中国的红曲与红曲酒

介绍了中国的红曲及红曲酒,红曲以福建古田和建瓯所产最为著名,其中含有黑曲霉和红曲霉。黑曲霉与日本九州地区制造本格烧酒、冲绳地区制造泡盛酒所使用曲霉同种属,具有历史渊源关系。还介绍了红曲的制作方法和红曲酒的制作方法。红曲黄酒的代表为金华所产寿生酒和福建老酒。（庞晓）     

古代红曲及红曲酒史料

中国是世界上红曲生产与应用最早、最广、最好的国家,为了让大家了解我国古代红曲及红曲酒的发展史,弘扬中华民族优秀文化,推动我国红曲及红曲酒业的发展,搜集了唐、宋、元、明、清代史料中记载的红曲及红曲酒资料,供研究参考。（丹妮）     

忻县瓦酥

忻县瓦酥是山西忻县的风味名吃，因形状酷似瓦片而得名。忻县瓦酥长约10厘米，宽约4厘米，厚约0.5厘米，每500克约26-28片，每片表面有花纹，并印有“忻县瓦酥”四字。忻县瓦酥形状美观，诱人食欲。     

焦香丽酥

正用料:金澳司焦香奶油200克,红糖320克,盐1克,鸡蛋两个,小苏打2克,泡打粉2克,低粉320克,奶粉30克,高粉50克,花生碎50克。制作过程:1.将焦香奶油、盐、红糖一起慢速拌匀,至糖、盐溶化。2.鸡蛋分次加入,慢速充分拌匀。3.苏打、泡打粉、低筋粉、高筋粉、奶粉过筛后慢速拌匀,再加入花生碎拌匀。4.将拌好的面团擀成3毫米的厚片,然后放冰箱冷冻两小时以     

花生酥

花生酥是以熟花生仁与糖浆为原料，经捶打混合制成，由于制作考究，其味醇厚香甜，酥脆，且具有浓郁的奶油芳香，是馈赠亲友和节日必备的上等食品。     

桔皮酥

桔皮可入药,弃之可惜,现介绍桔皮酥制法供大家试做.它制作简单,桔香浓郁;酥甜微苦有润肺止咳、化痰的功效,老幼皆宜尤为家庭.     

毛笔酥

~~毛笔酥@罗缋沅     

粽子酥

正粽子酥以其精致的造型、甜美的馅料、酥润的外皮和丰富的口感,俘虏了众多评委的挑剔味觉。但实际上这款以粽子命名的甜点实际上却与传统的粽子大相径庭。莜面与白面两相碰撞,在厨师的手中反复揉搓、重叠、擀压,再包入卷果馅料过油,瞬间便魔术般地赋予其与普通粽子极其相似的造型。     

酥酪

奶酪本是我国北方少数民族所发明．是用牛乳汁制成的半凝固食品。与西方的奶酪是两种不同的食品。又称乳酪或酥酪。现在通常也叫做“奶酪”。奶酪自元代起就为宫中御膳。明代宫中亦有记载．彼时叫酥酪,到了清未才传出宫外。     

榛子酥

正用料(16~18个):榛子:80克(焙熟或炒熟的榛子仁的净重)低筋面粉:80克玉米淀粉:40克玉米油:50克细砂糖:45克细盐:1克表面装饰:食用红色素适量制作步骤:1.将榛子仁放入料理机打成碎末儿。2.将低筋粉和玉米淀粉混合过筛,倒入细砂糖、细盐,拌匀。再倒入榛子粉,拌匀。     

酥鱼

你吃过酥鱼吗?它味道鲜美、香酥可口,是下饭和佐酒的佳品.同时,又是老年人和     

鸡皮酥

原料:玉米面15O0克,土豆10O0克,食油25O克,红糖100克,开水适量.如就餐者     

元宝酥

做法：1.把红豆沙分成每份12g的小份，然后搓成小圆球馅料备用。蛋黄在碗中打散，制咸蛋黄液备用。     

叉烧酥

叉烧酥是不少餐馆酒楼卖得很火的一款点心,它皮酥馅滑,香味浓郁,的确值得一尝。这里,我就来将其制作过程介绍给大家。要做叉烧酥,那就得先开好酥皮,所以我还得先介绍酥皮的制法。油心用料:黄油400克猪油400克低筋面粉600克     

核桃酥

传统中式桃酥大都会用猪油或植物油来做,为了增香也可以用黄油和植物油混着做,貌似有点脱离中式点心的特点,但是DIY的好处就在于此,可以根据个人口味进行改良,只要味道好吃,就能受到追捧。     

红曲与乌衣红曲研究之三──红曲与乌衣红曲通风制曲工艺的研究

红曲与乌衣红曲研究之三──红曲与乌衣红曲通风制曲工艺的研究周立平（浙江工业大学，３１００１４）前言在较系统地总结红曲、乌衣红曲传统制曲工艺的基础上，笔者对通风制曲新工艺进行了生产性试验与探讨，在改进红曲醪配方、采用外加纯酵母菌提高成品曲质量等方面进行...     

液态红曲酿造红曲黄酒的研究

为探究液态红曲应用于红曲黄酒酿造的可行性,以液态红曲(红曲霉菌株L)替代传统古田红曲酿造红曲黄酒,在酿造开始后的1,3,5,7,10,15,25和30 d取样分析,跟踪酿造过程中上清液体积、减重以及发酵产物——酒精度、还原糖、总酸、pH值、色值等的动态变化;酒样陈酿2个月后进行氨基酸组成分析、香气成分分析和感官品评。结果表明:液态红曲酿造的酒样基本符合国标中对清爽型干黄酒的理化指标和感官指标;酒样中游离氨基酸含量虽然低于古田红曲酿造的酒样,但仍显著高于啤酒和葡萄酒中游离氨基酸的含量;酒样的感官品评得分最高,通过香气分析发现,可能的原因是酒样中的乳酸乙酯含量最高,而高级醇含量最低。以液态红曲取代固态红曲酿造红曲黄酒是可行的。     

话说红曲

红曲始于我国 ,历史悠久 ,技艺精湛。它与人民生活密切相关。据《天工开物》 :“凡丹曲一种 ,法出近代。其义臭腐神奇 ,其法气精变化。世间鱼肉最朽腐物 ,而此物薄施涂抹 ,能固其质于炎暑之中 ,经历旬月蛆蝇不敢近 ,色味不离于初 ,盖奇药也”。宋应星对红曲作用有些夸大 ,这可能是文人夸张之笔 ,然而丹曲一种并非法出近代。而“红曲”二字始见于唐代徐坚《初学记》 :“王粲七释曰 :西旅游梁 ,御宿素粲。瓜州红曲 ,参揉相半 ,软骨膏润 ,入口疏散”。就其描述上看 ,颇似腐乳。说明红曲生产与应用不晚于唐。自古对红曲的应用 ,主要是酿酒、医疗…     

红曲生产工艺

红曲是福建特产。主要用于酿造黄酒,也用于酿造腐乳、食品添加剂以及提取天然红色素。红曲民间生产已有几千年的历史,在相当长的时间内,红曲生产一直延用传统手工作坊式的加工方法,工人劳动强度大,生产能力低,占用场地大,由于红曲生产工艺较复杂,没有总结出完整的工艺生产流程,只是凭经验,工艺参数凭人为感觉,这样质量没有保证。1983年,屏南酒曲厂采用通风制曲厚层发酵技术取得成功。随后古田、南平红曲厂相继都采用通风制曲技术。而且,屏南、古田红曲厂还应用微机监控技术。至此,红曲生产从制种、制料、发酵、烘干、包装有一套比较先进的技术,打破传统一贯制的手工操作,进入半机械化生产,这是红曲行业的一个飞跃。下面介绍一下红曲生产的设备及工艺技术。