也谈油爆菜的操作技巧——兼与张兰芳先生商榷

《烹调知识》2000年第11期所载张兰芳先生的文章《浅谈油爆菜的操作技巧》,我读后对文章中的有些说法不敢苟同。下面以多年的事厨经验也谈谈对油爆菜肴操作技巧的理解和看法。不当之处,还请张兰芳先生及烹饪大师们指教。 一、油爆菜肴原料的选择 选料讲究是中国莱肴的一大特点。油爆菜尤其突出。正如张兰芳先生在文中所说的那样:原料的选择是否得当,将直接影响菜肴的质地口感。选料时应选择适宜油爆的烹饪原料如鱿鱼、墨鱼、海     

分子·风味冷菜

传统烹饪中，有很多原料因为各种原因而无法搭配在一起，比如口感的不同，比如味道的冲突，这也成为很多厨师在厨房中的禁忌。分子烹饪中有一样最突出的技术，就是可以改变原料的口感与形态，这使得很多原料可以改变其先前特有的外观以及口感，甚至经过一些特殊设备的蒸馏与压缩处理，可以改变其最原始的口味。通过这一点可以看出，分子烹饪为我们的冷菜制作另辟了一条捷径，更可以使很多原料完美地搭配使用起来。     

怎样选择烹饪原料

烹饪原料种类繁多，不同种类的烹饪原料因其形态结构、化学成分和物理性质的不同，在烹饪过程中运用的方法也有所不同。烹饪原料的合理选择对保证烹饪产品的质量和特色具有重要意义。从烹饪科学化角度而言，烹饪原料的合理选择主要包括选料的广泛性、严格性、针对性、互补性和补养性。     

鼓汁花蟹煲

粤菜擅于融会贯通，推陈出新，因其精致和品位而备受推崇，尤以烹制的海鲜佳肴最为人称道，口感清淡，醇和又鲜美，粤菜的美名远扬除了原于极其考究的鲜活原料和讲究的烹饪技法外，风味各异的调味料也扮演了极其重要的角色，调味品的搭配和品质会直接影响菜肴的风味。淘大金标老抽只革职头遍淋油的原汁精华，酱番浓郁，色泽醇厚红润。用于烹调海鲜口感醇和鲜美让人齿颊留香。     

妙用花生芽

豆芽是人们十分熟悉的一种烹饪原料,口感清脆,营养价值高,易烹易熟。孰不知豆芽还有个贵族亲戚,叫花生芽,不论是口感还是营养价值,都远远高于豆芽,现已成了餐桌上的新宠。     

真空恒温烹饪技术对肉类风味口感改善的研究

随着国内食品行业的蓬勃发展,人们对食材的烹煮要求也愈加重视,为了满足人们对肉质食品风味口感的需要,本文从烹饪原料的分子层面入手,通过使用相对低气压、蛋白质变性温度点控制等化学手段,运用现代烹饪仪器和设备制作出新式菜肴的烹饪方法,以期掌握真空恒温烹饪的技术原理,对后续意境菜肴创作以及传统菜肴技术改良提供参考。     

食物原料在烹饪过程中营养素的损失及控制措施

随着生活水平的提升,人们对食物营养的关注度也在不断升高。食物原料的烹饪与加工会导致营养素的流失。因此,烹饪时需根据食材的特点,科学选择烹饪方式,减少食物中营养素的流失,提升食物的营养价值。本文阐述了食物原料在烹饪过程中营养素流失的原因及控制措施,为人们合理选择烹饪方式提供参考。     

海陆淮山炖盅

原料简单，操作起来也并不难．冬季喝淮山排骨汤是非常不错的选择。普通家常食材．还有好的烹饪灶具．只要用上些功夫，就可以煲出一锅补气益肺、助眠退火的好汤来。满足了荤素搭配的好口感．还起到了健身保健的好功效，赶紧动手试试吧。     

创新猪脑菜肴四款

猪脑花是我们日常生活中常见的一种烹饪原料，它口感嫩滑，具有补脑和增强记忆力的功效，特别适合学生和公司职员、老人等人群食用，下面就以猪脑为原料，做四款新菜供大家参考。     

简论烹饪原料的选择

原料的合理选择与否对食品烹饪质量好坏起着重要作用,选料工作做得如何,不仅会影响后面工序的质量,而且决定最终制品的风味。要选好烹饪的原料,必须按照一定的方法正确选择。     

美味酿菜

酿菜是指在一种原料中夹进、塞进或包进另一种或几种其他原料,加热成菜的方法。酿菜是由两种或两种以上的原料合成,因此风味独特,口感丰富。烹饪方法多是蒸制,所以营养丰富,口味清淡,非常适合干燥的春季食用。     

低温烹饪的特点及技术要点探讨

正本文对低温烹饪进行简要介绍,并对比传统烹饪方式对技术要点及食品安全性进行分析。最终分析表明,通过低温烹饪的食品,既能够保持食物中的营养成分,同时又可以提升食物口感。因此,低温烹饪技术可以广泛应用于食品烹饪加工中。俗话说民以食为天,自古以来人们就从未停止过对美食的追求与研究,于是各种烹饪方法应运而生。人们追求的目标不尽相同,有些烹饪方法力求营养均衡,有些追求绝佳口感,还     

真空恒温烹饪技术对肉类风味口感改善的研究

通过对真空恒温烹饪技术理论依据的阐述,结合实验评鉴,选择具有代表性的四川传统菜肴蒜泥白肉和西式蜜汁烤翅为研究对象,考察真空恒温烹饪技术对肉类风味口感改善,研究结果将为四川传统菜肴和西式腌制烧烤类菜品的制作加工及技术革新提供支持。     

浅谈营养配餐与科学烹饪(上)

正烹饪的过程不仅是一门蒸、炒、炖、煮的手工技术,也是一门需要用心创作的烹饪艺术。它不仅需要熟悉各类食材的本质特性,更需要食材之间营养元素的互补与搭配。所以,在保证视觉和味觉享受的基础上,唯有合理选择食材原料,最大可能地保留食材的原味,极力调和原料之间的营养功能,做到琴瑟相和,科学烹饪才能真正让食材发挥其更大作用,有利于人们的身体健康。烹饪时合理选择原料与方法,可以使各种食物的营养素在数量和功能上互补,以提高食物原料的营养价值,烹饪过程中,热、水、酸、碱等     

蔬菜系列快餐面的研制

对蔬菜系列餐面包括原料的选择，添加剂的选择及用量，蔬菜的处理方法及用量，从实验及实验结果方面作了介绍，面粉质量的优劣直接影响方便面的品质，添加剂对改善面条内在的质量，提高筋力、α、复水性，口感等方面起着至关重要的作用。     

油炸食品烹饪工艺的优化分析

为了改善油炸食品的口感,提高油炸食品的营养价值,本文针对油炸食品烹饪工艺提出了优化建议。在研究过程中通过查阅相关文献,对油炸烹饪工艺的优势、对人体健康的危害以及对食品中营养物质的影响进行了深入探讨。结果表明,油炸烹饪工艺具有口感好、烹饪速度快、风味独特、贮藏时间长、营养物质丰富、易于消化吸收等优势,合理控制油炸温度和时间,可以改善食品的口感和质地,能较好地保留食品的主要营养成分,降低对人体健康的危害。对油炸烹饪工艺进行优化,可有效提高食品的口感、品质,满足消费者的需求,为餐饮业和食品加工行业提供了新的参考。     

豆瓣在西餐中的运用

随着当今餐饮消费的多元化需求,那些融合了中西文化和风味特色的菜肴也越来越受大家欢迎了。作为一种饮食消费的新时尚,这种融合美食的概念最初是以西方的烹饪理念和方式去演绎东方的菜式,后来才变化为将世界各地不同的原料、香料和烹饪技术加以融合,从而使不同风味的原料在口感上达到完美。这里,四川烹饪高等专科学校食品科学系的“豆瓣在西餐中的应用研发课题组”,将中国川菜调料当中的灵魂——“豆瓣”来了一番尝试性地运用,继而创出了一系列的“融合美食”。     

烹调工艺对菜肴营养成分的影响

<正>食物是人们生活中营养的来源,随着人们生活质量的不断提高,现今人们更加注重饮食口感以及食物营养的保留,每种菜肴的烹饪方式不同,其所产生的口感也是不一样的,在面对不同人的味觉需求时,会采用不同的烹饪方式,烹饪工艺关乎着人们的日常生活,人们既想保留住食材的美味口感又希望可以不破坏其自身的营养价值,那么如何开展正确的菜肴烹饪就成了当今人们关注的重点。     

福州燕菜新肴

本文向大家介绍的燕菜并非是燕窝,而是用福州特产燕皮所烹制的菜品。 燕皮是选用上等的番薯粉、糯生粉、新鲜猪肉等原料经过精细复杂的工序而制成的。其成品具有其薄如纸,色如玉,口感软嫩,入口鲜香,滑润爽口的特点,实是烹饪的好原料。     

合理选择烹饪方式 保护食物营养价值

正中国的饮食文化具有悠久的历史和非凡的成就,煎、炸、炖、煮、蒸等多种烹饪方式百花齐放,各具特色。合理地选择烹饪方式,不仅可以使食物具有不同的口感,还能提高食物的消化率、吸收率,最大程度地保持食品中的营养价值。一、烹饪的概念"烹饪"是通过加热使食物中的成分出现物理和化学等一系列相关变化,从而使食物由生到熟的一个过程。烹饪算得上是一种饮食艺术,通过复杂