浅析啤酒色的形成

一、色是啤酒质量的标志。啤酒可根据色的浓度大致分为淡色啤酒，深色啤酒和黑色啤酒，如果用EBC单位表示啤酒的色度，淡色啤酒大多为5－14EBC，深色啤酒大多数为15－40EBC，黑色啤酒色度）40EBC。在美国有一种被称为淡色啤酒的低浓度啤酒，其色度为4－SEBC单位，日本的啤酒大多数是7个EBC单位的淡色啤酒，在英国被称为黑啤酒的高浓度啤酒是因为并用了焙焦麦芽和焦糖，所以色度达150－400单位。这么多类型的啤酒色的差异主要是由于麦芽焙焦及麦芽汁制备工艺中生成焦糖或类黑精和多酚物质的氧化，聚合所造成。所以色不仅限于视觉上的…     

我国鲜啤酒的现状与对策

啤酒根据杀菌方法分，可分为鲜啤酒和熟啤酒。无论是鲜啤酒还是熟啤酒，所用原料是一样的，都是用大麦、酒花、水、淀粉辅助原料和啤酒酵母发酵而成。其不同之处就在于：鲜啤酒没经过杀菌，在鲜啤酒中还存有活酵母，易出现浑浊沉淀，所以鲜啤酒适宜短期低温10℃以下保管。而熟啤酒经过杀菌，发酵时间较长，稳定性较好，保管时间较长，可达六个月。     

滤棉再生改用双氧水

目前，啤酒生产供过于求，市场信誉和啤酒销售的关键是啤酒质量，过滤是保证啤酒质量的最后一道关。国内大多数啤酒生产厂的过滤方式是棉饼过滤，而棉饼质量制约着过滤效率和啤酒过滤质量。棉饼经反复使用，棉饼吸咐蛋白质、酒花树脂、色素和多酚等物质而色泽变深；同时滤棉还有结团现象，影响啤酒过滤质量和过滤效率。因此，必须对棉饼进行再生。棉饼再生的好坏，对啤酒质量事关重大。     

啤酒中双乙酰的产生还原及反弹问题分析

啤酒中双乙酰是啤酒发酵过程中酵母代谢的中间产物，虽然双乙酰含量较低，但对啤酒质量却有着举足轻重的影响，双乙酰是啤酒风味物质和啤酒成熟的重要标志。成功地控制双乙酰是酿造优质啤酒的关键。     

啤酒中的琥珀酸

有机酸是啤酒中的重要风味物质，其中琥珀酸是啤酒中特殊的有机酸之一。本文概述了琥珀酸与啤酒风味的关系，琥珀酸的来源及其代谢机理，并将国外优秀啤酒和国内啤酒进行了比较，为深入探究啤酒中的有机酸类物质提供参考。     

无菌过滤、无菌灌装的啤酒──啤酒生产技术发展的新阶段

从近几年国外的大量文献报导和宣传广告资料看来，啤酒生产技术已进入了一个新阶段，也就是在啤酒发酵完成后，采用无菌过滤和无菌灌装的新技术替代了灌装后或灌装前的热处理（即巴氏杀菌或高温瞬时杀菌）。这是啤酒生产技术上的一大进步，也带来了啤酒质量的提高和能耗的大幅度降低。国外使用此技术生产的DraftBeer，国内有翻译为生啤酒，也有译为鲜啤酒的，我们认为译为鲜啤酒比较恰当，因为此种啤酒是无菌的，并保持了啤酒原有的新鲜风味和营养成分。据报导，自二十年前由三宝乐公司试制成功鲜啤酒之后，日本1990年鲜啤酒的消费量已达到…     

添加蓓单宁与抗氧化剂的实验分析

啤酒的氧化和老化是啤酒酿造师一个长期关注的问题，而且也没有得到一个很彻底的方法进行解决。实际上啤酒的氧化是一个很复杂的过程，氧化是导致啤酒风味老化的主要原因之一，而活性氧和自由基是啤酒风味恶化的根源。在啤酒工艺稳定的前提下，可在不同工序添加相应的抗氧化剂，     

啤酒中双乙酰的产生还原及反弹问题分析

啤酒中双乙酰是啤酒发酵过程中酵母代谢的中间产物，虽然双乙酰含量较低，但对啤酒质量却有着举足轻重的影响，双乙酰是啤酒风味物质和啤酒成熟的重要标志。成功地控制双乙酰是酿造优质啤酒的关键。本文从双乙酰的形成和被还原的生化过程入手，结合生产实际，阐述了双乙酰产生的途径，分析了发酵过程中双乙酰变化情况及啤酒在灌装前后双乙酰的变化趋势，剖析了啤酒在贮藏过程中双乙酰反弹的原因，提出了避免和预防双乙酰反弹的措施。     

瓶装啤酒中双乙酰含量的变化及其控制

瓶装啤酒中双乙酰含量的变化及其控制韩波，赵忠森，方春明（佳木斯啤酒厂）（绥滨啤酒厂）（佳木斯啤酒厂）双乙酰是啤酒风味物质和啤酒成熟的重要标志，超过口味阀值会使人感到一种馊饭味，故双乙酰也是啤酒质量控制的关键项目之一。众所周知，联二酮是指双乙酰和２，３...     

啤酒有害菌检测及NBB的使用

啤酒在酿造、包装和储存过程中，真正对啤酒产生危害的是那些能在啤酒中生长，引起酒体浑浊，产生异味的厌氧茵和微好氧茵。而NBB培养基是一种检测啤酒有害茵选择性较好的培养基，它快速、可靠、选择性高。啤酒企业开展啤酒有害茵的检验和控制，对提高啤酒质量及其生物稳定性具有十分重要的意义。     

降低清酒溶解氧的探讨

随着啤酒市场竞争的日趋激烈，啤酒生产厂家对产品质量也越来越重视。对一些比较大的啤酒公司来说，由于工艺和卫生控制严格，啤酒理化指标和口味纯正无异味等几乎不再是主要问题，目前，大多数厂家将注意力放在如何保持啤酒的新鲜度上。要保持啤酒的新鲜度，加强对过程溶解氧的控制是很重要的一个方面。     

浅谈啤酒口味稳定性

1前言啤酒口味的稳定性会严重影响瓶装（桶装）啤酒质量。啤酒生产过程中由于原料、工艺、设备、操作等原因，特别是啤酒灌装以后在温度、硫基、多酚等物质的影响下，口味会逐渐变差、老化，产生焦糖味、苦味，继而形成特殊的纸板味，即老化味。此外，啤酒中的一些物质会氧化产生不良气味，这些都会使啤酒失去可饮性。如何酿制出优质啤酒及提高啤酒的稳定性（即延长保鲜期）是酿酒工作者当务之急。实践证明，对啤酒口味稳定性危害最大的是氧，降低啤酒中溶氧量和瓶颈空气是保持和延长啤酒口味稳定性的最根本、最有效的途径。2老化味产生原因…     

淡爽啤酒潜在风味缺陷的感官分析测定

虽然目前淡爽啤酒（lightbeer）在美国有广阔的市场空间，但是，这种风格的啤酒在欧洲并不被消费者接受，这是因为欧洲消费者认为这种啤酒像水一样，缺乏口感。在这篇文章中，分别检测了市场上五种不同淡爽啤酒的风味品质，包括风味稳定性，并且与相同啤酒厂生产的比尔森啤酒（pilsnerbeer）进行比较。通过详细的理化分析和感官评价，应用多元数据分析，我们能够通过它们的原产地（美国或欧洲）和啤酒类型来区分这些新鲜啤酒。通过检测发现，新鲜淡爽啤酒的潜在风味不足之处是它太甜，缺乏苦味，特别是酒体不够丰满。和与之相应啤酒厂生产的比尔森啤酒相比，新鲜淡爽啤酒并不是他们的首选。通过强制老化，淡爽啤酒的风味稳定性要差一点，这主要是因为在大部分老化淡啤酒中，纸板味和醋栗老化味增强了。通过详细的理化分析和感官评价表明，在本文所研究的啤酒中，包括比尔森啤酒，却有一种淡爽啤酒的风味稳定性增强了。     

浅谈降低包装瓶颈空气和生酒溶氧增量的方法

在啤酒灌装期间，瓶颈空气和生酒溶氧增量过高，会对啤酒造成很多不良影响，如啤酒中双乙酰含量反弹，破坏啤酒的非生物稳定性，造成啤酒早期混浊，使啤酒产生老化味、纸板味等。因此，降低包装瓶颈空气和生酒溶氧增量是每一个啤酒生产厂家都必须认真对待的问题。下面谈谈我公司在这方面采取的一些措施。     

啤酒挥发性化合物及其在低麦芽啤酒发酵中的控制

低麦芽啤酒的麦汁含量少于常规啤酒的三分之二，由于它的价格比常规啤酒低，而风味却与常规啤酒相似，所以在日本市场上很受欢迎。有关低麦芽啤酒的报道很少，在生产过程中，低麦芽啤酒和常规啤酒有很多相似之处，例如，所用的酵母相同，许多常规啤酒的调查研究同样适用于低麦芽啤酒的生产。本文论述的重点是挥发性化合物的产生及各种有关研究，对挥发性化合物的检测和控制等方面信息进行了讨论。     

科学解读影响啤酒口感的因素

<正>在这个久违的兔年春节里，阖家团聚的时刻大家免不了要小酌几杯。很多人喝不惯白酒，于是会选择倒上一杯啤酒，和亲朋好友一起庆贺新春。那么，怎样才能倒出一杯好喝的啤酒呢？啤酒的口感与二氧化碳流失量有关完美的啤酒首先要好喝，而啤酒的口感取决于两个因素，一是啤酒内二氧化碳的含量，二是啤酒中风味物质的含量。     

新世纪中国啤酒工业发展展望

中国是世界啤酒第二大国，由于啤酒企业重组，大集团垄断地位加强，这些集团的产量已占全国总量的55．8％，预计到2010年，中国啤酒企业将从500多家降至不到100家，有10余家大集团垄断中国啤酒产量的80％。当前，啤酒企业应以开发纯生啤酒为契机，迎来新一轮装备、管理、技术的改造和发展，使企业素质达到现代化标准。啤酒是世界性饮料，啤酒饮料化是当前啤酒风格发展的大趋势，这是新世纪啤酒发展的一个特点。在新世纪，要以质量竞争为首要竞争，并且，应加速发展啤酒大麦，加强麦芽厂大型化，推广使用国产大麦。（丹妮）     

浅谈啤酒中的酸

啤酒中的酸是啤酒的风味之一，它能赋予啤酒以柔和清爽的口感，它又是重要的缓冲物质，是保证糖化和发酵顺利进行的条件。通过对啤酒中酸的种类、来源、影响因素及控制措施的介绍和探讨，说明了控制好啤酒中的酸具有极其重要的意义。     

瓶装啤酒风味的劣化

瓶装啤酒风味的劣化孙秀英，张伟杰，杜淑琴，仲白莹（哈尔滨啤酒厂）啤酒是一个成份非常复杂的胶体溶液。啤酒保存期中啤酒稳定性决定。啤酒稳定性有风味稳定性、非生物稳定性和生物稳定性。风味稳定性由制麦、糖化、发酵和包装各个环节好坏决定。其中最主要的是灌装后溶...     

中国新型保健啤酒的现状及发展方向

啤酒是具有悠久历史的酒精饮料，继水和茶之后的第三大饮品，深受消费者的青睐。我国啤酒工业历经百年发展，已经成为啤酒生产和消费第一大国。近几年受多方面因素影响，啤酒产量开始下滑，销售额却连年增长，啤酒行业进入“量跌价升”时代，高端新型保健啤酒成为重要的发展方向。本文通过分析啤酒的发展历程，对保健啤酒的种类、工艺特点等发展现状进行分析，从制定质量标准、优化酿造工艺、加强技术研发、加快工业化进程等方面提出保健啤酒的未来发展方向，为进一步提高保健啤酒的技术创新和产品优势提供依据。