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陈皮又称“橘皮”、“红皮”、“贵老”,为芸香科植物福橘或朱橘的干制果皮,主要产于四川、浙江、福建等地。品质以色红于爽,无霉,香味浓烈者为佳。陈皮是川菜中常用调味原料之一,多用于冷菜,传统菜式有陈皮鸡、陈皮牛肉、陈应兔丁等。笔者现将此味型移植于热菜中,并运用各种不同的烹制方法、制作出下倒几款陈友新菜式,推出后深受食客喜爱,现介绍给大家。一、桔保鲜残卷原料:净鲜鲍鱼450克鲜陈皮本15克大青椒30克大红椒10克精盐2克酱油10克料酒15克味精1克胡椒粉1克白糖2克美、蒜片各6克马耳葱20克水豆粉15克鲜汤40克桔皮油3克色… 相似文献
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所谓“包菜”,即是利用原料自身可以卷裹的性能,如猪网油、鸡蛋皮、玻璃纸、荷叶等,包制整只或已加工成片、条、丝、块等形状的原料,并构成一定的形状,然后再行烹制而成的菜肴。一、竹包仔鸡原料:仔鸡1只(约重650克左右)海鲜着25克辣椒酱15克美极鲜酱油10克蒜仁、葱白、生姜各10克湿淀粉30克料酒10克精益、味精备适量白糖10克胡椒粉少许熟花生油50克玉竹叶14片制法:互、将仔鸡宰杀洁净,剁去足爪后斩成2厘米见方的块,放火盆中,加海鲜酱、辣椒酱、美极鲜酱油、料酒、白糖、精盐、味精、胡椒粉、湿淀粉等拌匀;蒜仁切片;葱白切鱼… 相似文献
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火焰大虾,是本人的创新之作。此肴是将烹制好的大虾,倒在烧热了的铁板上,菜肴便热气腾腾,再将打火机打着,靠近菜肴,顿时火冒三尺,顾客从火中取食,真可谓奇特有趣。 原料:大明虾250克 葱白5克 去皮生姜5克 蒜仁5克 红辣椒5克 红油40克 白糖25克 红醋15克 沙嗲酱10克 60°左右的白酒50克 香油少许 酱油15克 精盐适量 制法:1.大虾去头,用刀在背部片开;葱白、生姜、蒜仁、红辣椒均切成丝。 2.炒锅上火,放入红油,放入葱丝、生姜丝、蒜仁丝、红辣椒丝,炸香;下大虾,炒至七、八成熟时,加入精盐、酱油、白糖,颠翻,出锅,盛于碗内,加入沙嗲酱、香油、白酒、红醋拌匀。 随事先烧热了的铁板上席(铁板用木板、瓷盘托 相似文献
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一、糖醋脆鳝丝 原料:鳝鱼250克 醋20克 酱油3克 葱花少许 料酒6克 白糖20克 菜油250克 制法: 1、将葱切成葱花。2、将鳝鱼去头、去骨、去内脏后,洗净切成鳝鱼长细丝晾干。3、先用部分料酒和酱油等浸渍鳝鱼丝,约半小时,然后热油锅;炸鳝鱼丝,要随炸随即翻动,使它呈金黄色之后,捞出,滤去余油入盘。4、将余下的料酒、酱油、葱花、醋及少许清水入锅煎成糖醋汁倒入刚炸好的脆鳝丝即成。 二、红烧鳝段 原料:鳝鱼 250克 干团粉 3克 生猪板油 12克 酱油12克 冬笋(或春笋尖)12克 白糖2克 料酒10克 味精少许 葱3克 精盐少许 姜片3克 熟猪油12克 素油(菜油)75克 相似文献
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“焖子”是河南一带农家常见的一款风味小吃。听上一辈老年人讲,过去乡下制作“焖子”,是把粉条和红薯粉芡一起放入平底锅中,再加入适量清水,然后用中小火“焖”制成熟,故名“焖子”。目前,在河南许多餐厅酒楼都流行用焖子烹制的菜肴,当然有些店对焖子的制法也做了一些改进。一、焖子的制法:原料:上等红薯粉条1000克红薯芡[注]500克肉茸200克鸡蛋4个末20克葱花50克精盐、胡椒粉、酒、十三香、酱油、砂糖、鸡精、味精、猪油、色拉油各适量制法:1.红薯粉条用温水泡软,再入沸水锅中煮至涨透后捞出,沥干水份;肉茸用少许色拉油、姜末、葱花炒熟后… 相似文献
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“清蒸头尾炒鱼丝”是豫菜中的传统造型热菜,也是一道清爽利口、富有情趣的美味佳肴。此菜一般多用青鱼烹制,制作时鱼头、鱼尾清蒸,清淡鲜美;鱼肉切丝滑炒,洁白细嫩。笔者根据自己事厨多年的经验,在此将“清蒸头尾炒鱼丝”的制作技巧介绍如下,供大家参考,并请方家指教。 原料:青鱼1条(约800克)火腿丝 25克冬笋丝 25克香菇丝 25克青椒丝 25克葱段25克姜片5克鸡蛋清1个精盐 5克绍酒 25克味精 3克湿淀粉8克清汤适量化猪油600克(约耗80克) 制法: 1.青鱼治净,从鱼鳃往下2厘米处剁下鱼头,并剞上两斜… 相似文献
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一、干煸“牛肉”丝原料:水面筋350克蒜苔100克葱丝15克豆瓣酱25克精盐运量味精《克酱油10克白糖15克料酒10克香油10克食用油50克花椒面5克制法:1、把面筋切成0.3厘米厚的片,再改切成粗丝,入开水中分出,挤去水分;蒜苔洗净,切成3厘米长的段;豆辩告用刀剁碎待用。2、净锅置人上,放入底油烧热,用手晃动锅使油布满锅底,放面筋丝快速偏炒,加入精盐、料酒,编至面筋呈浅黄色时,下入豆辩酱投匀,再放入酱油、白糖、蒜苔、葱丝、味精款炒均匀,下入花椒面,淋入香油搅匀,出锅装企即可。特点:面筋酱红似牛肉,蒜苔色碧绿,口感麻辣、… 相似文献
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鱼羊菜,即以鱼肉、羊肉为主料烹制而成的菜有。如“鱼咬羊”就是一道偿炙人口的安徽传统名菜,自羊结合,则成“鲜”字;鱼羊相烹,滋味鲜美。笔者曾试制过几款鱼羊菜,深受食客好评,现整理上。下,以飨读者朋友及烹性爱好者。豆瓣鱼竿煲此案是用鱼肉、羊肉作主料,辅以川菜调味品烹制而成粤菜式称谓的一款佳肴。原料:鲜鲤鱼半条(约重50O克)鲜羊肉350克西兰花50克郸县豆瓣酱50克葱片、葱段各10克姜片15克料酒50克大料2枚味精5克酱油10克香菜末15克干淀粉20克色拉油750克(约耗50克)胡椒粉5克制法:1、把鲜鲤鱼洗净血水,斩成2.5厘米… 相似文献