乌桕类可可脂氧化诱导期研究

乌桕类可可脂(简称CTCBE)是天然可可脂(简称CB)的高档替代品,但可可脂稳定性好,而乌桕类可可脂易发生氧化酸败。借助Rancimat法对乌桕类可可脂氧化诱导期测定的结果表明,CTCBE在90～115℃的诱导期随温度的升高而缩短,从9.54h减短至0.58h。CTCBE在120℃及以上温度直接进入快速氧化阶段,不出现任何诱导期。CTCBE在90～115℃的氧化诱导期规律用方程模型表征为lnti=14705/T-38.176。     

乌桕类可可脂及可可脂氧化稳定特性之形态学研究

乌桕类可可脂(简称CTCBE)可替代天然可可脂用于制作巧克力，口感好，但容易被氧化。氧化稳定特性之形态学研究中扫描电镜(SEM)结果表明：CTCBE形态结构特征为排列中存在许多细微的孔洞，增大了CTCBE与O2作用比表面积，且有利于O2向CTCBE的界面扩散，进入CTCBE内部进行氧化。而天然可可脂(CB)的组织排列结构致密，可以产生一种天然物理屏障阻止O2渗入CB固体内部。这是CTCBE氧化稳定性差。而CB氧化稳定性极其高的一个重要原因。     

乌桕类可可脂及其巧克力结晶性质的研究(Ⅰ)

研究乌桕类可可脂结晶及其巧克力结晶性质的关系,揭示乌桕类可可脂巧克力加工性能差的原因。采用分光光度法、差示扫描量热法、粘度法研究乌桕类可可脂和天然可可脂及其巧克力的结晶、固化过程,探讨添加茶叶粉生物乳化剂对改善乌桕类可可脂巧克力加工性能的影响。研究表明乌桕类可可脂结晶固化速率比天然可可脂快,而乌桕类可可脂巧克力结晶速率较天然可可脂巧克力快得多。添加5%～8%茶叶粉不仅改善乌桕类可可脂巧克力加工性能,而且能提高巧克力的热稳定性和抗霜花能力。     

类可可脂及可可脂氧化影响因素与稳定性关系研究注

本文借助纸层析、HPLC和ICP－MS对乌桕类可可脂（CTCBE）及天然可可脂（CB）中的胡萝卜素、生育酚和现行量金属元素Cu、Fe、Mn、Cr、Co、Ni、Al、V进行了分析，并用烘箱贮藏法评价CTCBE及CB的氧化稳定性。结果表明，CTCBE及CB都具有较高含量的Cu和Fe，但CB与CTCBE相比，CB含有较多胡萝卜素和生育酚，而CTCBE不含。这是CB稳定性比CTCBE好的原因。     

乌桕类可可脂抗氧化方法的研究

乌桕是我国特有油料树种，从中提取的类可可脂(简称CTCBE)因其独特的性能，可替代天然可可脂(简称CB)制作巧克力。但CB氧化稳定性高，而CTCBE易氧化酸败变质。通过Ranci-mat法及Schaal法对CTCBE抗氧化方法研究得出，抗氧化剂BHA、TBHQ、茶多酚、BHA与柠檬酸或EDTA二钠螯合剂混合使用对CTCBE均具有一定的抗氧化作用，能延长诱导期，抑制过氧化值升高，尤以BHA的功效最好。试验结果还表明，采用金属螯合剂与抗氧化剂配伍，能增强抗氧化剂的作用效果。     

微量金属元素对乌桕类可可脂氧化稳定性研究（I）

油脂中的微量金属元素是影响油脂氧化稳定性的重要因素之一。为评价金属元素对乌桕类可可脂（CTCBE）氧化稳定性的影响，本研究以天然可可脂（CB）作对照，用电感耦合等离子体质谱仪（ICP－MS）对CTCBE及CB中的微量元素铜、铁、锰、铬、钴、镍、铝、钡进行测定，并用烘箱贮藏法测定它们的氧化稳定性能。结果表明，CTCBE及CB中的这些元素，含量大部分都较低，但Cu、Fe含量比CTCBE还要高，可是CB的氧化稳定性好，而TCBE极易氧化酸败。     

类可可脂及可可脂氧化影响因素与稳定性关系研究

本文借助纸层析、HPLC和ICP -MS对乌桕类可可脂 (CTCBE)及天然可可脂 (CB)中的胡萝卜素、生育酚和现行量金属元素Cu、Fe、Mn、Cr、Co、Ni、Al、V进行了分析 ,并用烘箱贮藏法评价CTCBE及CB的氧化稳定性。结果表明 ,CTCBE及CB都具有较高含量的Cu和Fe ,但CB与CTCBE相比 ,CB含有较多胡萝卜素和生育酚 ,而CTCBE不含。这是CB稳定性比CTCBE好的原因     

微量金属元素对乌桕类可可脂氧化稳定性研究(Ⅰ)

油脂中的微量金属元素是影响油脂氧化稳定性的重要因素之一。为评价金属元素对乌桕类可可脂(CTCBE)氧化稳定性的影响,本研究以天然可可脂(CB)作对照,用电感耦合等离子体质谱仪(ICP-MS)对CTCBE及CB中的微量元素铜、铁、锰、铬、钴、镍、铝、钡进行测定,并用烘箱贮藏法测定它们的氧化稳定性能。结果表明,CTCBE及CB中的这些元素,含量大部分都较低,但Cu、Fe含量比CTCBE还要高,可是CB的氧化稳定性好,而CTCBE极易氧化酸败。     

乌桕类可可脂及其巧克力结晶性质的研究(Ⅱ)

为探索乌桕类可可脂(CTCBE)巧克力调温工艺操作困难的原因与机理，采用差示扫描量热法(DSC)、X-射线衍射(XRD)对添加天然生物乳化剂(香菇粉)的CTCBE巧克力(LC)和空白CTCBE巧克力(CC)在调温过程中结晶行为进行研究分析。并采用粘度法、升温破乳法对两种巧克力浆料在调温过程中的流散性及乳化稳定性进行对比研究。DSC和XRD结果均表明添加香菇粉明显促使CTCBE巧克力形成高熔点稳定晶型，LC比CC酱料的粘度降低近20％，乳化稳定性提高100倍以上，有效地改善了CTCBE巧克力调温工艺操作条件，提高产品产量及质量(具有良好热稳定性、抑制霜花效果及抗氧化性)。     

微量金属元素对乌桕类可可脂氧化稳定性影响研究（Ⅱ）

油脂中的微量金属元素是影响油脂氧化稳定性的重要因素之一。为评价金属元素对乌桕类可可脂（CTCBE）氧化稳定性的影响，本研究用电感藕合等离子体质谱仪（ICP－MS）对CTCBE中微量金属元素进行分析，并用烘箱贮藏法评介金属螯合剂EDTA二钠、柠檬酸及不同抗氧化剂对CTCBE的抗氧化效果。结果表明，CTCBE中的这些微量元素，大部分含量较低，但Cu、Fe活泼金属元素偏高；CTCBE易氧化酸败，金属螯合剂EDTA二附及柠檬酸均具有延缓氧化的功效，且与抗氧化剂复配后效果更好。     

乳化剂对可可脂结晶行为的影响

从结晶热力学、动力学及形态学3个方面考察了5种乳化剂对可可脂结晶行为的影响。结果表明:单甘脂的添加降低了可可脂在25～30℃温度范围内的固体脂肪含量,不利于巧克力的加工。山梨醇酐单硬脂酸酯(Span60)的添加使可可脂晶体的三维球晶生长方式向二维平面晶体生长方式转变,并显著加快可可脂的结晶速率。Span60和聚乙氧基硬脂酸山梨糖醇(Tween60)缩短了可可脂的半结晶时间,而单甘脂、卵磷脂及聚甘油多聚蓖麻酸酯(PGPR)使可可脂的半结晶时间延长。偏光显微镜结果表明乳化剂的添加使得可可脂球晶的直径增大。     

可可脂非等温结晶动力学研究

采用DSC 研究可可脂在非等温条件下的结晶行为。结果表明,可可脂随降温速率增加,结晶峰向低温移动,峰强度增加,双峰逐渐变为单峰。用Ozawa 法、Jeziorny 法和莫志深法对结果进行分析并对3 种方法的效果进行对比,结果表明：莫志深法适合作为描述可可脂非等温结晶的数学模型;可可脂结晶度随降温速率提高而增加,其原因是结晶速率的加快。     

Influence of Chemical Composition on the Isothermal Cocoa Butter Crystallization

ABSTRACT: The influence of chemical composition on the isothermal cocoa butter crystallization was investigated quantitatively. Apart from the fatty acid and triacylglycerol profile, the amounts of some minor components (diacylglycerols, free fatty acids, phospholipids, soap, unsaponifiable matter, iron, and primary oxidation products) were determined. With the forward model selection technique, a multiple linear regression model was established, showing the influence of chemical characteristics on the different crystallization parameters of the new model to describe the fat crystallization kinetics as developed by Foubert and others (2002). The ratios of saturated to unsaturated fatty acids and monounsaturated to diunsaturated triacylglycerols have the most important effect on the amount of crystallization, the induction time of the 2nd step of the crystallization process, and the order of the reverse reaction. The more unsaturated fatty acids and the more diunsaturated triacylglycerols, the lower the amount of crystallization; the higher the induction time for the 2nd step of crystallization, the lower the order of the reverse reaction. The amount of diacylglycerols has the most important (negative) influence on the rate constant. Other minor components with a rather pronounced influence on different crystallization parameters are the free fatty acids, phospholipids, and traces of soap.     

可可脂代用品的研究进展

近年来，随着巧克力等食品工业的发展，可可脂的需求量越来越大，可可脂代用品的研究也蓬勃开展起来。已投入工业生产和正在研制中的可可脂代用品可分成三类：月桂酸型代可可脂，非月桂酸型代可可脂，类可可脂。它们各有其优缺点，有着广泛的应用前景。有机相酶反应新技术的进展，大大地促进了可可脂代用品特别是类可可脂的研究。     

黄油-代可可脂基奶油生产工艺优化及其晶型形成分析

在分析油脂用量对黄油-代可可脂基奶油品质影响的基础上,通过正交试验研究油脂用量、黄油-代可可脂质量比和均质压力对奶油搅打性能、质构特性、脂肪球部分聚结率、结晶特性等的影响。结果表明,在油脂用量30%、黄油-代可可脂质量比2∶3、均质压力60?MPa的条件下,能保证脂肪部分聚结的发生,并保持搅打稀奶油较好的感官特性、起泡性和结晶特性。60?MPa的均质压力保证了体系的稳定性,使大量游离脂肪球产生从而促进脂肪部分聚结。晶型形成分析结果表明,在优化条件下,原料乳浊液X-射线衍射峰峰形由较宽、较尖锐变为峰形适中均匀,适宜搅打稀奶油的β’晶型晶体明显增多,搅打稀奶油乳浊液在低温条件下发生脂肪结晶,表现为脂肪晶体尺寸增大。     

土生假丝酵母类可可脂的分析及性质研究

土生假丝酵母在通过正交实验确定出的2号、10号条件下培养，经菌体收集、油脂提取、脂肪酸分析，与正交实验结果一致，脂肪酸组成相对稳定，表现出很好的重现性。在此基础上，以天然可可脂为对照，对土生假丝酵母类可可脂进行了甘三酯组成的测定及差示扫描量热法(DSC)分析，进一步证明了此条件下的土生假丝酵母类可可脂与天然可可脂在化学组成、结构及物理性质上都非常相似，是较为理想的类可可脂。     

代可可脂花生夹心糖制作工艺优化

以花生糖为糖芯,代可可脂为主要包衣材料,制作代可可脂巧克力花生夹心糖。利用响应面分析法优化糖芯制作工艺。根据Box-Behnken中心组合试验设计原理对工艺条件进行优化,在分析各因素显著性及其交互作用的基础上,得出花生糖芯口感最佳配方为：糖芯的最佳配料为白糖-淀粉糖浆-花生粉末-猪油(添加量质量配比为3.33:4.02:7.24:1),包衣材料的最佳配料为白糖30%、乳化剂0.5%、代可可脂-可可粉8:1(m/m);包衣厚度1.4mm,包衣温度50℃。     

Physical properties of tempered mixtures of cocoa butter,CBR and CBS fats

Physical characteristics of precrystallised binary mixtures of cocoa butter (CB) and 5, 10, 15, 20, 25 and 30% (w/w) cocoa butter replacer (CBR) or cocoa butter substitute (CBS) were determined. The lipid composition was obtained by chromatography and the solid fat content (SFC) by nuclear magnetic resonance. Tempering was carried out using a lab‐scale agitated jacket vessel reactor. Bars made with tempered samples were submitted to X‐ray diffraction and rupture tests. Snap values of crystallised mixtures decrease with an increase in the amount of alternative fat. X‐ray diffraction patterns confirmed the predominant formation of the beta polymorph habit for CB and beta prime form for CBR and CBS. Mixtures of CB and CBR exhibit chemical compatibility. The knowledge of the snap values and of the variation of SFC with temperature proved to suffice to adequately anticipate the influence of the addition of alternative fats on chocolates physical attributes.     

可可脂在非等温条件下结晶及融化特性的研究

采用差式扫描量热仪(DSC)研究了升降温速率和乳化剂时可可脂非等温结晶和融化过程中晶体衍变过程的影响.结果显示:可可脂结晶和融化过程都对温度变化速率(λ)敏感,随λ的提高,放热峰和吸热峰强度均增大,峰值(T_p)则分别降低和升高;单甘酯促进可可脂组分分离,降低结晶温度,改变晶体的融化特性;卵磷脂则提高可可脂结晶温度,对融化特性不产生影响.添加单甘酯和卵磷脂都使可可脂结晶量增加.     

可可脂与代可可脂的GC-MS鉴别分析及应用

采用气相色谱-质谱联用法(GC/MS)快速分析可可脂(CB)及代可可脂(CBS)的脂肪酸组成,找出两者组分的显著不同,以此作为鉴别可可脂与代可可脂的依据。结果显示:代可可脂(CBS)中月桂酸占脂肪酸总量的49.083%。可可脂(CB)中主要脂肪酸为硬脂酸,占脂肪酸总量的34.488%;油酸,占31.919%;可可脂中无月桂酸成分。月桂酸的检出与否可作为判断代可可脂(CBS)是否存在的定性依据。