广式水晶虾饺

广式水晶虾饺在广州饮食界的地位，可以用“至高无上”来形容，在广州的大街上，无论早晨，中午，下午，晚上，夜里都可以看到大嚼“虾饺”的人。小小的水晶虾饺几乎承载了人们对美食所有的期许和希望：水晶的表皮、大大的虾仁，精致的蒸煮工艺，却有着低廉的价格。喜欢广州，就从喜欢水晶虾饺开始吧……     

冲泡即食燕皮虾饺的研究

将福建特色燕皮与南美白对虾结合制作燕皮虾饺,以复水比、硬度、弹性和咀嚼性等为指标对比不同的干燥方式对燕皮虾饺的影响,并利用核磁共振分析复水后燕皮虾饺中虾仁的质子密度以及水分分布成像图。结果表明,真空冷冻干燥的燕皮虾饺复水比最大,为3.39,硬度、咀嚼性和弹性都是微波真空干燥最大,热风干燥次之,真空冷冻干燥最小。核磁共振成像表明热风干燥和微波真空干燥的燕皮虾饺复水后水分只能到达虾仁的外围,无法到达中心位置,而真空冷冻干燥的燕皮虾饺复水后水分可以直达虾仁中心,整体水分分布均匀,效果最好。感官评价上,真空冷冻干燥的燕皮虾饺的外观、口感和风味都最佳。     

虾饺

正虾饺是广东茶楼、酒家的传统美点。广东人以及香港人饮茶,少不了来一笼虾饺。上乘的虾饺,皮白如雪,薄如纸,半透明,肉馅隐约可见,吃起来爽滑清鲜,美味诱人。虾饺最早出现在广州郊外靠近河涌集市的茶居。那些地方盛产鱼虾,茶居师傅再配上猪肉、竹笋,制成肉馅。当时虾饺的外皮选用粘大米粉,皮质较厚,但由于鲜虾味美,很快流传开来。城内的茶居就将虾饺引进,经过改良,成为广州以及香港的名点,经久不衰。     

浅谈制馅、制皮环节对虾饺制作的影响

虾饺是华南地区具有代表性的点心之一,也是广东的传统点心之一。以小麦淀粉(又称澄粉)面团作皮,鲜虾肉、猪肉等拌匀成馅,包成饺形,蒸制而成。虽然虾饺在广东地区很常见,但要做出传统工艺的效果,还是有很大难度。本文主要着重于从皮、馅两方面对虾饺的造型工艺特点的探究,了解该品种的造型形成原因及特点,从而为传统虾饺的造型品质控制及规范生产提供一定的理论依据。     

粉果

正港式早茶中,有一种点心与虾饺很像,却又不是虾饺,它就是粉果。初见粉果,的确会误以为是虾饺,外形差不多,个头大小也相近,也是盛放在小笼格内上桌,也是一笼三四个,也是白色粉皮包裹,也是鼓鼓囊囊……有所不同的是,其粉皮呈半透明状,隐隐约约可以见到内里包裹着星星点点各种颜色交织的馅料。挑起一个,咬上一口,更觉得不同了:不似虾饺那么紧实,而是有点松垮;也不是满口     

藕粉荸荠粉在虾饺中应用

藕粉荸荠粉虾饺是以面粉、藕粉、荸荠粉为坯料,以虾仁等为馅料,通过蒸制而成的一种传统食品.而虾饺质量的高低与藕粉荸荠粉的使用量有很大的关系.在广东虾饺制作工艺的基础上,通过研究分析和实验得出了面粉、藕粉与荸荠粉的最佳比例配方,用这一配方制作的虾饺不仅容易成形,而且成品外皮松软有弹性,色泽透明发亮,口感细腻滑爽.     

淀粉磷酸单酯对虾饺皮透明度的影响研究

广式面点虾饺是以外观晶莹透明,馅心鲜嫩可口而闻名中外的面点食品,在皮料制作中加入不同比例同一取代度的淀粉磷酸单酯和加入同一比例不同取代度的淀粉磷酸单酯分别制成糊状液和成品虾饺,通过单因素实验检测糊状液的透光率,排序检验法鉴定成品间透明度的显著差异,从而得出淀粉糊状液的透明度与虾饺成品的透明度有正相关关系,同时也说明淀粉磷酸单酯显著提高了虾饺皮的透明度,且随着取代度的增加,其效果越显著。     

盏鬼虾饺

“盏鬼”在广东俚语中，有“可能、趣致、过瘾”等意思，可用来形容事物的外在，也拿来形容人们对事物的一种感觉，纵观虾饺的发展变化，从传统到创意，千变万化中，亦可用“盏鬼”一词来形容。     

虾仁与虾饺

虾仁是主角还是配角?在香港的美食、美点之中,虾仁经常是一位绝佳的配角。似乎什么美味的菜肴或点心,因为有了虾仁的烘托,就会变得锦上添花,倍增美感和美味。虾饺、烧卖、腐皮卷、肠粉、云吞等,因为有了虾仁,更加惹人喜爱。正因为有了虾仁,虾饺与烧卖才能够勇夺香港早茶"四大天王"的头两把交椅。上海的虾仁一般以河虾仁为贵,而香港的虾仁则以海虾仁为常,个     

马拉糕

马拉糕是香港茶楼里常见的一种点心。香港人喜欢饮茶，不论清晨、上午、中午还是下午，泡上一壶茶，拿起一张报，点上虾饺、烧卖、凤爪等点心，或者独个自酌，或者夫妇对饮，或者三五好友聚会，就可以消磨一两个小时。不过，咸味点心吃得多了，就会来点甜点，马拉糕就是甜点的一个杰出代表。     

叉烧包

上海早点有"四大金刚"——大饼、油条、粢饭、豆浆,香港早茶也有"四大天王"——虾饺、烧卖、叉烧包、蛋挞。这其中的叉烧包是有一点故事的。当小蒸笼里热腾腾、白净净的叉     

冲泡即食燕皮虾饺货架期的研究

以实验室自制的冲泡即食燕皮虾饺为原料,对产品货架期进行预测,为南美白对虾新产品的贮藏提供参考。以感官评定结果、挥发性盐基氮以及菌落总数为主要指标,采用加速试验,利用Weibull危害分析法对铝膜袋包装的冲泡即食燕皮虾饺进行货架期预测。结果表明,在30、35和40℃贮藏温度下的产品货架期分别为163、100和71d,此时,细菌未检出、挥发性盐基氮也未超标,产品没有出现明显的变质现象,但复水比略有下降会影响口感。利用Arrhenius方程预测25℃时产品货架期为316d。     

带子与瑶柱

在香港的茶点中,带子饺几乎可以与虾饺齐名。不仅仅因为这两种饺子都是以米粉包裹,外形相近,一样用小蒸笼蒸出,而且还因为两者都是以河海鲜作原料,一样的鲜美、有嚼头。当然,也有少许不同:虾饺馅料的主角是虾仁,而带子饺馅料的主角是带子。带子何许物也?原是对一种贝类的称呼,其形状一头大,一头小,好比放大的圆椎形。最大的带子,可长达尺余。其外壳颜色是黑中带青绿,有光泽,有一种珠光气。据民间     

创意美点

避风塘脆皮虾饺 馅原料：虾肉100克,肥肉25克,冬笋25克。皮原料：泰国生粉100克,水晶粉100克,澄面300克,沸水750克。     

茶点的秘密

面对一笼晶莹剔透的广式茶点,你是否曾觉得它们过于完美神秘,甚至心生怜悯不忍吞下?广式茶点将广东新鲜的食材、清秀细腻的人情和闲适的生活方式包裹其中,成了三餐以外更令人心驰神往的茶点时间。传神的虾饺皇来自广东的袁师傅有着五年以上的茶点制作经验,传承传统广式点心的制作方法,他制作的虾饺品相更为精致结实。半透明如和田美玉的饺皮,以精面粉深揉.擀薄;一片古朴的陈枝记大刀,轻轻挥下,即成不差分毫的面皮。刚刚出水的嫩虾与腌渍的笋丁点入面皮.十指灵     

五月伴闲聊

五月中旬,趁天气还没热起来得时候,选家雅致的馆子,享受一场漫无目的的闲言碎语,这也算一种时令的精神疗法吧。这时候除了需要一壶淡味暖茶,几笼精致的点心、些许翠绿的小菜也是必需的。假如你受够了虾饺烧卖、凤爪豆干,你可以金宝街的宽敞四合院里享受     

金钱肚

在香港,如同演艺界有"四大天王",饮茶时也有"四大天王",一般公认是虾饺、烧卖、叉烧包、山竹牛肉.其实,香港饮茶的特色点心众多,形式多样,何止这四样!无论蒸、煮、煎、炒、炸,力求创意无限,食者称心.金钱肚就是其中的佼佼者.     

小吃物语

1双色糯米糍2中式批萨3蓉和虾饺4锅贴饺5日式金沙汤圆6窝窝头7白糖糕8西米蛋挞9京式葱油饼10相思枇杷果11招牌蟹肉烫饭小吃物语$成都大蓉和一品天下店~~     

老广州不说吃早餐,是"饮早茶"

早展七点半,广州大多数茶楼都开市了,门口早有人等待,见门一开便三三两两踱了进去. 茶楼里有三五好友相约,也有一大家子人欢乐相聚.桌边摆着一壶茶,中间摆满了刚上桌的、还冒着腾腾热气的茶点,什么虾饺、烧卖、粉果、芋角、马蹄糕等.     

火锅配菜三例

三鲜酥肉 原料:酥肉[注]250克 虾饺1盒 熟鸡块25克 火腿肠25克 番茄片2片平菇10克 黄瓜片10克 姜片5克盐、味精、鸡精、胡椒粉、鲜汤各适量 制法: 1.将虾饺和鸡块分别入沸水锅焯水后,捞出来沥水备用. 2.净锅上火,掺入鲜汤烧沸后,依次下入全部荤素原料,待调入盐、味精、鸡精、姜片和胡椒粉煮入味,即可起锅盛入瓷煲内上桌. [注]酥肉的制作:将2500克猪五花肉去皮后,改刀成筷子条,加姜葱、料酒和鸡精腌味后,捡去姜葱不用.另将10个鸡蛋磕入500克豌豆粉和100克小麦粉当中,加适量清水调成糊以后,将五花肉条全部裹匀,下入色拉油锅炸定型时暂捞出,等到锅里的油温升高时再复炸至色呈金黄,捞出来沥油便好.