Einflu? der Lagerung von Obsthalbfabrikaten auf die qualit?t der marmeladen. I. Mitteilung

Zusammenfassung Wenn man bei der Gesamtbeurteilung alle Forderungen berücksichtigt, die an die Güte der Marmeladen zu stellen sind, so, läßt sich über die von uns untersuchten Methoden für die Lagerung der Halbfabrikate abschließend folgendes sagen:Bei nicht vorgedämpften oder blanchierten Aprikosen ist die Lagerung mit schwefliger Säure sowohl in bezug auf die Erhaltung der Gelierkraft als auch auf die Geschmackserhaltung günstig; die Farbe wird nicht beeinträchtigt, und da die Aprikosen an sich sehr wenig Vitamin C besitzen; kann auch durch dessen Zerstörung keine wesentliche Qualitätsverminderung durch die Lagerung mit schwefliger Säure entstehen. Bei Äpfeln kann die Rohlagerung von geviertelten Früchten in schwefliger Säure wegen des Anstieges der Gelierkraft und der Farbaufhellung, denen nur eine geringe Geschmackseinbuße gegenübersteht, mit der Gefrierlagerung konkurrieren. Möglicherweise eintretende physiologische Auswirkungen der schwefligen Säure wie auch der Benzoesäure bleiben bei dieser Beurteilung unberücksichtigt.Bei allen übrigen geprüften Früchten, bei Stachelbeeren, Himbeeren, Johannisbeeren, Erdbeeren und Pflaumen ist — auch wenn unter bestimmten Bedingungen die Gelierkraft durch Konservierung mit schwefliger Säure gesteigert werden kann — der Gefrierlagerung unbedingt der Vorzug zu geben. Ihr größerer Wert liegt nicht in der Erhaltung der Gelierkraft, die bei der industriellen Marmeladenherstellung innerhalb der wirtschaftlichen und der lebensmittelgesetzlich gezogenen Grenzen durch einen mehr- oder minder hohen Pektinzusatz ausgeglichen wird, sondern in der Erhaltung der Duftstoffe, des Geschmacks, der Färbe und des Vitamingehaltes. Ein wesentlicher Vorzug der Gefrierlagerung besteht auch darin; daß sie alle physiologischen Nachteile, die der Genuß von Konservierungsmitteln mit sich bringen könnte, mit Sicherheit ausschließt. Es erscheint daher dringend empfehlenswert, der Gefrierlagerung von Obsthalbfabrikaten aus gesundheitlichen und wirtschaftlichen Gründen zukünftig für Qualitätsfabrikate erhöhte Aufmerksamkeit zuzuwenden.Ist man aus finanziellen Gründen gezwungen, zu einem Konservierungsmittel zu greifen, so ist nach den bisherigen Versuchen die Lagerung mit schwefliger Säure in geeigneter Form der Lagerung mit Benzoesäure unbedingt vorzuziehen.     

Beitr?ge zur Biochemie der K?sereifung. X. Mitteilung. Untersuchungen zur Methodik der Phosphatasenbestimmung in reifendem Sauermilchk?se

Zusammenfassung Es wurde die Brauchbarkeit der Substrate Natrium-l-glycerophosphat, Dinatriumphenylphosphat, Dinatrium-p-nitrophenylphosphat und Tetranatriumphenolphthaleindiphosphat für Phosphatasebestimmungen in Sauermilchkäse untersucht. Als Fermentlösung diente die Suspension handelsüblichen mittelgereiften Harzer Käses. Die Bebrütung erfolgte vorzugsweise im alkalischen Bereich und erfaßte somit den Komplex der alkalischen Phosphatasen. Von den 4 untersuchten Substraten erwies sick Dinatrium-phenylphosphat als am besten geeignet. Es erlaubt die Bestimmung sehr geringer abgespaltener Phenolmengen, so daß 2stündige Bebrütung der Ansätze genügt und Anpassung an stark variierende Fermentaktivitäten möglich ist. -Glycerophosphat wind als Modellsubstrat für solche Untersuchungen herangezogen, bei denen die Bestimmung des enzymatisch abgespaltenen Phosphates erforderlich ist. Schwierigkeiten bei der Phosphorbestimmung werden durch Verwendung von schwefelsaurer Kieselwolframsäure als Eiweißfällungsmittel ausgeschaltet. p-Nitrophenylphosphat ist als Substrat nicht empfehlenswert. Die colorimetrische Erfassung von p-Nitrophenol ist wenig empfindlich, so daß lange Bebrütungsdauer notwendig und geringe Anpassung an wechselnde Fermentaktovotäten gegeben ist. Phenolphthaleinphosphat erwies sich als ungeeignet, da abgespaltenes Phenolphthalein bei der Proteinfällung zum größten Teil an den Eiweißniederschlag adsorbiert wind.Die vorliegende Arbeit wurde durch Gewährung einer Forschungsbeihilfe gefördert. Wir danken hierfür den Senatoren für Kreditwesen und für Volksbildung, Hauptamt Wissenschaft und Forschung, Berlin.     

Beitr?ge zur Biochemie der K?sereifung. V. Mitteilung. Das Verhalten des Tryptophans im Verlauf der Reifung

Zusammenfassung Für Ansätze von Sauermilchkäse verschiedenen Reifungsgrades und wechselnder Reifungsbedingungen wurde der Tryptophangehalt in einer Reihe von Stickstofffraktionen bestimmt und zum Stickstoffgehalt dieser Fraktionen in Beziehung gesetzt. Unter gewerbeüblichen Bedingungen der Reifung konnte kein freies, in der Reststickstofffraktion auftretendes Tryptophan gefunden werden. Erst übermäßig lange Reifung oder Caseinabbau unter zum Verderb der Käsemasse führenden Bedingungen setzt beträchtliche Mengen dieser Aminosäure in Freiheit. Es ließ sich ähnlich wie für Tyrosin auch für Tryptophan zeigen, daß unter Bedingungen normaler Käsegewinnung für die Mehrzahl der geprüften Fraktionen die Tryptophanverteilung weitgehend konform zur Stickstoffbilanz verläuft. Für normale Reifungschargen ist außerdem mit keiner, durch Tryptophanzerstörung bedingten biologischen Wertminderung der Käsemasse zu rechnen. Die Zunahme des Tryptophans im wasserunlöslichen Eiweiß und die damit gekoppelte Abnahme dieser Aminosäure im wasserlöslichen Eiweißanteil bei der Schnellreifung bestätigt den früher erhobenen Befund, wonach die genannte Reifungsart vom Ernährungsstandpunkt der normalen Reifungsführung unterlegen erscheint.Die vorliegende Arbeit wurde gefördert durch eine Beihilfe der Gesellschaft von Freunden der Technischen Universität, wofür auch an dieser Stelle verbindlichst gedankt sei.     

Versuche zur chemischen differenzierung der eiwei?stoffe des weizens und Roggens. I. Mitteilung. Untersuchungen der Eiwei?stoffe mit Natriumhypochlorit

Zusammenfassung Die bisher durch ihre Löslichkeit gekennzeichneten Eiweißstoffe des Weizens zeigen bei ihrer Umsetzung mit Natriumhypochlorit und manometrischer Messung der abgespaltenen Gasmengen (CO₂ + N) große Unterschiede. Da die ermittelten Differenzen aber in der Reihenfolge Wasser, wäßriger Alkohol, Salzlösung, Säure ansteigen, wird vermutet, daß diese nicht auf eine abweichende Zusammensetzung zurückzuführen sind, sondern daß vielmehr ein Einfluß des angewendeten Lösungsmittels zum Ausdruck kommt. Eine ähnliche Vorstellung vermitteln die Untersuchungen der salzlöslichen Eiweißfraktion. Bei gleichem Kation, aber wechselndem Anion gehen zwar verschiedene Eiweißmengen in Lösung, bei der Umsetzung mit Natriumhypochlorit werden aber, auf 100 N bezogen, die gleichen Gasmengen abgespalten, was darauf schließen läßt, daß sich die in Lösung gegangenen Eiweißfraktionen nur durch ihre Micellenlänge unterscheiden. Dagegen zeigt sich ein deutlicher Einfluß des Kations auf das gelöste Weizenprotein.Die wasserlöslichen und alkohollöslichen Eiweißfraktionen des Weizens und Roggens spalten unter der Einwirkung von Natriumhypochlorit annähernd die gleichen Gasmengen ab, gleichfalls die alkohollösliche Eiweißfraktion von Hafer, Gerste und Mais. Die Natriumhypochlorit-Reaktion des Hafereiweiß wird durch die Lipoidkomponente beeinflußt.Bei der Umsetzung der essigsauren Dispersion verschiedener sich durch ihre Quellbarkeit unterscheidender Weizenkleber und des nativen Weizenmehleiweiß mit Natriumhypochlorit entstehen nahezu gleiche Gasmengen, so daß angenommen werden kann, daß durch das Auswaschen des Klebers aus dem Weizenmehl mit Wasser und bei der Dispergierung in n-Essigsäure kein Abbau oder keine wesentliche Umwandlung verursacht wird. Die in der Quellzahl nachBerliner undKoopmann ausgedrückten Qualitätsunterschiede der Weizenkleber haben physikalische Ursachen.Roggenprotein in verdünnter Essigsäure dispergiert, ergibt bei der Umsetzung mit Natriumhypochlorit andere Werte als natives Weizenmehleiweiß und Kleber. Es muß demnach auch eine andere Struktur aufweisen.     

Zur Kenntnis der Eiwei?stoffe des WeinesII. Mitteilung Einflu? der Mosterhitzung auf die Eiwei?stabilit?t der Wei?weine

Zusammenfassung Die Untersuchungen zeigen, daß das wärmelabile Eiweiß des Traubenmostes (Traubeneiweiß) und die nach Voit fällbaren, wasserunlöslichen Eiweißstoffe aus den gleichen 18 Aminosäuren bestehen : Alanin, Arginin, Asparaginsäure, Cystin, Glutaminsäure, Glykokoll, Histidin, Isoleucin, Leucin, Lysin, Methionin, Ornithin, Phenylalanin, Prolin, Serin, Threonin, Tyrosin und Valin. Der Eiweißgehalt des Erhitzungstrubes beträgt etwa 35%. Nach Hydrolyse lassen sich in ihm noch Fehlingsche Lösung reduzierende Substanzen (22,7%) nachweisen, die aus Glucose und den Pektinspaltprodukten Galaktose, Arabinose und Galakturonsäure bestehen, sowie nennenswerte Mengen von Gerb- und Mineralstoffen. Freie Aminosäuren sind jedoch im Wärmetrub nicht enthalten.Die Mosterhitzung ist ohne Einfluß auf den Gärverlauf. Die Gärung bewirkt aber Veränderungen im Gehalt an freien Aminosäuren sowie eine teilweise Denaturierung des Mosteiweißes, ohne daß dadurch die statistische Verteilung der Aminosäuren im Mosteiweiß verändert wird.Diese Arbeit wurde mit Mitteln der Deutschen Forschungsgemeinschaft, Bad Godesberg, unterstützt, wofür auch an dieser Stelle bestens gedankt sei.     

Zur Biochemie der Fleischreifung. III. Mitteilung. Das Pufferungsverm?gen des Rindermuskels

Zusammenfassung Es wurde die Änderung des Pufferungsvermögens des gesamten Gewebes, der wäßrigen Extrakte und der proteinfreien Extrakte des Rindermuskels während eines Zeitraumes von 2 Std bis zu 9 Tagen nach dem Schlachten untersucht, wobei während des Abhängens bei — 2° C bakterielle Einflüsse nach Möglichkeit eingeschränkt wurden.Im schlachtwarmen Muskel entfallen bei p_H 7 etwa 80 % der Gesamtpufferung auf Proteine; 75 % der Proteinpufferung werden von den strukturellen, 25 % von den wasserlöslichen Proteinen übernommen. Aus den Pufferungskurven wird geschlossen, daß die Protein-Pufferkapazität des Gewebes nicht nur von der Anzahl der Ladungsgruppen des Eiweißes, sondern auch von dem räumlichen Bau der Gewebestruktur bestimmt wird.Während der ersten 24 Std nach dem Schlachten nimmt die Pufferkapazität des Muskels bei p_H < 5 infolge Milchsäurebildung zu, bei p_H-Werten > 6 nimmt sie hingegen ab. Diese Abnahme beruht auf einem Absinken der Proteinpufferung und wird mit der während der Entwicklung desRigor mortis eintretenden Verdichtung der Muskelstruktur erklärt (Abnahme an verfügbaren basischen Gruppen).Im Zustand der Totenstarre entfallen bei p_H 7 nur noch 50 % der Gesamtpufferung auf das Muskeleiweiß. 80 % der Proteinpufferung werden von den strukturellen Proteinen, der Rest von den löslichen Muskelproteinen bestritten. Die Bedeutung von Milchsäure, Orthophosphat, Carnosin, Ammoniak und Hydrogencarbonat für die Pufferkapazität des proteinfreien Extraktes wird diskutiert.Während des weiteren Abhängens nimmt im Zeitraum von 1–9 Tagen nach dem Schlachten die Gewebepufferung nur bei hohen p_H 7,5) und niederen (p_H 3,0) p_H-Werten zu. Dies wird mit einer Zunahme von basischen und saueren Ladungen des Eiweißes erklärt und mit proteolytischen Vorgängen in Zusammenhang gebracht. Die Zunahme der Pufferkapazität des proteinfreien Muskelextraktes während der Reifung wird auf das Auftreten von freien Aminosäuren und niederen Peptiden zurückgeführt.     

S?uren der Zichorienwurzel I. Ver?nderung der Gehalte an den Haupts?uren mit dem R?stgrad

Zusammenfassung Mit Hilfe der HPLC wurden die mengenmäßig wichtigsten Säuren in 2 Proben Darrzichorie, 2 Serien von Röstzichorie unterschiedlichen Röstgrades sowie 2 Werksröstungen und einem Handelsprodukt von Röstzichorie quantitativ bestimmt. Wie beim Bohnenkaffee nehmen die Gehalte an Äpfel-und Citronensäure mit dem Röstverlust ab, diejenigen an Ameisen-, Essig-, China-, Milch-, Hydroxyessigsäure und den hochmolekularen Säuren zunächst zu, bei sehr starker Röstung wieder ab. Die Phosphorsäure nimmt leicht, die Pyroglutaminsäure stärker ab. China-, Hydroxyessig-, Pyroglutaminsäure und die hochmolekularen Säuren wurden erstmalig in Zichorie bestimmt. Durch diese Bestimmungen werden nur 54 bis 64% aller vorhandenen Säuren erfaßt. Der Rest dürfte aus den Minor- und Spurensäuren und aus sauren Estern bestehen.

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Acids of the chicory root I. Changes in the contents of the main acids with different degrees of roast

Summary The main acids in two samples of dried chicory, two series of roasted chicory with different degrees of roast, two industrial roasted products and one commercial sample were determined by HPLC. The contents of malic and citric acid decrease with increasing degree of roast; those of formic, acetic, quinic, lactic, hydroxyacetic acid and high-molecular-mass acids increase in the range of normal degrees of roast. The content of phosphoric acid decreases slightly; that of pyroglutamic acid decreases strongly. Quinic, hydroxyacetic, pyroglutamic acid and the high-molecular-mass acids have been determined for the first time in chicory. By means of these determinations, only 54–64% of the contents of all acids present in chicory are estimated. The remainder may be minor acids, trace acids and acid esters.

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Herrn Prof. Dr. Dr. Willibald Diemair zum 90. Geburtstag gewidmet

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Auszug aus der Dissertation von Frau Carmen Gaber Bestimmung der für den sauren Geschmack wichtigsten Säuren in Zichorie. TU Braunschweig, 1988     

Beitr?ge zur Biochemie der K?sereifung.VII. Mitteilung. Phosphorbilanzen in reifendem Sauermilchk?se

Zusammenfassung Die Reifung von Sauermilchkäse wurde hinsichtlich der Phosphorverteilung untersucht und hierbei eine Reihe von Phosphorfraktionen bestimmt. Durch laufende Analyse von Käse verschiedenen Reifungsgrades und wechselnder Reifungsführung wurden Phosphorbilanzen aufgestellt, deren Ergebnisse in mehreren Fällen auf den Stickstoffgehalt der untersuchten Phosphorfraktionen bezogen wurden. Das P:N-Verhältnis in der reifenden Gesamtkäsemasse ist konstant und liegt bei etwa 1:34. Der durchschnittliche P- Gehalt von Magermilchkäse wurde zu 0,94% in der Trockensubstanz gefunden, wesentlich höher also als bei reinem Casein (0,79%). Im Reifungsverlauf wird eine beträchtliche Menge des P und N säurelöslich. Das P:N-Verhältnis des hier maßgebenden Trichloressigsäure-Extraktes strebt einem Grenzwert von etwa 0,06 zu. Während der Reifung wird anorganisches Phosphat in Freiheit gesetzt und zwar in wesentlichen Mengen erst bei höheren Reifungsstadien. In Trichloressigsäure lösliche organische Phosphorverbindungen nehmen im Reifungsverlauf stetig zu. Sie liefern einen ungefähren Maßstab für den Reifungszustand des Käses, sind gegen Säure bemerkenswert stabil, gegen Lauge äußerst labil und setzen sich im wesentlichen aus Phosphopeptonen zusammen. Aus Käse durch Trichloressigsäurebehandlung gewonnene Reinproteine zeigen in allen Reifungsstadien ein konstantes P:N-Verhältnis von durchschnittlich 1:43, das etwa dem reinen Casein entspricht. Aus Käsemasse, die ohne Salzzusatz gereift war, wurde ein alkalilabiles Phosphopepton isoliert. Es enthielt 4,32% P und 11,06% N und wies ein, auch bei fraktionierter Umfällung konstantbleibendes P:N-Verhältnis von 1:5,6 auf.Die vorliegende Arbeit wurde durch ERP-Mittel gefördert, deren Bereitstellung wir den Senatoren für Kreditwesen und für Volksbildung in Berlin verdanken.     

Beitr?ge zur Biochemie der K?sereifung XIII. Mitteilung. Glutamins?uredecarboxylase in reifendem Sauermilchk?se

Zusammenfassung Ausgehend von dem vielfach erwiesenen Auftreten verschiedener Amine in Käse wurde von den als Aminbildner in Frage kommenden Aminosäuredecarboxylasen die l-Glutaminsäuredecarboxylase reifenden Sauermilchkäses untersucht, und zwar an Reifungsführungen mit und ohne Salzzusätzen. Das in Rede stehende Ferment ist in seiner Wirkung stark temperaturabhängig und besitzt ein p_H-Optimum zwischen 4,8 und 5,2. Seine Aktivität verläuft über einen relativ großen Bereich linear proportional der Fermentmenge. Pyridoxalphosphat aktiviert nur mäßig, Hydroxylamin und Semicarbazid (10^–3 mol) sind starke Inhibitoren. Entfernung löslicher Käseanteile durch Waschen mit Phosphatpuffer und Wasser sowie Dialyse gegen die beiden erwähnten Medien führt zu deutlicher Aktivitätsabnahme, die durch Zugabe von Pyridoxalphosphat stets, wenn auch in unterschiedlichem Ausmaß, regeneriert werden kann. Bei zunehmender Reifung steigt die Menge der Glutaminsäuredecarboxylase an, bei normaler Reifungsführung zu einem Maximum nach etwa 15 Tagen. Im weiteren Verlauf sinkt hier die Aktivität, kann jedoch nach Zugabe von Pyridoxalphosphat auf höhere Werte gehoben werden. Käsemasse ohne Salzzusatz weist beträchtlich geringere Fermentaktivität auf, die im untersuchten Zeitraum auch kein Maximum liefert. Der Enzymgehalt des Kernanteils liegt wesentlich unter dem der Rinde. -Aminobuttersäure als Produkt der Glutaminsäuredecarboxylierung konnte papierchromatographisch erfaßt werden. Die Bedeutung des Pyridoxins und seines Phosphates als Wuchsstoff und Cofermentbildner bei der Käsereifung wird erörtert.Die vorliegende Arbeit wurde durch ein Stipendium der Deutschen Forschungsgemeinschaft gefördert. Ihr sie auch an dieser Stelle verbindlich gedankt.     

Beitr?ge zur biochemie der k?sereifung. XIV. Mitteilung. Das Vorkommen von Lysindeearboxylase in reifendem Sauermilehk?se

Zusammenfassung In reifendem Sauermilchkäse (Harzer Käse) wurde die Lysindecarboxylase-Aktivität manometrisch verfolgt. Das hier gefundene Ferment zeigt ein p_H-Optimum zwischen 5,1 und 5,8, die Enzymaktivität verläuft innerhalb eines relativ weiten Konzentrationsbereiches der Fermentmenge linear proportional und erreicht bei einer Enzymkonzentration von 0,2 mol ihr Maximum. Pyridoxal-5-phosphat (PP) aktiviert sehr stark, beträchtlich stärker als dies fräher für Glutaminsäuredecarboxylase gefunden wurde. Hydroxylamin und Semicarbazid hemmen bereits in niedrigen Konzentrationen (10-³mol) vollständig. Dialyse der Fermentextrakte bewirkt deutliche Aktivitätsminderung; durch PP-Zusatz kann die ursprüngliche Aktivität wiederhergestellt werden. Reifungsführungohne Salzzusatz zeigt erst spät einsetzende, mäßig ansteigende Fermentwirksamkeit, die durch PP-Zusatz deutlich, wenn auch nur gering erhöht werden kann. Bei Reifungmit Salzen tritt schon in den ersten Reifungsstadien Decarboxylasenwirkung auf und erreicht nach etwa 10 Tagen das Maximum. Weitere Versuchsführung ohne PP zeigt mit zunehmender Reifungsdauer laufende Fermentminderung; Zugabe von PP in den späteren Stadien der Reifung steigert die Enzymaktivität außerordentlich stark. Daraus wird geschlossen, daß mit zunehmender Reifung die Apofermentbildung der Cofermentlieferung weit vorauseilt. Das bei der Decarboxylierung von Lysin entstehende Cadaverin wurde papierchromatographisch identifiziert.Die vorliegende Arbeit wurde durch eine Beihilfe der Deutschen Forschungsgemeinschaft gefördert. Ihr sei hierfür auch an dieser Stelle verbindlichst gedankt.     

Beitr?ge zur Biochemie der K?sereifung XXV. Mitteilung Glutamins?ure und Lysin im Verlauf der Reifung von Sauermilchk?se

Zusammenfassung Mit Hilfe der Decarboxylasenmethoden wurden Glutaminsäure- und Lysinbilanzen in Sauermilchkäse normaler und anomaler Reifungsführung aufgestellt und die durch Abbaumechanismen verursachten Aminosäureverluste festgelegt. In einer dritten Versuchsreihe wurde gezeigt, daß zugesetzte Glutaminatmengen weitgehend abgebaut werden und gleichzeitig durch Bildung von y-Aminobuttersäure den Charakter des Käses ungünstig zu beeinflussen vermögen. Aus den Ergebnissen ist zu folgern, daß neben der Decarboxylierung von Glutaminsäure und Lysin noch weitere Abbaumechanismen in Betracht zu ziehen sind und gleichzeitig mit Biosynthesen zu rechnen ist.     

Beitr?ge zur Kenntnis mexikanischer Drogen, Pflanzen und Nahrungsmittel. XVI. Mitteilung. Verteilung der Aminos?uren im e?baren Anteil der Krabbe(Peneus setiferus L.)

Zusammenfassung Nach der Methode vonvan Slyke wurde eine Aufteilung der AminosÄuren im eßbaren Anteil der in mexikanischen Gewässern häufigen KrabbePeneus setiferus L. vorgenommen.Cf. Tesis, Universidad Nacional Autonoma de Mexico 1952.Vorhergehende Mitteilungen erschienen in Materiae Vegetabiles.Anschrift: c/o. Carlo Erba de Mexico, Mexico 21, D. F.     

Die l?slichen Kohlenhydrate einiger Rohstoffe der Schokoladenindustrie I. Mitteilung Die Oligosaeeharide der fermentierten Kakaobohne

Zusammenfassung Bei der papierchromatographischen Untersuchung von fermentiertem Rohkakao wurden Raffinose und Stachyose gefunden und durch die bei der Spaltung mit Invertase sowie mit Salzsäure entstehenden Abbauprodukte nachgewiesen. Die qualitative Untersuchung von 10 Rohkakaoproben verschiedener Herkunft ergab, daß Stachyose fast stets, Raffinose und Saccharose dagegen nicht regelmäßig vorhanden waren. Fructose konnte nur bei 3 Proben; Glucose nur bei einer gefunden werden. Der Gehalt des Rohkakaos an Stachyose und Raffinose ist sehr gering.     

Beitr?ge zur Biochemie der K?sereifung XVI. Mitteilung Die Phosphatasensysteme des Sauermilchk?ses und ihre Entwicklung w?hrend der Reifung

Zusammenfassung In gereiftem Sauermilchkäse wurde eine alkalische Phosphatase mit dem p_H-Optimum 9,95–10,2 und eine saure Phosphatase mit dem Wirkungsoptimum bei p_H 5,2–5,7 gefunden. Das alkalische Ferment ist bedeutend reichlicher vorhanden als das saure Enzym. Die Bildung beider Phosphatasen im Verlauf der Käsereifung sowie die Aktivitätsentwicklung von der Rinde her, läßt auf ihren mikrobiellen Ursprung schließen. Normale und anomale Reifungsführungen zeigen grundsätzlich verschiedene Enzymbildung, sowohl nach Art wie nach Menge beider Phosphatasentypen. Verhalten beim Erhitzen und bei der Dialyse sowie Wirkung von Effectoren und Spaltung verschiedener Phosphosubstrate grenzen die hier untersuchten Phosphatasen scharf gegeneinander, außerdem auch gegenüber Rohmilchphosphatase ab. Die effektive Phosphatase zeigt den von GAZE diskutierten protective mechanism. Als Beispiel substratspezifischer Phosphatasenwirkung wurde die enzymatische Hydrolyse des Na-pyrophosphates näher untersucht, die optimal bei p_H 6,3 verläuft. Die Bedeutung phosphatatischer Spaltungen für Cofermente von der Art des Pyridoxalphosphates wurde erörtert.Die vorliegende Arbeit wurde durch Gewährung einesBattelle-Stipendiums gefördert; hierfür sei auch an dieser Stelle verbindlichst gedankt.     

Beitr?ge zur biochemie der k?sereifung VIII. Mitteilung Die Proteinasen des Sauermilehk?ses und deren Aktivit?t im Verlauf der Reifung

Zusammenfassung Unter Benutzung der Mikrotitration von Carboxylgruppen in alkoholischer Lösung nachGrassmann undHeyde wurde ein Verfahren zur Bestimmung der Proteinaseaktivität in Glycerin-Wasser-Extrakten aus reifendem Sauermilchkäse ausgearbeitet. Die so erhaltenen Fermentextrakte weisen gegenüber Casein als Substrat proteolytische Aktivität mit Optima bei p_H 4,6–4,8 und p_H 7,6–7,8 auf. Extrakte aus Käse-Aceton-Trockenpräparaten waren ohne Wirkung; Fraktionierung mit Ammoniumsulfat lieferte unbefriedigende Ergebnisse. Dialyse mindert die Aktivität in beiden p_H-Bereichen, Hitzebehandlung zerstört sie schnell und vollständig. Im Verlauf der Käsereifung erfolgt mit zunehmendem p_H-Wert der Käsemasse eine ständige Steigerung der Proteinaseaktivität, die außerdem von äußeren Reifungsbedingungen und vom Zusatz der Reifungssalze abhängig ist. Die Reaktionsgeschwindigkeit der enzymatischen Hydrolyse folgt in beiden p_H-Bereichen annähernd dem Gesetz nullter Ordnung. Die Caseinhydrolyse ist bei p_H 4,8 proportional dem Gehalt an Käseproteinase; bei p_H 7,8 weicht sie für Extraktmengen über 1 ml pro 5 ml Ansatz vom linearen Anstieg der Hydrolyse ab und nähert sich einem Grenzwert des Umsatzes. Käseextrakte der untersuchten Art wirken nicht milchgerinnend. Das Substrat Hämoglobin wird imp _H-Bereich 3–5, optimal bei etwa p_H 4,0 gespalten. Zusatz von Toluol oder Streptomycin zum Bebrütungsansatz wirkt hemmend auf die Proteinaseproduktion durch Mikroorganismen, Zusatz von Penicillin ist wirkungslos. Das für Chymotrypsin spezifische synthetische Substrat N-Acetyl-phenylalanin--naphthylester wird durch Fermentextrakte nicht hydrolysiert. Der imsauren itp _H-Bereich wirksame Fermentanteil wurde aktiviert durch Ascorbinsäure + Fe, Kaliumcyanid (Substrat Hämoglobin); er wurde gehemmt durch Jodessigsäure, Cu, Fe, Ag, Pb und Cysteinhydrochlorid (Substrat Hämoglobin). Ohne Einfluß auf die Aktivität waren Zusätze von Cysteinhydrochlorid, Cysteinhydrochlorid + Fe, Natriumsulfid, Kaliumcyanid, Zn, Mn, Ascorbinsäure, Laurylsulfonat. Natriumsorbinat, Extrakten aus Zigerkleekraut und Kümmel, Fluorphosphaten, Penicillin und Streptomycin. Diealkalisch wirkende Proteinasenkomponente wurde durch Trypsininhibitor aus Pankreas, Laurylsulfonat, Ag- und Pb-Ionen gehemmt. Ohne Einfluß waren Trypsininhibitoren aus Soja, Rinderblut und Eiereiweiß, Fe, Mn- und Ca-Ionen, Natriumsorbinat, Extrakte aus Zigerkleekraut und Kümmel, Fluorphosphate, Penicillin und Streptomycin.Die Durchführung der Arbeit wurde durch Gewährung einer Forschungsbeihilfe gefördert. Unser Dank hierfür gebührt dem Senator für Kreditwesen und dem Senator für Volksbildung, Hauptamt Wissenschaft und Forschung Berlin.     

1. Kongre? der Sociedad Espanola de Bromatologia in Madrid vom 22. bis 23. Mai 1953

Ohne Zusammenfassung