菜肴的质感

在日常生活中,人们似乎更热衷于议论菜肴的色、香、味、形、器,对于菜肴的质似乎较少提及。这是因为人们在品尝菜肴时往往容易将菜肴的质感与味感相混淆,因为菜肴的味感与质感均需在口腔中经过咀嚼才能感受到。通过咀嚼后,舌头上的味蕾将味感通过味觉神经系统传输给大脑中枢神经;同时,菜点在口腔中咀嚼、滚动、摩擦时被齿龈和软、硬颚感觉到的一系列感觉,即质感,也通过触觉神经系统传送给大脑。这两者往往相互掺杂,相互影响,且前后传输给大脑的信号间距较短,所以人们在品尝菜肴时,对菜肴的味、质均感到满意时,往往会说:“味道好”、“好吃”…     

谈菜肴质感

素有国粹之称的中国烹饪,是十分讲究菜肴质感的。各地在厨师考核和烹饪技术比赛中,均将菜肴的质感列为评分标准之一。但目前,烹饪界对这一专业术语,并没达成共识,未能准确表述其含义。作为一名从事烹饪教育的专业教师,笔者结合多年的教学参评体会,认为菜肴质感的概念应该是: 质感,亦可称为口感,它是指各种菜肴原料经加工烹调进入口腔后,经人们咀嚼食用时对舌面、牙齿、颊腭产生刺激而引起的触觉感受。如菜肴的脆、嫩、酥、松、浓、软、肥等均属于菜肴质感的范畴。     

论配菜在菜肴制作中的重要性

“老师，是不是只要我把刀工练好，将来就可以站砧板？”从事烹饪教育以来，经常会有学生这样问我，由于他们还没完全了解砧板岗位的工作要求，以为厨房的砧板岗位就是切东西，只要自己的刀法犀利，就可以胜任这个岗位。其实砧板的工作就是切配，“切”很容易理解，就是学生说的“刀工”，那什么是“配”呢？     

论菜肴的火候

中餐的每一款菜，都有其自身的特点，如何在众多的烹调方法中掌握好火候，除了有以上的因素外还与各地的饮食习惯、气候、周围的环境都有关系。     

论中国菜点风味中的质感

质感是菜点质量的重要标志，也是烹饪工艺所要追求的重要目的，烹饪工艺流程的每个环节都以它为目标。因此，质感是中国菜点的重要特色之一。     

论菜肴的火候（一）

长期以来人们对火候说法不一,对火候的认识也只是从字面来解释,特别是近几年科技的发展,已经出现了没有火的烹调热源,所以有些人就提出了“火候”这一词还有存在的必要吗?实际上有明火电好,无明火也好,百年来人们一直在烹调中使用火候这一词,到目前为止还没有任何可以代替它的词。 火候是中国菜肴在制作过程中的一项重要技术,一盘色香味形俱佳的菜肴,往往与火候的正确掌握是分不开的。 火候之“火”是指火的烈度大小,“候”是指加热时间的长短。根据烹调方法和食用要求,用一定的火力,对一定的原料,进     

家的质感

家在每个人的心里,都决非是一种固定不变的概念。由于人们的生活方式存在差异,并具有许多不同形态,它既是一棵大树的枝干,也是岩石中的缝隙和一片草地。由于生活方式的变化,家的空间形态是不同的,家的质感也会有很多不同。     

论菜肴的火候(二)

(上接第11期) 烹调方法 中餐的每一款菜,都有其自身的特点,如何在众多的烹调方法中掌握好火候,除了有以上的因素外还与各地的饮食习惯、气候、周围的环境都有关系。 最能体现火候的当属拔丝菜这一特殊的烹调方法,制作的关键是掌握好炒糖的火候,在炒糖时火力不能太大,应用中火来完成,当糖炒成米黄色变成金黄色时应马上离火。拔丝也就是一瞬间的事。而挂霜的火候是要求小火,缓缓的加热,慢慢地蒸发,糖浆的温度也在慢慢地提高,由于糖浆的     

也论调味品与菜肴创新

菜肴创新、烹调的前提是具有实物原料和调味品,否则这类活动就无法进行。高明的烹调师就是食物的调味师。在制作菜肴调味的过程中,我们常常在同一种菜肴中加入两种或两种以上的调味料,就是菜肴所呈现的味,已不再是单一味,而是一种复杂的综合味即复合味。     

浑厚质感

丰富的肌理变化让各种材质表现出更有力的一面,粗糙的木头、仿旧质感的皮料、带有岁月痕迹的金属感,都丰富了陈设的视觉效果。1、富有质感的色彩,以及做旧处理的木质效果,让书柜所呈现的沉稳之感油然而生。(罗奇堡Roche-Bobois) 2、软木扶手与皮质坐垫的搭配,相互衬托出厚重且富有张力的视觉感。(RIVA1920) 3、经手工编织的优质高山羊毛地毯,拥有夸张的过渡色彩,带有岁月的痕迹。(RugStar毯言织造) 4、仿旧皮质与金属靠背组台的Pedro休闲椅,在质感与色彩上都占尽了冬日的优势。(Baxter-家天地Domus Tiandi)5、复古装饰烛台(hubsch)     

也论如何制作创新菜肴

中国的饮食文化历史悠久,源远流长,从远古的旧石器时代、新石器时代、金属器时代到现代已有几千年的发展历史。随着社会不断的进步,从而推动了饮食文化的发展;同时饮食文化的发展,也促进了菜肴的创新。从远古的“全羊席”、“全牛席”、“洛阳水席”、“满汉全席”到现代的“红     

面点的质感

人的口腔味觉器官对面点味的感觉,受视觉、嗅觉、听觉、触觉的影响,其中,触觉的作用非同一般,它包括面点的温度、软硬度、弹性及舌感等方面,表现为质感(日本人称之为物理味觉,相对于甜味、酸味、咸味、苦味等的化学味觉,及色泽、形状和光泽等的心理味觉而言)。这种质感对面点风     

骨感 质感

硬朗的线性构造,朴素的表皮处理,简单到几乎没有的陈设……在这个找不到任何时尚元素的骨感空间里,有着极佳的自然通风和采光,可以远眺西山及洛河的视野,以及可供员工惬意小憩的若干室外平台。阳光洒满室内时,简单的员工餐都让人愉悦的好像一场饕餮盛宴,这似乎诠释了时尚之于空间的另一种属性——自然、低碳和可持续的质感。这就是澳凯富汇办公空间。澳凯富汇信息技术有限公司新     

质感空间

有人说,选择了一种空间风格,等同于决定了一种生活方式。确实,优质的居室环境,考究的品质细节,会让人从内心感受到舒适和温暖,展示出对生活的认真态度。     

柔滑质感

犹如丝绒般细腻柔滑的绒面材质体现了绝佳的舒适和品质,简洁的款式以时尚的楦型,少而精的点缀呈现一种雍容的雅致。     

质感回归

这一次的adidas MERIDIAN新配色是一大亮点,给这个秋冬季带来了回归自然的率真和质朴。沉闷MERIDIAN系列的新鞋款选用以棕色为基调的大地配色,低调沉稳,使穿着者亲近自然,回归本我,在场上叱咤风云之后,在场下可以拥有一丝淡然与闲适,尽享真我本色。此歉的一系列配色堪称本季的经典之作。     

金属质感

经天才设计师的妙手回春,金属质感表现已不再局限于朋克风格中的造型,告别整片金黄色肆意铺张,力图塑造贵族般形象,而呈现出一种多性情的知性与优雅,甚至不乏一丝妖娆的点缀:漆光黑、镀银白、麦稻黄、科技蓝玩转出一个有色金属的世界。帝政式拽地长裙、改良的吸烟装、男士过膝风衣、无束缚娃娃衫、泡泡袖连身衣