谷氨酰胺转胺酶对饺子粉品质改良效果的研究

研究分析了添加不同剂量谷氨酰胺转氨酶(M-TG)对小麦粉的粉质参数和拉伸参数,生饺子皮的色泽、质构特性和蒸煮干物质失落率,以及熟饺子皮的质构特性.结果表明,在0～45 mg/kg范围内,随着M-TG添加量的增加,面团的形成时间、稳定时间、评价值以及生饺子皮的亮度、熟饺子皮的回复性均不断增加,弱化度逐渐降低;当M-TG酶的添加量高于45 mg/kg时,其对面团的粉质特性、饺子皮的品质特性有弱化作用.当添加量为45 mg/kg时,生饺子皮的干物质失落率最小,饺子皮的综合评分最高.因此,M-TG对饺子粉品质有明显的改善作用,确定其最佳添加量为45 mg/k.     

谷氨酰胺转胺酶在水产品中的应用

本文简要介绍了谷氨酰胺转胺酶的来源、生产工艺、作用机理、特性以及它在水产品加工中的应用研究情况。     

谷氨酰胺转胺酶在面制品中的应用

简要回顾谷氨酰胺转胺酶的发展历史,描述其理化性质和作用机理。详细阐述谷氨酰胺转胺酶在面条、烘焙食品等面制品中的应用,并展望其在食品中广阔的应用前景。     

谷氨酰胺转胺酶对面粉品质的改良作用

谷氨酰胺转胺酶可以催化面筋蛋白形成ε-(γ-谷氨酰基)赖氨酸共价键，从而明显改善面团的粉质特性。使面团的形成时间、稳定时间增加，面团的弱化度降低；同时加酶的面团抗延伸性阻力增加，面团的延伸性下降。此外，加酶面团的持水性增大，面团的表面粘性下降。     

谷氨酰胺转胺酶在酸奶中的应用研究

谷氨酰胺转胺酶(TG-Y)可通过其酶促乳蛋白交联作用而改善酸奶的质构特性.通过对酸奶的乳清析出率、粘度、持水力以及流变性质等指标考察,得出TG-Y在酸奶中应用的最佳工艺条件为:于灭菌降温之后、接种之前添加,温度为43℃;适宜添加量为0.75 g/L,此时制得的酸奶品质最高.     

谷氨酰胺转胺酶在水产品中的应用研究

简要介绍了谷氨酰胺转胺酶的来源、生产工艺、作用机理、特性以及它在水产品加工中的应用研究情况。     

微生物谷氨酰胺转胺酶的应用进展

谷氨酰胺转胺酶是一种催化酰基转移反应的转移酶,它可使酪蛋白、肌球蛋白、谷蛋白和乳球蛋白等分子之间产生交联,改变蛋白质的功能性质,简述了谷氨酰胺转胺酶在食品应用的一些最新进展。     

葡萄糖氧化酶对玉米粉品质的影响

本研究以SIG为主要评价指标结合保水力研究了葡萄糖氧化酶对面玉米粉的改良作用。最终确定当葡萄糖氧化酶的浓度为80mg／kg在25℃浸泡6小时后可以使玉米粉的粉质在一定程度上得到改善；同时也证实SIG作为玉米粉加工适性衡量方法具有一定的指导意义。     

谷氨酰胺转胺酶在谷物制品中的应用

介绍了微生物谷氨酰胺转胺酶的理化性质和作用机理.详细描述了谷氨酰胺转胺酶在谷物制品中的应用,重点叙述了其在面制品中的用途,并展望了其在食品中的广阔的应用前景.     

谷氨酰胺转胺酶在畜产加工中的应用

谷氨酰胺转胺酶是一种催化酰基转移反应的酶，能在蛋白质分子间或分子内生成ε-（γ－谷氨酰）赖氨酰共价键，而形成强有力的凝胶，从而改善各种蛋白制品的弹性、粘合性、保水性等品质。谷氨酰胺转胺酶能以各种动物性蛋白作为反应底物（如肌球蛋白，肌动蛋白，酪蛋白等），在畜产加工中有广泛的应用。     

转谷氨酰胺酶改良青稞粉品质和青稞饼干口感研究

为了改良青稞粉的品质以及青稞加工制得的饼干粗糙、较难下咽的口感问题,采用转谷氨酰胺酶对青稞粉进行半固态发酵,考察发酵前后青稞粉的品质及青稞饼干的口感。通过综合评价发酵前后青稞粉的谷蛋白溶胀指数、保水力和总糖含量,确定转谷氨酰胺酶的较佳发酵工艺条件;并比较发酵与未发酵青稞粉制得的饼干感官得分。结果表明,转谷氨酰胺酶发酵温度25℃,酶处理时间5 h,酶质量分数0.3%条件下,谷蛋白溶胀指数为3.36、保水力为60.70%,总糖质量浓度为7.19 mg/mL。与未发酵时相比,发酵青稞粉制得的饼干在制作过程中更易形成面筋,且口感更佳,香气怡人。     

乳酸菌对玉米粉品质的影响研究

采用乳酸菌对玉米粉进行改性处理,分别研究了处理时间、处理温度、和接种量对玉米粉保水力和谷蛋白溶胀指数的影响,并对改性后的玉米粉进行了凝胶特性分析,结果表明改性后的玉米粉的凝沉性下降、膨胀度、溶解度及透光性提高,玉米粉的加工性能得到了改善。     

转谷氨酰胺酶在食品中的应用

本文论述了转谷氨酰胺酶的作用机理、测定方法、来源及其生产工艺，以及在食品加工中的应用。     

谷氨酰胺转胺酶的性质及在食品中的应用

谷氨酰胺转胺酶是一种催化酰基转移反应的转移酶,它可使酪蛋白、肌球蛋白、谷蛋白和乳球蛋白等蛋白质分子之间产生交联,从而改变食品蛋白质的功能性质。本论述了谷氨酰胺转胺酶的性质及在食品开发中的应用。     

转谷氨酰胺酶改善大豆组织蛋白肉丸品质

为了获得高品质的肉丸制品,以添加大豆组织蛋白的肉丸为研究对象,采用转谷氨酰胺酶对其进行酶解改性.通过单因素试验和响应面优化试验,研究不同酶解条件对大豆组织蛋白肉丸品质的影响.结果表明:三因素对肉丸品质的影响主次顺序依次为酶添加量＞反应温度＞反应时间,最佳工艺条件为酶添加量0.3％、反应温度53℃、反应时间122min,在此条件下,产品的感官评分为22.5,比未改性产品的感官评分提高了0.8.综上所述,转谷氨酰胺酶能显著改善大豆组织蛋白肉丸的品质,具有较高的开发利用价值.     

转谷氨酰胺酶提高蛋清粉凝胶性能的研究

为改善蛋清粉的加工品质,探讨了酶交联反应对提高蛋清粉凝胶性能的影响。通过研究转谷氨酰胺酶用量、反应温度及作用时间对蛋清粉凝胶强度的影响,采用Box-Benhnken设计对转谷氨酰胺酶交联蛋清粉的凝胶强度进行优化。以蛋清粉凝胶强度为响应值,进行响应面分析。结果表明,转谷氨酰胺酶交联蛋清粉的优化工艺条件为:酶用量6U/g蛋清粉,作用时间3.99h,温度35℃,在此条件下,蛋白粉的凝胶强度达到820g/cm2,与实测值基本一致,说明利用该试验建立的模型在实践中具有可行性。     

Gel-forming Ability and Radical-scavenging Activity of Soy Protein Hydrolysate Treated with Transglutaminase

ABSTRACT: Gel-forming ability and 1,1-diphenyl-2-picrydrazyl (DPPH) radical-scavenging activity of the peptic hydrolysate from soy protein isolate (SPI) were investigated. The gel-forming ability of mixtures consisted of SPI and its hydrolysate decreased as the percentage of hydrolysate increased. The inferior gel-forming ability of the hydrolysate was shown to be related to both the low surface hydrophobicity of the hydrolysate and the drop in sulfhydryl exchange reactions during gelation. Although antioxidants in the SPI-hydrolysate mixture (SHM) could be helpful in enhancing the radical-scavenging activity of the peptide-based gel, they suppressed the oxidization of sulfhydryls in sulfhydryl group/disulfide bond interaction. As a result of this, antioxidants present reduced the gel-forming ability of the SHM. The addition of transglutaminase (TGase) improved the gel-forming ability of SHM. A mixture of 70% SPI and 30% hydrolysate in the presence of TGase resulted in a gel with good gelling property and high radical-scavenging activity.     

响应面优化转谷氨酰胺酶改性大豆分离蛋白工艺

为获得适于添加到冷饮食品中的大豆分离蛋白,利用转谷氨酰胺酶(TG)对其进行改性,提高其乳化性。采用响应面试验设计,以酶添加量、酶解时间、酶解温度为试验因素,以乳化活力指数为响应值,建立数学模型,对酶解条件进行优化。结果表明,最佳酶解条件为TG酶的添加量0.93×10-4g、温度46℃、时间1.2h。在此条件下,乳化活力指数的预测值为1.9623m2/g,验证实验所得乳化活力指数为1.9658m2/g。所得回归模型拟合情况良好,达到设计要求,本实验得到的改性大豆分离蛋白的乳化性显著高于未改性的大豆分离蛋白。     

影响谷蛋白溶涨指数测定因素研究

谷蛋白溶涨指数(简称SIC)是一定量小麦粉在SDS乳酸溶液中溶涨、离心后的面粉重量与小麦粉原始重量的比值。该方法适宜应用于小麦不溶性谷蛋白含量的评价，进而评价小麦的焙烤特性、面条和通心粉的蒸煮特性。研究表明，SDS溶液仅对蛋白质起作用，能将蛋白质大分子分解成小分子，而淀粉在SDS溶液中不分解，淀粉对测定结果无影响。随着温度升高，谷蛋白溶涨指数呈增高趋势。对测定的样品用量、试剂用量进行调整，可用百分之一天平得到较为准确的实验结果。