做一道熘肝尖

熘肝尖一馔,截至清代的史料当中也未见到.不过早年山东民间有一道炒猪肝,那可能就是熘肝尖的前身.我最初接触到熘肝尖,还是在上世纪60年代初,那时,我在沈阳最大的一家山东馆子——勺园饭店学厨,师傅们都是"山东帮",厨房里也是一片齐鲁口音.记得那时的食谱上就有熘肝尖.何谓熘肝尖?就是只选新鲜猪肝的上端来做菜(下端用于酱卤).厨房里有位王殿君师傅,烟台人,当时是一级厨师.     

炸鸡块

我年轻的时候喜欢吃油炸的食物.在井荻居酒屋打工的那些日子里,炸鸡块就是我最爱吃老板做的几道菜之一.没想到隔了20 多年,当我变成"大妈"再次来到大冈老板面前时,他还记得我这个不上台面的喜好.     

马铃薯泥吐司面包的工艺优化

本文对马铃薯泥吐司面包的制作工艺进行了优化,探讨了马铃薯泥的添加量、醒发时间和搅拌时间对马铃薯泥吐司面包品质的影响,同时对相同干物质含量的马铃薯泥吐司面包和马铃薯全粉吐司面包进行了品质对比。实验结果表明,马铃薯干物质占比17.5%,醒发35 min,第一次搅拌10 min的条件下得到的马铃薯泥吐司面包品质较好。与马铃薯全粉吐司面包相比,马铃薯泥吐司面包的硬度、弹性指标较差,但均在可接受范围之内。由于马铃薯泥的价格比马铃薯全粉低,是马铃薯吐司面包的理想原料。     

1960 傅波

<正>一个6岁的孩子,对"代食品"的痛苦回忆,一直延续到现在。傅波,一个普普通通的中国人,1960年时还是一个6岁的孩子,在他的记忆中,吃"代食品"实在是痛苦。本刊记者是在他的新浪博客中,检索到了他对20世纪60年代痛苦童年的回忆。傅波这样写道:"1960年我6岁,记事了。记得上下两层面,中间夹‘代食品'蒸着吃,饿呀!口味还可以,就是粗糙,口感渣巴拉     

大家风范 魅力永存

<正>我至今清楚地记得与王老师第一次见面的情景。1998年3月,我到单位报到,由于王老师正在开"两会",一直没能见到他。一天,一位儒雅睿智、学者模样的人走进了办公室,他60开外的年纪,中等偏瘦的身材,戴着一副老式眼镜。直觉告诉我,他就是王老师。我站起来,紧张地不知说些什么好。王老师看见我,走过来笑着说:"你就是丛中笑吧?名字很好听,可是平时叫你小‘虫'小‘虫'的,却成了虫了!"话音一落,我禁不住乐了。王老师的上海口音把"丛"说成了"虫",一句南方口音     

冷暖大麦茶

第一次见到阿玉,是在一家名为"阿里郎"的朝鲜族饭店。那天,几位朋友为我接风洗尘,他们知道我喜欢吃辣,于是就专门找到那家朝鲜族小店。至今我还清晰地记得,那是一个特别寒冷、平常却又十分温馨的日子。     

投稿让我受益匪浅

<正>记得我两年前为了投稿,竟辗转几次才联系上了《四川烹饪》的编辑何苦。我至今仍记得何苦编辑在网上跟我开玩笑时说的一句话:"我们有可能把你包装成XX第一!"两年过去了,伴着这个玩笑我一路走来,感觉收获还是蛮大的。     

微藻DHA在吐司面包中的应用

研究了添加DHA藻油及其微胶囊粉剂对吐司面包感官、DHA含量、酸价、过氧化值的影响.结果表明,DHA净添加量为0.10～2.20mg/g原料,在7d保质期内,所添加的DHA藻油及其微胶囊粉剂对吐司面包的外观、滋气味、口感无明显影响;添加DHA藻油的样品中DHA损失率最高,添加微胶囊粉剂的样品中DHA的稳定性比DHA藻油好,在两种DHA藻油微胶囊粉剂中,添加WP-2的样品中的DHA损失率最小;在吐司面包中添加WP-2(DHA净添加量为2.20mg/g原料),在其7d的保质期内,不会对产品的酸价和过氧化值造成显著影响.由此可见,在吐司面包中添加DHA藻油微胶囊粉剂WP-2具有良好的可行性.     

我的世界杯

正不怕暴露年龄,我是从1990年意大利世界杯开始看起的。对于那届世界杯,我不记得加斯科因的眼泪,不记得古力特的小辫儿,只记得两件事情:第一是传唱四方的那首世界杯主题歌《意大利之夏》,第二就是意大利队的守门员曾加。其实我也不知道自己为什么会单单挑个守门员喜欢,但在我幼小的心灵中,守门员的位置是崇高的,跟我们小学校长有得一拼。而在观看比赛的时候,我也幻想自己就是个守门员,每当电视中前锋射门时,     

最易赚钱和最难赚钱的市场——评《你拿什么吸引我》

风险投资(Venture Capital,简称VC)是指用非公众资本市场筹措的资金来投资创业型早期公司的基金,又称创投基金。它在中国火起来也就是近两三年的事。我清楚记得,十多年前,我和周全、熊晓鸽在中国开始折腾做VC时,很多人把我们当成"皮包公司"。整个20世纪90年代乃至本世纪初,在中国做风投其实举步维艰。中     

HAPPY NEW YEAR 成为猫奴第几年?

正猛地想起,真的不记得成为猫奴已经多长时间了,但是,我们总记得决定和喵星人共同生活的那天。这就是所谓的奴性吧……第一次见到江米条大人的那天,它正趴在一位小编的显示器上(当然是旧款)呼呼大睡,肚子上的肉"傲娇"地从显示器的边缘"流下来",爪子搭在屏幕前面。而那位小编,脸上挂着"蜜汁"幸福的表情,小心翼翼地拨开江总的爪子,看看屏幕上的稿。对于当时的     

添加谷朊粉的紫薯吐司面包配方优化及品质分析

以极具营养保健价值的紫薯粉为主要原料制作吐司面包,添加谷朊粉以减轻紫薯粉对面团筋力和面包口感的不利影响。以感官评分为指标,在单因素试验的基础上,采用正交试验设计对紫薯吐司面包的配方进行优化。确定其最佳配方为:紫薯粉添加量10%,谷朊粉添加量5%,白砂糖添加量20%,黄油添加量12%。在此优化配方下制作的紫薯吐司面包瓤心紫色均匀,口感柔软香甜,具有紫薯特殊香味。对照试验表明,谷朊粉的添加降低了紫薯吐司面包的硬度、咀嚼性和老化速度,增加了其弹性、黏聚性和持水性,提高了紫薯吐司面包的质构和贮藏性。     

杂粮吐司面包汤种及发酵工艺的研究

为得到最佳杂粮吐司面包工艺方法,主要进行汤种与发酵次数对杂粮吐司面包及贮藏期间比容、弹性和硬度的影响。对新鲜面包的品质及贮藏期间弹性和硬度进行测定。结果表明:在贮藏第7天,添加汤种制得的面包与未添加汤种制得的杂粮吐司面包具有显著性差异(P0.05),分别下降了0.34%和0.14%,同时添加汤种的面包可显著降低硬度的增大。在面包贮藏期间,一次发酵法制得面包与三次发酵法制得的杂粮吐司面包在弹性,硬度,以及水分转移速率具有显著性差异(P0.05),三次发酵法制得的杂粮吐司面包的弹性和硬度下降缓慢,水分转移速度低。采用三次汤种发酵法制得的杂粮吐司面包在贮藏期间抗老化品质较好,货架期可适当延长。     

“猛犬”诞生记——M41A3沃克“猛犬”的制作

直到现在还清楚的记得两年前在重庆史迪威将军博物馆第一次看到二战美军装备时的兴奋感觉，虽然只见到了两辆“遒奇”和一辆“威利斯”，但是那迷人的橄榄褐色涂装却使我回味无穷。     

春天里的绿茶(一)

正茶是农作物,看天吃饭是必然的,茶叶则是流通品,要销售的,举个大家都知道的例子。"明前茶",故名思义,是在清明前产的茶,其背后代表的意思就是"贵和早"。事实上,每年清明之前,不一定能产得出好茶。记得有一年清明前后,杭州下大雪,那天我正好在梅家坞茶山,接到一个电话"洺萩,上海这边明前西湖龙井都开卖了,您给我弄的啥时来呀?"我一听就明白,市场上卖的不是湖南就是     

鲭鱼活性肽对吐司面包品质的影响及其生物活性研究

为实现鲭鱼的高值化利用,该研究采用碱性蛋白酶水解鲭鱼鱼肉制备活性多肽,并将该活性肽添加到吐司面包中探讨其对面包品质的影响。结果表明,所制备的鲭鱼活性肽平均分子质量为727 Da,具有较强的抗氧化能力和抑制血管紧张素转化酶(angiotensin-converting enzyme, ACE)的活性。随着鲭鱼活性肽添加量的增加,面包的比容和含水量逐渐增大,面包的硬度、胶着性、咀嚼性和回复性显著降低。鲭鱼活性肽的添加改善了吐司面包的色泽,提高了吐司面包的抗氧化活性,并赋予吐司面包抑制ACE的活性。当活性肽添加量为2.0%(质量分数)时,面包水提物的羟基自由基和DPPH自由基的清除率比对照组分别提高了70.69%和55.87%,对ACE的抑制活性达到(82.40±0.12)%。该研究为鲭鱼活性肽应用于吐司面包的品质改良和提高食用价值提供了新的思路和研究基础。     

西点师的梦想

<正>我希望西饼店是一个令人充满兴奋的期待感,又令人烦恼着该点这个好还是那个好的场所。就像迪斯尼乐园一样,大家到达迪士尼乐园后第一件事就是打开地图,然后烦恼着去什么地方。对于我来说娱乐性对西饼店来说至关重要。记得第一次接触西点师这个行业时那是2004年桂林婵娟蛋糕店看到很多小西点后来就去职教中心学习毕业后被分配到广东喜来登大酒店西饼房实习,记得一次偶然机会看到一本外籍的西点书其中有一副漫画我感触很深,说的是一     

阿明小菜 日亲日近

正"阿明小菜"开张10年了。因缘际会,去阿明小菜总店南码头店那天我并未如约见到老板舒志明。他头一晚喜得二胎贵子,也是命里福报。舒志明是湖南人,从小学徒,先后在全国10多个省市当过大厨,包括上海的天天渔港和富丽皇宫。"阿明"是太太对他的昵称。舒志明刚来上海时还是个小伙子,当时的女友是服务员,他们恋爱时经济尚不宽裕,约会常常去吃大排档,女友     

刘云华和他的"知识川菜"

说到刘云华,也许在山城厨坛了解其人的并不多,但关心餐饮业变化动向的人士或许还记得,去年12月初《重庆晨报》以显著标题登出的"知识川菜亮出招牌"的报道,以及《经济报》随后刊出的"知识川菜掀起'完美风暴'"的报道都与他有关。一种有关饮食吃喝的新潮观点,能引起当地媒体如此关注,这在山城还比较少见。挑起这个敏感话题的人是谁呢﹖他就是现任重庆"菜香源"酒楼南坪店厨师长的刘云华。带着好奇我特意前往采访了刘云华。初次见到刘云华给我留下的印象是：一副文质彬彬的书生形象,瘦瘦的身材,还戴着一副近视眼镜。然而就是他,说起话来…     

竹花&#183;竹蛋&#183;竹笋

第一次看到竹子开花，那还是1971年夏天的事。与我住家隔着嘉陵江的对面，有一大片竹林，有一天人们忽然发现，这碧绿丛中怎么就冒出了白花花的一片？我们这些小孩当时都觉得奇怪，但大人们却说那是竹子在开花。并且言语间还带着一些忧郁和神秘。记得当时只有王三爸见到竹子开花后态度与别人不一样，