蟹肴两款

在今天的潮州菜中,蟹作为一种主要海鲜,其做法是多种多样的。诸如“干焗蟹塔”、“清汤蟹丸”、“生炒蟹”、“鸳鸯膏蟹”“干炸蟹枣”等,但其中最主要的是“生炊肉蟹”(“炊”即是蒸,潮州方言),不但是酒楼餐馆的名牌菜,也是潮汕人吃蟹的主要方式。近年来,受到粤菜的影响,“粉丝蟹肉煲”也成了潮州菜馆一道常见的、深受食客青睐的海味了。下面便把这两道菜作一简介。     

蟹肴四款

油焖毛蟹原料：毛蟹８只姜末５克蒜末１０克葱末２０克精盐５克料酒２５克色拉油７５克制法：１．手执蟹脚，翻转蟹身使其肚皮朝上，用竹签刺入蟹肚中间（不要刺破蟹壳），毛蟹即昏死，然后揭去脐盖，除去脐下污物，用清水将蟹冲洗干净。２．炒锅置火上，放入色拉油烧热，投入姜末、蒜末、葱末煸香，下入毛蟹，烹入料酒，调入精盐，掺入清水（以淹没毛蟹为度），盖上锅盖，用大火烧开后，转用小火焖至水干且毛蟹熟时，起锅装盘即成。特点：原形原味，清淡可口。炸蟹排原料：蟹肉１５０克鲜虾肉１００克猪肥膘肉３０克鸡蛋２个姜葱汁１５克精…     

川式素肴——五款

一、干煸“牛肉”丝原料：水面筋350克蒜苔100克葱丝15克豆瓣酱25克精盐运量味精《克酱油10克白糖15克料酒10克香油10克食用油50克花椒面5克制法：1、把面筋切成0．3厘米厚的片，再改切成粗丝，入开水中分出，挤去水分；蒜苔洗净，切成3厘米长的段；豆辩告用刀剁碎待用。2、净锅置人上，放入底油烧热，用手晃动锅使油布满锅底，放面筋丝快速偏炒，加入精盐、料酒，编至面筋呈浅黄色时，下入豆辩酱投匀，再放入酱油、白糖、蒜苔、葱丝、味精款炒均匀，下入花椒面，淋入香油搅匀，出锅装企即可。特点：面筋酱红似牛肉，蒜苔色碧绿，口感麻辣、…     

创新蟹肴三款

螃蟹味道鲜美，倍受食客青睐。但螃蟹本身壳多肉少，价格也较贵，故往往让食客望而却步。为了使蟹肴能为广大消费者所接受，笔者和几位同仁一道，用螃蟹配以各种宾俏，烹制出了多款螃蟹菜肴。现介绍三款如下，供参考。锅巴肉蟹原料：肉蟹2只约750克 大米锅巴150克 鲜虾仁30克 发好的鱼肚30克 火腿30克 香菇30克 青豆30克 泡辣椒节10克 姜片5克 蒜片10克 马耳朵葱20克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤、干湿淀粉各适量 精炼油1500约耗100克制法：1肉蟹宰杀后治净，剁去脚尖，斩成小块；鲜虾仁洗净，用精盐、胡椒粉、料酒、水淀粉抓…     

美味蟹肴三款

荷香糯米蟹菜与点的结合,是创新菜肴一条重要途径,笔者受贵州人食的“葱油蟹汁炒饭”的启发,作出了这道蟹肴。原料:膏蟹1只(约400克)糯200克火腿丁、香菇丁、冬笋、青椒丁、红椒丁各20克姜、葱花、香菜叶、精盐、胡椒粉、极鲜味汁、老抽、白糖、鸡精、味、干湿生粉、鲜汤、化猪油、色拉各适量荷叶1张制法:1.糯米泡洗干净,入笼蒸熟取,纳盆,加入化猪油、老抽、鸡、味精、美极鲜味汁拌匀;膏蟹杀治净,斩成8块后拍上干生,入热油锅中炸熟,倒出沥油,着又放入锅中,加入姜米、葱、精盐、胡椒粉、白糖、鸡精、味炒匀,起锅待用。2.取小蒸笼1只,垫上荷叶…     

徽味蟹肴四款

螃蟹是餐桌上常见的美味，这里笔者借《四川烹饪》一角，向读者朋友介绍四款徽味蟹肴，供参考。金桂藏蟹原料：螃蟹1只(约200克) 净蟹肉300克 红桔10个 蟹腿10个(约50克) 香菜20克 葱末3克 姜末5克 胡椒粉3克 料酒10克 白糖2克 精盐4克 鲜汤150克 生粉10克 色拉油20克制法：1.螃蟹1只洗净，放蒸锅内蒸熟；红桔洗净，用小刀从上部1／4处切开，取出桔瓣，桔壳、桔瓣分别待用。2.炒锅置中火上，放入色拉油烧热，下葱末、姜末炝出香味，再投入蟹肉，掺入鲜汤，烧沸后调入胡椒粉、料酒、白糖、精盐，勾入薄芡，起锅分装入红桔壳内，接着将蟹腿穿…     

跟我学做蟹肴六款

凡吃过螃蟹的人都知道其味鲜美,现介绍几种别致的烹调蟹肴方法。蟹黄芙蓉用料:熟蟹黄25g,鸡蛋清6个,食油75g,配以适当精盐、味精、水团粉等。制作:①将大块熟蟹黄改刀后,拌入佐料喂好,再拌匀鸡蛋清,在文火油锅上倒入,待成芙蓉片状浮起成型后盛入盆中,撒上火腿末。②用温锅放高汤50g,以水团粉5g勾成玻璃片状,再加入食油25g,浇在盆内蟹黄芙蓉上即成。     

夏季瓜肴两款

冬瓜绿豆老鸭汤炎炎夏日,汤是家家户户不可或缺的消暑饮品。以简约的方法,烹制出新颖而滋润的家常汤品,对家人来说,何尝不是一件大饱口福的快事。下面便介绍这款清热解暑的"冬瓜绿豆老鸭汤"。原料：老鸭1只(约1250克) 冬瓜1000克 绿豆150克 陈皮、姜片、精盐、味精、胡椒粉各适量制法：1.老鸭宰杀后治净,斩成大块,入沸水锅中汆一水后,捞出洗净;冬瓜去皮去瓤,洗净后切成大块;绿豆淘洗干净。2.砂锅掺入适量清水,上火烧沸,放入鸭块、绿豆、陈皮、姜片,待再烧沸时,转小火炖至鸭块 软且绿豆酥烂,之后下入冬瓜块,续炖至冬瓜熟透且…     

新肴两款

炝锅桂鱼卷原料：净桂鱼肉350克郸县豆瓣30克泡红辣椒25克热火腿肉50克水发香菇50克冬笋50克泡姜15克泡蒜20克葱丝40克盐3克料酒25克白糖10克酷3克味精4克干辣椒8克花椒3克酱油3克蛋清豆粉45克芝麻油30克色拉油75O克（实耗80克）干细豆粉、鲜汤、香菜各运量制法：l、将净鱼肉用     

鳝肴两款

果味脆皮鳝原料：鲜活青鳝一条（约500克）果酱100克干淀粉60克面粉25克鸡蛋2个白糖25克葱姜50克心里美萝卜1个料酒15克精盐3克胡椒3克色拉油1500克（约耗100克）鲜汤、干豆粉、香油、葱丝各适量制法：1、青鳝治净,两面用牡丹刀法列花刀后纳入碗,加精盐、料酒、姜葱、胡椒、味精等脱渍15分钟;鸡蛋磁入碗,加入千淀粉、面粉、食用油（15克）和适量清水,调由成稀稠适度的脆皮糊;萝卜雕牡丹花1朵备用。2、取出路清好的青鳝,沥尽水分,撒上少许千豆粉。3、净锅置人上,注入色拉油烧至六成热,左手提着鳝尾入碗中挂匀脆皮糊,再把热油淋在…     

夏季汤肴两款

一、皮蛋番茄鱼圆汤原料:净草鱼或鲤鱼肉400克 鲜番茄2个(约150克)皮蛋2个 鲜鸡蛋1个 干细豆粉、水豆粉、化猪油、胡椒粉、味精、精盐、鲜汤各适量制法:1.将鱼肉剁成茸,排尽筋刺待用:鲜番茄稍烫后去表皮,番茄厚皮切细后,番茄心剁成泥待用.2.将鱼茸内加入番茄泥、鸡蛋清、适量水豆粉、化猪油、胡椒粉、味精、鲜汤和精盐,制成鱼糁;皮蛋切成大小均匀的瓣,裹上干细豆粉,入化猪油锅中炸成金黄色待用.     

新肴两款

一、孜然脆鳝原料：简鱼肉500克鸡蛋清2个干细豆粉75克精面粉25克酥松剂2克毅然粉5克姜、葱各ZO克料酒叨克精盐、味精、花椒粉、辣椒粉备适量色拉油1500克（耗100克）制法：l、将鳝鱼肉用清水洗尽血污，滤干水，斩成段，用委、葱（拍破）、料酒和适量的精盐液清人味待用。用大汤碗一个，放入干细豆粉、精面粉、鸡蛋清、水、熟某油（适量）搅匀成脆糊。2、锅近火上，放入色拉油烧至四、五成热，将脑人味的鳝鱼肉段拣去美、葱不用．倒入脆糊碗内拌匀，抖散后下锅，炸至鳝鱼肉熟时搭起；待油温升高后，将鳝鱼肉下锅复炸至金黄色时滤出炸油，留…     

鱼肴两款

蒜泥鱼片 原料: 草鱼750克 盐2克 味精2克 红油50克 鸡蛋1个 干淀粉适量 马耳葱、料酒、红酱油各少许 蒜泥30克 高汤适量 制作: 1.将草鱼杀洗干净,平放在菜墩上,用片刀法把鱼片成两片,剔去龙骨,再把鱼片成薄片,放入碗内,用冷水透掉血水。     

美肴两款

酥炸脆皮套肠头主辅料:猪大肠头5根,胡萝卜2根,黄瓜1根,鸽蛋8个,红樱桃5棵,鸡蛋2个,芡粉150g。调料:盐、姜、葱、料酒、明矾、味精、醋、白糖、香油、甜面酱、白酱油、色拉油、花椒粉。制作:大肠头子用明矾水洗净,无异味为准,取下肠头的里面一层不用,只用外面的白色肠肉,加姜、葱、料酒、盐、酱油码味,半小时后,再将肠头套成套,上笼蒸1小时,至为度。鸽蛋煮熟待用;胡萝卜切成薄片浸盐水泡软,卷成16个卷;将肠头切成圆圈,上蛋浆糊,入油锅里炸两次,至外酥内捞起,趁热撒椒盐。取白盘1个,中间摆放胡萝卜卷,周边放入肠圈,黄瓜围在边上,鸽蛋樱桃装饰…     

家肴两款

原料：红萝卜、精盐、味素、绿酒、葱末、植物油、鸡蛋、淀粉、面粉。     

新肴两款

芋丝孔雀 原料:魔芋丝250克 水发香菇100克 青笋中段4节500克 金钩10个 姜葱各20克 料酒5克 味精、盐适量 鲜汤700克 鸡汁100克 鲜猪化油20克 水豆粉少许 糖水樱桃5颗 红苕1个(约300克) 白萝卜1个200克 芹菜叶少许     

新肴两款

水煮肫肚原料：鲜净鸡肫150克鲜净猪肚头150克小白菜200克野山椒100克鸡蛋清1个菜油150克干细豆粉、水豆粉、花椒、郫县豆瓣、胡椒粉、精盐、味精、醋、白糖、姜颗、蒜粉、葱白颗、香菜、香油、鲜汤各适量制法：1、鸡肫和猪肚头都成菊花块，放入清水中浸泡；鸡蛋加干细豆粉成蛋清豆粉，野山椒晾干水气待用。2、锅置火上，倒入100克菜油烧热，放入野山椒和花椒炸香后捞起，迅速下姜颗、蒜粒、葱白颗、郫县豆瓣炒香，加适量鲜汤，将捞起的野山椒和花椒剁成刀口麻辣未持用。3、另取一锅，将小白菜用少量的油炒香，入大圆窝盘中垫底备用。4、待…