共查询到20条相似文献,搜索用时 15 毫秒
1.
2.
加工工艺对豆豉抗氧化能力的影响 总被引:5,自引:1,他引:5
本文以黄豆为原材料制作豆豉,测定了浸泡、蒸煮、曲霉发酵、加盐后豆豉50%乙醇提取物清除DPPH(2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl hydrate)及ABTS[2,2’-azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulfonicacid)]自由基能力,评价了加工工艺对豆豉抗氧化能力的影响。大豆经过浸泡、蒸煮后,其提取物抗氧化能力变化不大。曲霉发酵过程中,豆豉的抗氧化能力随发酵时间的延长而增大。后发酵过程中,豆豉的抗氧化能力持续增大,盐对豆豉的抗氧化能力有影响,发酵相同时间的豆豉,抗氧化能力随盐含量的增大而下降。 相似文献
3.
豆豉,是用黄豆或黑豆作原料,经过洗涤、浸渍、蒸煮后冷却,加入曲菌发酵、盐渍、晒干而成。如制作中加入辣椒,即成辣豆豉,又称辣豆;如制作中加入盐,就称咸豆豉,又称盐豉,什么也不加的称为淡豆豉。 我国制作豆豉历史悠久,汉代刘熙在《释名》中记载:“豉,嗜也,五味调合可甘嗜也,故齐人谓‘豉’者同‘嗜’声。”汉代许慎在《说文》中说:“配盐菽者,乃咸豉也。”这说明在秦、汉时代或更早的时候,我们的祖先就已用豆子经过发酵制作豆豉了。 豆豉最早称为“幽菽”,因为古代把大豆称作“菽”,“幽菽”就是把大豆(也叫黄豆)煮熟后幽闭发酵的意思。到了汉代,改称豆豉。现今豆豉,最早是江西泰和留传下来的,后经人们不断的发展和提高,使豆豉成为独具特色的调味品和家常菜肴, 相似文献
4.
中国豆豉与日本纳豆功能成分的比较 总被引:9,自引:1,他引:9
豆豉始创于中国,原名“幽菽”。古时称大豆为“菽”,据《中国化学史》解释,“幽菽”是大豆煮熟后,经过幽闭发酵而成的意思,后更名为豆豉。据汉刘熙《释名、释饮食》中说:“豉,嗜也,五味调和,须之而成,乃可甘嗜,故齐人谓豆豉,声同豆豉也”。豆豉在我国有着十分悠久的历史,且经久不衰,在唐代外传日本,据日本真人元开撰写的《唐大和尚东征传》叙述鉴真和尚东渡所备物资曰“备办海粮。红绿米、苓脂一百石,甜豉三十石……”。现如今在日本风行的健康食品纳豆就是从我国传入的豆豉的孪生姐妹,严格说是我国细菌型豆豉的孪生姐妹,因为,我国的豆豉可… 相似文献
5.
6.
我国北方喜欢吃酱,而南方嗜好豆豉,故有"南豉北酱"之说。做豆豉生意的发大财豆豉的原创是中国,最古老的名称为"幽菽"。"菽"即大豆的古称;"幽"之意为隐蔽、阴暗及禁闭,幽菽正是将大豆煮熟后幽闭发酵、密封不见光的意思。豆豉还有很多名称,如大苦、香豉、大豆豉、豉、豉羹、豆莳、康伯等。据汉刘熙《释名》一书解释:"豉,嗜也,五味调和,幽之而成,乃可甘嗜,故齐人谓‘豉’声同‘嗜’也。"可见,豆豉的"豉"就是嗜好的"嗜"。 相似文献
7.
8.
9.
豆豉,又称幽菽、香豉,是用蒸煮加工的黑大豆或黄豆(或用少量面粉抹和)加曲霉菌种发酵而制成的一种颗粒状的调味料。按其制作时加盐与否,可以分为咸豆豉和淡豆豉两种,前者常加入香料、辛辣料等,主要用于调味。其味鲜香,个别品种略带麻辣如永川豆豉。后者在制作上较为简单,常供入药。下面就分别介绍一下咸豆豉的调味作用及淡豆豉的食疗作用。 一、咸豆豉的调味作用。 咸豆豉的名产很多,其中最著名的有四川三台县所产的“潼川豆豉”、广西昭平县所产的“黄姚豆豉”、四川永川所产的“永川豆豉”,湖南的“浏阳豆豉”、江西的“湖口豆豉”、云南的“易门豆豉”及山东的“临沂豆豉”,这些豆豉在其所在的地方菜系调味中都发挥了一定的作用。 除直接食用外,豆豉用作调味品使用时常有以下两种情况: (一)不是主要的调味原料,但是在调味中不可缺少。由于豆豉独特的鲜香味道,豆豉被广泛地应用于很多菜品的辅助调料,而且烹调方法多样,可以广泛用于炒、蒸、烧、焖、拌及火锅等调味。就拿川味来说:“咸烧白”要用豆豉芽菜垫底,“麻婆豆腐”亦需豆豉参与,“水煮牛肉”的调料也有豆 相似文献
10.
数典忘祖说豆豉(下) 总被引:1,自引:0,他引:1
豆豉的种类很多,隋唐时代有咸豉与淡豉之分。成品中含有食盐的叫咸豉,不含食盐的叫淡豉。元朝时又分为在豆豉中加入调味辅料的调味豆豉,和不加调味辅料的素豆豉两类。如元朝鲁元善《农桑衣食摘要》中的做豉法,明朝高濂《遵生八笺》中的“配盐瓜菽”、“酒豆豉方”等,现在贵州的麻辣豆豉均属此类。按豆豉中水分含量的高低,可分为于豆豉与水豆豉两种。于豆豉多产于南方,豉粒松散完整,油润光亮;水豆豉发酵时加水分较多,产品含水量较高,豉粒柔软粘连。按参与制曲主要微生物的不同,可分为米曲霉型、毛霉型、根霉型、细菌型四类。利用米曲霉酿造豆豉,是我国最早最常用的方法。 相似文献
11.
12.
13.
14.
15.
1.3豆豉与酱油关于豆豉生产技术的记载,以《要求》较为全面。将豆豉及酱类分章叙述,体现了生产工艺及产品性质的不同。对大豆发酵食品来讲成为两大系,而且各具特点,因而其发展前途各异。如前项所述,从酱发展出了今日广泛为东亚以大豆及麦(麸)为原料所生产的酱油。而豆豉则派生出只用大豆为原料的日本溜酱油和我国福建琯头系酱油和农村生产的豆酱油。在我国农村自产酱油多是将热豆粒制成团,进行採黄,加盐水发酵, 相似文献
16.
采用正己烷提取大豆、毛霉型豆豉、细菌型豆豉和曲霉型豆豉中粗脂肪,通过氢氧化钾-甲醇和硫酸-甲醇对油脂进行甲酯化处理,采用GC-MS分析脂肪酸组成,用外标法对脂肪酸进行定量。结果表明:大豆、毛霉型豆豉、细菌型豆豉和曲霉型豆豉中均含有12种脂肪酸,其中饱和脂肪酸7种,单不饱和脂肪酸3种,多不饱和脂肪酸2种,以亚油酸含量最高,不饱和脂肪酸含量高于饱和脂肪酸含量。不饱和脂肪酸含量(以干基计)从高到低依次是毛霉型豆豉(23.52 g/100 g)、大豆(16.51 g/100 g)、细菌型豆豉(15.35 g/100 g)、曲霉型豆豉(7.00 g/100 g)。大豆经毛霉发酵成豆豉后,其主要脂肪酸含量得到提高,而经细菌和曲霉发酵成豆豉后,主要脂肪酸含量有所降低。 相似文献
17.
采集了渝黔地区传统细菌发酵型豆豉样品,检测其卫生指标和比较分析风味品质特点。结果显示不同产地豆豉含水量分布差异大。食品卫生指标硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid, TBA)、过氧化值(peroxide value, POV)、挥发性盐基氮和亚硝酸盐分别在1.50~2.89 mg/100 g、0.03~1.94 meq/kg、0.58~5.13 mg/g和0.6~2.3 mg/kg之间,均低于相关限量标准;POV变异系数高于TBA值,表明不同豆豉样品初级氧化产物差异大。微生物分析显示各样品菌落总数在5.0~8.4 lg CFU/g,进一步进行微生物生理生化鉴定,发现各样品中主要为枯草芽孢杆菌。滋味品质分析显示,不同来源及不同含水量豆豉的酸、鲜、甜和咸的味感差异较大,湿豆豉游离氨基酸、总酸和可溶性糖含量均值低于干豆豉,变异系数高于干豆豉,干豆豉食盐含量均值远高于湿豆豉。选择8个不同含水量和地域的样品进行挥发性风味成分分析,结果显示羧酸类、烃类、酯类和醇类是影响传统细菌型豆豉主要的风味成分;1、10、12和15号3-甲基戊酸的气味贡献值(odor contribution ... 相似文献
18.
以遵义细菌型干豆豉为研究对象,采用高通量测序技术分析该地区细菌型干豆豉菌群结构,并对其风味品质进行分析。根据多样性指数和可操作分类单元相对丰度综合分析得到该细菌型豆豉的主要贡献菌群为芽孢杆菌,少量的乳杆菌也是该豆豉发酵的重要细菌,二者协同发酵出具有独特豉香的遵义细菌型干豆豉;通过对遵义细菌型干豆豉风味品质的分析得到该豆豉中存在16种氨基酸,均包括人体所需的6种必需氨基酸;检测出26种游离脂肪酸,其中饱和脂肪酸15种,不饱和脂肪酸11种;另外以主要影响豆豉风味的挥发性物质作为参考,对豆豉主要贡献香气成分相对含量及阈值的比较中,豆豉中酸类物质相对含量最高达到44.529%,其次是含氮类物质,醇、酮及酯类物质含量较少。本研究可为遵义细菌型豆豉微生物菌群结构与其风味物质形成的相关性提供重要参考,以及为其后续直投式复合菌剂的开发提供理论基础。 相似文献
19.
二三十年代即闻名于成都地区的“口同嗜豆豉”,文革期间曾中断生产,后经成都太和酿造厂工人和技术人员的努力,恢复了这一名特产品,至今口同嘈豆豉一直在成都市场上久盛不衰。口同嗜豆豉创业于1917年,由成都人氏廖大五起家,周厚夫继业。周厚夫系官宦出身,做过川南道尹,由于其豆豉“散籽成颗、软和化渣、油润发亮、鲜香回甜、街邻爱吃”于是取古书上“口之于食有同嗜焉”语,挂起了斗大的“口同嗜酱园”的招牌,招徕顾客。当时,口同嗜豆豉取料于绵竹黑豆,年产量十万公斤,每年农历十月至次年二月投料生产,装坛密封发酵半年后即成熟。出售时荷叶包装。这一传统一直沿革至1966年口同嗜酱园与成都市太和酿造厂合并。 相似文献
20.
香豉
又称豆豉,是以大豆为原料,经过发酵加工制作成的颗粒润黑、香味独特的食品,可佐餐,亦可用于烹饪各种菜肴。 相似文献