史话民间小吃三款

正一、"刘长兴面馆"的面条与包子"刘长兴面馆"开设于北伐军进南京前后。没有繁华的市面,没有精美的装潢,却闻名金陵,食客盈门。何以至此?从其风味殊佳的面条和包子便可略知一二。"刘长兴面馆"的面条有三个特点。第一,制作讲究。此面条不是机制面,亦非一般的小刀面,是以杠压面团而成薄片的刀切面。压制时,大杠一端固定,一端坐一彪形大汉,杠下放上揉好饧透的面团。其制法颇为独特。煮制时,先煮一滚后入清水内漂,再入锅煮熟。然后配以做浇头的原汁。这样,面条便耐嚼有咬劲,味鲜爽口。第二,紧随时令。面条的浇头应时令变化而变化,如夏季的鳝丝面,秋季的蟹黄面等等。第三,货真价实。以蟹黄面来说,先将加工过的蟹黄分盛于小碗之中,蒸在屉内,客人吃时,跑堂的便端一大碗面,一小碗蟹黄,一碟葱等佐料,由客人亲自拌食。如此这样的经营方法,不说当年,就是现在,又有几家呢?"刘长兴面馆"的包子亦非等闲之品。从帮式上说,它属于苏式面点,馅心重视掺冻,卤汁醇厚,味鲜无比。刚一离笼,包子即成葫芦状,底部形成一晶莹的圆球,汤水在其中荡漾;中间呈大圆球,肉糜在焉……及食,鲜美异常,不感油腻……此食不能不算金陵"一绝"吧。     

刘长兴薄皮小包

记得小时候，大人哄我们这些孩子时总是说：“明儿个带作上‘刘长兴’吃小笼包子去。”时隔半个世纪了，在改革开放的今天，虽然美国的肯德基、意大利的馅饼、德国的汉堡包一唯大街上随处可见，但我依然常听周围有人在说：“走哇，上‘刘长兴’，我请客。”南京刘长兴的薄皮小包继承了清末著名的春国汤包店的制作方法，经过不断摸索，并采用了新的配料方法和制作工艺。将猪肉皮熬成胶状，待其冷却凝固后掺入肉馅之中，馆心一经蒸煮，发冻全部化为卤计，肉馅因含有水份显得特别“漱”，做到了卤多馅嫩。他们还打破用发酵面团制包子皮的传统，…     

浅谈面条粉团真空拌合新技术、新工艺

挂面、鲜水面、保鲜湿面、乌冬面（LL面）、方便面、风干面饼等面条制品的首道制作工序即：面条粉团拌合。１传统手工制面工艺的面条粉团拌合我国传统的“手擀面”、“手拉面”、“刀削面”等面条制作关键工序也是“和面”，所谓和面，就是把适量的水与面粉进行拌合、搓揉，使水分均匀渗入面粉之中，再将面絮反复揉捏，揉成面团。并放置在相应的温湿环境下进行静止熟化，使得水分子与面粉进行充分溶合，尽可能的降低面团中的游离成份，即：使面粉中的蛋白质分子、碳水化合物充分吸收水分后形成面筋网络结构。由于面粉中蛋白质及碳水化合物…     

水调面团与天使鸟

饺子、面条、烙饼之类的面点品种，均归属于水调面团。在烹饪教科书中，关于水调面团是这么定义的：在面粉中加入适量水（有些还加入了少量填料，如盐、碱等）调制而成的面团。这种面团组织严密，质地坚实，内无蜂窝孔洞，体积也不膨胀，所以又有“死面”、“呆面”等说法，但是，这类面团富有韧性和可塑性，成品吃起来爽滑、筋道（有咬劲）。     

基于响应面法分析优化面条冷冻面团解冻工艺

以面条冷冻面团为研究对象，探究解冻时间、解冻温度、解冻湿度对冷冻面团面条蒸煮损失率、吸水率与感官品质的影响，并以蒸煮损失率与感官得分为指标，在单因素实验的基础上采用响应面法优化面条冷冻面团的解冻工艺。结果表明：影响冷冻面团面条蒸煮损失率的因素大小依次为解冻时间>解冻温度>解冻湿度，影响冷冻面团面条感官得分的因素大小依次为解冻时间>解冻湿度>解冻温度。采用线性加权法对2个指标进行加权分配得到面条冷冻面团的最佳解冻工艺为解冻时间56.5 min、解冻湿度74%、解冻温度36℃。     

阜阳搁拉条

在安徽阜阳街头，随处可见很多“搁拉条”店，门脸不大，也不装修。店主在当街的门口吊起一口大锅，锅上架着用千斤顶改制成的压面机。压面师傅把和得很硬的面团放进机器下，压制成粗细均匀的条状。这种类似于面条的面食随即便落入锅里。在沸水里煮熟后，捞出放进冷水中投凉——这就是阜阳的一种面食“搁拉条”。     

葡萄糖氧化酶对面团及面条品质影响的研究

在面条专用粉中加入不同量的葡萄糖氧化酶,通过测定面团的粉质、拉伸特性、糊化特性及面条的质构、蒸煮损失等指标,研究了葡萄糖氧化酶对面团品质与面条品质的影响.结果表明,葡萄糖氧化酶可以有效地增加面团的稳定时间、抗拉强度、最高黏度,减小弱化度,使面团强度增强;葡萄糖氧化酶可以增加面条的硬度、弹性、咀嚼性与综合得分,减小面务的黏附性与蒸煮损失,有效地改善面条的品质;葡萄糖氧化酶在面条中的用量应为20～40 mg/kg,用量过多会使面团与面条的品质减弱.     

韩城羊肉臊子饴铬

饴铬又称河漏、活络等。通常选用荞面、麦面、豆面、莜麦面为原料．先和成面团，再用饴铬床压成麻线状的面条，煮熟后捞出来放凉开水中透凉．再沥水拌油，食时加酱油、醋、盐、芥末、油泼辣子等拌匀。     

挤压法制面技术探讨

本文通过研究面团调制方式、加水量对挤压面条的流变特性及食用品质的影响，讨论了挤压法制面技术的特点及工艺参数，有助于对挤压面条的了解。     

蒲城椽头馍

蒲城椽头馍是陕西省蒲城县的传统食品,其制作方法如下:上等白面10斤,春秋季用酵面1.6斤,温水(30℃)3.5斤,发酵5～6小时;夏季用酵面1.2斤,温水(20℃)3.5斤,发酵4～5小时;冬季用酵面2.2斤,热水(50℃)4斤,发酵5～6小时.制作过程是:先用面粉2斤同酵面和成面团发酵,另将7斤面粉和成面团(用水按不同季节要求),压成面片,包入发好的酵面团,再将所剩1斤干面粉放在面块上,甩木杠反复挤压,直至干面粉与湿面团结成硬面团为止.经过反复揉搓,放进瓷盆,盖以湿布,饧半小时,待手感发软时,取出面团放青石墩上,用压面杠反复折压,     

三层新鲜面类的制造方法

新鲜面类的制造方法,其特征在于该方法包括下述工艺,即, (1)将小麦粉等原料粉与水进行混合搅拌调制外层用的面团, (2)在小麦粉等原料粉中,加入藻朊酸和 /或藻朊酸盐,碱剂,与水混合搅拌调制 pH值呈中乃至弱碱性的内层用面团, (3)将上述内层用面团和外层用面团,通过常法分别作成面带后将其复合压延压成由外层 /内层 /外层构成的面带,并通过常法切成面条后,进行α化处理,酸液处理,将面条 pH值调整为酸性,包装密封后,进行加热杀菌处理,或者在上述工艺中,同时进行α化处理与酸液浸渍工艺。三层新鲜面类的制造方法…     

风靡海内外的面中乾坤—兼述太原市“十二种面食”（下）

十、手按面团 下出面条 ——抿面 太原面食中的抿面,也是一种大众化的家常面食。因这种面食的制作需使用一种专门用来抿制面食的抿床,故名“抿面”。又因抿面的面条较短,仅长约3cm～5cm,形似曲蟮或蝌蚪,所以又称“抿蛐蛐”或“抿圪蚪”。 抿床的形状大部是长形木架上固定一块呈凹槽形的铜片或铁片,上凿许多细如线香的圆形小孔。     

面团流变学特性与面制品品质的关系

研究面团流变学特性,指导面制食品的生产,并预测产品品质。论述了面团的形成过程,介绍了面团流变学的测定方法,以及对面团流变学在馒头、面包、饼干、面条等面制品中的应用进行了综述,展望了未来面团流变学的发展趋势。     

舌尖上的竹升面：自造竹升面馆

推荐理由：《舌尖上的中国》有一集介绍了广州的竹升面：“广州人喜欢的这种细面，口感与兰州拉面完全不同，爽脆弹牙，韧性十足。和这种面用的是鸭蛋，使用传统的方式和好面团后，最关键在于压面时的力度。用毛竹碾压面团，用人体弹跳的重力让面团受力均匀。     

面条专用品质改良剂的研究

借助于面团粉质仪、拉伸仪与流变仪等现代仪器分析，通过各种添加剂的筛选试验，得到一个最佳复合品质改良剂ＺＨ，它能明显改善面团流变学特性、面条的强度与烹煮品质，是一种奶实用的面条品质改良剂。     

复配型面条改良乳化剂

复配型水溶性面条改良乳化剂可增进面团加工性能,改善面条食用品质,延缓速食湿面的回生和油炸面氧化变质程度,它对开发各种非油炸型方便面,增加面条的花色品种具有一定意义。     

面条专用品质改良剂的研究

借助于面团粉质仪、拉伸仪与流变仪等现代仪器分析，通过各种添加剂的筛选试验，得到一个最佳复合品质改良剂ＺＨ。它能明显改善面团流变学特性、面条的强度与烹煮品质，是一种很实用的面条品质改良剂。     

含有加州杏仁皮的酸面团发酵面条的剪切质构特性研究

本实验主要在传统的面条工艺基础上,研究影响含有加州杏仁皮的经自然发酵酸面团(发酵剂)发酵的风味面条剪切质构特性的关键因素.结果表明,发酵剂的发酵时间和添加量及杏仁皮添加量对酸面团发酵面条的最大剪切力的影响显著.应用响应面分析法建立了描述各因素与最大剪切力之间关系的回归模型,最大剪切力的回归方程的R2为0.9562,说明响应面法可以作为推测研究发酵剂的发酵时间和添加量及杏仁皮添加量各因素以及它们之间的交互作用对酸面团发酵面条品质(剪切质构特性)影响效果的适宜方法.最后,通过岭脊分析得到制备含有加州杏仁皮的酸面团发酵面条的最佳工艺条件是发酵剂发酵时间33h、发酵剂量5%、杏仁皮量3%.     

韩城羊肉臊子饸铬

饴铬又称河漏、活络等,通常选用荞面、麦面、豆面、莜麦面为原料,先和成面团,再用饴铬床压成麻线状的面条,煮熟后捞出来放凉开水中透凉,再沥水拌油,食时加酱油、醋、盐、芥末、油泼辣子等拌匀.     

面团为什么要“饧”

刚和好的面团,比较松脆,擀面条、包饺子均不理想.为了使面团具有良好的展开性、延伸性,人们通常是在面团上盖块湿布,让它“饧一饧”(即“醒一醒”).这是什么道理呢?