共查询到20条相似文献,搜索用时 31 毫秒
1.
利用单因素实验评估了全蛋粉添加量、蛋糕油添加量和白砂糖添加量对蛋糕比容、质构特性、感官评分的影响。在单因素实验的基础上,采用响应面优化法以感官评分为响应值对全蛋蛋糕预拌粉的配方进行优化。结果表明,当蛋糕预拌粉配方为:全蛋粉添加量65%,蛋糕油添加量20%,白砂糖添加量57.5%时,蛋糕感官评分为87.12分。测定最优配方条件下蛋糕的比容和质构特性可得:比容为3.69 mL/g、硬度为438.54±19.31 g、弹性为0.91±0.02、黏聚性为0.69±0.01,均优于响应面优化前。烤制所得蛋糕色泽鲜黄,内部孔隙较小,口感柔软且富有弹性,具有蛋糕特有香气,甜而不腻。利用电子鼻对最优配方制成的蛋糕进行风味分析,得到最优配方蛋糕中乙醇、胺类化合物、氟、碳氢化合物是较为主要的风味物质。进一步风味分析可得最优配方蛋糕中含有9种气味愉悦的风味物质,其中壬醛和反,反-2,4-癸二烯醛在最优配方蛋糕中的相对含量较高,蛋糕整体呈现愉悦的香气。 相似文献
2.
3.
本文就国内生产的高质量的复合型蛋糕乳化剂-速发蛋糕油的功能特性及其在蛋糕中的应用进行了较详细的研究。速发蛋糕油是蛋糕或含有少量脂肪的海绵蛋糕的重要发泡剂。乳化剂能够使脂肪球聚合在一起,促进形成良好和稳定的泡沫。因此,乳化剂可用来作为蛋糕的发泡剂,缩短面糊搅打时间,降低蛋糕面糊的比重,使蛋糕组织更加均匀,增大蛋糕体积,改善蛋糕柔软度,延长蛋糕保鲜期。但研究结果表明,速发蛋糕油对蛋糕的风味和口感具有掩盖和抵消的不利影响。 相似文献
4.
5.
人造奶油的生产历史可追溯至20世纪50年代,近60年来已广泛应用于烘焙食品配料、冷制食品配料、糖果配料、固体饮料配料等食品工业中。人造奶油一度成为现代食品工业不可或缺的重要元素,但近几年反式脂肪酸一词的出现让很多消费者对其望而却步。植物奶油即氢化油,含有反式脂肪酸,食用后会产生低密度脂蛋白,增加罹患心脏病、冠心病、动脉粥样硬化等疾病的几率。而动物奶油中富含胆固醇、热量高,不符合当今社会人们的饮食习惯。那消费者是否就要放弃美味的面包、蛋糕了?此时原脂奶油走进市场,为消费者提供了一项新选择。 相似文献
6.
7.
氢化油,俗称植物奶油,在面包、奶酪、人造奶油、蛋糕和饼干等食品焙烤领域广泛使用。除此之外,它还藏身于巧克力、冰淇淋、奶油饼干、方便面等食品中。这些让人嘴馋的食物,要美味往往也都得靠植物奶油。最近,央视经济半小时和今日观察栏目接连报道了反式脂肪的问题,会产生大量反式脂肪的植物奶油一下子成了人人喊打的对象,这究竟是为什么? 相似文献
8.
豆渣纤维蛋糕生产工艺研究 总被引:1,自引:0,他引:1
将豆渣添加到蛋糕中,制成含有大量膳食纤维的功能蛋糕。通过对蛋糕中加入豆渣纤维的量及其他影响因素分析,对豆渣在蛋糕中生产工艺进行探索。经正交试验得出豆渣纤维蛋糕的最佳配方:鸡蛋35%、砂糖6%、蛋糕油1.9%、泡打粉0.7%、豆渣35%、面粉12%。 相似文献
9.
10.
人造奶油的生产历史可追溯至20世纪50年代,近60年来已广泛应用于烘焙食品配料、冷制食品配料、糖果配料、固体饮料配料等食品工业中。人造奶油一度成为现代食品工业不可或缺的重要元素.但近几年反式脂肪酸一词的出现让很多消费者对其望而却步。植物奶油即氢化油.含有反式脂肪酸.食用后会产生低密度脂蛋白.增加罹患心脏病、冠心病.动脉粥样硬化等疾病的几率。 相似文献
11.
12.
13.
《中国食品添加剂》2015,(5)
采用三因素三水平的正交实验设计,制作了九种不同配方的蛋糕油,利用不同配方的蛋糕油采用一次搅打法制作蛋糕的烘焙实验来检验蛋糕油对蛋糕质量的影响,主要研究了蛋糕油的感官指标和蛋糕油的理化特性分析即打擦度、浆料比重、体积得率等三个指标,结果表明,蛋糕油的最优配方为分子蒸馏单甘酯14%、蔗糖脂肪酸酯9%、山梨醇10%。在确定最优配方的蛋糕油后,通过对蛋糕中添加蛋糕油的使用量、添加时间及烘焙方法等蛋糕油的工艺性特性进行研究,结果表明,蛋糕的烘焙工艺为在面粉用量100g、全蛋液200g时,蛋糕油适宜的使用量为20g;使用蛋糕油蛋糕的烘烤工艺中以入炉温度应在180℃,5min后提高到210℃进行烘烤最佳。本研究的目的为蛋糕油的生产和蛋糕的加工提供实验指导和理论依据。 相似文献
14.
考察影响蜂蜡油凝胶和基于蜂蜡油凝胶的植物奶油的理化性质的关键因素。以玉米油为油相,蜂蜡为凝胶剂,添加不同的小分子乳化剂(失水山梨醇脂肪酸酯、卵磷脂)制成油凝胶;油凝胶与水混合,通过乳化法制得植物奶油。理化性质表征发现,蜂蜡-卵磷脂油凝胶和蜂蜡-司盘40油凝胶的持油力均能达95%以上,持油效果较好;而乳化剂的质量分数和贮藏温度均会对油凝胶的硬度产生影响:乳化剂质量分数越高,贮藏温度越低,油凝胶的硬度越低;综合考虑蜂蜡油凝胶的质构特性以及持油力,冷藏条件下,乳化剂质量分数为1%的蜂蜡油凝胶综合性能较好。同时,乳化剂的质量分数和贮藏温度也会对植物奶油的流变特性产生影响:乳化剂质量分数越高,贮藏温度越低,植物奶油的黏弹性和稳定性越好;乳化剂的加入还可以大大改善植物奶油的持水力;整体而言,冷藏条件下,乳化剂质量分数为2%的植物奶油综合性能较好。本课题制备的植物奶油具有成为黄油及奶油替代品的潜力,可以为消费者提供更加健康的食品原料。 相似文献
15.
提高麦麸食用率研究取得突破 总被引:1,自引:0,他引:1
由中国科学院遗传与发育生物学研究所农业资源研究中心承担的中国科学院“十五”农业攻关项目——“提高麦麸食用率及植物雌激素作用研究”取得重大进展。麦麸中含有多种微营养素、膳食纤维以及天然的植物雌激素,如木质体、异类黄酮等,这类物质有抑癌和降低胆固醇作用,且麦麸中的植物雌激素可经肠道细菌“再加工”使其总量增加约10倍左右。 相似文献
16.
17.
《中外食品工业信息》2011,(1):30-33
“民以食为天,食以安为先。”回顾2010年发生在食品安全领域的新闻事件,消费者感受最深刻的莫过于“旧账”很多,包括卷土重来的“三聚氰胺”、阴魂不散的“地沟油”,而毒豇豆、伪紫砂、植物奶油、漂白蘑菇.一滴香、注水肉等事件,也折射食品领域问题花样不断翻新。站在2010年岁末回望,百姓期待随着国家法制不断完善,监管力度持续加大,食品安全这个复杂的问题能逐步得到解决。 相似文献
18.
19.
有害物质——反式脂肪酸 总被引:1,自引:0,他引:1
反式脂肪酸的存在西餐简单快捷,受到现代人,尤其是上班族的青睐,对儿童也具有较大的吸引力。偶尔进食并无大碍,但是长期食用则会对健康构成一定的危害。因为在蛋糕、面包上常常涂有一层人造奶油或黄油。科学家们发现在人造奶油和经过氢化的色拉油中,含有一种对人体健康有害的物质,叫反式脂肪酸。 相似文献