冷冻面团在馒头加工中的应用

在我国北方地区居民的日常饮食结构中,馒头是人们的日常主食。随着人们生活水平的逐渐提升,对面食质量要求标准也随之升高。本文对冷冻面团简述,并对冷冻面团技术应用过程存在的影响因素进行了简要分析,探讨了冷冻面团在馒头加工中的应用进展。     

冷冻面团馒头研究进展

冷冻面团是通过速冻、冷藏方式对面团进行贮藏、运输处理的一种面团,这种冷冻面团推动了我国馒头、包子等中式面食制品快速发展,具有一定的发展潜力。本文介绍了冷冻面团馒头的生产工艺,总结了冷冻面团馒头品质的影响因素,探讨了目前我国改良剂对冷冻面团品质的改良效果,为提高冷冻面团馒头品质提供参考依据。     

胶原抗冻肽的制备及在冷冻面团中的应用

抗冻肽是一类通过抑制冰晶生长使生物有机体免受冰冻伤害的多肽。文中采用酶法制备了高热滞活性的胶原抗冻肽,并考察了该抗冻肽对冷冻面团酵母存活率、发酵时间、馒头比容、质构及感官评分的影响。结果表明:胶原抗冻肽显著改善了冷冻面团的品质,当其添加量为0.3%时,面团经21 d冻藏后,酵母存活率从43%增加到54.5%;醒发时间缩短了33.3%,为60 min;馒头比容从1.74 m L/g增加到2.11 m L/g,上升了27.1%;馒头的硬度和咀嚼性显著减小,其回弹性、黏性、弹性均增加;同时冷冻面团的外观较好,感官总分达到55.5分。     

小麦淀粉对面团微观结构及冷冻面团馒头品质的影响

淀粉作为小麦粉的主要成分在决定面团特性以及冷冻面团馒头品质中发挥着重要的作用。采用分离重组的方法,探究淀粉添加比例分别为0%（对照组）、10%、15%、20%、25%、30%、35%、40%、45%、50%时,混合粉糊化特性、面团微观结构、游离巯基含量和冷冻面团馒头品质的变化。结果表明：不同比例淀粉的添加量改变了混合粉的糊化特性和粉质特性,分别与淀粉添加比例呈线性相关关系。随着淀粉添加比例的增加,混合粉面团弱化度和面团中游离巯基含量逐渐增加,从微观结构的变化发现面团中面筋蛋白网络的连续性逐渐降低。当淀粉添加比例达到20%时,冷冻面团馒头的硬度和咀嚼性达到最小值,分别为2 833 g 和2 567 g。适当增加小麦粉中的淀粉含量改善面团的加工适应性,更利于冷冻面团馒头的制备。     

冷冻面团馒头品质改良研究进展

为了研究食用碱添加量对不同冷冻杂粮（小麦、荞麦、玉米、绿豆）面团品质的影响,本文设计了0%、1%、2%、3%、4%、5%（以100 g冷冻杂粮面团为基准）食用碱添加量分别加入到小麦面团、荞麦面团、玉米面团、绿豆面团中,在−30 ℃条件下冷冻8 h,在−18 ℃的条件下冷冻1 d,然后在25 ℃下解冻30 min。然后分别测定冷冻面团的失水率、持水率、pH、质构特性、水分分布以及利用扫描电子显微镜（SEM）对冷冻面团表面网络结构和蛋白质结构的变化进行研究。结果表明,食用碱添加量与冷冻面团的失水率呈负相关,可以显著（P<0.05）影响冷冻面团的pH;在食用碱添加量为4%时,各个冷冻杂粮面团的弹性达到最大值,小麦面团、荞麦杂粮面团、玉米杂粮面团、绿豆杂粮面团的A₂₁分别达到48.189±1.509、45.652±2.202、43.585±2.472、43.743±1.155,说明食用碱可以抑制水分迁移,进而保持良好的持水性,且能有效改善冷冻杂粮面团面筋蛋白网络结构和品质,进一步提高冷冻杂粮面团品质。本文研究食用碱对冷冻杂粮面团特性的影响,以期为冷冻杂粮面团的品质改善以及现代化生产提供一定的理论依据。

     

小麦粉糊化特性与冷冻面团(馒头)品质关系研究

选取筋力各不相同的18种小麦粉为研究对象,测定其糊化特性,并进行冷冻面团馒头的制作实验,分析小麦粉糊化特性与冷冻面团馒头质构特性(TPA)和感官品质的关系。结果显示,两者关系密切。高中低三种不同筋力小麦粉表现出的糊化特性和冷冻面团馒头品质不同,高筋粉所制冷冻面团综合品质较好,低筋粉最差。峰值粘度与冷冻面团馒头的TPA硬度呈显著负相关;低谷粘度与回复性显著正相关;衰减值与TPA硬度显著正相关,与感官总得分、外观状况、柔软度呈极显著或显著负相关;糊化温度与TPA弹性和粘着性显著正相关,与冷冻面团馒头瓤的白度呈显著负相关;崩溃值与冷冻面团馒头比容呈负相关,关系接近显著。      

加水量对冷冻面团馒头品质影响的研究

研究了加水量对冷冻面团馒头感官品质、比容、柔软度、总评分的影响。实验结果表明：随着加水量的变化,冷冻面团馒头感官品质、比容、柔软度、总评分也发生变化,加水量在53%时可以使冷冻面团馒头获得较好感官品质、比容、柔软度和总评分。     

面筋蛋白对冷冻面团超微结构及馒头品质的影响

采用感官评价、质构分析和扫描电镜的方法,研究了面筋蛋白对冷冻面团及馒头品质的影响.结果显示,添加2％面筋蛋白能明显提高冷冻面团馒头的感官评分、比容,降低冷冻面团馒头的TPA硬度,提高TPA弹性;冷冻面团馒头品质明显劣化时间也从第2周延长至第4周.电镜实验证明,添加2％面筋蛋白的冷冻面团面筋网络抗冻能力明显优于未添加面筋蛋白(空白组)的面团;冻藏1周时,面筋蛋白添加组的面筋网络比空白组连续、清晰;冻藏4周时,面筋蛋白添加组还可观察到破碎的面筋网络,空白组几乎无法观察到面筋膜.     

酯化淀粉对面团性质的影响及其在馒头中的应用

柠檬酸和醋酸酯化淀粉对面团的流变学特性均有一定影响:添加了酯化淀粉的面团,吸水率有所下降,面团稳定时间增加,稳定性提高;弱化度减少,粉质评价值升高.添加于馒头中对其硬度、弹性、黏性等有不同程度影响,最后确定酯化淀粉在馒头中的最适添加量均为5%～10%.     

响应面法优化冷冻面团馒头冷冻工艺

为确定冷冻面团馒头最佳冷冻工艺参数,在单因素试验基础上,选择冷冻时间,冷冻温度为自变量,馒头感官评分、馒头比容、馒头硬度为响应值,利用Box-Benhnken中心组合试验和响应面分析法,研究各自变量及其交互作用对冷冻面团馒头感官评分、比容、硬度的影响。通过回归分析和响应面曲面图,得到最优工艺参数并进行验证试验。结果表明,冷冻温度为-30℃,冷冻时间为30 min时,馒头感官评分(85.2分)、比容(2.45 cm3/g)及硬度(485.47 g/kg)均达到最佳值。     

马铃薯对面团及馒头品质的影响

针对马铃薯主食化品种适用性问题,选取5个品质差异较大的马铃薯样品,蒸熟制成泥后与小麦粉搭配,制作马铃薯馒头。对马铃薯馒头分别进行了感官评价和仪器分析,探究了马铃薯对面团品质的影响规律。结果表明,添加30%马铃薯泥的混合面团筋力减弱,加工性能略有下降,但具有良好的持气能力和产气能力,发酵性能良好;不同品种的马铃薯对混合面团的流变学特性及所制作的马铃薯馒头的品质影响存在较大差异,其中马铃薯1和马铃薯5较适合用于加工馒头。     

发酵工艺对冷冻面团及馒头品质的影响

鉴于冷冻面团在冷冻过程中因面筋网络遭到破坏,对冷冻面团和成品的品质产生了不利的影响,就发酵生产工艺对冷冻面团品质影响进行研究.主要因素包括酵母用量、醒发时间、冷冻时间、解冻时间等.通过测定面团高径比、冻裂等级、皱缩等级及成品馒头的高径比、比容、品质评分等指标,分析了发酵生产工艺对冷冻面团及馒头品质的影响原因.实验结果表明:酵母用量为0.8%、醒发时间为7 min、冷冻时间为4 d、解冻时间为45 min效果较好.     

添加剂对冷冻面团馒头品质的影响

对冷冻面团制作馒头进行了尝试,研究了羧甲基纤维素钠、硬酯酰乳酸钙钠、谷朊粉、维生素C以及它们复合对冷冻面团馒头品质的影响,结果表明:冷冻面团技术也可用于生产馒头,冷冻面团馒头复合品质改良剂的最优配方为:谷朊粉4%,硬酯酰乳酸钙钠0.05%,维生素C0.006%,羧甲基纤维素钠0.6%,此时冷冻面团馒头的品质较好。     

预醒发酵子冷冻面团馒头发酵工艺的优化研究

为了确定酵子冷冻面团馒头最佳发酵工艺,首先研究了预醒发时间对冷冻面团馒头品质的影响,在单因素试验的基础上,选取酵子添加量、加水量、发酵温度、发酵时间进行了4因素3水平的正交试验,确定了酵子冷冻面团馒头的最佳发酵工艺。结果表明:预醒发时间60 min时,冷冻面团的外观较好,成品馒头的感官总分最高;各因素对馒头感官品质的影响顺序为:发酵时间>加水量>发酵温度>酵子添加量,酵子冷冻面团馒头的最佳发酵工艺为:酵子添加量8 g、加水量50 m L、发酵温度35℃、发酵时间135 min。对照试验中,酵子冷冻面团馒头感官总分比酵母冷冻面团馒头高,酵子冷冻面团馒头与新鲜馒头相比,新鲜馒头感官总分较高。     

冷冻面团馒头关键工艺技术研究

以提高冷冻面团馒头品质为目标,研究了加水量、酵母添加量及解冻时间等关键工艺参数对冷冻面团馒头比容、扩展比等感官品质以及硬度、咀嚼度等质构品质的影响。研究结果表明,冷冻面团馒头的制备采用一次发酵法,酵母添加量为1.0%,加水量为50mL,和面时间控制在5min内;然后将面团在-40℃速冻35min,再将面团转移至-20℃的冰箱中储存7d后解冻,当解冻湿度控制在75%、解冻温度为30℃,解冻时间为60min时,蒸制的馒头质构和感官品质最好。     

冷冻面团馒头关键工艺技术研究

以提高冷冻面团馒头品质为目标,研究了加水量、酵母添加量及解冻时间等关键工艺参数对冷冻面团馒头比容、扩展比等感官品质以及硬度、咀嚼度等质构品质的影响。研究结果表明,冷冻面团馒头的制备采用一次发酵法,酵母添加量为1.0%,加水量为50mL,和面时间控制在5min内;然后将面团在-40℃速冻35min,再将面团转移至-20℃的冰箱中储存7d后解冻,当解冻湿度控制在75%、解冻温度为30℃,解冻时间为60min时,蒸制的馒头质构和感官品质最好。      

复配泡打粉对冷冻面团和速冻馒头品质的影响

以玉米淀粉、碳酸氢钠、碳酸钙、磷酸二氢钙、焦磷酸钠、葡萄糖酸内酯等为原料复配了3种泡打粉,测定其p H值等基本性质,研究了3种复配泡打粉对冷冻面团发酵流变学性质、拉伸特性和速冻馒头比容、质构、色度等品质的影响。实验结果表明,3种复配泡打粉均能改善面团冷冻前后发酵流变学性质,增加面团产气量,同时在一定程度也改善了面团拉伸特性,具有一定增筋作用。比容、质构、色度的测定结果显示,复配泡打粉对冷冻2月的馒头比容增加明显,分别增加了3.12%、22.21%、11.26%;无论冷冻前后,添加泡打粉较之空白组,馒头硬度明显减小,弹性明显增加。添加复配泡打粉的馒头亮度下降,黄色增加,冷冻前后变化较小,肉眼不易观察。综合比较,复配泡打粉配方为碳酸氢钠32.7%、玉米淀粉16%、碳酸钙4%、焦磷酸钠47.3%(均为质量分数),对改善冷冻面团和速冻馒头品质效果最佳。     

不同种类大豆蛋白对冷冻发酵面团馒头 品质的影响机制

旨在为大豆蛋白在冷冻发酵面团中的应用提供一定的理论依据,对添加大豆分离蛋白(SPI)、质构化大豆分离蛋白(TSP)、水解大豆分离蛋白(SPH)的冷冻发酵面团馒头及冷冻发酵面团进行研究,分析了添加不同种类大豆蛋白的冷冻发酵面团馒头的理化指标(比容、水分含量、pH),并通过测定冷冻发酵面团的二硫键含量、蛋白质二级结构和微观结构,探讨不同种类大豆蛋白对冷冻发酵馒头品质的影响机制。结果表明：添加SPH的发酵面团冷冻储藏前后所蒸制的馒头比容变化最小,在冷冻储藏40 d时蒸制的馒头比容相比冷冻储藏10 d增加了4.59%;同一冷冻储藏时间下添加SPH的发酵面团蒸制的馒头水分含量最低;添加大豆蛋白可以减小在冷冻储藏过程中发酵面团馒头pH的下降速率,至少可延长冷冻发酵面团10 d的保质期;通过傅里叶红外光谱和激光共聚焦对冷冻发酵面团蛋白质结构分析,得出添加3种大豆蛋白均会降低面筋蛋白网络结构的均匀性和连续性,SPI和TSP对面筋蛋白网络结构的影响小于SPH,但在冷冻储藏过程中添加SPH的发酵面团的面筋蛋白网络结构相对较为稳定。综上,大豆蛋白与面筋蛋白通过二硫键和非共价键相互作用,改变面筋蛋白网络结构的...     

快速发酵冷冻面团馒头的品质变化研究

本文研究快速发酵工艺条件下冷冻面团的品质变化,以及添加剂对馒头品质的影响.观察测量馒头的比容、柔软性、弹性、组织结构等(与空白的面团相比)的方法来评价冷冻面团和馒头品质的变化,并以发酵时间、单甘脂、Vc、CMC进行了正交试验并获得了最佳配方:单甘脂0.35%,Vc 0.12%,CMC 0.075%.     

混合试验仪确定冷冻面团馒头复配添加剂最佳配方

利用混合试验仪研究硬酯酰乳酸钠（SSL）、黄原胶、抗坏血酸（VC）对冷冻面团特性的影响。通过单因素试验、正交试验确定了冷冻面团复配添加剂的最佳配方为SSL0.1%、VC0.010%和黄原胶0.3%。用不同复配添加剂配方制作冷冻面团馒头,利用感官品质评分、质构品质测定进行综合评价,最佳结果与Mixolab试验结果一致。