红糖米凉糕

每年端午节过后,随着高温季节的到来,一种用大米、石灰水和红糖制成的比豆腐还嫩的米凉糕,便在乐山市五通桥区的各个乡镇上露面了.红糖米凉糕,吃在嘴里清甜凉爽,不仅不会伤胃,还有清热解渴、防暑降温的作用,深受男女老少的青睐.红糖米凉糕的制法是,先在一个较大的桶或缸里盛上清水,放入适量的石灰搅匀,沉淀后即为石灰水.接着,将大米用清水泡胀,磨成浆,再根据米浆多少,把适量的石灰水掺入铁锅里,用手指蘸尝,以不涩口为宜,然后,倒入米浆,边煮边用锅铲搅动,以防生锅或起疙瘩.当煮成面糊状时,即舀入用烧沸的石灰水淋烫过(起杀菌、易脱离的作用)的长方形木盆或其它容器里,待其冷却后用竹片刀划成豆腐块大小即成.     

乡味浓郁的汉中民间菜

汉中地处陕西的南部,有着许多经济实惠且乡土气息浓郁的民间菜肴,今介绍其中两款,即可见其特色。 一、腊肉炒米豆腐 原料:肥腊肉 500克 米豆腐 300克 青蒜苗段 30克 大葱25克 芹菜100克 姜丝5克 干辣椒段、盐、味精各适量 植物油25克 木耳数朵 制法: (1)将腊肉肉皮用火烤成米花状,刮洗净后蒸熟,切成0.3厘米厚的片;米豆腐蒸热,切片。 (2)净锅置火上,注油烧热,下腊肉稍煸,投入干辣椒段、姜丝、米豆腐、青蒜苗段、大葱段、芹菜段、木耳,再勾入盐和味精翻炒几下,出锅装盘,即成。 特点:色泽金黄,咸鲜微辣,食之不腻。 注:米豆腐制法:大米淘洗干净,泡半日,待到发涨时磨打成米浆,倒入锅内加温,用擀杖轻轻地顺一个方向搅动;待锅中米浆开始发稠时分次倒入生石灰水,继续搅动(动作     

翡翠米豆腐

“翡翠米豆腐”,是以大米、青豆、油麦菜等为原料,并借助石灰水、豆浆消泡剂和豆腐凝固剂的作用,经浸泡、磨浆、煮浆和成形四道工序加工而成的。成品色泽碧绿,口感滑爽,可用于制作菜肴和小吃。“翡翠米豆腐”的加工方法如下:大米淘洗净,装入木桶或钢桶中,掺入清水,再加入石灰水(每公斤大米加石灰水15克),搅拌均匀后,浸泡约3～4小时,至大米色泽变成浅黄且略带苦涩味时,取出用清水淘洗净;青豆淘洗净;油麦菜择洗净。将大米、青豆、油麦菜按2:1.5:1的比例混合均匀,再加入适量清水用石磨或粉碎机磨成浆状(注意:磨浆时要把中间未磨碎的油麦菜筋捞…     

漳州客家名小吃

原料:新大米3,000g,埔姜碱水100g,精盐25g,葫头醋400g,卤肉汤1,500g,虾皮50g,葱油100g,湿番薯粉80g。 制法: 1.将大米淘净,用清水泡2小时捞出,加适量的清水磨成细浆,盛在干净的木桶里。 2.锅置旺火上,放入适量的清水、碱水、精盐,舀入1/3的米浆搅匀,煮至滚后,倒入木桶的米浆中,然后顺一方向搅拌200次 3.大锅置旺火上,倒入清水,放上十字架。铺湿笼布的(米半)笼,倒入米浆,盖上笼盖,用旺火蒸2小时至熟,取出待凉。     

花生豆腐

豆腐一般都是用黄豆制成的，而花生豆腐却是以花生为主要原料制成的。花生豆腐具有柔软细嫩、清香可口、不易变质等特点，所以自我店推出用家常味烹制的花生豆腐菜肴后，便受到了广大食客的好评。下面，笔者就将花生豆腐的制法和两款花生豆腐菜肴推介给大家。花生豆腐的制法：花生米放入清水中浸泡１２小时左右，搓去花生衣，洗净，再用石磨磨成浆（磨得越细越好），然后按２∶１的比例加入土豆淀粉，搅拌均匀后，倒入锅内，加热煮沸２～３分钟，起锅舀入一盛器内，待冷却凝固后，即成花生豆腐。注意：１．花生浆中应加入适量清水，具体加多…     

米豆腐的加工工艺

米豆腐是我国南方人们所喜爱的一种食品,风味独特,在我国南方小吃店很盛行。其加工工艺简单,为开发大米制品提供了一条途径。 加工工艺主要是:大米清理→浸泡→磨碎→糊化→冷却→切块→产品。 一、大米的浸泡与磨碎。 米豆腐所用的原料为优质大米,将大米经过筛选、清洗以后,在清水中浸泡2—3小时,再在磨碎机上磨细,磨时,大米与水的比例为1:(1—2)。将磨细的大米浆盛于容器中待用。     

三款广味家常糕点

正大笼糕用料:糯米(江米)1 kg,白糖750 g,猪油150 g,熟白芝麻25 g,红枣50 g,瓜子仁15 g,糖冬瓜条25 g。做法:先将糯米拣洗干净,在清水中浸5 h后,磨成米浆(或用面杖擀碎),装在粉袋里稍沥去水分,将粉团倒在盆里,搓碎成稠米浆。取一净锅,放入清水150 g(约一小碗),加白糖,上火烧至糖溶化成胶状时,离火。将糖浆慢慢倒入米浆中拌匀,再掺入猪油搅匀揉透。取一方饭盒,在里面擦遍油,再将糖粉浆分数次倒入盒内。每倒一次粉浆,摊平,面上放些红枣(洗净)、糖冬瓜条、瓜子仁,然后再倒粉浆。如此几次即可上笼,在沸水锅上用旺火蒸2 h取出,糕面上撒些白芝麻即成。吃时,将糕切成片,回笼蒸热或再用油煎皆可。软糯香甜,十分可口,是广东特色糕点。     

爽口凉菜亦爽眼

沙漠奇珍 原料:蝎子300克 椒盐、白洒、盐、色拉油各适量 制法: 把蝎子治净,纳盆加白酒,盐腌味后,再下油锅炸至酥脆,捞出撒上椒盐拌匀,最后摆在用白糖制成的假山上,即成. 说明:假山做法是把白糖800克和清水500毫升一起入锅熬制,待糖液熬至160℃时倒入蛋糊(用鸡蛋清和糖粉调成糊状),顺时针搅拌至糖液开始发泡时,立即倒入盘里,待晾凉后取出即成.     

汉中的米面皮

一方水土养育一方人，一方人有一方独特的饮食。秦岭、巴山环抱的汉中，便有那风味独特的面皮。北方少米，面皮自然是用麦面制作的；南方多米，却缺少制作面皮的手艺。汉中地处南北过渡地带，稻麦兼有，麦面皮、米面皮并存，其中尤以米面皮最有特色。制作汉中米面皮，不需有高超的厨艺，也用不着什么名贵的原料。将大米用清水浸泡至无硬心，再磨成米浆，然后把米浆在蒸笼的笼布上薄薄地摊上一层，入笼用旺火蒸约5分钟。这时，把蒸好的米面皮倒在案板上，稍稍晾凉，再抹上少许菜油，将米面皮切成细条，装入碗里，配上汆熟的菠菜或豆芽，调入…     

绿色豆腐制作法

一种具有新鲜蔬菜自然色泽的绿色豆腐,具体制作方法简介如下:一、原料配方:大豆300克、水1400毫升、新鲜蔬菜500克、豆腐凝固剂适量。二、主要制作过程:①大豆300克,清水洗后加入1400毫升的清水中,经10小时浸泡,滤水后放入磨碎机内,制成豆浆大约1800毫升,然后将1000毫升的水烧开,边搅拌边倒入1800毫升豆浆中。烧煮10分钟左右备用。②把鲜蔬菜500克用清水洗净,放进专用的榨汁机     

砂锅鱼头豆腐汤

主料：鲢鱼头、豆腐、咸肉少许。辅料：葱、姜、香菜、干辣椒（喜辣的人）、盐、食用油等。做法：1．将食用油倒入铁锅内，油热后，再将葱、姜、咸肉放锅内翻炒。2．稍许后，将鱼头放入锅内，两面略煎一下。3．再将滚开的水倒入锅中，待汤沸腾后，出至砂锅，放入豆腐。4．半小时后，汤便成牛奶色。起锅前，撒些香莱即可。     

匹萨饼二款

匹萨面的制法(3人量)用料:面粉750克、食盐20克、酵母20克、清水400毫升、橄榄油15克。制法:将食盐、面粉混合,用少量清水浸酵母15分钟,待酵母成泡沫状后倒入面粉中,把面团揉 至充分(不粘手)后放置2小时再做成0.5厘米厚的薄饼入烤箱烤熟待用。     

蛋面锅炸

原料：鸡蛋2只面粉150克莱油300克（约耗100克）干淀粉10克白糖50克制法：1、把鸡蛋磕入碗里，拌匀；把面粉倒入一个稍大的瓷钵（或大碗）里，掺入300克清水拌匀，倒入鸡蛋液后，合在一起再次拌匀。2、锅里掺100克清水，特快要烧沸时，把拌匀的蛋面倒人锅里煮，不时用钢铲来回铲动，直至成浆糊状时铲人一个盘子里。待冷却后，移到案板上，抹上干淀粉，用菜刀改切成拇指粗的长条。3、将锅里的某油烧热后，即将“长条”放到锅里炸至色呈金黄起锅，再用混瓢自至盘子里，撒上白糖，快速上桌，以便趁热食之。特点：色泽金黄，鲜嫩且清甜爽口。蛋…     

不一样的新红油

红油是烹调中经常使用的调味油类之一，其质量如何对咸菜的色、香、味均有非常重要的影响。传统的红油调制方法一般多是先将锅中油烧热，然后直接倒入盛有辣椒粉的盆内调匀；或将油烧至三成热，再把辣椒粉倒入油锅中炸至油色红亮后起锅，最后过滤去残渣制成。     

手工丝网印刷技术（三）

（三）显色酸液配制及操作将66°Be浓硫酸100g及元明粉（又叫无水芒硝）150g分别倒入2000g冷水中，搅拌均匀后再加热水至总质量为5000g。注意切不可将浓硫酸倒在热水里或把清水倒在硫酸中，否则极易使酸液爆出溅到皮肤上引起腐蚀烧伤。棉纺织品印好花后，将棉纺织品在空气中暴露过夜（至少18～24小时），在70-80℃的酸液中翻动的情况下再浸半分钟，取出以清水冲洗数次，使棉纺织品上不留酸质为止。（四）皂煮液配制及操作清水5000g肥皂15g将显色后的棉纺织品再放到沸肥皂液中煮练，10分钟后取出用清水洗净，洗净后的棉纺织品印花颜色鲜明坚…     

福州风味小吃四款

正福州地方风味小吃花样繁多,制作考究,味道佳美,脍炙人口,受到人们喜爱。现将四款小吃制法介绍如下。煎饼主料:大米500 g。配料:五花肉100 g,鸭蛋1个,韭菜250 g,豆芽菜1 250 g,生姜15 g。调料:虾油70 g,味精2 g,食油50 g。制法:1.大米用水浸2 h,洗净沥干,掺入清水1 200 ml,磨成稀米浆,放在盆中,把鸭蛋打散和入虾油,味精调入米浆中搅匀。2.豆芽菜用水浮去豆壳,洗净,韭菜洗净切段,和豆芽菜混匀;五花肉切丝;生姜去皮,切碎。3.平底锅放在平炉上,用旺火烧热,在锅中抹匀食油,放入肉丝、姜米稍煎出油后,下混合菜150 g,在锅中平整铺开;取米浆150 g,徐徐倒入锅内,浇到菜面上,盖上锅盖,用文火煎5 min,煎至呈金黄色时,用锅铲铲开,半面合拢,成为半月形,取出,即可食用。     

做好冻肴有诀窍

冻，是制作冷菜的一种常见方法，它是把某些富含胶质的原料入锅并加适量的汤水，通过加热、过滤等工序后，制成较稠的汁液。然后再将其倒入已经制熟的原料中，待其自然冷却后，置冰箱急冻成一种原料与冻汁粘合在一起的凉菜食材。     

浅谈鱿鱼干、竹蛏干的加工与涨发

鱿鱼干、竹蛏干的发制,通常采用熟碱水发。碱溶液比例一般为石碱350克,石灰150克,清水200克加热至沸,沉淀去渣,再加清水2000至3000克,稀释碱液浓度,即成熟碱水,倒入搪瓷制品或陶器中晾之待用。或用涨发剂每50克加清水6000克发制亦可。     

大米的深加工

粳米点心制作：将粳米精打后充分水洗、浸泡２４ｈ，充分吸水后打成米浆。用纱袋沥去部分水在笼内蒸２０ｍｉｎ，注意搅拌。将已糊化的粉团做成糕块，放入冷水中冷却至６０℃左右再切成块状，放入平木盒干燥。待含水量降至１０％左右后放入烤炉中烘烤，出味后撒上些奶油或...     

拉扯出来的糖碗

1.把绵白糖120克放入不锈钢盆,加入清水20毫升搅匀(见图1),再放到电磁炉上加热,待熬至糖液能拔丝的状态,即关火(见图2). 2.把熬好的糖液晾至没有气泡(见图3),再倒入装有香油20毫升的圆盘里边摊开,待四周定型且糖饼边上能够翘起时(见图4),两人用双手各自抓住两边一起往上拉扯,边拉边用风扇降温(见图5),制成糖碗便可用来盛菜(见图6).当然,还可以在熬好的糖液里加些黑白芝麻,再拉扯成花瓶形状(见图7).