论《饮膳正要》的“守中”养生观（一）

《饮膳正要》是现存中国历史上第一部饮食养生专著,它集蒙汉两族医学精华为一体,创造了蒙汉食疗学相互交融、相互补充的典范。作者忽思慧,亦作和斯辉,元朝蒙古族人,对于作者的生平,包括《元史》和《新元史》在内的史书中均无记载,我们只能通过该书的序言及进书表中的内容得知一     

《饮膳正要》“含糖药食”用糖规律及养生思想论略

元代饮膳太医忽思慧的宫廷养生饮膳专著《饮膳正要》全书共记载了33种添加甜味成分的药食,这些药食涵盖了从主食菜肴、食疗药膳、汤煎饮料到道教服食各类食方,由于含糖含药的情况参差,统称其为“含糖药食”。“含糖药食”使用了包括白沙糖、沙糖、蜂蜜、饴糖、甘草等多元化的甜味剂,且十分注重区分用糖的场合与剂量,并在一定程度上挖掘了糖和蜜的和剂、益气、润燥、止渴、解毒等功效。体现了《饮膳正要》将甜味成分的添加和使用亦视为养生食治干预活动的一部分,《饮膳正要》药食用糖活动中包含了元代的养生食疗思想,宫廷饮膳太医们注重开发包括甜味成分在内所有食材的食治功能,因此,《饮膳正要》所载“含糖药食”兼具宜人口感、保健功能和情志价值等多元化的养生功能,客观上反映了宋元时代糖、蜜技术的发展和使用情况,投射出元人饮食用糖的特点,也体现了元朝民族融合背景下养生保健医学用糖的观念演变和发展趋势。     

开创药膳新时代的营养学专著《饮膳正要》(一)——崇尚“守中”,“重食轻货”的养生观

《饮膳正要》初刊于公元133O年。作者忽思慧为元代蒙古族医学家，兼通蒙汉医学。元仁宗延年间（公元1314～133O年），任宫廷饮膳太医，主管宫廷饮食和药物补益。本书以大量篇幅叙论诸饮食莱点、主副食及点心的配膳和烹制方法，并据此说明其食疗作用。即以“膳”为主，以药（疗）为辅；重在饮食美味，寓治疗价值于饮膳之中，食之并无药味或药味不重，能被大多数人所接受。《饮膳正要》开创了一个药膳新时代。该书分为三卷，附有189幅插图，内容丰富，形式活泼、图文并茂，具有独到的见解和鲜明的民族特色，堪称我国第一部独具一格的营养学专著。英国剑桥大学的李约瑟博士称之为在中国饮食治疗和保健食品领域中的一部最重要的经典著作。通过此书，可以窥见元代宫廷饮膳之一斑，对于探讨元代医药史、营养卫生及烹稠技术、蒸馏酒早期医用等具有一定的价值。其中某些食疗方法，如山药粥、春盘面、芙蓉鸡、羊肚羹、牛奶烧姘等，王今仍在一些地区沿用，有着现实意义。所论“禽兽变异”，揭示了26种形象变异而列为不可食之禽兽，涉及生物遗传领域，可见该书的科学价值与应用价值不容低估。兹将本书的学术观点及主要特点论述于下。     

《饮膳正要》——我国最早的营养学专著

《饮膳正要》是我国古代营养学专著之一,作者是无代饮膳太医总思慧.饮膳太医这一职务,就是从医疗卫生的观点来管理封建最高统治者的饮食营养.我国人民对饮食与健康关系的研究,有着悠久的历史.早在三千年前的周代,就设有专职的“食医”;战国时期开始成书的《黄帝内经》,进一步提出各种病患宜吃的食物和宜忌的食物.东汉时代的名医张仲景在《金匮要略》中,还列出具体的饮食禁忌及食物相克的实例.此后,又有食物疗病的专书《食疗本草》问世.     

元代名医忽思慧的食疗方精选

忽思慧.蒙古族人,元代医学家、营养学家,延祐年间(1314～1320年),任饮膳太医,天历三年(1330年)撰《饮膳正要》三卷,汇编累朝亲侍进上御用奇珍异馔、汤膏煎造及诸家本草、名医方术,并日常所用谷肉果菜,以及饮食相宜、五味调和、食疗诸病、服药禁忌等.现精选其有代表性的食疗方,以供研究、利用时参考.     

元代御医一粥治阳痿

元朝第四代皇帝元仁宗曾患阳痿,但在御医的粥食调理下,竟神奇地被治愈。据《饮膳正要》记载,元仁宗在新疆打败了沙皇侵略军队,班师回到了大都。但因数年的军营生活,四处奔波,操劳过度,导致肾气亏虚,患了阳痿症,十分痛苦。专门负责宫中饮食调理的饮膳御医、蒙古族营养学家忽思慧知道后,发明了一种以羊肾、羊肉和韭菜为主要原料熬制的羊肾韭菜粥为他调治,每日食用。不到3个月,元仁宗的     

回族的饮茶习俗

回族先民自古多居西北,从事游牧业,以牛羊肉为主食.由于“乳肉滞隔”,便于“用茶通利”,所以元代饮膳太医忽思慧借顾况之语说:“回人以茶滋饭蔬之精素,攻肉食之膻腻,发当暑之清吟,涤通宵之昏寐.”史书《伊斯兰青年》中     

营养美味话油茶

油茶,又称面茶。其中又以回族的羊油茶最为常见,也最受欢迎。 回族喝油茶,古已有之。元代饮膳太医忽思慧《饮膳正要》、明朝养生家黄正一《食物绀珠》两书里都介绍过。 “羊油又作油茶,以油煎滚,用面粉炒黄搅之,佐以椒盐葱桂之类,以凝冷成团。每摘少许,煎汤饮之,冬日最宜,体温而适口。”这和现在制油茶的方法大同小异。现在的制法一般是先将适量羊油切碎,熬化,将面粉炒成枯黄色后搅入熬化的羊油中,拌匀入碗待凝     

浅谈中国的烹调技术

中国烹调技术渊远流长、举世闻名.公元五世纪贾思勰所著《齐民要术》,集以前历代食谱之大全,是世界最早的食品科学论著.元朝天历年间(1330年)的御膳医忽思慧所撰的宫廷膳书《饮膳正要》,也对后世烹调技艺的发展起着重大影响.随着社会的进步,生产力的发展和人民生活水平的提高,我国传统的烹调技艺日益完善.“中国菜好吃”,这已是各国友人在宴席之上,餐厅之外异口同声的赞美之音.     

古“乳味”摭记

拜读沈嘉禄先生的《白先勇在白公馆里“醍醐”》一文(见本刊2004年第六期)。我知道“醍醐”是古时的一种乳品,不由激起我侃侃“古乳味”这个话题。古“乳”己是“聚珍异馔”古时大多用牛、羊、马奶调制乳制品。元朝的忽思慧把牛乳调制成的面点,列为“聚珍异馔”,在《饮膳正要·聚珍异馔·黑子儿烧饼》中载:“白面(五斤)牛癆(“癆”是奶的异体字)子(二升)酥油(一斤)黑子儿(一两微炒)用盐碱少许,同和面作烧饼”(“黑子儿”是一种调料)。古时牛乳还用作“食疗品”,在《饮膳正要·神仙服食·地仙煎》载:“山药(一斤)杏仁(一升汤泡去皮尖)生牛癆…     

太原名吃头脑

头脑是太原名吃之首,为明末清初傅山先生创制,流传至今,已被列入国家级非物质文化遗产保护名录。傅山精通医术,尤善妇科。母亲陈氏晚年多病,傅山潜心研究发明八珍汤,为老母滋补调养之用。八珍汤原为元明时的一味疗病中药,元代忽思慧《饮膳正要》     

《饮膳正要》中蒙古族传统植物食材的开发研究

首先通过深入分析《饮膳正要》中的营养食疗学原则和营养学知识从而总结了《饮膳正要》作为营养学专著的特点。其次在对《饮膳正要》中具有代表性植物性食材的研究基础上提出对《饮膳正要》中传统植物食材利用现代科技手段进行产品开发,从而为蒙古族传统食品走上工艺标准化,生产机械化,营销国际化化的道路提出了理论参考。     

张士诚与威震江浙的元末盐民大起义

元朝后期,随着蒙汉地主阶级对农民的日益苛重的盘剥压榨,两大阶级的对立矛盾逐渐趋于激化,朝廷政治腐败,财政日不敷出。为了维护其腐朽统治,元朝政府拼命提高盐价,大量增发盐引,使盐利居国家经费的“十之有八”,一年之中,盐课收入就达七十六万一千余锭(一锭为中统钞五十贯)。元至元十三年(1276年)至仁宗延祐二年(1315年)四十年间,盐价就上涨了十六倍之多。盐价之贵,真是旷古未闻。“濒海边民,犹且食淡,深山穷谷,无盐可知”。人民生活在极端贫困的苦海之中,再也无法忍受下去,终于爆发了元末农民大起义。当时,在江浙沿海一带活跃着一支声势浩大的由盐民组成的起义队伍,其领袖就是江苏盐城市境内的盐民张士诚。     

秋燥喝碗老鸭汤

节气翻过了立秋,可燠热的天气还是一副死缠烂打的样子,不肯离去。因自己胃口不好,所以近段时间对朋友相邀的饭局也总是以此为由能推则推。星期天,婆婆托人带来了一只鸭子,说这是养了五年的老鸭。秋燥,煲一锅老鸭汤吃,据说能清热去火养精神。"鸡鲜鸭香",是民间对鸡鸭味道的一种评说,而秋天喝老鸭汤在江南一直都比较盛行。元朝的太医忽思慧曾在《饮善正要》里说过,鸭肉味甘、冷、无毒,补内虚,消毒热,利水道。可用     

寒冬温阳滋补汤

《饮膳正要》说：＂冬气寒,宜食黍以热性治其寒。＂冬季属肾、主藏精,为四季进补的最佳季节。也是一年中最有利于通过进补治愈衰弱病证的季节。又由于冬季阳气偏虚、阴寒偏盛,以及脾胃运化功能较为强健,故冬季饮食养生宜温补助阳、补肾益精。常用食物：羊肉、狗肉、鹿肉、牛肉、虾、海参、甲鱼、猪蹄、蛇肉、牛奶、人参、山药、核桃仁等。     

移情妙治除烦渴

据历史资料记载,隋炀帝因患了消渴病(糖尿病),每天口干舌燥,要饮水数升,排尿数升,渐渐形枯骨立,于是下旨诏太医诊治。太医官连派了四五名平时自称是第一流的医生,结果一个个有去无回,都被隋炀帝斩了。太医官东拣西挑,最后指派太医张玉为皇帝诊治。张玉知道,自己此番前去,免不了     

太原名吃‘头脑’

头脑是太原名吃之首,为明末清初傅山先生创制,流传至今,已被列入国家级非物质文化遗产保护名录。傅山精通医术,尤善妇科。母亲陈氏晚年多病,傅山潜心研究发明"八珍汤",为老母滋补调养之用。八珍汤原为元明时的一味疗病中药,元代忽思慧《饮膳正要》说妇孕、老弱直"常用八珍汤",明代薛己撰的中医辞典《正体类要》记为     

饮食养生要因时而异

顺应自然界四季气候的变化规律,调节饮食的品种和数量,以达到防治疾病、延年益寿的目的,是我国传统医学中重要的食疗方法之一。元代忽思慧在《饮膳正要》一书中指出:“春气温,宜食麦以凉之;夏气热,宜食菽以寒之;秋气燥,宜食麻以润其燥;冬气寒,宜食黍以热性治其寒。”可见季节的     

唐山大战“流浪鸡”

江西风味美食“流浪鸡”名扬海内外。此菜造型逼真，色美肉鲜，是上佳酒肴。 元朝末年，红巾军农民大起义席卷大半个中国，逐渐形成了几支重要的起义军相互争夺势力范围的政治格局。公元1363年陈友谅六十万大军和朱元璋二十万人马激战鄱阳湖，乃是历史上著名的大决战之一。     

养生保健一定要“正说”

黄帝内经说：＂上工治未病＂,＂圣人不治已病治未病＂,这是中医的预防养生。医学之父、古希腊名医希波克拉底说：＂阳光、空气、水和运动,这是生命和健康的源泉。＂这是西医的自然养生。现代医学把医学分四个阶段：健康促进,预防疾病;医疗救治,