双蛋白酸奶的开发研究进展

双蛋白酸奶是以鲜牛奶和大豆为主要原料,经乳酸菌发酵而成的活性乳酸菌保健饮品,具有动植物蛋白质互补,营养结构合理的优点。文章综述了双蛋白酸奶的营养特性,分析了生产中影响产品质量的因素,并对其今后的发展进行了展望。     

大豆分离蛋白发酵酸奶的制备研究

大豆酸奶是以大豆分离蛋白酶解液、牛奶为主要原料,经 乳酸菌发酵而成的一种营养保健酸奶。本文介绍了大豆 分离蛋白预处理条件,并通过正交实验确定了大豆分离 蛋白的酶解条件和大豆分离蛋白酶解液与牛奶共同发酵 的最佳条件。     

大豆酸奶风味物质研究进展

近年来, 随着行业和消费者对健康和环保的认识不断提高, 植物基酸奶产品市场得到快速发展。大豆是最主要的植物基蛋白来源之一, 营养丰富且具有多种生理活性物质, 以大豆蛋白等植物基蛋白发酵的植物酸奶具有绿色健康等优点, 但产品容易出现豆腥味或者苦涩味等不良风味问题, 风味不佳是目前大豆酸奶产品发展的主要技术瓶颈。本文介绍了大豆酸奶主要风味来源、风味物质分类及风味改良方法, 其中大豆酸奶的不良风味主要来源于大豆原料自身风味物质及发酵过程中乳酸菌产生的挥发性风味物质, 本文提出了改善大豆酸奶产品风味的关键在于优化发酵原料、改善原料加工工艺及筛选适合大豆蛋白发酵的风味菌株, 为今后的大豆酸奶研究和产业发展提供思路。     

玉米,大豆混合发酵酸奶的研制

近年来,乳酸菌发酵饮料以其独特的风味、丰富的营养和良好的保健功能受到广大消费者的重视和青睐［１～４］。目前国内外开发的乳酸发酵食品种类较多,所用原料有牛奶、鸡蛋、大豆和果蔬等,而以玉米、大豆为原料研制的混合型纯天然发酵酸奶,报道甚少。以玉米、大豆和鲜牛奶为原料,经过工艺研制的凝固型混合酸奶,产品兼有玉米和乳酸菌发酵制品特有的风味、营养和保健作用,从而为玉米和大豆的深加工以及丰富乳酸发酵饮料市场具有重要的现实意义。１材料与方法１．１主要原辅料：玉米、大豆;鲜牛奶：市售;蔗糖,乳糖：食用级。１．２发…     

大豆果味酸奶的生产技术

酸奶是目前市场上比较畅销的一种营养饮料,它不仅能提供人体所需的营养素,而且能够抑制消化道内有害微生物的繁殖,帮助消化增进食欲,有益健康。大豆果味酸奶是以脱腥脱脂大豆蛋白粉(唐山市蛋白食品厂生产)为主要原料,加入适量的橙汁和酸味剂,直接酸化生产的既具有类似乳酸菌发醇酸牛奶之     

大豆酸奶的营养价值及研究现状

大豆酸奶是由豆乳经乳酸菌发酵制成的一种搅拌型植物酸奶,既保留了大豆的营养价值,又富有酸奶的营养风味,且具有降低心血管疾病、维持肠道健康等的保健功能.本文分析了大豆酸奶的基本概况和研究现状,并对国内外大豆酸奶品牌的产品特点和市场差异进行概括,最后对国内大豆酸奶的市场前景作出总结.     

枣汁大豆发酵酸奶的研究

本文叙述以大豆为原料,添加红枣汁,经乳酸菌发酵制作枣汁大豆发酵酸奶。同时,研究出枣汁的最适添加量及影响产品稳定性的因素。     

大豆酸奶的研制开发及其营养保健功能

大豆酸奶是以大豆、鲜牛奶、白砂糖为原料,经保加利亚乳酸杆菌发酵而成的一种高蛋白,低脂肪营养保健饮品,具有延年益寿防衰老的保健作用。本文详细介绍了大豆酸奶的生产工艺,并对大豆酸奶的营养成分进行了测定。     

豆腐脑酸奶制作工艺

以大豆和牛奶为原料制备新型发酵制品-豆腐脑酸奶.利用保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus)和嗜热乳酸链球菌(S.thermophilus)混合作为发酵剂进行乳酸发酵,通过单因素试验和通过单因素试验和L9(34)正交实验得出最佳工艺条件,同时对成品进行了理化指标、微生物指标的检验和感官评定,研制出具有浓郁风味,营养丰富的乳酸菌发酵的豆腐脑酸奶.     

大豆酸奶的营养保健功能及前景展望

介绍了大豆酸奶的营养保健功能,对大豆酸奶的常用原料、菌种、加工工艺及其配方进行了评述,提出了目前生产必需注意的问题以及扩大该产品应用面的紧迫性。     

发酵型芦荟乳酸菌饮料生产工艺研究

本研究以鲜牛乳为原料,添加芦荟汁,利用乳酸菌发酵制成芦荟酸奶。按比例添加芦荟酸奶、羧甲基纤维素钠、单硬脂酸甘油酯、蔗糖、柠檬酸和纯净水,制成芦荟乳酸菌饮料。正交试验表明:35%芦荟酸奶、7%蔗糖、0.28%羧甲基纤维素钠、0.18%单硬脂酸甘油酯和2%柠檬酸,所得芦荟乳酸菌饮料,组织均匀稳定,稀稠适中,口感细腻,酸甜可口,具有芦荟及牛奶特有的滋味和芳香,是一种营养保健型乳酸菌饮料。     

大豆基冻干酸奶块工艺条件和产品特性研究

与液态酸奶相比,冻干酸奶块更加方便食用,大豆基冻干酸奶块的研发将为植物基酸奶增添新的品种。作者考察了预冻温度、混料温度对大豆基冻干酸奶块产品质构特性和乳酸菌存活率的影响,对比了牛乳基冻干酸奶块与大豆基冻干酸奶块的性质。研究表明,大豆酸奶冻干料液的共晶温度以及玻璃化转变温度分别为-9.04℃和-30.73℃,与牛乳酸奶料液差别不大。发现预冻温度越高,产品的质构越疏松易碎,乳酸菌存活率越低。另一方面,预冻温度过低也会使乳酸菌存活率降低,同时由于水汽升华通道过于狭窄容易引起产品结构塌陷,最终确定适宜的预冻温度为-25℃。提高混料温度能够小幅提升冻干酸奶块提乳酸菌存活率,但对产品质构无明显影响。研究发现,虽然牛乳基酸奶块的乳酸菌存活率更高,但在贮藏30 d的产品中,大豆基冻干酸奶块中的乳杆菌及双歧杆菌的存活情况与牛乳基酸奶块接近。在不充氮包装情况下,大豆基冻干酸奶块中乳杆菌及双歧杆菌的存活率更高。     

酸豆乳加工工艺研究

本研究以大豆为主要原料,经过瞬时高温热处理,用保加利亚乳杆菌（L．bulgaricus）和嗜热链球菌（str．themophilus）混合作为发酵剂进行乳酸发酵。确定了最佳生产工艺条件,研制出具有浓郁风味的乳酸菌发酵大豆酸奶。     

大豆酸奶的工艺控制条件及风味改进研究

研究了乳酸菌配比、总固形物浓度等对大豆酸奶形成的影响作用,并提出了其生产工艺条件。本研究中的大豆酸奶生产是对大豆浸泡、磨浆和细滤后与奶粉等混合,接种Ｓ－嗜热乳链球菌和Ｌ－保加利亚乳杆菌发酵,获得了良好风味的产品。研究表明,添加酪朊酸钠和水解酪朊蛋白有利于促进乳酸菌生长,并添加水溶性香精可以改进大豆酸奶的香型缺陷,还进行了普通商业酸奶对比实验。     

大豆酸奶的工艺控制条件及风味改进研究

研究了乳酸菌配比、总固形物浓度等对大豆酸奶形成的影响作用,并提出了其生产工艺条件。本研究中的大豆酸奶生产是对大豆浸泡、磨浆和细滤后与奶粉等混合,接种Ｓ－嗜热乳链球菌和Ｌ－保加利亚乳杆菌发酵,获得了良好风味的产品。研究表明,添加酪朊酸钠和水解酪朊蛋白有利于促进乳酸菌生长,并添加水溶性香精可以改进大豆酸奶的香型缺陷,还进行了普通商业酸奶对比实验。     

银耳枣汁酸奶的研制

银耳枣汁酸奶是用红枣,脱脂奶粉为主要原料,经乳酸菌发酵后,加入适量银耳而成的一种风味口感俱佳,营养丰富的酸乳饮料。     

银耳枣汁酸奶的研制

银耳枣汁酸奶是用红枣、脱脂奶粉为主要原料,经乳酸菌发酵后,加入适量银耳而制成的一种风味口感俱佳、营养丰富的酸乳饮料。     

酸奶小常识

酸奶（YOGHURT）系指以新鲜牛乳为原料，添加适量的砂糖，巴氏杀菌和冷却后加入纯乳酸菌发酵剂，经保温发酵而制成的产品，被认为是一种老幼皆宜的理想食品。酸奶由于具有独特的风味，酸甜适度，芳香可口，营养丰富，以及含有多种对人体有益的乳酸菌深受广大消费者的青睐。     

薏米酸奶的研制

薏米酸奶是以薏米为主要原料，经过酶法水解撮汁液，接种乳酸菌发酵而成。本文介绍了该饮料的生产技术，本工艺生产的薏米酸奶，质量稳定，口感俱佳，营养丰富，是一种上乘的保健饮料。     

大豆肽对发酵酸奶乳酸菌生长及活力的影响

将两种水解度不同的大豆肽A、B添加至酸奶发酵中,作为乳酸菌发酵的促进剂,研究其对乳酸菌生长及产酸活力及其对乳酸菌活力保持的促进作用.实验采用单一嗜酸乳杆菌菌种,采用了两大类发酵A和B),通过乳酸菌37℃恒温静态培养,测定乳酸菌培养液各种指标(pH值、吸光度、滴定酸度、美兰还原褪色时间以及活菌计数).结果显示,两种大豆肽对乳酸菌生长、产酸均有较显著促进作用,且在酸奶发酵中添加大豆肽浓度为5g/L时,大豆肽对乳酸菌作用效果最佳.两种肽相比,大豆肽B对乳酸菌生长、产酸作用更为显著.