醋烹蒜香鱼

原料：花鲢1条(约750克) 生姜30克 大蒜100克 大葱50克 干辣椒5克 花椒数粒 大料3枚 桂皮5克 米醋150克 精盐、胡椒粉、料酒、酱油、白糖、味精、蚝油、鲜汤各适量 色拉油100克 香菜少许制法：1.花鲢宰杀后治净，剁成3厘米见方的块，用部分生姜、大葱、精盐、胡椒粉、料酒腌渍片刻；剩余的生姜切米；大蒜拍破后稍加剁细；剩余的大葱切葱颗；干辣椒切节。2.炒锅置火上，放入色拉油烧热，下入鱼块稍煎，然后投入姜米、蒜粒、葱颗和干辣椒节、花椒、大料、桂皮，烹入料酒及100克米醋，掺入鲜汤，调入精盐、胡椒粉、酱油、白糖、蚝油，盖上锅盖…     

家常鱼肴两款

白汁鲤鱼原料：鲜活鲤鱼1尾约450克 熟火腿50克 冬笋50克 香菇50克 黄瓜50克 姜片15克 葱节35克 精盐5克 料酒15克 胡椒粉3克 味精3克 水豆粉15克 化猪油50克 猪网油100克 鲜汤适量制法：1鲤鱼治净，入沸水锅中略烫一下，捞起漂入温水中，去净鱼皮和杂质，在鱼身两面各剞数刀，然后用部分姜片、葱节、精盐、胡椒粉、料酒腌渍20分钟；熟火腿切片；冬笋、香菇、黄瓜均切片，并入沸水锅中焯熟后捞起。2将腌渍好的鲤鱼去掉姜葱，盖上猪网油，入笼用旺火蒸熟后取出，去掉猪网油，将鱼放入一盘中，保温待用。3炒锅置火上，放入化猪油烧…     

美味线肠肴三例

线肠，又名花肠，是刚满40天母猪幼仔的儿肠，此名称过去少见有列入烹饪书籍中的。今笔者介绍三款线肠菜肴如下，仅供大家参考。火爆线肠原料：线肠200克 黄瓜50克 红椒50克 生姜15克 大葱25克 精盐5克 味精5克 鸡精5克 料酒15克 水豆粉5克 胡椒粉2克 色拉油75克制法：1线肠洗净，用生姜拍破、大葱切节、精盐、料酒腌渍约10分钟；黄瓜、红椒均切成“幼蚕形”；另用精盐、味精、鸡精、胡椒粉、水豆粉对成滋汁。均待用。2锅置火上，掺入清水烧开，将线肠下入锅中稍汆后，捞出投凉。3炒锅上火，注入色拉油烧热，投入线肠、黄瓜和…     

穿甲鲤鱼

原料：鲜活鲤鱼 １条（约 ７５０克）陈醋２００克辣椒节３５克姜、葱、蒜苗、花椒。精盐、胡椒粉、料酒、味精、白糖、香油、鲜汤、水淀粉各适量精炼油 １０００克（约耗 １００克） 制法： １．鲤鱼宰杀后治净，用姜、葱、花椒、精盐、胡椒粉、料酒腌渍１５分钟；另将５克姜切片，５克姜切丝；葱切节；蒜苗切丝。 ２．炒锅置大上，放入精炼油烧至七八成热，将鲤鱼下入锅中，炸至水分收干且表皮酥脆时，捞出放入盆中，将１７５克陈醋倒在鱼身上，浸渍约１５分钟。 ３．净锅上火，放少许精炼油烧热，下入姜片、葱节、花椒和辣椒节炒香，烹入…     

巴蜀蒜香鱼

此菜借鉴粤菜“避风塘蒜香味”，并融川菜的干烧技法于一体，使成菜汁干油亮，味道醇厚，蒜粒酥香。原料：鲤鱼1条（约650克）油酥蒜粒[1]50克香辣末[2]15克生姜10克大葱20克姜末5克葱花15克碎米芽菜15克熟碎花仁15克精盐、白糖、胡椒粉、料酒、味精、化猪油、香油、鲜奶各适量色拉油1500克（约耗50克）制法：1．鲤鱼宰杀治净，两面各剞上数刀后，用生姜（拍破）、大葱（切节）、精盐、胡椒粉、料洒腌渍20分钟。2．炒锅置火上，放入色拉油烧至七成热，将腌渍好的鲤鱼去掉姜葱，搌干水分，放入锅中炸至紧皮后捞出。3.锅留底油，再下化猪油烧…     

巧做鲫鱼菜

丝瓜烧鲫鱼原料：鲫鱼10条(约1000克) 丝瓜600克 生姜20克 大蒜30克 葱白60克 泡辣椒60克 精盐、胡椒粉、料酒、鸡精、生抽、香醋、白糖、香油、鲜汤各适量 香菜末20克 色拉油1000克(约耗100克)制法：1.鲫鱼宰杀后治净，用精盐、胡椒粉、料酒腌渍约10分钟；丝瓜刮去粗皮洗净，切成滚刀块；生姜、大蒜均切片；葱白切寸节；泡辣椒剁成茸。2.净锅上火，放入色拉油烧至五六成热，将鲫鱼下入锅中炸至紧皮后捞出。3.锅留底油少许，投入姜片、葱节、蒜片爆香，下入泡辣椒茸炒出红色，烹入料酒，掺入鲜汤，用精盐、胡椒粉、鸡精、生抽、香醋、白糖调…     

家制凉菜两例

蒜泥泡菜肉卷原料：猪二刀肉500克 泡红辣椒100克 泡萝卜1个 大蒜仁100克 生姜10克 大葱20克 葱花25克 花椒5克 精盐、酱油、味精、料酒、白糖、红油、花椒面、熟芝麻各适量制法：1猪肉洗净，放入清水锅中，加入生姜拍破、大葱挽结、料酒、花椒等，上火煮至猪肉八成熟时，离火浸泡至汤冷。2捞出猪肉，切成长约10厘米、宽约5厘米、厚约03厘米的片；泡萝卜切成丝；泡红辣椒、大蒜仁分别剁成茸，纳碗，加入精盐、酱油、味精、白糖、红油、花椒面等调成味汁。3将肉片铺平，卷入泡萝卜丝，逐片包好后，摆入盘中，淋上调好的味汁…     

家常鱼肴两款

米汤煮鲤鱼 1.原料: 主料:鲜活鲤鱼1条(约800克)。 配料:新鲜的大米米汤1250克。 调料:精盐12克,味精2克,生姜20克,大葱20克,胡椒粉6克,料酒10克,香菜3克。 烹调油脂:猪板油80克(现化现用。) 2.烹制方法:(煎、煮) ①生姜10克去皮洗净,切片,大葱10克切马     

土豆煮鱼片

原料：鲜活草鱼1条（约重1000克）土豆400克葱白段50克生姜1小块精盐5克胡椒粉互克料酒10克味精3克鸡精3克鸡蛋清1个香葱花少许豆粉10克化猪油100克鲜汤1250克制法：1、先将草鱼刮鳞、抠鳃、剖腹、去内脏，而后洗净斩下鱼头．并将鱼头剖为两瓣；鱼身除去骨刺后，将净鱼肉片成薄     

佳肴三款

大蒜烧鞭花 　　原料:发好的牛鞭300克 独蒜100克 生姜10克 大葱20克 郫县豆瓣30克 精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、香油、鲜汤、水淀粉、精炼油各适量……     

水煮牛肉片

原辅料:牛里脊肉300克,蒜苗100克,芹菜150克,大葱50克,菜油(或花生油)150克,干辣椒5克,蒜瓣10克、白糖15克,郫县豆瓣25克,老姜30克,料酒20克,水淀粉40克,酱油、味精、精盐、胡椒粉各适量。     

冬季滋补炖品湖菜三款

桃仁蚝豉炖猪腰原料：核桃仁100克 干蚝豉75克 鲜猪腰750克 生姜50克 枸杞子10克 葱50克 花生油30克 骨清汤1500克 精盐、料酒、味精、胡椒粉、鸡精各适量制法：1核桃仁用沸水略烫后去掉“外衣”；干蚝豉泡胀后洗净，纳盆，加入葱、姜、料酒和适量水，上笼蒸约1小时取出，拣去葱、姜，滗去汁；猪腰横切成块，入沸水锅中焯一水后洗净血沫。2炒锅上火，入花生油烧热，下入拍破的生姜、猪腰爆香，烹入料酒后再略爆，然后出锅，盛入炖盅内，加入核桃仁、蚝豉并掺入骨清汤，调入精盐、料酒、胡椒粉，加盖，上笼蒸约4小时取出，最后放入枸杞子…     

水晶灌汤包

原料：新鲜猪皮500克 冬瓜600克 鱼糁150克 火腿30克 黄瓜皮30克 鸡蛋皮1张 生姜25克 大葱50克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、干湿淀粉、香油、鲜汤各适量 葱叶、红樱桃各少许制法：1.猪皮治净，放入高压锅中，掺入鲜汤，加入生姜、大葱(均拍破)、精盐、胡椒粉、料酒、鸡精，加盖，上火压至猪皮化成汁后，待冷却开盖，打去料渣，将汤汁倒入方形盘中，晾凉后再入冰箱中冷藏，即成皮冻，然后将其修切成直径为2厘米的圆球，共12个。2.冬瓜去皮，切成15厘米见方的大块，再片成厚约0.2厘米的大薄片，共12片，放入盐开水中浸泡约10分钟；火腿…     

煲仔菜四款

原料:大鲢鱼头一只约750克,雪菜150克,大姜片10克,葱条25克,草菇1瓶,精盐8克,白糖3克,味精5克,胡椒粉5克,清汤300克,料酒20克,色拉油20克,火腿50克,大蒜仔20粒 制作:     

妙用野山椒经验谈

~~注意：用于烧菜的野山椒一般不需剁细，只切成鱼眼形或小节即可。当然，野山椒也要先入锅炒香，以便出味。蒸菜：山椒蒸鲩鱼原料：鲩鱼草鱼１尾约６００克野山椒１００克小红辣椒５０克洋葱５０克生姜２０克大葱５０克姜米１０克精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、山椒水、香油各适量制法：１鲩鱼宰杀后治净，从脊背处剖开成两半，去掉骨刺后，在鱼肉皮的一面剞上柳叶花刀，用生姜、大葱均拍破、精盐、胡椒粉、料酒腌渍片刻，再拣去姜葱，将鲩鱼装入盘中；野山椒去蒂剁细；小红辣椒去蒂去籽剁细；洋葱去皮切细。２将野山椒、小红辣椒、洋葱…     

腐乳佳肴两款

豆腐乳既是一种常见的酿造食品，也可作为一种调味品。笔者以豆腐乳为主要调味品制作出了两款菜肴，推出后较受顾客的欢迎。腐乳三丝鱼卷原料：净草鱼肉４００克冬笋丝、香菇丝、火腿丝各５０克鸡蛋２个面包糠１００克生姜１０克大葱３０克王致和豆腐乳２块精盐、胡椒粉、料酒、味精、干淀粉各适量色拉油１０００克（约耗７５克）生菜少许制法：１．鱼肉片成长方形大片（共１２片），放入碗中，加入生姜、大葱（均拍破）、精盐、胡椒粉、料酒、味精及捣成泥的豆腐乳腌渍１５分钟；鸡蛋磕入碗中，搅打均匀成蛋液。２．将腌渍好的鱼片拣去姜葱…     

美味脑花三例

至尊鱼头脑花原料：花鲢鱼头１个猪脑花５副葱叶２００克猪网油１张生姜１０克大葱３０克花椒１０克精盐、胡椒粉、料酒、味精、花椒油、香油、鲜汤、水淀粉、精炼油各适量制法：１．鱼头治净，用刀从下颌部劈开成两半（但使顶部相连），再用生姜、大葱（均拍破）、精盐、胡椒粉、料酒等腌渍２０分钟，拣去姜葱不用；葱叶洗净，取一半放在菜墩上，再放上花椒，用刀铡细后，即成椒麻料，纳碗，加入精盐、味精、香油拌匀，然后将其抹在渍味的鱼头上，抹毕，用网油将鱼头包住，放入大圆盘中间；剩下的一半葱叶剁细成葱茸。２．猪脑花放入清水盆…     

吉列怪味鲫鱼

受“吉列奇味排骨”一菜的启发，笔者最近创制出了一款“吉列怪味鲫鱼”，推出后颇受食客的欢迎。现将其制法整理成文，供大家参考。原料：鲫鱼１０条（约７５０克）松花蛋１个熟咸蛋黄１个鸡蛋２个豆腐乳３个姜米１５克蒜米３０克生姜２０克大葱５０克精盐、胡椒粉、料酒、酱油、白糖、味精、红油、干淀粉、白芝麻、面包糠各适量香菜少许色拉油１５００克（约耗１００克）制法：１．鲫鱼宰杀后治净，在两面各剞三刀，用生姜、大葱（均拍破）、精盐、胡椒粉和料酒腌渍３０分钟，拣去姜葱不用；松花蛋切细粒，咸鸭蛋黄、豆腐乳均压成泥，一起…     

鱼羊合烹冬令煲

鱼羊为鲜。据此，笔者近日创制了两款鱼羊煲肴，推上宴席后颇得食客青睐。现将其制法介绍如下，供参考。羊血鱼块煲原料：羊血250克鲤鱼中段500克粉丝50克大白菜叶150克香菜10克豆瓣酱25克干辣椒3只葱节、姜片、精盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、鲜汤、香油、红油、干细淀粉、食油各适量制法：1.鲤鱼中段治净，顺脊背劈为两半，再横斩成宽2厘米的长条块；羊血切成长3.5厘米、宽2厘米、厚1厘米的骨牌块；粉丝、白菜用沸水烫过，捞出沥水；豆瓣酱剁细；干辣椒切短节；香菜洗净切段。2.鱼块纳盆，加葱节、姜片、料酒、精盐、味精、胡椒粉拌匀渍…     

椒麻蒜香鱼

辣得真过瘾苏学兵绘“椒麻蒜香鱼”是笔者受蒜香骨、蒜香鸡的启发而创制出的一款新菜。成菜蒜香浓郁，风味别具，下面便将此菜的制法介绍给大家。原料：鲜活鲤鱼１条（约５００克）大蒜５０克花椒１０克蚝油１０克精盐、胡椒粉、黄酒、白糖、鸡精、味精各适量特制蒜香粉［注］１００克色拉油１５００克（约耗７５克）洋葱丝、香菜节各５０克制法：１．鲤鱼去鳞抠鳃，从背部开刀后取出内脏，在鱼身两侧各剞数刀；花椒用温水浸泡后，同大蒜一起在砧板上用刀铡成椒麻蒜香泥。然后将鲤鱼纳盆，再加入椒麻蒜香泥、蚝油、精盐、胡椒粉、黄酒、白糖…