美味菜肴两款

豉椒鲶鱼原料：鲜活鲶鱼1条(800～1000克) 红油豆豉40克 泡红辣椒25克 鸡蛋清2个 海鲜酱、青红椒粒、洋葱粒、姜米、蒜米、葱花、精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、干湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量制法：1.鲶鱼宰杀后治净，剁去头尾，从背脊处开刀剔去骨刺，去掉鱼皮，将鱼肉切成厚片，纳碗，用精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡蛋清、淀粉抓匀上浆。2.锅上火烧热，用色拉油滑锅后，将上好浆的鱼片逐一下入锅中，煎至两面金黄时捞出。3.锅内另放色拉油烧热，下入红油豆豉、泡红辣椒(剁细)、海鲜酱、青红椒粒、洋葱粒、姜米、蒜米、葱花炒香出色，…     

泡豇豆入馔创新肴

近来，餐饮市场上泡菜系列菜肴十分畅销。泡椒系列、泡青菜系列、泡萝卜系列以其浓厚的农家风味特色而大受食客的欢迎，可谓是创新川菜中的新亮点。笔者根据自己的事厨经验，新创出几款泡在豆菜肴，下面介绍给大家，希望读者朋友能够喜欢。泡豇豆鱼片原料：净草鱼肉5000克泡豇豆200克青椒粒30克洋葱粒20克干辣椒节、花椒各5克土司粉200克鸡蛋清2个盐5克味精2克葱花、姜片、蒜片各3克科酒、生粉各少许色拉油1000利约耗100刘伯法：l．净鱼肉片成0．3厘米厚的片，用盐、葱、姜、科酒码味；泡上豆切成粒；鸡要清、盐、生粉其纳一碗，调减蛋清糊…     

川式铁板菜肴四款

铁板腰片原料：鲜猪腰2个（约350克）青椒25克红椒15克洋葱15克美米4克蒜米3克郸县豆瓣25克红油10克香油3克蚝油5克精盐3克味精3克鲜汤、水豆粉、色拉油各适量制法：1、猪腰撕去蒙皮,横刀片为两瓣,去尽腰臊,再改成大小相等的4块,然后片为0．15厘米厚的片,入清水中漂尽血水,待用。2、青、红椒洗净去籽,切为长4厘米、宽1．5厘米的条块;洋葱切为4厘米长,1．5厘米宽的条;郫县豆瓣剁细。3、净锅上火,入少许色拉油烧至四成热时,放入青红椒块、洋葱块略炒,再调入精盐,续炒至七成熟时起钢。炒锅洗净重上火,入色拉油少许烧至五成热做…     

新菜传真菜品介绍

竹篮香排原料:猪精排650克青红椒粒50克孜然粉20克葱花、生粉、香油、红油各适量红卤水1锅色拉油1500克(约耗50克)制法:1.猪精排治净,斩成段,下入红卤水锅中卤熟捞出。2.净锅上火,注入色拉油烧至四成热,将卤好的排骨扑上生粉,下入油锅中炸至色呈金黄,倒出沥油。3.锅留底油,下入青红椒粒、孜然粉炒香后,倒入炸好的排骨,滴入香油、红油,撒入葱花,翻炒均匀起锅,装入竹篮中即成。鱼籽鸡淖原料:鸡肉糁180克内脂豆腐100克鸡蛋清2个西兰花80克瓶装鱼籽20克腊肉粒菜心粒、火腿粒各15克精盐、水豆粉、鲜汤、味精、色拉油各适量制法:1.鸡肉糁、内脂豆…     

徽菜新肴四例

神秘藏宝箱原料：豆腐３００克鸡肉１００克虾仁１００克冬笋、香菇、杏仁、红椒、芦笋、精盐、胡椒粉、料酒、味精、干淀粉各适量色拉油５００克（约耗５０克）点缀物少许制法：１．将豆腐切成１０个５厘米长、３厘米宽、２．５厘米厚的长方块，下入七八成热的油锅中炸至定形捞出，稍晾，在豆腐顶部切下０．５厘米厚的片作箱盖，再将豆腐中心掏空成箱子状，然后入笼蒸约２分钟取出，放入盘中待用。２．鸡脯肉、虾仁切粒，用精盐、料酒及少许干淀粉抓匀上浆；冬笋、香菇、杏仁、红椒、芦笋洗净，均切成粒。３．净锅重上火，放入色拉油烧热，…     

醴陵乡土小炒菜

湖南醴陵不仅瓷器有名，而且当地厨师擅长小炒也远近闻名。下面，笔者就给大家介绍三款极具乡土韵味的醴陵小炒菜。醴陵小炒肉原料：带皮猪后腿肉３５０克鲜红尖椒５０克香芹段（或蒜苗段）５０克蒜片１０克精盐、老抽、味精、生粉、鲜汤各适量色拉油５０克制法：１．猪后腿肉洗净，将肥瘦肉分开，分别切成４厘米长、２厘米宽的片，然后将瘦肉片用少许精盐及生粉码匀；鲜红尖椒去蒂洗净，剁成碎粒。２．净锅上火，放入色拉油烧热，先下入带皮肥肉片，用小火炒至起灯盏窝且色呈金黄时，再下入瘦肉片，炒至肉片伸展且颜色转白时，再下入鲜红椒…     

夏季茄肴四款

豉椒蒸茄条原料:茄子450克水发粉丝100克酥牛肉末50克小青红椒各20克永川豆豉25克姜米5克蒜米10克葱花15克精盐、胡椒粉、蚝油、白糖、味精、鸡精、鸡油、生粉、色拉油各适量制法:1.茄子去皮,顺长剖成四瓣,再用刀片去籽,然后切成6厘米长的梳背条;小青红椒去蒂去籽,切成粒;永川豆豉剁成茸,再入锅用少许色拉油炒至酥香。2.将茄条纳盆,加入酥牛肉末、姜米、蒜米、油酥豆豉茸、精盐、胡椒粉、蚝油、白糖、味精、鸡精、鸡油、生粉等拌匀。3.将水发粉丝放入鲍鱼盘中垫底,再将拌好的茄条放在上面,然后封上保鲜膜,上笼用旺火蒸熟后取出,揭去保鲜膜,…     

香口菜肴两款

原料：牛柳３５０克洋葱５０克芹菜５０克干辣椒节１５克花椒３克姜米５克蒜米１０克鸡蛋清１个精盐、姜葱汁、料酒、松肉粉、生粉、白糖、味精、花生酱、黄油、辣椒面、孜然粉、香油等各适量色拉油１０００克（约耗７５克）香菜少许制法：１．牛柳剔净筋膜，切成薄片，再漂净血水，用精盐、姜葱汁、料酒、松肉粉、生粉、花生酱、鸡蛋清等抓匀上浆；洋葱切粒；芹菜切节。２．炒锅置火上，放入色拉油烧至五六成热，把上好浆的牛柳抖散下入锅中，炸至色呈金黄且外表酥脆时，捞出。３．锅留底油，投入干辣椒节、花椒、姜米、蒜米、洋葱粒、黄油…     

遂宁热卖菜

香辣糯米肠 原料：猪肠头l根糯米400克 火腿肠80克 香菇50克 马蹄50克 干辣椒节30克 花椒5克 青椒、红椒、洋葱各60克 葱花、熟芝麻、精盐、料酒、白糖、味精、花椒油、香油、豆瓣油、色拉油各适量制法：1．猪肠头清洗干净后。入加有料酒的沸水锅中汆一水，捞出过凉：糯米入锅煮至半熟；火腿肠、香菇、马蹄均切成粒；青椒、红椒、洋葱均切成块。     

藿香豆腐丸

原料:内脂豆腐1盒藿香嫩叶30克虾仁30克蟹肉50克猪肥膘肉50克锅巴100克蛋清1个精盐、葱姜水、味精、胡椒粉、色拉油各适量制法:1.把虾仁、肥膘肉、蟹肉一起剁成茸;藿香叶洗净,切成细末;锅巴入油锅炸透,起锅晾冷后,碾成粒。2.内脂豆腐与各种茸泥、藿香末一起纳盆,加入精盐、味精、胡椒粉、葱姜水、蛋清等搅拌上劲后,捏成小丸子,沾匀锅巴碎粒,即成藿香豆腐丸的生坯。3.净锅上火,注色拉油烧至三成热,下入藿香豆腐丸生坯,以小火慢炸至金黄酥脆时,捞出沥油即成。特点:外酥内嫩,香味浓郁。藿香豆腐丸@张凯超     

家制美味卷肴三款

空心里脊卷原料:猪里脊肉200克鸡蛋清1个面粉75克小青红椒各15克大蒜15克香菜10克葱姜汁、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、味精、干湿淀粉、香油各适量色拉油1500克(约耗100克)制法:1.猪里脊肉切成6厘米长、4厘米宽的薄片(共20片),纳盆,加入葱姜汁、胡椒粉、精盐、料酒、湿淀粉、味精和少许色拉油拌匀上浆;小青红椒、大蒜、香菜分别剁成细末;面粉入碗,加入适量干淀粉、清水、鸡蛋清、精盐、酱油、色拉油调成酥糊。2.取竹筷20根,在筷子的粗头抹上油,再逐一裹上码好味的里脊片,然后将片逐一挂上调好的酥糊,下入五六成热的油锅中,炸至金黄酥脆且熟…     

脆香鱼丝

原料：草鱼１尾（约６００克）青红椒５０克芹菜７５克鸡蛋清１个姜１０克葱２０克精盐５克胡椒粉３克料酒３０克泡辣椒１０克白糖３克辣椒面３克醋少许味精３克香油３克面粉适量色拉油１０００克（约耗１００克） 制法： １．草鱼治净，取净鱼肉切成二粗丝，用精盐、胡椒粉、料酒、部分姜和葱码味，约２０分钟后，加鸡蛋清抓匀，外面再沾裹一层面粉；另取青红椒及姜切丝；芹菜切成３厘米长的节；泡辣椒剁成茸。均备用。 ２．锅置火上，放入色拉油烧至五六成热，将鱼丝下锅炸至色呈金黄且酥脆时，捞出沥油。 ３．锅留底油，先下泡辣椒末炒香…     

香辣鱼片

原料：草鱼一尾（约重700克）青椒50克洋葱50克干辣椒节25克花椒粒10克姜3克葱3克蒜5克盐3克白糖少许胡椒粉1克味精2克料酒2克鱼露1克水豆粉2克食用油150克香油适量制法：1、草鱼除去鳞、鳃和内脏，洗净；将鱼头、鱼骨取下来另作它用；净鱼肉切成4厘米宽、6厘米长的薄片．用盐、鱼露码味待用；青椒去蒂去籽切成3厘米见方的菱形块；洋葱切成2厘米宽、6厘米长的长方块；姜、蒜切片；葱切马耳朵形。2、炒锅置中火上，放少许食油烧热，下青椒、洋葱块炒至九成熟后，把青椒、洋葱逐块交错依次摆于圆盘的四周，剩余的则放于盘中间垫底。3、将盐、…     

脆皮豆腐鱼

原料：豆腐鱼300克 青椒粒、红椒粒各20克 老姜、大葱各10克 生粉100克 香炸粉20克 糯米粉10克 盐3克 味精4克 自制酱[注]20克 料酒20克 色拉油适量     

家常虾酱肴

虾酱是以虾为原料，经研碎、拌盐、发酵而制成的烹饪原料，既可单独食用，也可用来烹制菜肴。下面就介绍两款适合家庭制作的虾酱菜肴，希望大家能够喜欢。虾酱小豆腐原料：豆腐５００克虾酱６０克青红椒３０克洋葱１５克鸡蛋５个白糖、味精、辣椒粉、葱油、香油、湿淀粉、生菜各适量制法：１．豆腐切成丁，入沸水锅中汆一水，捞出沥干；青红椒、洋葱均切粒。鸡蛋磕入盆内，加入虾酱、青红椒粒、洋葱粒、白糖、味精、辣椒粉和湿淀粉搅打均匀，最后加入豆腐丁和匀，即成虾酱豆腐糊。２．炒锅上火，放入葱油烧热后，改小火，倒入虾酱豆腐煎制，…     

家常风味菜三款

避风塘茄粑原料：茄子５００克猪肉末１５０克糯米粉１００克鸡蛋２个生粉１００克面包糠７５克大蒜１００克干辣椒１０克姜米５克豆豉５克大青椒１个香菜１５克精盐、胡椒粉、料酒、味精各适量色拉油１０００克约耗１００克制法：１茄子去皮洗净，入笼蒸后取出，放入搅拌器中搅成茸，纳盆，加入糯米粉、５０克生粉、精盐和１个鸡蛋及少许色拉油制成茄子面团。２猪肉末纳碗，加入姜米、精盐、胡椒粉、料酒搅匀成肉馅；大蒜去皮切成碎末；干辣椒切节；豆豉剁细；大青椒去蒂去籽切菱形块；香菜切节；将１个鸡蛋磕入碗中，加５０克生粉及精盐调…     

精美鸭肴四例

椿芽鸭卷原料:椿芽50克板鸭肉250克韭菜100克熟肥膘肉50克冬笋30克鸡蛋皮2张姜丝、精盐、花椒面、味精、蛋清淀粉糊、面包糠、色拉油各适量姜汁味碟1个制法:1.椿芽洗净切成1厘米长的节;韭菜切成4厘米长的节;板鸭肉切成二粗丝;熟肥膘肉、冬笋均切成丝。2.净锅上火,放入少许色拉油,先下肥膘肉炒散籽,再下板鸭丝炒香,加入冬笋、姜丝、韭菜略炒,起锅装碗,然后加入椿芽,用精盐、味精、花椒面拌味,晾凉成馅料。3.取1张鸡蛋皮包入一半馅料,裹成3厘米粗的长卷,逐一制完后用蛋清淀粉糊封口,然后拖一层蛋清淀粉糊,均匀地沾裹上面包糠成椿芽鸭卷生坯,最…     

皮蛋新肴三款

美杏皮蛋鱼丁原料：油酥美国杏仁50克 皮蛋2个 净鲩鱼肉400克 大青椒1个 马耳朵泡辣椒15克 葱丁5克 姜米5克 蒜片5克 盐3克 味精2克 鸡精3克 生粉10克 白糖2克 料酒10克 香油5克 鲜汤少许 色拉油500克约耗75克制法：1净鲩鱼肉切成丁，用盐、味精、料酒、生粉抓匀上浆；大青椒、皮蛋均切小丁。2锅置火上，注入色拉油烧热，下入鱼丁滑散至熟后，捞出沥油。3锅留底油，下入姜米、蒜片、泡辣椒炒香出色，烹入料酒，下入鱼丁、皮蛋丁、青椒丁，掺入鲜汤翻炒均匀，调入盐、味精、鸡精、白糖，勾入生粉，撒入美杏，淋入香油，起锅装盘即…     

大众材，佳肴档

沙芥沙甸大虾 原料：鲜虾300克，黑椒碎、青红椒粒、洋葱粒各少许，牛油、盐、味精、鸡精蛋清、生粉各少许，沙律酱、芥末酱各适量。     

香辣回锅鱼

回锅鱼,这是前些年的一道流行鱼肴,其制法通常是:把净草鱼肉片成片以后,再经挂糊下入油锅,炸定型便捞出,然后再次入锅并加青椒片、蒜苗节和豆瓣酱、老干妈豆豉等,由此炒成家常味的莱. 不过这道香辣回锅鱼却有所改良,不仅是以花鲢鱼肉为主料,而且鱼片经油炸后,又"回锅"辅以油酥花生米一起炒,另外调味方面则重用干辣椒节和花椒,为的就是要突出成莱香鲜麻辣的口味. 在烹制此莱时,还得提前自制香辣鱼料,那就是把香水鱼料500克、郫县豆瓣酱500克、香辣酱300克、十三香25克和小米椒碎50克,一起放入加有适量菜油的锅里,炒香便好. 原料: 带皮花鲢鱼肉350克 青椒块200克 油酥花生100克 干辣椒节50克 干青花椒25克 自制香辣鱼料25克 鸡蛋1个 姜片、蒜片、盐、胡椒粉、料酒、鸡精、味精、生粉、吉士粉、香油、花椒油、芝麻、色拉油各适量 制法: 1.先把带皮花鲢鱼肉斜刀片成片,纳碗后再放少许的盐、胡椒粉和料酒抓匀码味,随后加入鸡蛋、生粉和吉士粉抓匀(见图1、2). 2.往锅里注入色拉油,烧至五六成热时,把抓匀糊的鱼片逐片地下入油锅,炸至酥脆时再把青椒块放锅里稍炸,一起倒出来沥油(见图3～6). 3.锅留底油,下干辣椒节、干青花椒、姜片和蒜片先炒香,再下自制香辣鱼料并倒入炸好的鱼片、青椒块和油酥花生米,翻炒的同时加入鸡精、味精、香油和花椒油调味,最后撒入芝麻炒匀后,起锅装盘即成(见图7～9).