植物蛋白肉中挥发性不良风味物质的研究进展

植物蛋白肉是一种以植物蛋白为原料,模仿肉形色和味道的蛋白制品。风味是影响植物蛋白肉公众接受度的主要因素之一。植物蛋白肉中的不良风味主要是源于豆类本身以及不饱和脂肪酸氧化,其限制了植物蛋白肉在消费者中的推广。针对这一问题,本文简单概述了植物蛋白肉的定义,着重分析了植物蛋白肉中引起豆腥味的挥发性不良风味物质的产生途径以及加工过程对挥发性不良风味物质的影响,并提出了去除或掩蔽植物蛋白肉不良风味的两种思路:抑制脂肪氧化酶活性和降低挥发性风味滞留率,旨在为后续植物蛋白肉风味方面的研究提供参考依据。     

烤肉酱挥发性风味物质的分析

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)法对烤肉酱中的挥发性风味物质进行提取,并通过气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析及鉴定。结果表明:共鉴定出化合物54种,这些化合物包括醇9种、醛6种、酯7种、烃类28种、醚2种、酸1种以及酚1种;其中烃类(40.22%)和醛类(22.88%)含量较高,其次为酯类(15.45%)和醇类(14.7%)。含量较高的化合物有4-异丙基苯甲醛(21.96%)、茴香脑(21.73%)、2-氨基苯甲酸-3,7-二甲基-1,6-辛二烯-3-醇酯(13.83%)、芳樟醇(7.86%)和d-柠檬烯(6.65%),对烤肉酱的风味起着重要作用。     

豆酱挥发性风味物质的分析

对工厂化生产的豆酱SPM04 和传统酿制的豆酱SPS06 样品进行了初步的感官评价,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)吸附并结合气质联用(GC-MS)的方法对两种样品的挥发性成分进行分析鉴定。结果表明：共鉴定出化合物61 种,SPM04 与SPS06 豆酱分别为39 种和38 种,这些化合物包括醇2 种、酸1 种、醛7 种、酮4 种、酯13种、酚7 种、烷烃8 种、含氮杂环化合物5 种、呋喃7 种、以及其他化合物7 种等10 类;其中苯甲酸乙酯、苯乙酸乙酯、安息香醛、风信子醛、苯乙醇、麦芽酚、2- 乙酰基吡咯和对乙烯基愈创木酚8 种化合物在两个样品同时检出,且含量相对比较高,分别占总的风味物质含量的43.1% 和48.49%,对豆酱的风味起着重要作用。传统豆酱在色泽、气味和体态方面均优于工业化生产的豆酱。     

永丰辣酱挥发性风味物质分析

永丰辣酱是湖南省极具地方特色的发酵调味品,主要原料有本地灯笼椒、优质小麦、黄豆、糯米等。文章主要采用顶空微萃取结合气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)法对4种永丰辣酱中的挥发性风味物质进行测定,结果共检测到120种挥发性风味物质,其中YF-1有47种,YF-2有60种,YF-A有53种,YF-B有44种,酯类物质应为永丰辣酱的主要挥发性成分。主成分分析(principal component analysis,PCA)进一步发现,同为农家自制的YF-A与YF-B区别较大,但YF-1和YF-2彼此交叠,成分相似,且与YF-A和YF-B相距较远。     

HS-SPME-GC-MS分析马铃薯挥发性风味物质

采用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用法（HS-SPME-GC-MS）分析了马铃薯挥发性风味物质。经分析鉴定,在鲜马铃薯中得到30种挥发性风味物质,蒸熟马铃薯泥中得到31种,60 ℃下保温3 h的马铃薯泥中得到37种。鲜马铃薯中的主要挥发性风味物质是碳氢化合物,包括甲基环戊烷（25.74%）、正己烷（5.86%）、正戊烷（5.93%）等;蒸熟马铃薯泥和60 ℃下保温3 h马铃薯泥中的主要挥发性风味物质是醛类,包括己醛（88.92%）、戊醛（3.437%）、（Z）-2-庚烯醛（2.077%）、壬醛（0.748%）等。     

皮蛋蛋白挥发性风味物质分析

采用同时蒸馏萃取技术提取了皮蛋蛋白中的挥发性风味物质,优化了蒸馏萃取条件,并用气相色谱-质谱联用进行定性分析,共从皮蛋蛋白中鉴定出26种物质,其中脂肪烃类8种（相对含量32.671%）,醇类1种（相对含量0.694%）,醛类3种（相对含量1.558%）,酮类2种（相对含量0.812%）,酯类5种（相对含量44.818%）,芳香烃类2种（相对含量14.94%）,酚类2种（相对含量1.061%）,含硫化合物类2种（相对含量1.809%）及胺类物质1种（相对含量1.638%）。并与新鲜鸭蛋蛋白的挥发性成分进行比较,发现皮蛋蛋白中醛类、酮类、酯类等物质的含量显著增加,羧酸类、芳香烃类、含硫化合物类及胺类等含量显著减少,相同物质占约60%,说明在腌制过程中鸭蛋白的挥发性风味物质发生了较大变化。      

广式腊肉挥发性风味物质分析

不同厂家生产的广式腊肉在水分含量、水分活度和挥发性风味成分方面都有较大的差别,水分含量与水分活度之间并没有显著相关性,保质期与水分活度相关,与水分含量没有明显的相关性,水分活度越低,保质期越长。在3个样品中具有相同挥发性风味成分35种,约占总挥发性成分的60%左右,而且成分的相对质量分数差别很大。醇类物质、醛类物质和酯类物质是广式腊肉重要的挥发性风味物质,在广式腊肉风味的形成中起着关键性作用。     

德州扒鸡关键挥发性风味物质分析

对德州扒鸡的关键挥发性风味物质进行分析及鉴定。通过电子鼻和气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）仪对德州扒鸡的挥发性风味物质进行分析,并计算各物质的相对气味活度值（relative odor activity value,ROAV）。结果表明：电子鼻检测发现,德州扒鸡中含有芳香烃化合物和含氮含硫化合物;GC-MS共检测出54 种挥发性风味物质,其中关键风味化合物（ROAV≥1）包括壬醛（100.00）、癸醛（81.67）、己醛（38.94）、辛醛（19.29）、庚醛（14.50）、柠檬烯（14.08）、1-辛烯-3-醇（11.50）、2-戊基呋喃（10.14）、桉树脑（9.71）、草蒿脑（5.69）、丁香酚（5.56）、芳樟醇（3.86）、α-蒎烯（3.08）和茴香脑（2.01）;德州扒鸡挥发性风味物质中烯烃类物质种类最多,关键风味化合物为醛类物质,肉香味、五香味和药材香为德州扒鸡的关键风味。     

龙田扎肉风味物质分析

为探究龙田扎肉品质特性,明确扎肉关键挥发性风味物质,本试验对龙田扎肉的挥发性风味物质、氨基酸和脂肪酸的组成进行检测分析,并结合相对气味活度值法探讨关键挥发性风味物质。结果显示：成品龙田扎肉中肉部分关键挥发性化合物14种,反式-2,4-癸二烯醛是主要挥发性风味物质,使肉部分呈现油脂香和肉香。而萝卜丝部分关键挥发性风味物质19种,主要有2-十一烯醛、癸醛和1-辛烯-3-醇,为萝卜丝部分提供清香,薰衣草、玫瑰香气、水果香气。龙田扎肉中氨基酸总量为192.2 mg/g,必需氨基酸占总氨基酸的38.29%。鲜味氨基酸占总氨基酸量的47.45%;龙田扎肉中不饱和脂肪酸占脂肪酸总量的59.41%。结果表明龙田扎肉富含2-十一烯醛、癸醛和1-辛烯-3-醇等挥发性物质、鲜味氨基酸以及不饱和脂肪酸。     

酸肉发酵过程中挥发性风味物质形成的研究

采用SDE-GC-MS 分析酸肉发酵过程中风味物质的变化,以了解脂肪及蛋白质降解与酸肉风味形成的关系。结果显示酸肉挥发性成分从原料的31 种增至发酵结束时的85 种,其中,酯类、醛类和碳氢化合物从发酵开始时的7、8 种和10 种分别增至发酵结束时的23、23 种和27 种,相对含量分别从发酵开始时的24.34%、23.71% 和31.63%分别增减至发酵结束时的33.86%、38.40%和20.87%,线性相关分析显示过氧化值与酯类香气相对含量变化显著负相关(P ＜ 0.05)。发酵中形成的特征香气有桉油醇、2- 乙氧基乙基硫烷基醋酸和2- 甲氧基苯酚等,主要风味物质是2,4- 葵二烯醛和葵酸乙酯,构成了发酵酸肉特有的酯香味、酸味和清香味。推测风味的形成是通过微生物生长繁殖分泌胞外酶,导致脂肪及蛋白质降解,产生与发酵风味形成有关的醛、酮、醇、酸等物质,并发生酯化反应,形成了酸肉的特有风味。     

生产季节对安岳坛子肉挥发性风味物质的影响

采集1,4,7,10月生产的坛子肉作为试验样品,利用电子鼻、电子舌以及顶空固相微萃取—气相色谱—质谱联用法(HS-SPME-GC-MS)对样品中挥发性风味物质进行分析和鉴定。结果表明,各季节生产的坛子肉的风味无显著差异(P＞0.05);1月和4月坛子肉在气味上有显著差异(P＜0.05),其他坛子肉间差异不显著(P＞0.05);1月和10月坛子肉在滋味上有极显著差异(P＜0.01),而其他坛子肉间差异显著(P＜0.05)。各坛子肉中挥发性物质种类及相对含量差异较大,1月,4月,7月和10月坛子肉中分别检出53,56,73,70种挥发性物质,其中4月坛子肉的挥发性物质相对含量最高(88.60%),7月的最低(50.68%)。说明低温长时间发酵有利于坛子肉特征风味物质的形成。     

啤酒中挥发性风味物质的分析及风味评价

应用气相色谱定量分析啤酒中的挥发性风味物质如醇类,酯类,连二酮,含硫化合物等,通过风味强度进行风味特征评价及风味差别度的判别,达到控制质量的目的,结合应用GC－MS,气相色谱－气味测定法（GCO）,电子自旋共振（ESR）等技术对啤酒,酿造过程及原料中的风味化合物和异味组分进行测定的探讨。     

中国劲酒挥发性风味物质GC-MS分析

应用蒸馏浓缩、液液萃取及固相微萃取3种方法对中国劲酒进行浓缩提取,经气质联用(GCMS)对风味物质成分进行检测,共鉴定出挥发性成分103种,3种方法分别鉴定出46种、59种和81种化合物,其中酯类25种,醇类19种,烯萜类18种,酚醛类19种,酸类9种,其他烃类13种。     

乐山甜皮鸭挥发性风味物质分析

采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用法,结合保留指数定性,对乐山甜皮鸭和水煮鸭不同部位肉(鸭腿肉和鸭胸肉)挥发性成分进行鉴定,分析乐山甜皮鸭挥发性风味物质特点。结果表明:乐山甜皮鸭中共鉴定出挥发性成分50种,其中鸭腿肉中鉴定出44种,鸭胸肉中鉴定出43种,共同成分37种;乐山甜皮鸭鸭腿肉中的挥发性成分主要以烯烃类(41.94%)为主,其次为醛类(30.84%)和醇类(12.95%);乐山甜皮鸭鸭胸肉中的挥发性成分以醛类(66.10%)为主,其次为酮类(19.08%)和烯烃类(8.35%),说明挥发性成分组成及含量差异影响乐山甜皮鸭鸭腿肉和鸭胸肉的风味;与水煮鸭相比,仅在乐山甜皮鸭鸭腿肉中鉴定出的挥发性成分有16种,相对含量为38.91%;仅在乐山甜皮鸭鸭胸肉中鉴定出的挥发性成分有12种,相对含量仅为3.75%,这些增加的挥发性成分赋予乐山甜皮鸭特色风味,且对鸭腿肉风味的贡献大于鸭胸肉。     

葵花籽油挥发性风味物质研究进展

葵花籽油风味独特,深受大众喜爱。概述了冷、热榨葵花籽油中的主要挥发性风味物质及原料品种、炒籽、精炼、储藏、煎炸等因素对葵花籽油挥发性风味物质的影响。葵花籽油中主要挥发性风味物质包括萜烯类、吡嗪类和醛酮类,赋予葵花籽油独特的清香、坚果香、焙烤香等气味特征。炒籽中通过美拉德反应和脂质氧化反应形成多种风味产物,而脱色和脱酸处理可使大部分挥发性风味物质损失殆尽。储藏和煎炸过程中脂肪酸氧化产生的以醛类和酸类为主的物质导致了油脂异味的产生。高油酸葵花籽油比普通葵花籽油表现出了更好的风味稳定性。今后可利用分子感官科学的手段揭示葵花籽油的香气形成机理和调控机制,为风味品质控制提供理论依据,促进葵花籽油产业的健康发展。     

马铃薯泥挥发性风味物质研究

采用顶空固相微萃取法(HS-SPME)制备样品,利用气相色谱质谱联用法(GC-MS)分离并鉴定新鲜的及在4℃下冷藏1d的马铃薯泥的挥发性风味物质。由检测结果可知,新鲜样主要风味组分有47种,而冷藏样主要风味组分有37种。新鲜样中最丰富的是醛类化合物,出峰面积相对比例76.94%,其次是呋喃类8.08%,醇类6.85%。冷藏样中出峰面积相对比例较高的是醛、酯、醇类化合物,分别为93.27%、3.45%和1.03%。新鲜样和冷藏样中醛类含量均最高,是由蒸煮阶段不饱和脂肪酸在脂肪氧合酶催化下生成的。     

肉制品挥发性风味物质研究进展

肉制品的挥发性风味物质是影响其风味的重要因素,研究肉制品中的挥发性化合物的组成和含量对评价肉制品质量、指导肉制品生产和改善加工工艺尤为重要。简述肉制品风味的形成途径、肉制品挥发性风味物质的提取方法和检测技术以及几种肉制品挥发性风味物质的研究进展,为研究肉制品挥发性风味物质提供参考。     

不同果酒挥发性风味物质对比分析

以4种不同果酒（青梅酒、桃花酒、杨梅酒、桑葚酒）为研究对象,采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱联用法（GC-MS）对其挥发性风味成分进行测定,并对其挥发性风味物质进行主成分分析（PCA）,建立综合评分模型对不同果酒挥发性成分进行综合评价。结果表明,4种不同果酒中共检测出79种挥发性风味成分,其中,醇类17种、醛类16种、酮类8种、酯类18种、脂肪酸类5种、萜烯类11种及其他类4种,醇类物质相对含量最高,青梅酒、桃花酒、杨梅酒、桑葚酒的醇类相对含量分别为30.17%、25.15%、28.08%、28.41%。PCA结果表明,4种果酒综合得分按高低顺序依次为青梅酒>桑葚酒>杨梅酒>桃花酒。     

市售盐水鸭挥发性风味物质研究分析

为探明南京盐水鸭挥发性风味物质,以不同品牌和不同产品执行标准的6种市售盐水鸭为研究对象,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)、电子鼻和全自动氨基酸分析仪三种技术,对不同品牌盐水鸭的气味和滋味从微观及宏观角度进行分析。SPME-GC-MS结果表明:从6种盐水鸭中共鉴定出65种挥发性化合物,其中醛类16种、烃类19种、酯类4种、酮类5种、醇类6种、酸类4种与其它11种。6种样品共有化合物为10种(醛类7种、烃类2种与醇类1种)。采用"OAV值"法确定盐水鸭关键风味化合物主要为醛类。由于各样品间挥发性化合物成分不完全相同,导致各品牌盐水鸭整体香气存在差异,该试验结果与电子鼻分析结果一致。氨基酸分析结果显示,盐水鸭样品氨基酸总含量在700~1400 ng/20μL之间,氨基酸种类和含量无明显差异(p0.05),市售盐水鸭在滋味上差异不大。     

泡藠头中挥发性风味物质分析

目的首次对泡藠头中的挥发性风味物质检测分析,旨在为泡藠头的生产提供参考。方法采用顶空固相微萃取-气质联用法对泡藠头中的挥发性物质进行检测。结果检出了34种风味物质：含硫化合物6种,醇类物质4种,酸类物质2种,酯类物质6种,烃类物质9种,醛类物质3种,酮类物质3种,其他物质1种。采用面积归一化法得到定量分别为含硫化合物占14.81%,醇类物质占12.46%,酸类物质占12.34%,酯类物质占2.03%,烃类物质占11.79%,醛类物质占1.04%,酮类物质占0.86%,其他物质占0.19%。结论泡藠头中含硫化合物、醇类、酸类和烃类物质含量较高,酯类、醛类和酮类物质含量较少。