巧做鲫鱼菜

丝瓜烧鲫鱼原料：鲫鱼10条(约1000克) 丝瓜600克 生姜20克 大蒜30克 葱白60克 泡辣椒60克 精盐、胡椒粉、料酒、鸡精、生抽、香醋、白糖、香油、鲜汤各适量 香菜末20克 色拉油1000克(约耗100克)制法：1.鲫鱼宰杀后治净，用精盐、胡椒粉、料酒腌渍约10分钟；丝瓜刮去粗皮洗净，切成滚刀块；生姜、大蒜均切片；葱白切寸节；泡辣椒剁成茸。2.净锅上火，放入色拉油烧至五六成热，将鲫鱼下入锅中炸至紧皮后捞出。3.锅留底油少许，投入姜片、葱节、蒜片爆香，下入泡辣椒茸炒出红色，烹入料酒，掺入鲜汤，用精盐、胡椒粉、鸡精、生抽、香醋、白糖调…     

家制苦瓜肴

苦瓜烧排骨原料:猪肋排400克苦瓜100克鸡蛋清1个自制香辣酱25克姜片、葱段、蒜茸、花椒、豆腐乳汁、番茄酱、精盐、料酒、美极鲜酱油、白糖、味精、香油、鲜汤各适量色拉油1000克(约耗50克)制法:1.猪肋排冶净,剁成4厘米长的段,纳盆,加入姜片、葱段、花椒、精盐、料酒、美极鲜酱油、味精和鸡蛋清拌匀,让其腌渍约15分钟;苦瓜治净,改刀成4厘米长的片。2.净锅上火,注入色拉油烧至五成热,下入腌渍好的排骨,待中火炸至色红且熟时,捞出。3.锅留底油,下入蒜茸、香辣酱、豆腐乳汁和番茄酱炒香,掺入鲜汤,下入排骨,用小火烧至七八成时,再下入苦瓜,调入…     

美味三款

干烧鱼头原料:花鲢鱼头1个(约850克)肉末50克辣椒酱、郫县豆瓣酱、姜片、葱段、蒜米、姜米、精盐、胡椒粉、料酒、美极鲜酱油、白糖、陈醋、味精、鲜汤、干淀粉、香油各适量色拉油2000克(约耗80克)制法:1.花鲢鱼头砍成两半,用姜片、葱段、料酒、精盐、胡椒粉、美极鲜酱油和陈醋渍味约30分钟,然后拍上干淀粉,下入烧至六成热的油锅里,炸至鱼头色呈金黄时,捞出沥油。2.锅留底油,下入姜米、蒜米、辣椒酱、郫县豆瓣酱、肉末等炒香,掺入适量鲜汤,放入鱼头,调入料酒、陈醋、味精及少许的白糖、精盐,烧至鱼头入味时,用中火收汁,最后淋少许香油,起锅…     

流行菜肴三款

面炕鸡原料：肉鸡７５０克面粉１５０克糯米粉５０克鸡蛋１个姜片１０克蒜仁２０克葱节３０克香菜１５克八角１枚精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、鸡精、香油、鲜汤、色拉油各适量制法：１．肉鸡洗净，斩成３厘米大小的块，用精盐、胡椒粉、料酒腌渍片刻，再磕入鸡蛋，加入面粉、糯米粉拌和均匀。２．炒锅置火上，炙锅后放入适量色拉油烧热，下入鸡块，炕至色呈金黄时，起锅。３．净锅重上火，放入少许色拉油烧热，投入姜片、蒜仁、葱节爆香，倒入炕好的鸡块，烹入料酒，掺入鲜汤，调入精盐、胡椒粉、白糖和鸡精，用中火烧至汤汁将干且呈乳…     

金秋新菜看过来

军豆葱爆虾 原料：基围虾100克 军豆50克 小葱节20克 姜片、蒜片、精盐、料酒、胡椒粉、白糖、味精、淀粉、吉士粉各适量色拉油2000克（约耗80克）鲜汤1000克香油、花椒油各少许     

果味海鲜菜

水果入馔已不鲜见，它不仅能丰富菜肴的口味，也能增加菜肴的营养。笔者这里介绍几款用水果烹制的海鲜菜肴，供有兴趣者参考试制。红果脆皮蟹原料：肉蟹４只红果罐头１瓶姜末５克蒜茸１０克胡椒粉２克料酒１５克精盐３克白糖５０克味精２克干淀粉５０克水淀粉１５克香油５克色拉油１０００克（约耗８０克）制法：１．肉蟹揭壳治净，将每只蟹身斩为４块，在刀口处拍匀干淀粉。２．炒锅上火，注入色拉油烧至五六成热，倒入蟹块，炸至色红且八成熟时，捞出。３．锅留底油，投入姜米、蒜茸炒香，倒入红果及汁液，烹入料酒，调入精盐、胡椒粉、白…     

色香味独特的佐酒美肴

葡萄酒鸡爪 原料：鸡爪500g，红葡萄酒150g，料酒10g，松肉粉4g，甜面酱20g，蒜茸10g，精盐、味精、白糖、胡椒粉、葱段、姜片、水淀粉、鲜汤、葱油、色拉油各适量。     

流行菜肴两款

避风塘炒兔原料:净卤兔肉400克面包糠150克油酥蒜米100克陈皮12克泡辣椒茸25克花生碎粒15克芹菜末15克精盐、白糖、味精、干淀粉、香油各适量色拉油1000克(约耗100克)制法:1.卤兔肉改刀成5厘米长的小一字条,再扑匀干淀粉,下入七成热的油锅中炸至表皮酥脆时,捞出;面包糠入锅,用少许油炒至色呈金黄铲出。2.净锅上火,放入色拉油烧热,下入陈皮慢炸至出香,再下泡辣椒茸炒至色红,然后下入兔条、油酥蒜米及面包糠,待翻炒均匀后,调入精盐、白糖、味精,最后下花生碎粒和芹菜末,点入少许香油,颠翻均匀即起锅装盘。特点:咸鲜微辣,兔肉外酥香、内细嫩,回…     

松花蛋入馔格外美

松花扣肉原料：带皮猪五花肉１块（约５００克）松花蛋４个姜片１５克葱节３０克精盐、胡椒粉、料酒、味精、老抽、白糖、五香粉、鲜汤、湿淀粉、香油、色拉油各适量香菜叶少许制法：１．五花肉洗净，入清水锅中煮至刚熟时捞出，搌干表面水分，趁热在肉皮上抹匀老抽，稍晾干后，下入热油锅中炸至皮呈枣红色时捞出，切成７厘米长的夹刀片；松花蛋剥去外壳，切成片；另用精盐、胡椒粉、料酒、味精、老抽、白糖、五香粉、鲜汤在碗中对成味汁。２．将松花蛋片分别夹入五花肉片中，再摆入蒸碗内呈“一封书”形，然后淋入味汁，放上姜片、葱节，上…     

创新蛋肴三款

鱼香双色蛋丁原料：鸡蛋6只精盐5克鱼茸100克蒜10克生姜5克泡红椒15克香葱5克白糖3克米醋2克鲜汤50克料酒10克水淀粉、酱油、味精少许制法：1．将鸡蛋的蛋清和蛋黄分别盛入2个碗内,再分别放入鱼茸、精盐、味精、料酒拌匀,然后入笼蒸成两种颜色的鱼茸蛋糕待用。2把双色蛋糕分别切成蛋丁;蒜切细粒;生姜切成米粒状;香葱切花;泡红椒切成末,均待用二3炒锅上火,放适量的色拉油烧热,入蒜粒、生姜粒、泡红椒本偏炒出香昧,再入蛋丁稍偏炒,然后烹入鲜汤、米醋,调好味,炯烧片刻后,用水淀粉勾荣,淋入明油,撒上葱花,装盘即成。特点：鱼…     

大蓉和美味鲜又香

稻草排骨原料：猪肋排500克 排骨酱、香辣酱、沙姜粉、花椒、姜片、葱节、八角、桂皮、香油、草果、精盐、料酒、鸡精、味精、白糖、香油、鲜汤各适量 色拉油1000克(约耗100克) 新鲜洁净的稻草12根 点缀物少许制法：1.猪肋排洗净，斩成10厘米长的段，共12根，用清水漂去血污后，捞入盆内，用精盐、料酒和姜片、葱节拌匀码好味。2.净锅上火，入色拉油烧至六成热，下入排骨，炸至色呈金黄时捞出，沥净油后，用新鲜稻草逐一将排骨缠好。3.锅内留油少许，下入花椒、姜片、葱节、香辣酱、排骨酱炒香，掺入鲜汤，再放入八角、桂皮、香叶、草果等香…     

美味菜肴两例

葱茸河鳗河鳗即青鳝，也称鳗鲡，其肉质细嫩鲜美，为上等食用鱼类。河鳗的烹调方法众多，此菜是在传统烹调方法的基础上，经改进而制成的。成菜绿白相间，滑嫩爽口，葱香味浓。原料：河鳗1尾(约750克) 小葱100克 鸡蛋清2个 生姜10克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤、水淀粉、色拉油各适量制法：1.河鳗宰杀后治净，去皮去骨刺，取净鱼肉片成大片，用精盐、胡椒粉、料酒、鸡蛋清、水淀粉抓匀上浆；小葱剁成细茸。2.净锅上火，掺入清水，放入生姜(拍破)、精盐、料酒及少许色拉油，烧沸后迅速下入浆好的鱼片，汆熟后捞出摆入盘中。3.炒锅复上火…     

美味鸡肴

一、番茄溜鸡片 原料：鸡脯肉200克，西红柿150克，鸡蛋清1个，青椒25克，葱片、蒜片各10克，干淀粉适量，精盐3克，味精2克，鸡粉5克，料酒15克，白糖10克，水淀粉50克，鲜汤100克，香油10克，色拉油(或化猪油)500克(约耗50克)。     

皮蛋新肴三款

美杏皮蛋鱼丁原料：油酥美国杏仁50克 皮蛋2个 净鲩鱼肉400克 大青椒1个 马耳朵泡辣椒15克 葱丁5克 姜米5克 蒜片5克 盐3克 味精2克 鸡精3克 生粉10克 白糖2克 料酒10克 香油5克 鲜汤少许 色拉油500克约耗75克制法：1净鲩鱼肉切成丁，用盐、味精、料酒、生粉抓匀上浆；大青椒、皮蛋均切小丁。2锅置火上，注入色拉油烧热，下入鱼丁滑散至熟后，捞出沥油。3锅留底油，下入姜米、蒜片、泡辣椒炒香出色，烹入料酒，下入鱼丁、皮蛋丁、青椒丁，掺入鲜汤翻炒均匀，调入盐、味精、鸡精、白糖，勾入生粉，撒入美杏，淋入香油，起锅装盘即…     

老人延年餐谱

百合炒肉片 主料:猪里脊肉200克.鲜百合160克 配料:精盐1克,番茄酱50克,白糖100克,果茶100克.清水少许,水淀粉15克,鸡蛋清1个,色拉油500克 做法: 1、将里脊肉洗净,切成薄片,加精盐、料酒、蛋清、水淀粉拌匀,鲜     

豉鱼凤尾

原料：罐头豆豉鲮鱼３０克（有鲮鱼肉及豆豉）青笋尖２００克姜丝、葱丝、香菇丝、精盐、味精、白糖、鲜汤、水豆粉、香油、色拉油各适量 制法： １．青笋关择洗干净，用刀割为两半，入沸水锅中焯至断生后捞出（焯时在锅中放少许油盐），摆入盘中；另将香菇丝焯熟。 ２．炒锅上人，放入色拉油烧热，下人姜丝、葱丝、香菇丝炒香，掺入鲜汤，调入精盐、白糖，下入豆豉鲮鱼，略烧后调入味精，用水豆粉勾薄芡，淋入香油，起锅浇在盘中青笋尖上即成。 特点：青笋脆嫩，豆豉味浓，风味独特。豉鱼凤尾@李永利     

麻酱鳝丝

原料：净鳝鱼肉５００克芝麻酱３０克姜末５克蒜末１０克葱丝３０克精盐３克料酒１５克酱油５克胡椒粉３克白糖３克味精３克香醋１５克香油３克湿淀粉１５克色拉油８００克（约耗５０克）制法：１．净鳝鱼肉切成丝，用精盐和湿淀粉抓匀上浆。２．炒锅置火上，放入色拉油烧热，下入鳝丝滑散后，捞出沥油。３．锅留底油，投入姜米、蒜米炝锅，接着放芝麻酱炒香，下入鳝丝，烹入料酒，调入酱油、胡椒粉、白糖和香醋，待收汁时，调入味精，淋入香油，起锅装盘，最后撤上葱丝即成。特点：细嫩滑爽，酱香浓郁。麻酱鳝丝@白诗文     

穿甲鲤鱼

原料：鲜活鲤鱼 １条（约 ７５０克）陈醋２００克辣椒节３５克姜、葱、蒜苗、花椒。精盐、胡椒粉、料酒、味精、白糖、香油、鲜汤、水淀粉各适量精炼油 １０００克（约耗 １００克） 制法： １．鲤鱼宰杀后治净，用姜、葱、花椒、精盐、胡椒粉、料酒腌渍１５分钟；另将５克姜切片，５克姜切丝；葱切节；蒜苗切丝。 ２．炒锅置大上，放入精炼油烧至七八成热，将鲤鱼下入锅中，炸至水分收干且表皮酥脆时，捞出放入盆中，将１７５克陈醋倒在鱼身上，浸渍约１５分钟。 ３．净锅上火，放少许精炼油烧热，下入姜片、葱节、花椒和辣椒节炒香，烹入…     

凤戏牡丹

原料：水发鱿鱼、黄瓜、胡萝卜、心里美萝卜、鲜菜心、姜片、葱段、蒜茸、精盐、料酒、胡椒粉、白糖、味精、香油、鲜汤、水淀粉、精炼油 制法： １．水发鱿鱼剞麦穗花刀后，切成８厘米长、４厘米宽的块状；鲜菜心将头修齐，戳一小孔后插入胡萝卜小条；心里美萝卜分别雕刻成凤凰头和牡丹花；再用黄瓜分别做成凤凰翅膀及牡丹叶。将凤凰头及牡丹花、叶摆放于盘中，再插上凤凰翅膀。 ２．锅置火上加水烧沸，放入姜片、葱段、料酒，下就鱼块焯水，待鱿鱼卷成麦穗状后捞出冲凉，然后将鱿鱼入五六成热的油中过油捞出。锅留底油少许，放入姜片、葱…     

香芋扣肉

原料:鲜猪五花肉500克 菜油(或花生油)500克(实耗150克) 香芋300克 料酒15克 白糖20克 水淀粉15克 香油10克 大葱、老姜各25克 精盐、味精、八角、桂皮、花椒(去核)、蒜茸、酱油、饴糖、鲜汤各适量