大蓉和美味鲜又香

稻草排骨原料：猪肋排500克 排骨酱、香辣酱、沙姜粉、花椒、姜片、葱节、八角、桂皮、香油、草果、精盐、料酒、鸡精、味精、白糖、香油、鲜汤各适量 色拉油1000克(约耗100克) 新鲜洁净的稻草12根 点缀物少许制法：1.猪肋排洗净，斩成10厘米长的段，共12根，用清水漂去血污后，捞入盆内，用精盐、料酒和姜片、葱节拌匀码好味。2.净锅上火，入色拉油烧至六成热，下入排骨，炸至色呈金黄时捞出，沥净油后，用新鲜稻草逐一将排骨缠好。3.锅内留油少许，下入花椒、姜片、葱节、香辣酱、排骨酱炒香，掺入鲜汤，再放入八角、桂皮、香叶、草果等香…     

皮蛋新肴三款

美杏皮蛋鱼丁原料：油酥美国杏仁50克 皮蛋2个 净鲩鱼肉400克 大青椒1个 马耳朵泡辣椒15克 葱丁5克 姜米5克 蒜片5克 盐3克 味精2克 鸡精3克 生粉10克 白糖2克 料酒10克 香油5克 鲜汤少许 色拉油500克约耗75克制法：1净鲩鱼肉切成丁，用盐、味精、料酒、生粉抓匀上浆；大青椒、皮蛋均切小丁。2锅置火上，注入色拉油烧热，下入鱼丁滑散至熟后，捞出沥油。3锅留底油，下入姜米、蒜片、泡辣椒炒香出色，烹入料酒，下入鱼丁、皮蛋丁、青椒丁，掺入鲜汤翻炒均匀，调入盐、味精、鸡精、白糖，勾入生粉，撒入美杏，淋入香油，起锅装盘即…     

家制苦瓜肴

苦瓜烧排骨原料:猪肋排400克苦瓜100克鸡蛋清1个自制香辣酱25克姜片、葱段、蒜茸、花椒、豆腐乳汁、番茄酱、精盐、料酒、美极鲜酱油、白糖、味精、香油、鲜汤各适量色拉油1000克(约耗50克)制法:1.猪肋排冶净,剁成4厘米长的段,纳盆,加入姜片、葱段、花椒、精盐、料酒、美极鲜酱油、味精和鸡蛋清拌匀,让其腌渍约15分钟;苦瓜治净,改刀成4厘米长的片。2.净锅上火,注入色拉油烧至五成热,下入腌渍好的排骨,待中火炸至色红且熟时,捞出。3.锅留底油,下入蒜茸、香辣酱、豆腐乳汁和番茄酱炒香,掺入鲜汤,下入排骨,用小火烧至七八成时,再下入苦瓜,调入…     

巧做鲫鱼菜

丝瓜烧鲫鱼原料：鲫鱼10条(约1000克) 丝瓜600克 生姜20克 大蒜30克 葱白60克 泡辣椒60克 精盐、胡椒粉、料酒、鸡精、生抽、香醋、白糖、香油、鲜汤各适量 香菜末20克 色拉油1000克(约耗100克)制法：1.鲫鱼宰杀后治净，用精盐、胡椒粉、料酒腌渍约10分钟；丝瓜刮去粗皮洗净，切成滚刀块；生姜、大蒜均切片；葱白切寸节；泡辣椒剁成茸。2.净锅上火，放入色拉油烧至五六成热，将鲫鱼下入锅中炸至紧皮后捞出。3.锅留底油少许，投入姜片、葱节、蒜片爆香，下入泡辣椒茸炒出红色，烹入料酒，掺入鲜汤，用精盐、胡椒粉、鸡精、生抽、香醋、白糖调…     

腐乳汁蒜香肉

原料：猪里脊肉３００克豆腐乳汁１５克蒜茸１５克鸡蛋清１个姜片、葱白段、陈皮、精盐、味精、料酒、白糖、香油、水淀粉、鲜汤各适量色拉油７５０克（约耗７５克）制法：１．猪里脊肉切成薄片，用精盐、鸡蛋清、水淀粉抓匀上浆。２．炒锅置火上，放入色拉油烧热，下入里脊肉片滑熟后捞出。３．锅留底油少许，下入姜片、葱白皮和陈皮炒香后捞出不用，再下人腐乳汁、蒜茸，待炒香后下人里脊肉片，烹入料酒，调入白糖、味精，勾入用鲜汤调匀的水淀粉成薄荧，再淋入少许香油，起锅装盘即成。特点：色泽鲜艳，肉质细嫩，香气浓郁。腐乳汁蒜香肉…     

家常美味三款

盐水毛豆炖鲫鱼原料：鲫鱼３条（约４００克）盐水毛豆（去壳）２００克姜片５克葱节２０克精盐、料酒、味精、鸡精、鲜汤、化猪油各适量制法：１．鲫鱼宰杀后治净，入沸水锅中焯一水捞出。２．炒锅上火入化猪油烧热，投入姜片、葱节爆香，烹入料酒，掺入鲜汤，调入精盐、味精、鸡精，下入鲫鱼和盐水毛豆，用大火烧开后，撇净浮沫，转用小火炖约１０分钟，起锅装入汤盆内，即成。特点：汤汁浓醇，口味清鲜。鲽鱼烩日本土豆原料：净鲽鱼肉２５０克速冻日本土豆丁２００克蒜片１０克大青红椒丁各１０克姜汁酒、精盐、味精、鲜汤、干湿淀粉各适…     

流行菜肴三款

面炕鸡原料：肉鸡７５０克面粉１５０克糯米粉５０克鸡蛋１个姜片１０克蒜仁２０克葱节３０克香菜１５克八角１枚精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、鸡精、香油、鲜汤、色拉油各适量制法：１．肉鸡洗净，斩成３厘米大小的块，用精盐、胡椒粉、料酒腌渍片刻，再磕入鸡蛋，加入面粉、糯米粉拌和均匀。２．炒锅置火上，炙锅后放入适量色拉油烧热，下入鸡块，炕至色呈金黄时，起锅。３．净锅重上火，放入少许色拉油烧热，投入姜片、蒜仁、葱节爆香，倒入炕好的鸡块，烹入料酒，掺入鲜汤，调入精盐、胡椒粉、白糖和鸡精，用中火烧至汤汁将干且呈乳…     

特色美味六款

椒香排骨原料：猪肋排500克 青椒粒50克 红椒粒25克 姜米10克 姜片10克 葱节10克 精盐5克 味精3克 鸡精3克 干豆粉适量 色拉油500克(约耗100克)制法：1.排骨洗净，斩成5厘米长的段，纳盆，用精盐、鸡精、姜片、葱节等拌匀码味，然后入笼蒸约30分钟取出，备用。2.净锅置中火上，放入色拉油烧至七成热时，把蒸好的排骨逐一拍匀干豆粉，下入油锅中炸至色呈金黄时捞出。3.锅留底油，下入青椒粒、红椒粒、姜米爆香，调入精盐、味精，再下入炸好的排骨炒匀，起锅盛入垫好花纸的竹篮里，最后将竹篮放入围好边的条盘中，即成。特点：色泽鲜艳，椒香…     

郭记巴蜀风菜品写实

彦戈麦粒爆熏鸭原料：带皮烟熏板鸭肉４００克麦粒１００克小青红椒各５０克精盐、料酒、味精、白糖、生粉、卤水、香油、色拉油各适量制法：１．带皮烟熏板鸭肉切成大丁，再拍匀生粉，下入热油锅中炸至表皮酥脆时捞出；麦粒放入清水中泡涨后，再下入卤水锅中煮至成熟时捞出，然后下入净锅中炒至酥香；小青红椒切成节。２．炒锅置火上，放入色拉油烧热，投入小青红椒节爆香，下入板鸭丁、麦粒，烹入料酒，调入精盐、白糖、味精，翻炒均匀后，淋入香油，起锅装盘即成。特点：鸭丁酥脆，麦粒酥香，咸鲜微辣。脆鸭酱肉丝原料：猪净瘦肉３００克…     

松花蛋入馔格外美

松花扣肉原料：带皮猪五花肉１块（约５００克）松花蛋４个姜片１５克葱节３０克精盐、胡椒粉、料酒、味精、老抽、白糖、五香粉、鲜汤、湿淀粉、香油、色拉油各适量香菜叶少许制法：１．五花肉洗净，入清水锅中煮至刚熟时捞出，搌干表面水分，趁热在肉皮上抹匀老抽，稍晾干后，下入热油锅中炸至皮呈枣红色时捞出，切成７厘米长的夹刀片；松花蛋剥去外壳，切成片；另用精盐、胡椒粉、料酒、味精、老抽、白糖、五香粉、鲜汤在碗中对成味汁。２．将松花蛋片分别夹入五花肉片中，再摆入蒸碗内呈“一封书”形，然后淋入味汁，放上姜片、葱节，上…     

冬日做菜看过来

韭香鲍鱼原料:鲜鲍肉240克韭菜100克瓢儿白180克红椒丝10克葱节12克精盐、味精、干淀粉、湿淀粉、鲜汤、香油、葱油各适量制法:1.鲜鲍肉切片,拍上干淀粉,然后用木棰敲成大薄片;韭菜洗净,切成段;瓢儿白洗净,下入加有油盐的沸水锅中汆一水,捞出摆入盘中。2.净锅上火,掺鲜汤烧沸,调入精盐、味精,下入鲍鱼片汆熟,捞出沥水。3.另取净锅上火,下入葱油烧热,先下入红椒丝、韭菜段、葱段略炒,再倒入鲍鱼片,调入精盐、味精,用湿淀粉勾薄芡,最后淋入少许香油,起锅盛在盘内瓢儿白中间即成。鸿运仔鸡原料:净仔鸡半只(约600克)红椒80克泡姜丁20克泡椒茸18…     

美味三款

干烧鱼头原料:花鲢鱼头1个(约850克)肉末50克辣椒酱、郫县豆瓣酱、姜片、葱段、蒜米、姜米、精盐、胡椒粉、料酒、美极鲜酱油、白糖、陈醋、味精、鲜汤、干淀粉、香油各适量色拉油2000克(约耗80克)制法:1.花鲢鱼头砍成两半,用姜片、葱段、料酒、精盐、胡椒粉、美极鲜酱油和陈醋渍味约30分钟,然后拍上干淀粉,下入烧至六成热的油锅里,炸至鱼头色呈金黄时,捞出沥油。2.锅留底油,下入姜米、蒜米、辣椒酱、郫县豆瓣酱、肉末等炒香,掺入适量鲜汤,放入鱼头,调入料酒、陈醋、味精及少许的白糖、精盐,烧至鱼头入味时,用中火收汁,最后淋少许香油,起锅…     

创新剁椒菜两例

“剁椒鱼头”是湘菜中的一款名菜,如今已风靡全国许多城市。笔者受“剁椒鱼头”的启发,创制出了两例剁椒菜肴。剁椒烧豆腐原料:嫩豆腐500克剁椒50克姜米5克蒜米10克葱花20克精盐、味精、鸡精、鲜汤、湿淀粉、红油、香油、混合油各适量制法:1.豆腐切成3厘米见方的块,入加有精盐的沸水锅中焯一水捞出,沥干水分。2.炒锅置火上,放入混合油烧热,先投入姜米、蒜米炒香,再下入剁椒炒出红色,接着掺入鲜汤,烧沸后下入豆腐,调入味精、鸡精,烧至豆腐入味且烫时,用湿淀粉勾芡,淋入少许红油、香油,起锅装入窝盘内,撒上葱花即成。剁椒蒸蛋卷原料:鸡蛋6个猪…     

椒茸金沙排

最近，笔者尝试做出了一款比较新颖的排骨菜肴——“椒茸金沙排”。现介绍如下，供有兴趣者试制。 原料：猪肋排５００克鸡蛋２个面包糠１５０克青红椒 １００克野山椒 ５０克姜米 ５克蒜米 １０克葱花２０克干辣椒、花椒、八角、三奈、香叶各少许精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、香油、红油、精炼油各适量 制法： １．猪肋排洗净，斩成５厘米长的段，入沸水锅中氽一水捞出，再放入清水锅中，加入干辣椒、花椒、八角、三奈、香叶、精盐、料酒，煮至刚要脱骨时捞出；鸡蛋磕入碗中搅匀成蛋液；青红椒、野山椒去蒂，剁为细茸。 ２．炒锅置火上…     

盛夏苦瓜宜入馔

苦瓜也称“癞瓜”、“凉瓜”，为葫芦科藤本植物。苦瓜以其嫩果皮入馔，可生食，也可凉拌或煸、炒、烧，还可以做汤，为盛夏佳蔬之一。下面介绍几款较有特色的苦瓜菜肴，供大家参考。苦瓜爆腰花原料：猪腰300克 苦瓜150克 姜片5克 蒜片10克 葱节25克 泡辣椒30克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、酱油、鲜汤、水淀粉、香油、精炼油各适量制法：1.猪腰治净，切成凤尾条，用精盐、胡椒粉、料酒、水淀粉抓匀上浆；苦瓜切成筷子条；泡辣椒切节；另用精盐、胡椒粉、料酒、味精、酱油、鲜汤、水淀粉对成滋汁。2.炒锅置旺火上，炙锅后放入精炼油烧热，先…     

荆酱仔鸭

原料：仔鸭１只（约１５００克）荆沙豆瓣２５０克甜面酱２００克豉汁鸡油１００克美极鲜酱油２０克姜２０克葱５０克精盐、料酒、白糖、老抽、鸡精、味精、鲜汤、精炼油各适量 制法： １．仔鸭宰杀后治净，从肋下开刀取出内脏，用精盐、胡椒粉、料酒、姜、葱腌渍约２０分钟，然后拣去姜葱，搌于水分，在鸭身上抹上老抽，入六七成热的油锅中炸至紧皮且色泽金红时，捞出。 ２．净锅上火，人少许精炼油烧热，下入荆沙豆瓣、甜面酱炒香出色，掺入鲜汤，调入豉汁鸡油、美极鲜酱油。精盐、胡椒粉、料酒、白糖和鸡精，烧沸后即成酱鸭汤料。另将炸…     

红汤牛脊髓

原料：牛脊髓２００克芦笋１００克青红椒粒５０克郫县豆瓣３０克干海椒节５克花椒２克野山椒１０克海椒面２克姜片、蒜片、葱段、精盐、料酒、鸡精、味精、胡椒粉、鲜汤、香油、花椒油各适量混合油１５０克制法：１．牛脊髓洗净，切成３厘米长的节，放入加有姜片、葱段、料酒的沸水锅中汆一水，然后打去姜葱不用，将牛脊髓连汤倒入一盆中浸泡；芦笋去尖洗净，切成片，放入加有精盐、味精的沸水锅中汆一水捞出，置窝盘内垫底，芦笋尖亦入锅汆一水捞出备用。２．炒锅上火，放入混合油１００克烧热，先下入郫县豆瓣香出色，再放入姜片、葱段、…     

爽口凉菜

胡萝卜丝拌素翅 原料：袋装素鱼翅150克 胡萝卜100克 姜片3克 葱节2克 姜汁3克 精盐、料酒、味精、鸡精、香油、葱油、高汤各适量 制法： 1．素鱼翅放入汤碗中，加入料酒、高汤、姜片、葱节，入笼蒸15分钟．取出滗汁，拣去姜葱不用；胡萝卜切成丝．入沸水锅中焯至断生，捞出沥水晾凉。     

贵州乡土风味菜两款

竹筒糟椒蒸排骨原料：猪肋排７５０克贵州糟辣椒７５克姜片５克葱节２０克姜米５克蒜茸１０克葱花２０克精盐、料酒、鸡精、味精、葱油、松肉粉、水淀粉各适量大竹筒盛器１个制法：１．猪肋排洗净，顺长下成条，再剁成骨牌块，用姜片、葱节、精盐、料酒、松肉粉等拌匀码味２０分钟，然后拣去姜葱，另用水淀粉拌匀上浆。２．糟辣椒放入碗中，加入姜米、蒜茸、鸡精和味精，拌匀后再与上好浆的排骨块和匀，然后装入大竹筒盛器内，上笼用旺火蒸至排骨软离骨时取出，撒上葱花，最后淋入烧滚的葱油，即成。特点：咸鲜微辣，糟香味浓，风味别致。银…     

乡味在我们手里变花样

凉粉焖肥肠原料:熟肥肠300克凉粉100克小青红椒各20克泡椒20克姜蒜片各5克葱段10克精盐、味精、鲜汤、香油、色拉油各适量制法:1.熟肥肠改刀成条;凉粉切成条;小青红椒、泡椒均切成节。2.锅中入油烧热,投入泡椒节炒香上色,再下姜蒜片、葱段炒香,掺入鲜汤,接着下入肥肠、青红椒节、凉粉,用小火焖约5分钟,调入精盐、味精,淋入香油,即可起锅装盘。特点:肥肠软,凉粉爽滑入味。菊花鸡丸原料:鸡脯肉300克土豆100克鸡蛋清1个精盐、葱姜汁、料酒、味精、干淀粉、化猪油、色拉油各适量豉油味碟1个红油味碟1个制法:1.鸡脯肉去筋捶打成茸,加水、化猪油、…