烹饪实验室教学实施HACCP的思考

本文运用HACCP原理，对烹饪实验室教学过程中可能出现的危害进行分析，确定了原料验收、储存、初加工、烹调、保温5个关键控制点及其关键限值、监控方法和纠偏措施等，确保教学菜点的制作达到安全标准。     

HACCP在中餐烹饪生产中的应用

HACCP是一种系统性强、结构严谨、适应性强、效益显著的食品质量保证体系。餐饮企业采用HACCP后，可以明显节省食物安全管理中的人力、物力、财力，最大限度地保证食物的卫生安全。它对实现从“农田到餐桌”的全程安全管理，建立从源头治理到最终消费的监控体系具有十分重要的意义，研究HACCP在中餐烹饪中的应用，必将对实现中餐烹饪的科学化、规范化生产起到积极的作用。     

HACCP系统在烹饪实践教学中的运用

在餐饮行业,厨师是食品的直接生产者。职业院校作为培养厨师的主要机构,应当在烹饪实践教学中引入HACCP系统,潜移默化地培养学生规范的操作习惯,提高厨房产品的安全系数。运用HACCP原理对烹饪教学各环节进行分析,有利于确立关键控制环节和关键限值、建立关键环节监控体系、制订纠偏措施。     

基于HACCP的烹饪安全控制

HACCP是一种控制食品安全危害的预防性体系,能够用于鉴别影响食品安全的生物性、化学性和物理性危害,是国际认可的控制食源性疾病最为有效的措施。在烹饪中实施HACCP体系,能够事前预测和判别食品安全潜在的问题,并在危害发生前给予预防控制。     

烹饪原料名称辨正

在日常生活中,在烹饪教学中,经常会遇到这样一些烹饪原料,单从名称上看,很难知道是什么东西。若望文生义,容易导致错误理解,甚至造成以讹传讹,形成笑话。今举几例加以辨正。     

怎样选择烹饪原料

烹饪原料种类繁多，不同种类的烹饪原料因其形态结构、化学成分和物理性质的不同，在烹饪过程中运用的方法也有所不同。烹饪原料的合理选择对保证烹饪产品的质量和特色具有重要意义。从烹饪科学化角度而言，烹饪原料的合理选择主要包括选料的广泛性、严格性、针对性、互补性和补养性。     

HACCP在集体配送餐中的应用与探讨

本次研究通过在集体配送餐企业生产过程进行危害分析,确定关键控制点,制定预防和纠偏措施,建立集体配送餐生产的HACCP体系,建立的HACCP体系能有效控制集体配送餐生产过程中的危害,提高企业自身食品安全管理水,同时可以转变监管部门执法方式,提高监督执法科学性.     

选择烹饪原料的三原则分析

烹饪原料的选择能直接影响烹饪食品的口感,最重要的一点在于,若选择的烹饪原料不过关,则会直接影响食用者的身体健康。在当前人们生活水平不断提高的背景下,烹饪原料的选择,更应该严格遵循相应的原则,以保证烹饪安全以及口感优良。本文深入的分析了烹饪原料的三个选用原则,以期能够为具体的烹饪活动提供原料的选择参考。     

简论烹饪原料的选择

原料的合理选择与否对食品烹饪质量好坏起着重要作用,选料工作做得如何,不仅会影响后面工序的质量,而且决定最终制品的风味。要选好烹饪的原料,必须按照一定的方法正确选择。     

鉴别烹饪原料有妙招

学校食堂非同一般，既要安全卫生又要食香味形俱全，在确保学生吃饱吃好的基础上还要确保学生人体每天吸收均衡营养成分。为了做好这一点，必须从质量把关，对原料的鉴别特别留意。     

走近攀枝花原生态烹饪原料

白天等晚上盼的熬了六个月以后，我终于在阳春三月去了鲜花怒放的攀枝花，在踏上火车的那一刻，我就像回到了孩提时代，我就像学生时老盼着老师带我们出去春游一样——随时等待着春天故事的发生。     

烹饪原料的初步热处理

初步热处理也称前期热处理、加热预处理、初步熟处理、预熟处理等．是指把经过加工整理的烹饪原料放入水(卤)锅、油锅、蒸锅或熏烤炙炉中．利用不同的传热介质进行初步加热．使其成为半成品，以备正式烹调之用的加工过程。其中，部分千料的涨发工艺也属于初步热处理。烹饪原料的初步热处理是烹调工艺中具有     

烹饪原料的涨发

为什么涨发好的海参不能冷冻?因为涨发后的海参组织内含有较多的自由水.自由水在0℃即可结冰.涨发后的海参冷冻时,首先细胞间隙中的自由水结成冰粒,使相邻溶液的浓度增大,渗透压升高,导致细胞内水分不断向外渗透,结果使细胞间隙存在冰粒不断增大.而且水结成冰后体积膨胀,对细胞产生挤压,进     

电子鼻在动物性烹饪原料品质检测中的应用

电子鼻是一种模拟人的嗅觉来分析、识别和检测复杂嗅味和挥发性成分的仪器,在食品行业有较好的发展。本文介绍了电子鼻工作原理及基本组成,综述了电子鼻在动物性烹饪原料品质及安全检测方面的研究进展,并对其应用趋势进行了展望。     

新时期中职学校烹饪原料知识课程教学之思考

<正>近几年来,随着国家经济的快速增长,餐饮业的发展蒸蒸日上,对于烹饪人才的需求也逐渐扩大。在此背景下,中职学校烹饪专业也变得非常热门,很多学生纷纷报考。但是中职学生的基础知识较为薄弱,综合能力较差,会对相应的学习产生一定的影响。烹饪指的是按照人们的饮食需求,对食物原材料进行加工,使其成为菜品的一种技术,包括科学理论、各项技能、设计能力等要点。随着信息技术的发展,现代教育教学手段不断更新,有力地推动了中职学校烹饪原料知识课程的教学,     

烹饪原料中的珍品——乌鱼蛋

乌鱼蛋又称墨鱼蛋、目蛋、乌贼蛋。称之为蛋，并非是蛋，而是雌性乌贼的产卵腺的干制品，主要产于我国山东日照、蓬菜，集散于青岛，尤其是山东日照腌制加工的乌鱼蛋闻名于全国。     

从饮食原料看秦汉烹饪

秦汉时期的文献史料和考古发掘的实物资料表明，秦汉时期的饮食原料是十分丰富的，这些饮食原料的发现，既反映了当时社会生产发展所能达到的水平，也反映了秦汉时期饮食膳馔的历史面貌，揭示了秦汉时期饮食文化的深刻内涵。     

烹饪原料的热物理特性

烹饪原料是指能供烹饪使用的各种原料。它在烹饪过程中，参与成品构成，是烹饪的物质基础。烹饪原料按其来源和性质可分为：动物性原料，如肉、鱼、蛋．奶等；植物性原料，如粮食、蔬菜．水果等：化学加工性原料，是指经过化学加工或合成的物质，如盐、矾．碱、香精、色素等。烹饪行业中按原料加工程度．又分为：鲜活原料，如鲜肉、鲜蔬果、活禽、活鱼等；干货原料，如香菇．黄花、木耳、海参．干果等脱水制品；复加工原料，如香肠、腊肉、罐头、皮蛋等。烹饪行业中还按原料在菜肴制作过程中的不同地位、作用．有主料、辅料（配料）、调料之分。