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你或许没去过四川但你一定吃过川菜。川菜鲜香麻辣的口感无时无刻不肆意渲染着川文化，从水煮鱼、毛血旺，到钟水饺、担面，用着寻常料，做着不一般的百姓菜。不论你是不是四川人，都请来聊一聊，你最爱的川菜有哪些？     

让川菜变脸

“天府之国”四川，孕育了许多名菜．培育了川菜的百菜百味．推动了中国餐饮发展，随着时代的发展．既要传承川菜的传统技艺和特点又要善于变化．与市场需求同频互动．让食客常吃常新．吃新潮．吃健康．嘉州东坡酒楼青年厨师赵永波经许多老师指点，在湖北、四川都等地学习，     

海之鲜,川之味

辽阔的巴蜀大地,其优越的自然条件为川菜烹饪提供了丰富的原料,加上川菜厨师不懈的努力,使川菜最终形成了"一菜一格、百菜百味"的特点. 随着当今社会的不断发展,四川本土的原料已经无法满足好吃的四川人,而千里之遥的海鲜原料则逐步进入到巴蜀普通百姓的餐桌,不过,好吃的四川人对这些远道而来的食材却显得有些束手无策,原因很简单,他们对海鲜食材都不大了解.沿海人烹制海鲜时往往以鲜为主,成菜也多是在保证原汁原味.然而,四川人对这鲜味似乎并不怎么接受,在他们心里边,这一类鲜就是一种"腥味",于是就有四川厨师运用自己对不同川菜味型的掌控去压制这些"腥味",从而烹制出一道道适合四川人口味的海鲜菜肴,可是这样一来,海鲜的本味也就丧失殆尽了.     

王家渡励精图治打造餐饮行业的中央厨房

吃在中国,味在四川:川菜以其特有的魅力,在各菜系独领风骚三两年的餐饮业独步十年,久经不衰,这与川菜传承者们对美食文化的开拓、创新精神决然难分;在四川眉山,有这样一群四川人,他们烹饪川菜十数载后,以敏锐的市场触角做出了一个非凡的抉择一"中国味、味天下!"他们是王家渡人,他们要用自己的方式,让全世界热爱生活的人们都能品尝到中国式的美食美味。成此美事,方法何在?勤劳智慧的王家     

川食断想(三)

千万别怕麻在中国，喜好吃辣的地方不少，然而却好像只有四川人才喜欢吃麻。因为无论老四大菜系还是新八大菜系，只是川菜才有“麻”这种味型。由此便有人武断地得出了一个结论，麻辣才是川菜的特色———这实在是对川菜的一种误解———因为以味悦人的“百菜百味”才是川菜的特点。在川菜的２３种基本味型中，其实“麻”只占了很少一部分。譬如麻辣味、椒麻味、椒盐味；另外，在五香味、陈皮味和所谓的“怪味”里面，也有一点儿“麻”的意思。四川人吃麻，好像客观上有其独特的地理条件和气候背景。地处四川盆地腹心的成都平原，气候温和，…     

川菜之王“回锅肉”

正许是生性贪吃,当我站在成都的街头,面对着街道两侧鳞次栉比的饭店、酒肆,眼前不时叠现出回锅肉的影子,耳畔萦绕着巴蜀那句民谣:"入蜀必吃回锅肉"!源远流长、博大精深的川菜堪称"一菜一格,百菜百味",拥有数十个味系、上千道名菜,川菜馆更是如雨后春笋遍布全国。但若是问起上千道川菜中,哪道菜位居一把交椅,四川     

川菜"新煮义"

时下搞餐饮，与其说是在卖吃的，还不如说是在卖概念。这可不是笔者在牵强附会、生拉硬套，你只需在街市上逛逛，稍加观察便会发现，前几年流行的创新菜、时尚菜、知识川菜、数字川菜、迷宗菜、江湖菜，都已经成了过眼烟云。而今，你又会从不少餐馆酒楼的店招菜牌上见到传缔蕖、乡十蕖、家常蕖、家传菜、厨娘     

四川人的夏天,都能水火相容

正四川口味,素以"麻、辣、烫"著称,到了夏季,更有冰粉、酸汤、雪糕相辅助,几乎每个四川人在夏天都有着"水火相容"的重口味。外地人常常以为四川人喜欢冬天吃火锅,但是只有到了四川,他们才发现,炎炎夏日,四川的火锅店生意更加火爆。室内开着空调吃,室外吹着凉风吃。吃了火锅辣着胃,     

食在越南:玲珑的清淡

正对于吃惯了川菜的人而言,越南菜实在是太过于"清淡"味。尤其是刚从充斥着火锅、烧烤、豆瓣酱、油辣子的四川奔来,越南菜的清淡几乎让我的舌苔失灵了。好了,在忍耐了很多天,对红油和麻辣也渐渐没那么记忆深刻之后,好像慢慢能从这样的清淡中品出越南菜的滋味了。那是一种非常玲珑的清淡。越南菜大都是小巧的,小小的一碗碗,一盘盘。在越南请朋友吃越南     

《今日川菜——四川餐饮指南》

为了反映近年来全省川菜行业的发展现状，展示知名餐饮品牌企业、川菜名师大师和川菜名菜名点的风貌，四川省流通行业办公室和四川省烹饪协会组织编撰了《今日川菜———四川餐饮指南》一书。该书集川菜精典之大成，汇川菜文化之精要，内容涉及川菜中的大菜、火锅、药膳、小吃等，具有相当的广泛性、权威性、艺术性，读者一书在手，便可知当今川菜概貌。该书采用国际标准大１６开，全彩页，硬精装，设计精美，图文并茂。每册定价８８．００元。年内订购邮费全免。订购５册以上九折，２０册以上八折，５０册以上七五折。批量经销请直接与四川…     

鲜椒调味技法

喜吃辣椒是四川人的一大嗜好,以辣椒调味是川菜的灵魂.用辣椒的各种制成品入菜调味的类型很多,有干红辣椒加工成的段、节、丝、粉(四川常称辣椒面)、煳辣壳、红油;有酱制的郫县豆瓣、鲜辣酱、剁椒酱、红豆瓣;有泡制的泡青椒、泡红辣椒等.对于鲜辣椒,四川人则常作为蔬菜,作为菜肴的……     

四川与辣椒的世纪艳遇

单论吃辣椒,四川人其实也算不得厉害的。但一说起辣椒,人们首先想到的往往是四川。一是因为川菜走红全国;二是因为有了花椒为伴,使得川式“麻辣”独步天下;三是四川人烹制辣椒的手法丰富,将辣椒的魅力呈现得淋漓尽致。     

辣椒与川人性格文化

辣椒传入四川后便逐渐地被四川人广泛地接受,并成为川菜的主要调料。好食辣是四川人最显著的饮食特征,而四川人好食辣的饮食习惯也必然渗透到四川人生活的方方面面,从而形成川人的性格文化。     

川菜：美不胜收

驰名天下的川菜,不仅四川人喜欢,就是外地人也喜欢。川菜名厨吸收各家之长,继承和发展了传统烹饪技艺,逐渐形成了独放异彩、美不胜收的川菜菜系,与粤菜、鲁菜、淮扬菜并称我国四大菜系。 早在西晋,左思《蜀都赋》中的“金垒肿坐,肴福四陈,觞以清醴,鲜以紫鳞”赞美的便是川菜。唐代大诗人杜甫流寓四川,也对川菜赞不绝口:“蜀酒浓无敌,江鱼美可求。” 说起川菜,我们最为熟悉的便是川菜以麻辣兼备著称。但当我们真正走进川菜王国时,我们更会为川菜的美不胜收而感叹。由三蒸九扣菜、大众便食菜、家常风味菜和民间小吃菜组成的川菜风味体系不仅以麻辣著称,而且清鲜醇浓并重。川     

别把川菜炒煳了

最近,在川菜的家乡以媒体为平台,掀起了一次大"炒"川菜的热潮.什么要打造川菜王国啦,要在全球建立川菜连锁啦,四川人要给全世界的人煮饭啦,等等.一时间,四川的餐饮界人士群情激昂,政府官员们也热情高涨,经济界人士展开讨论,甚至连一些老外也伸出了欢迎的臂膀.川菜突然间就好像被放进了一口大炒锅里,你炒一铲子,他炒一铲子,每天只要你一翻开报纸,立刻就可以感觉到阵阵滚烫的麻辣味扑面而来.不过,我倒觉得这炒作出来的川菜"麻辣"有余,鲜香不足,并且还带着一大股"煳"味.     

连山回锅肉

有一种人，无肉不欢，有一种肉，常吃不厌。在湖南，那肉是红烧肉，在四川，这肉便是回锅肉了。在四川，一个菜品的地位要多高有多高，要多普通有多普通，那也是回锅肉。回锅肉以口味醇厚，香味浓郁，以及深厚的民俗风情而深受人们喜爱，被誉为“川菜第一菜”。在2000年成都媒体评选“巴蜀十二品”的活动中，回锅肉算是出尽了风头，被人们评选为最常吃的川菜、最好吃的川菜、最有推广价值的川菜。由此可知，回锅肉在川渝人的眼中是无菜可及的。     

重庆市总商会餐饮商会会长严琦呼吁渝菜分家立号应该名正言顺

提起中国菜系和派别来，目前较为大众认可的划分是“八大莱系”，即川菜、粤莱、苏菜、鲁菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽莱。在“八大菜系”中，就川菜而言，自重庆成为直辖市后，重庆餐饮界便有心脱离川菜，“分家立号”，打造八大菜系之外的第九大菜系——渝菜。但四川却将重庆菜定名为“渝派川莱”，不让重庆幕另起炉灶，这让重庆餐饮界“愤愤不平”。从此，川渝两地关于重庆菜的菜系之争日趋激烈。     

川菜标准化体系建设的思考

<正>本文主要论述了推动川菜标准化体系建设的意义,提出了从川菜烹饪文化、烹饪风味、烹饪原料、烹饪工艺、烹饪设备和评价体系等方面推动川菜标准化体系建设的思路,并对其前景进行了展望。川菜标准化体系建设的意义传承和弘扬川菜文化的需要作为我国四大菜系之一的川菜,在上千年的历史演变中,一代代川菜厨师不断摸索、改良、总结和完善,形成了独具巴蜀特色的"尚滋味、好辛香"和"一菜一格,百菜百味"的川菜文化。近年来,餐饮服务业被四川省政府列为支柱产业,其产业规模     

正心释疑——与特约记者刘阳商榷一、二

近日读《四川烹饪》杂志第6期刘阳先生的一篇题为《刘云华和他的"知识川菜"》的人物专访,我们认为：作者的一些观点和提法不妥。因此,我们也来发表一下自己的看法。首先,"知识川菜"的提法本是源于前几年一些烹饪界专业人士的设想,以及一些成都媒体老记们的提议。当时成都餐饮市场的情况是,川粤菜之间经过激烈的竞争后,川菜企业已逐步成熟并形成了借助文化底蕴来带动餐饮消费的经营特色。在此基础上,"知识川菜"的概念初见雏形。因此我们认为,"知识川菜"这一说法本身具有很强的社会属性,它是一大批人集体智慧的产物,而绝非某一个人…     

南方米北方面

川菜是个大菜系,川菜受到各地群众的欢迎,这都是不争的事实。可是近一段时间,有人却坚称川菜可以取代其它菜系,甚至有人提出“四川人要为全世界人民煮饭”。殊不知,自古以来都是一方水土养一方人,各地有各地的饮食习惯和食风食俗。四川人煮的饭,外地人、外国人可能顿顿都去吃吗?