贵州特色“独山三酸”的研究进展

"独山三酸"是贵州省黔南州独山地区的3种特殊腌制发酵食品盐酸(菜)、臭酸、虾酸的合称,因具有独特的风味而受到关注。对独山三酸的制作工艺、风味物质等研究进展进行了讨论,以期为更好地开展独山三酸的研究工作和工业化生产提供参考和依据。     

浅谈贵州独山虾酸的制作工艺

贵州的风味食品中,"独山虾酸"风味极其独特,深受消费者喜爱。"独山虾酸"作为一种烹饪食物的重要调味品,所烹饪的食物具有独特的风味。"独山虾酸"的制作比较传统,主要原料是小河虾、白酒、甜酒、辣椒、食盐等,历经2个阶段的发酵,即可得到虾酸的成品。该研究可为进一步工业化批量生产提供参考及依据。     

酱豆入肴香

每到入秋季节,家乡菏泽一带的农家小院里就会飘出一股似臭还香的奇怪味道,这怪味其实是来自一种名叫"酱豆"的东西。酱豆又名臭豆,是北方农家自制的地方食品,味道特殊,生吃熟食均可。与南方人爱吃的"臭豆腐"一样,这酱豆也是闻着臭吃着香。     

以臭为美

嗅觉、味觉,香极了就是＂臭＂,臭极了反而＂香＂,这叫物极必反,微妙在于临界点。为什么沪人喜欢吃臭豆腐干、臭乳腐,宁波人一见臭冬瓜、臭苋菜梗就食欲大开？我是吴地人,吃小菜喜欢带点甜,竟然对臭豆腐干、黑心臭咸鸭蛋、臭乳腐颇感兴趣,沦落为＂逐臭之夫＂。儿时,我居住的石库门老弄堂里每天下午总有一个老头挑着柴爿、臭豆腐坯、辣火酱和油锅的担子。炉火一烧,青色的油烟升腾,弥漫整个弄堂。奇怪!那股青烟好像是传递信号的狼烟,顷刻引来大人小孩围观,锅里油氽着的臭豆腐逐浪翻滚,香气四溢。     

初尝宁波臭冬瓜

京城的臭豆 腐闻着臭,吃着 香,作为地方小 吃,在全国还是 挺有名气。而宁 波的臭冬瓜过去 鲜为人知,而今 越来越扬名天 下。 臭冬瓜的族 类──臭咸菜、 臭毛豆、臭苋菜 梗等,都是浙东 宁、绍一带的土 产,也是我国饮 食生活中的一 怪。它们的开头 极不美观,气味 更令人掩鼻。宁 波以外的人没有 见过此种“臭货”,无不望之生畏,但宁波、绍兴一带的人对此情有独钟。许多年轻时去海外闯荡的宁波人,年老时落叶归根,回到宁波后第一件事就是去饭店找寻“臭冬瓜”,他们说在国外想臭冬瓜想了四十多年了,闭眼前一定再尝一次臭冬瓜。近年…     

臭豆腐的蘸料

臭食所以受人欢迎，其魅力在于吃着臭，闻着香。油炸臭豆腐唯恐不臭，要它臭，并不那么容易——如今，急功近利，制造成本求低，名为臭豆腐，其实臭不够。可往日很讲究——所浸之汁为臭，苋菜梗的卤，家苋菜梗做出的臭卤鲜味不足，一定采用野苋菜梗。     

好苦者植乎荼

七八个朋友一起吃饭.席间,上来一碗苦菜小肠汤,几个人争勺舀食,有人竟掩鼻而逃.争食者乐言道,这东西好,吃了可以清凉解毒;掩鼻者尖叫着说,这是啥?一股臭脚丫味! 我本人就属于争食者,而且我以为,闻到臭脚丫味的人,必是以前没有感受过《诗经》里那份"采苦采苦"的清苦之味.     

仓埠臭羊肉

正如果做一项针对武汉人饮食习惯的问卷调查:"羊肉放臭了,还能吃吗?"收回的问卷,估计十之八九的答案是"不能"。这许多武汉人的答案对不对呢?我的结论是,又对又不对。以武汉中心城区居民长期形成的饮食习俗而论,答案没错。因为武汉自古坊间有"臭鱼不臭肉"之说,意思是鱼虾之类臭了,可食;而猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅的肉臭了,食不得也。一般的肉类只要是放臭了就不能吃,煮到锅里会越煮越臭,保不齐还会有毒,     

千里飘香臭无比

听这道菜的名称．简直诱惑死人。我们中国人做菜有个特点，就是好多菜都是闻着臭、吃着香．就好比臭豆腐干、臭腐乳、臭咸蛋、臭冬瓜．就是在臭气熏鼻中获得一种味的奇趣，让碧眼老外们一个个都惊煞羡煞。     

臭鳜鱼,臭味生香

安徽的臭食闻名遐迩,由于曾经的徽商盐帮是这里的经济支柱,因此用盐腌制的臭食是这里的独有风味。臭名昭著的安徽臭鳜鱼,经盐腌制后散发出似臭非臭的气味,入油锅略煎后,其臭香咸鲜透骨,吃起来却香气扑鼻。     

臭味美食指数比拼

与那些味道平和的美食不同,臭豆腐、臭冬瓜、臭苋菜梗,再加日本的纳豆,欧洲的羊奶芝士、东南亚的鱼露虾膏……有性格的“臭肴”,会叫爱者爱煞,深深上瘾,苦苦寻觅,恨者则立刻被熏倒在桌肚,总之食界中数这一族最威猛。     

臭豆腐新肴

臭豆腐"闻着臭,吃着香",所以才会成为大众名小吃.在江浙一带.人们喜欢把它制成不同的菜肴,如臭豆腐煎毛豆、蒸双臭等.这里,我给大家介绍几款比较有特色的臭豆腐菜肴.     

臭味“香”投

劝人美味之易日客气,劝人食臭之难日知己。所以过客多,而知己寥寥……从呱呱坠地开始,我们就开始了自己的食臭史,直到十几二十岁还被人称做乳臭未干,这种混着一点奶腥气和一点母体温度的独特味道,彼时虽意识不到,却成了日后不断闻臭而去,欲罢不能的伏笔。小时候吃得多的是豆腐乳。我奶奶便是一个自制豆腐乳的高手,入冬了就开始做,孩子们过年回家,吃到的是刚启封的腐乳,我眼睁睁看着那被掀起的霉菌绒毛之下,是细腻爽滑、红白相间的腐乳。这真的能吃吗?奶奶顺手抽来一支筷子,往罐子里蘸了一下。     

贵州美味酸汤鱼

正"酸汤鱼"是贵州的一道传统名菜,起源于苗寨,其味酸辣可口,属黔菜中的火锅菜品。有诗赞曰:"苗疆求美食,佳味在亮欢。铜釜腾香雾,赤汤隐黑鲶。豆芽浮玉鲫,番柿出新酸。求饱知何易,不填尘世盘。"贵州是一个多民族聚居地,自古以来就有制酸食、吃酸食的习惯。民谣云:"三天不吃酸,走路打蹿蹿。"在贵州众多酸食中,尤以苗家酸汤最为著名,苗家的酸汤,取自高山上的泉水和自产的糯米精制而成,酸香丰富,风味独特。苗族人多居住在大山     

苏州河边的色拉嵌面包

正没几个人想得起来苏州河曾经很臭很臭,完全不是现在还可以乐于去亲水的。也恰恰是在苏州河很臭很臭的时候,它的上空弥散不去的是奶香——上海人极其憧憬奶油以及一切和奶油关联的食和物。"无奶油不上海",这句话有歧义,且不像是褒奖,却也有点贴合。我说的苏州河是一个比喻,比之于苏州河很臭年代的上海。那时候的上海市容,还很完整地保留着旧日的体面,市民也多有习惯成自然的遗风,不过每天过的日子之清苦之不堪,和贫瘠地区也相差不多。他们肠胃的渴望是同样的粗放型,     

闻臭吃香

奶酪是西方世界知名的闻着臭吃着香的食物,其发源地据考证在土耳其,而土耳其最贵的奶酪当属黑山羊奶酪。山羊奶酪都有一股腥臭味,就算吃惯奶酪的人也不一定习惯,而黑山羊奶酪的气味更加特殊,这与它特殊的发酵方法有关,是被缝制在山羊皮里发酵的。中国堪比奶酪的食物要数臭豆腐,台湾美食家胡静如说过这么一则笑话,法学家颜惠庆博士坐豪华游轮去荷兰海牙国际法庭履新时,带了一罐臭豆腐上船,在餐厅里打开食用时,把一餐厅用餐的洋人都熏跑了。船长找到颜博士让他不要再带臭豆腐到餐厅来吃,颜博士说:"中国的臭豆腐就像你们的奶酪,闻着臭吃着香,你     

静态顶空-气质联用分析独山素臭酸中的风味物质

以独山素臭酸为分析对象,采用自动化静态顶空-气质联用技术对2种独山素臭酸样品中的挥发性成分进行分析鉴定,并用峰面积归一化法进行定量。从独山素臭酸2种样品中共鉴定出54种挥发性成分,主要包括酯类、萜烯类、有机酸类、醇类、醛类、酚类等,其中共有的挥发性物质31种,相对含量在10%以上的主要挥发性化合物有丁酸乙酯、已酸乙酯、D-苧烯等成分。研究表明:酯类、萜烯类、酸类是主体挥发物,对产品风味的形成起重要作用。     

闻臭识豆腐

我小的时候,社会上流行猜谜语,当然都比较低级。有个谜语算是很有文化了,谜面是“油氽臭豆腐干”,打三国人物二。不熟悉“三国”的人是绝对猜不出来的。谜底是：黄盖．文丑（谐音：闻臭）。油氽臭豆腐干,其结果,不就是色呈金黄,闻着臭吃着香吗？倘若缺少了这两位三国大将,油氽臭豆腐干就不成其为名馔。     

卖臭腐乳

我自费在英国留学的时候,英国的经济不景气,留学生打工赚钱不容易,我的生活一下子陷入了困境。我突然想起家乡的特产——闻着臭吃起来特香的臭腐乳。     

湘味“臭”食

讲起湖南的“臭”食,最“臭名昭著”的当然是臭豆腐了.其它地方的人一般吃的是臭豆腐乳,而且大部分现在都不臭了,有些还香化了,美其名曰“香化腐乳”,全然没了“闻着臭,吃着香”的感觉.湖南人讲的臭豆腐不是豆腐乳,而是臭干子即很臭的豆腐干,是用一种特制的卤水腌出来的.这种豆腐干没有经过再加工之前,走近了真是臭不可闻,但切成小块,用油炸一下,加上辣椒油、盐、味精和大把的蒜米、榨菜粒等调和在一起,那吃起来辣辣的、浓香浓香的,全然没有先前那股臭味了.在湖南,臭干子已经成了一种很普通的小吃,其中最好吃的要算长沙“火宫殿”的臭豆腐了.