日本酱油种类特征与酿造工艺

1 酱油种类与特征酱油是日本传统调味料,现在已作为世界性调味料向近百个国家出口,特别是向美国出口多.酱油种类由日本农林规格(JAS)按酿造方法定义分三类:本酿造酱油、新式酿造酱油、酶处理液·氨基酸混合方式酱油.酱油中含食盐、糖类、乙醇、氨基酸等调味料及保存剂等.     

日本酱油的种类、特征与制造

酱油是日本传统调味料，日本农林规格(JAS)按酿造方式分正宗酿造方式、新式酿造方式、酶处理氨基酸混合方式三类。     

酿造酱油与配制酱油的比较

酿造酱油在我国已有数千年历史,是我国独特的传统产品,是开门七件事之一。酱油文化与茶文化一样,自唐朝传至日本。在中国、日本、东南亚乃至西欧各国酿造酱油享有悠久的信誉。烹调中国菜离不开酿造酱油。目前我国年出口的酿造酱油约2万多吨。世界各国也纷纷建设起酿造酱油厂。所以酿造酱油已逐渐成为世界共享的东方文化。但     

日本无色酱油的制法

日本酱油年产量约120万吨,浓口酱油是日本酿造酱油的主要品种,消费量约占85％。但由于色泽较深,呈红褐色,不宜用于不需色泽的菜肴,故用量受到一定的限制。为此,日本又先后开发了色泽较淡又具有酿造酱油特有香味的淡口酱油及白酱油等淡色酱油。此类酱油在酿制过程中,尽管采取了防止增     

日本酱油种类及其酿造工艺特点

日本酱油最初的酿造工艺是从古代中国传入,在日本发展出很多独特的工艺,酿造出最常见的浓味酱油、淡味酱油、溜酱油、二次酿造酱油和白酱油5种日本式酱油.在酿造过程中的制曲、装料、发酵管理、压榨、沉淀等工艺过程跟国内的多数酱油酿造工艺相似.因原料和工艺的差别,酿造出如二次酿造酱油及白酱油等独特的产品.     

酱油总酸与氨基氮相关性的初步探讨

一、酱油简述:酱油是中国、日本等远东国家人民日常生活中常用的菜肴烹调调味料。酱油的酿造方法渊源于中国,大约在一千多年前传入日本及远东诸国。酿造酱油的主要原料是大豆、小麦、食盐。     

酱油掺假检验方法研究进展

酱油掺假形式多种多样,掺假检验方法也各不相同,有的基于酱油特有的酿造组分如挥发性风味组分、有机酸、氨基酸等进行检验,有的通过检验酱油中掺入的非酿造组分如酸水解植物蛋白调味液等进行识别。虽然当前酱油掺假检验方法研究取得了一定进展,但其实际应用尚不理想,将多指标组合用于识别酱油掺假可能是未来酱油掺假检验的重要方向。     

浅谈PH对酱油酿造的影响

浅谈ｐＨ对酱油酿造的影响刘清荣，方元祥（沈阳市皇姑副食品厂１１００３６）在酱油酿造过程，实质是利用米曲霉菌大量繁殖分泌出酱油酿造需要的各种酶系，将蛋白质和淀粉等高分子物质分解成可溶性的氨基酸、脱、肽和低分子糖类、糊精等。然而酶的作用功能受到诸多因素的...     

激活酿造提高酱油中氨基酸总量及优化氨基酸比例

分析激活酿造工艺和普通浇淋工艺得到的酱油氨基酸组成,结果表明,激活酿造得到的酱油游离氨基酸的总量为35.27mg/g,比普通工艺高101.37%,呈鲜味的谷氨酸和天门冬氨酸所占比例均高于对照,其中谷氨酸占酱油全部游离氨基酸的23.87%,而普通浇淋工艺的谷氨酸为全部游离氨基酸的11.47%,激活酿造酱油中呈苦味的氨基酸所占比例大部分低于对照.实验从数据上证明了激活酿造酱油质量要优于普通工艺所得到的酱油.     

多菌种在酱油酿造中的应用

我国酱油酿造自30年代开始采用单一菌种进行酿造以来,在生产实践中,人们逐渐认识到只靠单一菌种的酶系是不可能完成酱油酿造过程中一系列复杂的生化反应的,如蛋白质、淀粉、纤维素和果胶质等的降解,多种氨基酸和风味物质的生成等,从而影响了原料利用率和产品风味的提高。八十年代初以来,开展应用多菌种酿造酱油的研究,以弥补单一菌种的不足,提高原料利用率,并在短周期发酵过程中提高产品风味。这些研究主要包括以下两个方面:应用多菌种制曲,即应用多种曲霉混合制曲或分别制曲混合发酵,以丰富成曲的酶     

日本酱油产销概况

一、日本酱油的产量及品种 日本农林规格将酱油分成浓口酱油、淡口酱油、溜酱油,再投料酱油及白酱油五种。表1列出各种酱油的特征及比例。 日本酱油生产方法分为正式酿造、新式酿造及氨基酸混合液三种。JAS将酱油定等级,分成特级(仅正式酿造方法)、上级及标准三等级。由于近年来,日本加工业的     

关于酱油抗癌性的研究

酱油酿造技术是我国祖先遗留的宝贵财富,已有三千多年的悠久历史,其生产技术已传至东亚各地,成为东亚各民族的重要调味料。我国酱油随着华侨及中华餐食的外出也已传统地大量出口。前苏联利用我国技术,在莫斯科及敖德萨建立了酱油及酱的联产工厂。日本利用现代科学技术使其成为现代化的大工厂,并逐步向国     

酿造酱油与配制酱油鉴别方法研究进展

以氯丙醇、铵盐、乙酰丙酸、氨基酸作为鉴别酿造酱油与配制酱油的指标,采用同位素稀释气相色谱-质谱联用法、顶空衍生化固相微萃取法等检测酸水解植物蛋白液(HVP)的氯丙醇,采用凯氏定氮法、近红外光谱法检测酱油中的铵盐与氨基酸,采用液相色谱-质谱法、气相色谱法等检测HVP中的乙酰丙酸,采用高效液相色谱法、氨基酸自动分析仪检测酱油中的氨基酸。     

天然酿造酱油中是否含3—MCPD(续)

报告了天然酿造酱油中３－ＭＣＰＤ的现况。从酱油生产原料、糖、脂肪、氨基酸的分解与合成代谢分析认为天然酿造酱油中不可能存在３－ＭＣＰＤ。     

日本酱油的特征及其酿造工艺

介绍了日本酱油按酿造方法分为本酿造酱油、新式酿造酱油和酶处理液--氨基酸液混合式酱油3类,按原料及成品特征又可分为浓口酱油、淡口酱油、溜酱油、甘露酱油、白酱油和其它酱油等,并介绍了各自的特征.着重介绍了本酿造浓口酱油的生产工艺,主要为原料精选、浸泡、蒸煮、混合制曲、入池发酵、压榨和灭菌等工序;新式酿造酱油是脱脂大豆酸解成氨基酸液,用碳酸钠中和,加入生酱油或本酿造醪经发酵、熟成、压榨、除糟和灭菌等工序制作而成的.简述了酱油的质量检验与保质期。     

我国酱油酿造发展的几个问题

我国酱油酿造发展的几个问题郑海燕（武汉市副食品调料公司４３００３４）我国酱油酿造的历史迄今已有两千余年，在这漫长岁月中，我国劳动人民经过不断的探索、改进，形成了今天的酱油酿造技术。这是中华民族的宝贵遗产。由于历史的原因，我国酱油酿造工艺一直沿用传统落...     

天然酿造酱油中是否含3—MCPD

报告了天然酿造酱油中的３－ＭＣＰＤ的现况。从酱油生产原料、糖、脂肪、氨基酸的分解与合成代谢分析认为天然酿造酱油中不可能存在３－ＭＣＰＤ《     

酱油酿造工艺技术研究进展

酱油又名豉油,起源于我国,距今已有2 000多年酿造历史,以其独特的风味和口感在中国、日本及东南亚国家深受欢迎,成为主流调味品,并远销至部分西方国家。针对酱油酿造技术,国内外许多专家学者经过不懈的探究与创新,奠定了酿造基础理论并完善了现代酿造工艺技术。本文综述了当前酱油酿造的主要工艺及其相关微生物的研究进展,为酱油工业的快速发展提供助力。     

钛钯板式杀菌机在酱油和食醋行业的应用

开门七件事,“柴米油盐酱醋茶”。可见酱油和食醋在亚洲,尤其是中国老百姓的生活中有着无可替代的位置。传统的酱油和食醋酿造加工工艺是由中国人在一千多年前发明的。目前,随着海外华人的数量不断增加,而且中国的传统烹饪习惯逐渐影响着欧美口味,中国的著名酱油品牌已经开始向欧美市场批量出口。此外,中国食醋向日本市场出口的数量也迅速增加。     

亟待制定酿造酱油、食醋和配制酱油、食醋统一的完善的标准(上)

提出了制定酿造酱油食醋和配制酱油食醋统一完善的标准的必要性。阐述了酱油类通过氨基酸态氮与全氮的比值比较法和食醋类通过总酸、不挥发酸等成分百分比比较法确定酿造、配制酱油、食醋的依据及具体制定方法，对新标准的制定和完善具有一定的参考价值。