两款美味鲜汤

正冬菜山椒鳜鱼汤此菜选用四川四大腌菜南充顺庆冬菜,以及近年来四川餐馆流行调味料野山椒为主要调料,与肉质鲜嫩的江河桂鱼煮成。原料:鳜鱼1尾约750g,听装野山椒75g,南充顺庆冬菜100g,葱花25g,葱白长节75g,料酒50g,胡椒粉3g,丁香0.5g,八角1g,花椒2g,生姜片15g,精盐、鲜汤、化鸡油、鸡精各适量。制作:1.将鳜鱼去鳞鳃、内脏,洗     

南充顺庆方便冬菜的生产

南充顺庆方便冬菜的生产杨国平（四川南充市酿造厂６３７０００）四川南充市顺庆冬菜从清代光绪年间迄今已有近百年的历史。它是以芥菜为原料经多年半干态发酵方式腌制而成。它是四川“五大腌菜之一”。其特点是：色泽乌黑而有光泽，香气浓郁，风味鲜美，组织嫩脆。用于佐...     

顺庆冬菜

荣获商业部一九八三年优质名特产产品奖的南充白塔牌顺庆冬菜,是具有地方特色的传民统调味佳品,久负盛名,距今已有百余年的历史.顺庆冬菜继承和发扬了传统工艺特点,结合现代科学,改进了工艺,精心加工腌制而成. 一、产品特点陈年开坛,香气浓郁,品质嫩脆,咸淡适度.有开胃健脾,促进食欲的功效。用作炒菜、炖菜、调汤、面食、红烧等食品的佐料,味鲜可口,别具风味.     

丝瓜花药膳五则

冬菜瓜花肉光汤 南充顺庆冬菜为四川省四大腌菜之一。它具有主料、辅料、调料三种职能。其质地细嫩,味道鲜美清香,还有滋阴开胃、化痰利膈的作用。此汤菜清香鲜嫩适口,有滋阴润燥开胃、清热解毒化痰之功效。     

清幽中品味肴馔

南城素鸭 原料:油皮2张,紫菜2张,冬菜75克,马蹄25克,胡萝卜25克,葱、姜末5克,精盐1克,色拉油3克,胡椒粉0.5克,白糖2克,鸡精1克,香油1克. 制作:油皮用清水泡软,再用料水浸泡使其入味;冬菜、马蹄、胡萝卜洗净切碎,炒锅上火放底油,下葱、姜末炒香,倒入冬菜、马蹄、胡萝卜末煸炒,加入精盐、胡椒粉、白糖、鸡精、香油调味,出锅晾凉.油皮平铺放上紫菜,再将炒好的馅料均匀地撒在上面,包成长方形,放入蒸锅中蒸熟.取出凉后切断装盘即可.     

新肴两款

炝锅桂鱼卷原料：净桂鱼肉350克郸县豆瓣30克泡红辣椒25克热火腿肉50克水发香菇50克冬笋50克泡姜15克泡蒜20克葱丝40克盐3克料酒25克白糖10克酷3克味精4克干辣椒8克花椒3克酱油3克蛋清豆粉45克芝麻油30克色拉油75O克（实耗80克）干细豆粉、鲜汤、香菜各运量制法：l、将净鱼肉用     

HOT大连菜

剁椒海胆藤瓜鲍（1人量） 原料：鲍鱼75克藤瓜100克海胆肉1块红尖椒50克干辣椒20克蒜茸10克野山椒 10克鲍汁10克葱油、海鲜酱油、味精、白糖各适量花椒粉10克。     

四川冬菜烹饪酸菜鱼专用调味料的研制

使用四川特产枇杷叶青菜经二次发酵制作四川冬菜,并使用四川冬菜为原料代替传统酸菜用于新型酸菜鱼专用调味料的研制。对生产工艺进行了系统的研究和开发,并对四川冬菜和四川冬菜烹饪酸菜鱼专用调味料进行了感官、理化和卫生指标的检测。结果表明:四川冬菜烹饪酸菜鱼专用调味料的研制具有可行性,其成品各种指标均符合国家相关标准。     

传统并行创新

老坛子蟹主料：宁式清膏蟹1只（约600克左右）。辅料：四川酸菜150克,酸泡姜、灯笼泡椒、野山椒各少许。调料：调味香料特-AAA5克,葱、姜各5克,鸡汁2克,味精5克,鸡粉5克,高汤250克,胡椒粉5克,料酒5克。     

三椒魔芋啤酒鸡

笔者现在川南一家火锅厅事厨。为了提高菜品的质量，笔者经常听取客人的意见。下面这款“三椒魔芋啤酒鸡”，就是根据客人的意见，在“干锅鸡”的基础上经改进而制成的。菜中使用了川菜中常用的泡辣椒、野山椒和小青椒，并以四川特产雪山魔芋和水魔芋作配料，用啤酒烧制成菜。在客人吃完菜中的鸡块和魔芋后，还可以掺入鲜汤，烫食各种荤素配菜。成菜不仅四川风味浓郁，还体现了川式火锅经济实惠的特点。原料：仔公鸡１只（约１５００克）雪山魔芋２５０克水魔芋１５０克泡辣椒１５０克野山椒１小瓶小青椒５０克泡姜１００克大蒜５０克芹菜１…     

河鲜海鲜共招牌

酸汤海蚌肚 主料：海蚌肚250克,水晶Q面200克。 辅料：青红椒粒少许。 调料：灯笼黄椒酱75克,野山椒末20克,蒜泥10克,大红浙醋40克,白醋50克,鸡油50克,盐2克,味精1克,鸡汁5克,胡椒粉1克。     

创新佳肴香满城

野山椒酸菜煮肥牛 原料:优质肥牛,四川酸菜,桂林野山椒. 制法:将酸菜洗净、切碎,野山椒切碎备用;肥牛切成厚5毫米、长5厘米、宽3.5厘米的片、加味略腌一下;用油起锅,加入小料、酸菜、野山椒爆出香味;加入汤煮出味后,加入肥牛片,煮至仅熟即可.     

夏季清爽凉菜

双椒鱿鱼圈 原料：鲜鱿鱼300克 青椒50克 红椒圈50克 野山椒末30克 姜片、葱节各5克 野山椒水50克 精盐、味精、鸡精、白醋各适量. 制法：1，鲜鱿鱼洗净，改刀成圈，入沸水锅里汆至刚熟后，捞出来晾凉；青椒去蒂除籽．剁成茸。     

家制砂钵菜三例

砂钵桂鱼 原料:新鲜桂鱼1尾约750克 干腐竹100克 淀粉75克 红椒干3个 生姜、大蒜、四季葱、精盐、食油、料酒、酱油、味精、胡椒粉、香油各适量 制法: 1)新鲜桂鱼剖洗干净,宰下鱼头对半劈开,鱼身均横切成二指宽的块,加适量精盐、料酒、酱油、葱姜汁等腌渍片刻。 2)干腐竹放油锅中炸至金黄色时捞起,入温水中泡软,然后横切咸鱼块般宽的带,待用。 3)辣椒干去籽切成细丝,生姜去皮切成菱形片,葱取茎切段,大蒜洗净打5个蒜结待用。     

品菜随人意

白云猪手原料:猪手500克山药片150克野山椒20克小米辣椒15克精盐10克味精10克姜片、葱段、鲜汤各适量制法: 1.将猪手剁成块,先用清水漂净血水,再放入开水锅里边焯水。2.锅入鲜汤烧开,把猪手、山药片、野山椒、姜片、葱段、小米辣椒等一起放进去煨透,最后调入精盐和味精,装碗即成。     

蔬菜腌制品的食用安全性

<正> 在我国,无论东西南北方都有各种具有地方特色的蔬菜腌制品,诸如扬州酱菜、四川榨菜、云南大头菜以及京津一带的京冬菜均为其中名品,有些蔬菜腌制品也可在家中制作,制作和食用都很方便,深受人们喜爱。 蔬菜腌制品的营养很丰富,以京冬菜为例,每100克样品中,水分46克、蛋白质5.2克、脂肪0.2克、糖20克、粗纤维4.4克、灰分25克、热量103千卡。但是,蔬菜腌制品的食用安全性确实引起人们的重视。 蔬菜在田间,从土壤中吸收硝酸盐和亚硝酸盐,以供给体内形成     

芽菜肉末的制作

宜宾芽菜是与涪陵榨菜、南充冬菜、内江大头菜齐名的四川四大腌菜之一，始创于清道光年间(约1838年)。以鲜青菜剖丝，晾至余叶渐枯，再配以佐料腌制而成。主要特点是香、脆、甜、嫩、味美可口。芽菜肉末香辣可口，咀嚼有劲，口感浓郁，具有广阔的市场前景。     

新味脆肚菜

《四川烹任》总第93期介绍了甘家圣先生的脆胜荣肴,读后感到很有特色。因为脆肚通过腌、发、漂及嫩化几道工序后,会出现鲜味不足的缺陷。甘先生巧妙地运用各种浓烈性调味品（如野山椒、黄蜂椒、红油、干椒本、剁椒、蒜书告等）去提味,满足了食客的味感要求。这里笔者也将自己的两款脆肚菜肴奉献给大家,有兴趣者不妨一试。酸菜服肚原料：水发脆肛300克川味泡酸菜150克野山椒20克川花椒20粒子红椒5克精盐4克料酒4克白胡椒2无味精3克酱油8克马蹄葱10克姜片6克鲜汤200克香油20克湿生杨适量萝卜雕花1朵油菜叶3片混合油60克制法：回．脆肚改刀…     

湘味臭鳜鱼

第一步:腌制臭鳜鱼 取治净的鳜鱼9千克(约30条),在鱼身两侧剞一字刀,用毛巾搌干水分后纳盆. 把王致和臭豆腐乳10瓶倒出,戴上橡胶手套抓成泥.另取香菜茎75克、香葱150克、姜片75克、鲜红辣椒100克、泡野山椒100克和清水150毫升,一起放榨汁机中绞碎,然后倒出与豆腐乳泥、盐85克、白酒20毫升混合均匀. 将拌好味的豆腐乳泥倒在鳜鱼盆中,用手涂抹于鱼身内外,涂抹完后在盆口封上保鲜膜,置-l℃左右的冰箱冷藏4天(期间翻拌几次).     

冬季锅仔菜五款

一、锅仔酸菜萝卜牛杂原料：卤牛染（心、舌、肠、肚、肝、肺等）250克胡萝卜50克白萝卜100克四川酸菜50克瓶装野山椒10个油炸蒜子25克姜片10克蒜苗25克芹菜25克花椒5克于红辣椒10克精盐、料酒、味精、鸡精、白糖、湖辣油、香油、骨汤、生油王、八角等各适量制法：1、卤牛杂改刀成块;胡萝卜、白萝卜均切成浓刀块;酸菜切丝;蒜苗、芹菜切段;于红辣椒切节。2、胡萝卜、白萝卜先放盆内,加入八角、姜片、精盐、味精、骨场,上笼蒸肥。3、炒锅上火,下湖辣油（50克左右）,放入花椒、于红辣椒节炸至呈褐色时,下酸菜、野山椒炒香,随即接人骨…