拔丝菜的制作及要领

拔丝菜的种类很多,由于所用原料不同,成菜的风味也迥然不同,都以色泽金黄、甜脆透亮、金丝满盘的特点,受到食者青睐,现择四款,介绍如下。 拔丝马蹄 用料:罐装马蹄200克,面粉50克,淀粉25克,白糖150克,花生油1公斤(耗100克)。 制法:1、马蹄改成厚薄相等、大小一致的片,滚上面粉25克;余下的面粉与淀粉、水调成糊。2、将马蹄逐块蘸匀粉糊,入六成热油锅中炸至皮硬,捞出,检去毛边,待油温升高,再次下入复炸成金黄色,取起沥油。3、另一净锅上火,放入白糖、油、水少许炒到白糖熔化能起丝时,倒入马蹄颠翻,装盘上席。     

冬瓜佳肴两款

回锅冬瓜原料:净冬瓜250克 鸡蛋2个 菜油500克(约耗100克)于细淀粉、郫县豆瓣、潼川豆、豉、精盐、酱油、白糖、胡椒粉、味精、蒜苗、鲜汤各适量制作:1.将冬瓜片成厚约1厘米且大小均匀的片,入沸水锅稍氽一下捞起,码上少许的盐后均匀地扑上干细淀粉;鸡蛋取全蛋液入碗加干细淀粉调成全蛋糊待用.2.锅置火上倒入某油燃至七、八成油温时,将冬瓜片逐片裹上全蛋糊入油锅炸星金黄色捞起.3.锅内留适量的油烧热,下郫县豆瓣、潼川豆豉煵香,加少许的鲜汤,然后放入炸过的冬瓜片翻炒,随后勾入适量的胡椒粉、酱油、白糖、味精翻匀,撒入蒜苗炒香即可装盘.     

萝卜丝饼

正用料:白萝卜200克,鸡蛋3个,面粉100克,盐、黑胡椒粉、葱花、油各适量。做法:1.白萝卜擦丝,用少量盐腌一下,挤出水分待用;2.鸡蛋打散,加一小勺盐,与面粉、黑胡椒粉、葱花加水调成糊;3.把萝卜丝与面粉糊搅拌均匀;4.取一个小的不粘锅,烧热,倒少许油,放入一勺萝卜丝面粉糊在锅内摊平,两面交替翻动直到煎熟即可。     

风味甜肴

拔丝米酒原料：面粉500克米酒SOO克琼脂3O0克白糖Ic（克淀粉IOO克泡打粉3O天色拉油100o克（约耗12o克）制法：l．将琼脂用适量凉水发速,置锅内加入米酒．上火加技至稠,离大冷却凝固后一再切成橄榄大小,成米酒坯待用。2将面粉、淀粉、炮打粉类纺碗,充分拌匀后,加入清水6引克和色拉油15o克调匀成脱皮浆,待用。3．净锅置大上下油烧至五成热,将米酒坯沾满干淀粉,再裹匀脆次浆,入油锅炸至至金黄色捞起。4原锅沥净油,用水油砂糖法将白糖沙至能拔丝时．投入炸好的米酒坯,粘裹匀糖浆．装盘,随凉开水上席即可。特点：外甜脆,内酒香…     

樱桃肉

正用料:猪里脊肉、淀粉糊、番茄酱、料酒、白糖、白醋、盐、芝麻、植物油。做法:1.将里脊肉切成2厘米见方的块,加少许料酒和盐略腌5分钟,倒入淀粉糊用手轻轻抓匀;2.锅里放油烧至6成热,逐一放入肉块,炸至刚刚变色捞出;3.将油再次烧热至没有水的劈啪声,倒入初炸的肉块复炸至金黄色捞出控油;4.锅留底油,小火炒香番茄酱至出红油,倒入白糖、白醋、盐、水淀粉适量,转中火烧至浓稠,点入少许熟油,倒入炸好的肉块,撒芝麻即成。     

拔丝果中果

不久前,笔者根据红果瓤馅的技法,巧妙地将夏果瓤入红果中,制作出一款风味甜肴──"拔丝果中果"。现介绍如下,供大家参考。原料：红果(山楂)15个 夏果15个 鸡蛋2个 淀粉50克 面粉5克 白糖150克 色拉油1000克(约耗75克)制法：1.红果洗净,先用小刀掏出中间的果核,再将夏果逐一瓤入红果内;鸡蛋磕入碗内,加15克淀粉及面粉搅匀成全蛋糊。2.炒锅置火上,放入色拉油烧至五成热,将瓤好的红果先拍上一层淀粉,再挂匀全蛋糊,下入锅中炸至定形后捞出,待油温升至六七成热,再将红果下入锅中,炸至色呈金黄时,捞出沥油。3.净锅上火,放入少许…     

草莓佳肴三款

草莓含有多种维生素及草莓酸等营养成分.健脾开味,有助于增强消化系统功能.而用草莓烹制的菜肴也别有风味.是名符其实的保健佳品.拔丝草莓原料:鲜草莓200克 鸡蛋 2个 菜油500克(约耗100克)干细豆粉、白糖各适量制作:1.草莓洗净、晾干水气;鸡蛋入碗,加干细豆粉制成全蛋糊待用.2.锅置火上,倒入菜油烧至六～七成油温时,将草莓逐个裹上全蛋糊,入油锅炸成金黄色捞出,放在撒有一层白糖的盘中.3.锅内留少许底油,放适量的白糖入锅微火慢炒,待炒至白糖浓稠时将糖汁均匀的淋入盘中即可上桌.鱼香草莓     

鸡蛋吃法三款

鸡蛋乃家庭常用食品,但吃法单调,口味雷同.下面介绍几款既便于制作,又富有风味特色的菜肴.一、油炸甜糕原料:鸡蛋4个面粉100克 白糖75克 油1000克(约耗100克)制法:将蛋清、蛋黄分放入两个碗内.把蛋清顺一个方向打至发起(立住筷子为准).加入面粉和蛋.黄,搅匀成糊.锅内放油烧至七成热时离火;另一锅放底油烧热,倒入蛋糊摊平,徐徐舀入热油,炸至浮起,翻转炸另一面,至两面呈金黄色时,捞出沥油,改刀装盘,撒白糖即可.     

创新菜两则

香蕉锅炸 原料:土豆500克,豆油500克(约耗50克),淀粉100克,白糖100克,香蕉精5滴,鸡蛋黄2个,发面糊100克,琼脂50克。 做法:(1)土豆去皮削成小香蕉形状(12个),放入五成热的油中炸成金黄色。不可炸黑,以免出现苦味。 (2)将炸好的土豆在上端开一小口,三面切断,一面相连,成小箱状.用小刀轻轻挖去土豆肉,不可将四周弄破,待用。     

创新美味甜肴四例

芝麻葱条 主料:洋葱1000克。 辅料:白糖300克,玉米淀粉200克,精面粉100克,熟芝麻250克,花生油1公斤(实耗80克)。 作法:①洋葱切成均匀一致的条,加入鸡蛋、面粉、淀粉、水。②锅内倒入花生油,烧至五成热,下入洋葱条,炸至干酥,捞出控油。③锅内放入水、糖熬至拔丝程度,倒入葱条,搅散仔包匀后倒在撒有芝麻的案上,边翻边撒芝麻,至互相不沾连,待凉,装入     

创新茄肴三例

一、拔丝茄子原料：嫩茄子250克鸡蛋1个面粉20克玉米淀粉40克精盐0．5克白糖50克熟芝麻2克植物油750克（实耗50克）制法：1．将茄子去皮，切成边长为2厘米的棱形块。鸡蛋、面粉、玉米淀粉、精盐和生植物油5克纳碗内打成酥糊，放入茄块挂匀待用。2．锅置大上，注入植物油烧至六成热时，逐一放入茄块，炸至皮稍硬捞出，待油温回升至八成热时，再下入茄块复炸至呈金黄色捞出。3．净锅加水20克，放入白糖，用小火熬至呈金黄色时，倒入芝麻、茄子，翻匀，出锅盛入擦油的盘中，上桌时配上凉开水。特点：选料新颖，甜香适口，风味独特。二、纸包茄…     

用水果为宝宝搭配早餐

早餐饼一般有甜味和咸味两种,咸味饼内可以自由添加蔬菜、肉类等,使其内容更加丰富,营养更加全面。甜味饼则可以添加水果进去,使口感更加清新、甜美,孩子也更加喜欢。用料:(约4张饼的用量,26寸平底锅)香蕉120克(搅入用),整根香蕉4根,鸡蛋160克,白糖30克,面粉20克,白芝麻少许。做法:1.将搅入用的香蕉剥皮,放入料理机中,打入鸡蛋,加入白糖搅打均匀。2.将香蕉泥倒入碗内,加入面粉搅拌成面糊。     

家常甜菜三款

玻璃肉原料:肥肉100克,鸡蛋1个, 面粉100克,淀粉50克,白糖150克,油1000克(约耗100克)。 制法:将肥肉切成长2.5厘米、厚0.7厘米见方的条,滚匀面粉,蘸匀用鸡蛋、淀粉、面粉制成的糊,逐条下入六成热的油中,炸至表皮发硬捞出,修去毛边;待油温升高,再次下入肉条,复炸呈金黄     

醋溜鱼卷

此菜系用鱼肉卷包豆沙再挂蛋清糊，入油锅中炸制后，裹匀番茄汁而成。原料：净鱼肉300克鸡蛋3个面粉、淀粉各70克豆沙100克番茄沙司、白糖、白醋、姜、葱末、料酒、精益、阮情合适里。制法：（1）将伊区肉片成长5厘米、霓4匡兴、厚0．3匡米的片，m少许精盐、稍酒伴诌活用。（2）精豆沙操s切成巨子粗的小子，然后迎国片俄开，故土豆油者成显著。（3）泪蛋取其蛋清，加面粉、于淀粉、水调制成蛋清称。（4）炒锅置人上，孤油烧至六成抢，控前普通个接匀蛋后极后投入油祸中，用手句柜里翻初，传好至呈员黄色时，捐出硕油。（5）地锅内留少许反油…     

土豆菜肴三款

炸土豆串用料:土豆500克 熟面粉100克 鸡糁50克鸡蛋2个 面包粉50克 菜油2000克(耗100克)化猪油30克盐、味精少许不锈钢串条10根净青菜叶少许制作:土豆洗净去皮切块,上笼蒸粑,取出压泥,掺入熟面粉、化猪油、鸡糁、鸡蛋1个、盐、味精混合搅匀成鸡糁土豆泥,做成直径约2.5厘米的圆球若干个,逐个沾上鸡蛋液,滚上面包粉,7个一组串上不锈钢条,入七成热的温油锅内初炸3分钟捞出,稍凉后,再入八成温油内复炸至金黄色捞起,装入腰盘,点缀上青菜叶,即成.特点:咸鲜可口,外酥内嫩.     

炸制菜肴两款

香蕉锅炸 主料:土豆500克 调料:豆油500克(耗50克) 淀粉100克 白糖100克 香蕉精5滴 鸡蛋黄2个 发面糊150克 琼脂50克     

玫瑰锅炸的改进制法

“玫瑰锅炸”是川菜中较受欢迎的一款甜菜，其传统制法是：将鸡蛋液与面粉、水豆粉调匀成浆状，锅中烧开水少许，把浆倒入锅中搅熟，再起锅装入抹有油的平盘内，摊平，待冷却后再切成坯条，然后将坯条扑上干豆粉，入油锅中炸至呈黄褐色时捞出。另取锅掺少许水，下入白糖熬化，至白糖起鱼眼泡时，撒入剁细的玫瑰，再倒入坯条粘糖，最后起锅装盘。根据长期制作此菜的经验，笔者最近对传统的制法作了一些改进，不仅使成莱的效果更好，而且更具有时代特色。这里就将其制法介绍如下，供大家参考。原料：面粉１５０克干细豆粉２５０克鸡蛋２个玫瑰…     

南国风味骨五例

用料:猪排骨350克 鸡蛋1个 吉司粉1.5克 嫩肉粉1.5克 料酒50克 白糖100克 浓缩橙汁50克 姜汁15克 清油1500克(实耗75克) 水淀粉、精盐适量 制法: 1、排骨斩成5厘米长的段,放盆内,加入精盐、料酒、姜汁拌匀,再加入生粉、面粉、鸡蛋、吉司粉、嫩肉粉,并加入少量水拌匀,腌渍二小时。 2、炒锅上火,下清油,烧至六成热时,放入排骨,炸至色泽金黄、外酥里嫩时倒入漏勺内。将橙汁、料酒放入锅内,加入精盐,用水淀粉勾芡,加入尾油,倒入排骨,颠翻均匀出锅,装盘点缀即可。 特点:色泽金黄,橙香甜鲜,明油亮芡。     

拔丝“香蕉冰棍”

原料:鸡蛋5个,牛奶100克,白糖250克,水300克,淀粉100克,香蕉精、面粉少许,熟白芝麻15克,猪油1000克(洁净).制法:1.将一个全蛋,3个蛋黄磕入     

酸酸甜甜水果肉

正菠萝咕老肉用料:里脊肉,菠萝,黄瓜,盐,白胡椒粉,白糖,料酒,鸡蛋,淀粉做法:1.把肉用刀背拍松散,切成小块,放白糖、盐、白胡椒粉、料酒搅拌均匀腌渍半小时;撒入淀粉打入鸡蛋,搅拌致黏稠;烧热油锅,把肉块炸至金黄色捞出控油备用。2.菠萝切块用淡盐水浸泡,菠萝肉切块,黄瓜切滚刀块备用。3.锅留底油,放黄瓜块和菠萝块翻炒片刻,盛出备用。