Aflatoxinbildung in butter und margarine

Zusammenfassung Drei Stämme vonAspergillus flavus entwickelten sich — wenn auch sehr langsam — auf Butter, zwei dieser Stämme bildeten geringe Mengen an Aflatoxinen. Auf Margarine konnte sich nur einer von drei untersuchtenAspergillus flavus-Stämmen entwickeln und dabei Spuren an Aflatoxinen bilden.

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Production of aflatoxins in butter and margarine

Summary Three strains ofAspergillus flavus developed very slowly on butter. Two of these strains produced small amounts of aflatoxins. On margarine only one of the three tested strains ofAspergillus flavus was able to grow. This strain produced traces of aflatoxins on margarine.

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Die Arbeit wurde mit Unterstützung der DFG durchgeführt. FrauK. Blase danken wir für die sorgfältige Unterstützung bei der technischen Durchführung der Versuche.     

Evaluating,the inhibitory action of honey on fungal growth, sporulation, and aflatoxin production

Summary Unprocessed honey was inoculated with toxigenic strains ofAspergillus flavus NRRL 5862 andA. parasiticus NRRL 2999. The fungi grew and sporulated in varying amounts of honey diluted with water, but none of the cultures produced detectable levels of aflatoxin. Growth and subsequent sporulation were seen only in media containing up to and including 60% of honey. Media having 40% of honey showed growth and sporulation by day two. Neither species ofAspergillus produced toxins even in 10% honey. These results confirm our earlier observations that pure honey inhibited fungal growth and now even diluted honey seems capable of inhibiting toxin production or possibly neutralizing it. The general procedures recommended by the AOAC for extraction and thin layer chromatography were applied successfully in analyzing the honey substrate for aflatoxin.

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Abschätzung der Hemmwirkung von Honig auf Pilzwachstum, Sporulierung und Aflatoxin-Produktion

Zusammenfassung Unbehandelter Honig wurde mit toxigenen Stämmen vonAspergillus flavus NRRL 5862 undAspergillus parasiticus NRRL 2999 beimpft. Der Pilz wuchs und sporulierte in mit verschiedenen Wasser-Mengen verdünntem Honig, aber keine der Kulturen produzierte nachweisbare Mengen von Aflatoxin. Wachstum und nachfolgende Sporulation konnte nur in Medien mit nicht mehr als 60% Honig entdeckt werden. Medien mit 40% Honig zeigten innerhalb von 2 Tagen Wachstum und Sporulation. Selbst in 10% wäßriger Honiglösung produzierte keine derAspergillus-Arten Toxine. Diese Ergebnisse erhärten unsere früheren Beobachtungen, daß reiner Honig das Pilzwachstum hemmt und daß sogar verdünnte Honig-Lösungen fähig sind, die Toxin-Produktion zu hemmen. Die von AOAC empfohlenen Arbeitsanweisungen für Extraktion und Dünnschichtchromatographie waren auch bei der Honig-Analyse auf Aflatoxin erfolgreich.

     

Mykotoxine in Fleischwaren

Zusammenfassung Die bei Fleischwaren vorkommenden Schimmelpilze, es handelt sich dabei vor allem um Vertreter der GattungenPenicillium undAspergillus, können erwünscht oder unerwünscht sein.Die bei der Reifung von Fleischwaren, z. B. Rohwurst nach ungarischer oder italienischer Art, eingesetzten Penicillien bildeten auf dem Substrat Fleisch keine chemisch erfaßbaren Mykotoxine, während in künstlichen Nährsubstraten Penicillinsäure, Ochratoxin A, Tremortin A, Citrinin und Patulin nachweisbar waren. Bei Anwendung des Hühnerembryotests ist jedoch bei zahlreichen Stämmen, bei denen mit chemisch-analytischen Methoden eine Toxinbildung nicht nachweisbar war, eine deutliche Toxicität beobachtet worden. Daher sollten als Starterkulturen für schimmelpilzgereifte Fleischwaren nur toxikologisch geprüftePenicillium-Stämme Verwendung finden.Schimmelpilze, die während einer Lagerung ohne Kühlung bei Fleischwaren mit einem relativ hohen Abtrocknungsgrad auftreten, sind häufig Vertreter der GattungAspergillus, die ebenfalls zahlreiche toxinogene Arten umfaßt.A. flavus undA. parasiticus bildeten in experimentell beimpften Fleischwaren große Mengen von Aflatoxinen, allerdings kommen diese Schimmelpilz-Arten bei Fleisch und Fleischwaren nur relativ selten vor. Ebenso konnte das vonA. versicolor gebildete Mykotoxin Sterigmatocystin von beimpften Fleischwaren isoliert werden. Folglich muß man mit zulässigen Methoden unerwünschtes Schimmelpilzwachstum auf Fleischwaren möglichst verhindern.

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Myeotoxins in meats

Summary Molds occurring on meats predominantly represent the generaPenicillium andAspergillus. Some of these molds are desirable, others are undesirable.Penicillia isolated from mold fermented meats, such as Hungarian or Italian type salami, produced no mycotoxins in meats, but penicillic acid, ochratoxin A, tremortin A, citrinin, and patulin were detectable in YES broth. However, with the chick embryo test many penicillia strains proved toxic which produced no chemically defined mycotoxins in broth culture. Therefore, as starter cultures for mold fermented meats penicillic strains only should be employed, which have been tested toxicologically.Molds which are of importance for the spoilage of meats stored without refrigeration are frequently aspergilli.Aspergillus flavus andA. parasiticus may produce large amounts of aflatoxins in meats, however these species rarely occur on these products. Sterigmatocystin which is produced byA. versicolor, a mold quite frequently recovered from meats, was detected in fermented sausages inoculated with toxinogennc strains. Therefore, mold growth on meat products during storage should be avoided by permitted means.

     

Zur Aflatoxin B1-Bildung in K?sen

Zusammenfassung Um die Frage zu beantworten, ob Aflatoxine im Käse vorkommen können, mußten käsereitechnische Erfahrungen über toxinproduzierende Mikroorganismen gesammelt werden. Zunächst wurden 169 Käseproben des Handels auf das mögliche Vorkommen von Aflatoxin B₁ geprüft. Bei keiner der 19 Käsesorten, in der Hauptsache Tilsiter, Edamer, Romadur und Camembert, konnte dieses Toxin nachgewiesen werden.Bei Modelluntersuchungen zur Entwicklung von Aflatoxin B₁ wurden einzelne Käse mit aflatoxinbildenden Schimmelpilzen künstlich infiziert, das Toxin nach der Mycelbildung isoliert und quantitativ bestimmt.Der Kulturschimmel des Camembertkäses (Penicillium candidum) verhindert das Wachstum B₁-Aflatoxin bildender Pilze, so daß kein Aflatoxin B₁ nachweisbar war. Auch beim Romadur kann das Vorkommen von Aflatoxin B₁ wegen der Pilzwachstumshemmung, vermutlich durch die Schmierenbildung, ausgeschlossen werden.Dagegen gelang es, auf Tilsiterkäse mitAspergillus flavus undAspergillus parasiticus bei 18–30° C und mitPenicillium puberulum bei 5–20° C größere Mengen von Aflatoxin B₁ anzureichern. Hierbei muß die relative Luftfeuchtigkeit mehr als 79% betragen. 18 bzw. 5° C sind die unteren Grenzwerte für das Wachstum der betreffenden Schimmelpilze auf dem Käse. Unter optimalen Einflüssen (Temp. 26° C; rel. Luftfeuchtigkeit 99%) ist das Aflatoxin B₁ bereits 3–4 Tage nach Pilzbefall durchAspergillus flavus im Käse vorhanden. Durch Vergleiche der gefundenen Ergebnisse mit den Verhältnissen in Käsereien kann eine Bildung von Aflatoxin B₁ in Käse durch die genannten Organismen nicht ausgeschlossen werden, so daß weitere Untersuchungen erforderlich sind.

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About the formation of aflatoxin B₁ in cheese

Summary In order to answer the question whether aflatoxins can be present in cheese, observations on toxin-producing micro-organisms during manufacture of cheese had to be undertaken. 169 cheese samples, taken from the market, were tested for possible presence of aflatoxin B₁. In none of the 19 cheese varities, mainly Tilsiter, Edamer, Romadur, and Camembert, toxins could be found.By artificial infection of cheese with aflatoxin-producing fungi, the toxin was isolated after mycel-formation and quantitatively determined.The starter fungus of Camembert cheese (Penicillium candidum) pevents the growth of aflatoxin B₁ forming fungi so that no aflatoxin B₁ was detected. Also in Romadur cheese the presence of aflatoxin B₁ can be excluded due to growth prevention, probably by smear formation.It was possible, however, to obtain larger amounts of aflatoxin B₁ on Tilsiter cheese by growth ofAspergillus flavus andAspergillus parasiticus at 18–30° C. The relative humidity has to be more than 79%. 18° C resp. 5° C are the lower tolerance values for the growth of these fungi on cheese. Under optimal conditions (temperature: 26° C, relative humidity: 99%) aflatoxin B₁ is present in cheese 3–4 days after infection byAspergillus flavus. By comparing these results with the conditions in cheese factories, the formation of aflatoxin B₁ in cheese, caused by the organisms mentioned, cannot be excluded, so that further investigations are necessary.

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Auszug aus der Dissertation Lebensmittelchemiker Dieter Groll: Zur Aflatoxin-Entwicklung in Käse. Dissertation TH München 1969.

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Für die Unterstützung dieser Arbeit durch das Bundesministerium für Gesundheitswesen sei an dieser Stelle herzlich gedankt.     

Wachstum vonAspergillus flavus und Aflatoxinbildung in geschnittenem und verpacktem Weizenvollkornbrot

Zusammenfassung In weitgehend wasserdampf- und sauerstoffdichter Folie (MXT 450) verpacktes, geschnittenes Weizenvollkornbrot wurde mit einem Aflatoxin-bildenden Stamm vonAspergillus flavus beimpft und Mycelwachstum sowie Aflatoxin (mit Hilfe der DSC) bestimmt. Im Mycel konnten keine Aflatoxine nachgewiesen werden, während in Proben, die zusätzlich zum Mycel auch Sporen enthielten, these Mycotoxine vorhanden waren. Ursache für these Erscheinung ist vermutlich der rasch abnehmende Sauerstoffgehalt im engen Raum zwischen Brot und Verpackung, der bei zunächst noch nahezu normalem Mycelwachstum eine Aflatoxin-Synthese nicht mehr ermöglicht.

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Growth ofAspergillus flaves (aflatoxin producing strain) and production of aflatoxin in sliced and packed whole wheat bread

Summary Whole wheat bread being packed in almost oxygen-proof foil material (MXT 450; Kalle, Wiesbaden, Germany) was inoculated with an aflatoxin producing strain ofAspergillus flaves. Mycelial growth as well as aflatoxin production (by TLC) were determined. Whereas no aflatoxins could be detected in bread with mycelium alone, bread with mycelium and spores contained these mycotoxins. This phenomenon is probably due to the rapidly decreasing oxygen content between bread and packaging foil which inhibits aflatoxin synthesis while mycelial growth is still normal.

     

Growth ofStaphylococcus aureus and synthesis of enterotoxins in home-made yoghurt

Summary Staphylococcus aureus strains FRI-100, S6, FRI-137 and FRI 472 were inoculated into milk to study growth and enterotoxin production in homemade yogurts. The yogurt used as starter was progressively weakened by successive inoculations (up to four) in milk to prepare other yogurts in order to study the ability of yogurt microflora to inhibit staphylococci. After elaboration, yogurts were stored at 4 °C, 22 °C, and 37 °C for a maximum of 21 days. Periodically, staphylococcal counts, pH and the production of enterotoxins A, B, C, and D were determined. Enterotoxins were only detected in the last batch. It was concluded that the inhibitory effect of the starter culture is not only due to the decrease of pH, but also to other factors.

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Wachstum vonStaphylococcus aureus und Synthese von Enterotoxinen in hausgemachtem Joghurt

Zusammenfassung Stämme vonStaphylococcus aureus wurden in Milch überimpft, um ihr Wachstum und die Enterotoxin-Produktion zu studieren. Der als Joghurt verwendete Starter war durch die fortlaufende Überimpfung (bis zu viermal) in Milch geschwächt, um damit Joghurt herzustellen und seine Fähigkeit zu studieren, Staphylokokken zu hemmen. Nach der Entwicklung wurden die Joghurtproben für 21 Tage bei 4 °C, 22 °C und 37 °C aufbewahrt. Periodisch wurde die Zahl der Staphylokokken, der pH-Wert und die Produktion der Enterotoxine A, B, C und D bestimmt, die allerdings nur in der letzten Partie nachgewiesen wurden konnten. Daraus wurde geschlossen, daß der Hemmeffekt des Starters nicht nur auf die Abnahme des pH-Wertes zuriickzufiihren ist, sondern auch auf andere Faktoren.

     

Experimental aflatoxin production in home-made yoghurt

Summary Fungal growth and aflatoxin production by an aflatoxigenic strain during the manufacture of yoghurt are described. This completes previous studies which show that yoghurt may be a good substrate for aflatoxin production. Two factors were of special interest: (a) the temperature of the elaboration process (45 °C) and (b) the effect of lactic bacteria. Either during the elaboration of yoghurt or during its cooling from 45 °C to 4 °C, the necessary conditions required to start fungal growth are given; these are adequate enough for the synthesis of small quantities of aflatoxins. However our results do not clearly show that lactic bacteria have an influence on fungal growth and aflatoxin production.

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Experimentelle Aflatoxinproduktion im hausgemachten Joghurt

Zusammenfassung Es werden das Pilzwachstum und die Aflatoxinproduktion durch aflatoxigene Stämme während der Herstellung von Joghurt beschrieben. Dies ergänzt frühere Studien, die zeigten, daß Joghurt ein gutes Substrat für die Aflatoxinproduktion ist. Zwei Faktoren waren von speziellem Interesse: a) die Temperatur bei der Herstellung (45 °C) und b) der Einfluß der Milchsäurebakterien. Entweder während der Herstellung des Joghurts oder während der Kühlung von 45 °C auf 4 °C sind die erforderlichen Bedingungen für das Pilzwachstum gegeben. Diese sind ausreichend für die Synthese kleiner Mengen von Aflatoxin. Jedoch zeigen unsere Ergebnisse nicht klar, ob die Milchsäurebakterien einen Einfluß auf das Pilzwachstum und die Aflatoxinproduktion haben.

     

Wachstum und Toxinbildung von Patulin- und Sterigmatocystin-bildenden Schimmelpilzen unter kontrollierter Atmosph?re

Zusammenfassung Für 4 verschiedene Mykotoxin-bildende Pilzarten (Aspergillus versicolor, Penicillium expansum, Penicillium urticae, Byssochlamys nivea) wurde der Einfluß von ein- bzw. zweiseitig regulierten Atmosphären mit erniedrigtem Sauerstoff- and erhöhtem Kohlendioxidgehalt im Vergleich zu Luft auf das Wachstum und die Toxinbildung untersucht. Niedrige O₂-Werte in der Atmosphäre (2–0,5%) beeinflußten kaum die Entwicklung and Toxin-produktion auf verschiedenen Nährlösungen bei 25° C nach 14 Tagen. Erst bei höheren CO₂- und niedrigeren O₂-Konzentrationen im Vergleich zu Luft (z. B. 40% CO₂, 6% O₂) ging bei fast allen Stämmen die Fähigkeit zur Sterigmatocystin-bzw. Patulinbildung zurück, während das Wachstum nur minimal verlangsamt wurde. Atmospharen mit 90% CO2 and 10% Restluftanteil sowie Stickstoffatmosphären mit einem Anteil von 10% CO₂ hemmten deutlich das Pilzwachstum and verhinderten fast bei allen Stdmmen die Toxinbildung. Unter reiner Stickstoffatmosphäre konnten die meistenA. versicolor-Stämme noch toxisches Mycel bilden, während bei den Patulinbildnern nur noch minimales Wachstum and keine Patulinsynthese zu beobachten war.

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The influence of atmospheric gases on growth and toxin production of sterigmatocyystin- and patulin-producing molds

Summary The influence of one- and two-sided regulated atmospheres with lower O₂-and increased CO₂-concentrations in comparison with air was studied on the growth and toxin-production of 4 different mycotoxin-producing molds (A. versicolor, P. expansum, P. urticae, B. nivea). Low O₂-values in the atmosphere (2–0.5%) had scarely an influence on the development and toxin-production in different nutrient media after 14 d at 25° C. Only higher CO₂ and lower O₂-concentrations than that of the air (e.g. 40% CO₂, 6% O₂) reduced the Sterigmatocystin- and patulin-production in nearly all cultures, whereas growth was only retarded insignificantly. Atmospheres with 90% CO₂ and 10% air as well nitrogen atmospheres with 10% CO₂ inhibited remarkably the growth of molds and prevented the toxin-production of nearly all strains. In pure N₂-atmospheres most of theA. versicolor strains exhibited growth with toxic mycelia whereas only minimum growth of the patulin-producing species without any patulin synthesis had been observed.

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Die Untersuchungen wurden mit Unterstützung der DFG durchgeführt.     

Der durch Aflatoxine hervorgerufene Leberkrebs bei der Regenbogenforelle

Zusammenfassung Das Auftreten des Leberkrebses bei der Regenbogenforelle in Amerika, England, Frankreich, Italien, Japan, Dänemark und in der Bundesrepublik Deutschland wird kurz geschildert. Es ergibt sich ein Zusammenhang zwischen der Verabreichung von Trockenfutter und dem. Auftreten dieser Krankheit. Wir wissen heute, daß der Krebs durch Aflatoxine verursacht wird, die sich auf ölhaltigen Samen durch den gelben SchimmelpilzAspergillus flavus bilden. Die Träger dieses Pilzes sind Baumwollsamen, Erdnüsse und Sonnenblumensamen. Es wird anhand von Abbildungen dargelegt, daß die Regenbogenforelle vor Erreichung der Geschlechtsreife in beiden Geschlechtern sehr anfällig gegen diese Krankheit ist. 60–80% Verluste können bei den Fischen auftreten. Nach Erreichung der Geschlechtsreife werden die Männchen vollkommen widerstandsfähig. Die Weibchen erkranken nur noch in geringem Prozentsatz (0,1–5%). Die Tumoren degenerieren immer mehr, je größer die Fische werden. Auch vergrößern sie sich von Jahr zu Jahr. Sie bilden sich zu riesigen mit wäßriger Flüssigkeit gefüllten Cysten um. Dabei können wir folgende Feststellungen treffen: Regeneration und Überrregeneration der erkrankten Leber, Abkapselung der Geschwülste durch derbe Hüllen, Auftreten von Blutergüssen (Hämatomen) in den Tumoren. Zerstörung der Krebszellen durch Leukocyten und Lymphocyten und Auftreten großer Mengen von wäßriger Flüssigkeit. Verschwinden der Krebszellen. Schließlich können Riesencysten auftreten von einem Durchmesser von 10–11 cm. Das Gewicht der veränderten Leber mit den Cysten kann über 1100 g, das ist etwa 1/3 des Körpergewichtes der Fische ausmachen. Während die Fische im Alter von 3–6 Jahren widerstandsfähig werden gegen den Krebs, sind die Tiere vor der Geschlechtsreife sehr empfindlich gegen Aflatoxine und she konnen als Testobjekte benutzt werden.

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Liver cancer of rainbow trout provoked by aflatoxines

Summary Liver cancer in rainbow trout had been described from fishfarms in USA since 1938. Many times the loss on fish has been very high (80–100%). One could see, that only fishes fell ill, which did eat artificial composed dry food (pellets). Other fishes from the same fishfarm fed with fresh sheep liver, had been in good health. 1963 one could find that aflatoxines caused the liver cancer and that cotton seed covered withAspergillus flavus was responsible for the damage. If cotton seeds were removed from this dry food, there was no cancer. Liver cancer on the rainbow trout had also been described in England, France, Italy, Japan and Danmark.1968 the first case of liver cancer in rainbow trout had been described in Western Germany. A special kind of food for spawners of these fishes has been composed of cotton seeds, peanuts and sunflower seeds. During this time (1965 and later) in Western Germany nobody knew anything about aflatoxin and there was no food controll in this direction. Only in two cases bigger losses on fishes (60–80%) on young spawners not yet sexually developed had been observed. Males and females fell ill in the same proportion. Big mature males of the rainbow trout have been completely resistant. Big mature females dit fall ill in low percentage (0,1–5%). Fishes from the same fishfarm could be controlled during 4 years. The tumors dit grow: 1st year 1–2 cm, 2nd year 3–4 cm, 3rd year 5–7 cm, 4th year 10–11 cm diameter. The liver tit grow up to 8 times of the normal weight and more, (liver regeneration). Different defense reactions of the rainbow trout against cancer are demonstrated. They are: regeneration, superregeneration, building of a cover from connective tissue on the surface of the tumor, blood coagulation (haematom) in the tumor, suppuration, and secernation of watery fluid without any cancercells. Different figures show the degeneration of a tumor to a big cyst filled with water. The biggest cyst had a diameter of 10 to 11 cm. In an extrem case the weight of a magnificated liver with two big cysts has been more than 1100 g, this is 1/3 of the body weight of the fish. After removing of dangerous components of the food in Western Germany there is no more cancer in the liver of the rainbow trout.It is demonstrated there, that the bigger trouts will be resistant. But the smaller ones (fingerlings) are very sensitive and can be used for the test of aflatoxin.

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Diskussionsbemerkung zum Vortrag: Bösenberg.     

Probenahme bei Aflatoxin verd?chtigen Kasen

Zusammenfassung Durch den außerordentlich unterschiedlichen Befall mit Schimmelpilzen und dadurch extrem differierenden Aflatoxinkonzentrationen bei Käsen, gegebenenfalls beieinem einzelnen Schnittoder Hartkäse, ergeben sich Schwierigkeiten für eine verläßliche Probenahme. Durch Versuche sollte geklärt werden, in welcher Weise — nach Möglichkeit wertverlustfrei und für die Praxis zumutbar — Proben entnommen werden können, die über den eventuellen Aflatoxingehalt eines Kdses zweifelsfrei orientieren. Aufgrund von Lagerungsversuchen mit künstlich kontaminiertem Provolone- und Tilsiterkäsen wird als Vorprüfung die Bestimmung des Aflatoxingehaltes einer abgekratzten Oberfläche von 100 cm² empfohlen. Bei hohen Aflatoxin-Konzentrationen der Oberfldche, etwa zwischen 20–30 g/kg, ist die Entnahme mehrerer Bohrlinge an verschiedenen Stellen des Käses erforderlich und zu verantworten.Der Gehalt an Aflatoxin auf der Oberfläche ist nicht konstant, was mit biochemischen Reaktionen und mit der Abwanderung der Aflatoxine in tiefere Schichten erklärt wird. Das in der Praxis übliche Waschen der Käse scheint ohne tiefgreifenden Einflußauf einen vorhandenen Aflatoxingehalt zu sein.

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Sampling of cheese for aflatoxins

Summary Due to the greatly differing incidence of molds on chese and thus the extremely differing amounts of aflatoxin reliable sampling of cheeses is difficult, particularly if onlyone semi-hard of hard cheese is available.Experiments were undertaken now to sample—hopefully without losses and suitable for commercial application—in order to be able to ascertain the possible aflatoxin content of a cheese. Based on storage results with artificially contaminated Provolone and Tilsit cheeses as a pretest determination of aflatoxins in scrapings from a 100 cm² surface are is recommended. At high levels (20–30 g/kg) the sampling of several borings at different locations on the cheese is necessary.The aflatoxin content on the surface is not constant, a fact which can be explained by biochemical reactions and by migration of aflatoxins into deeper layers. Washing of cheeses seems not to be of any significant influence on the aflatoxin-content.

     

The metabolism of several carboxylic acids by lactic acid bacteria

Summary The anaerobic metabolism of citrate, fumarate, gluconate, malate, 2-oxoglutarate and pyruvate by 137 strains of 23 species of lactic acid bacteria was investigated. The bacteria were from various sources (plant material, meat and dairy products, dough and wine) and belonged to the generaLactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, andStreptococcus. The ability of metabolize the acids was determined by thin layer chromatography or by enzymatic analysis after growth of the strains in a glucose-containing medium. All strains metabolized pyruvate and only 12 mainly heterofermentative strains were malate negative. These strains were also unable to decompose citrate. This acid was fermented by 23 strains, all of which metabolized malate. Many lactic acid bacteria reduced 2-oxoglutarate to hydroxyglutarate. The strains ofLactobacillus plantarum did not metabolize 2-oxoglutarate whereas all strains ofLeuconostoc oenos decarboxylated this acid and formed 4-hydroxybutyrate and succinate. Gluconate was fermented by 52 mainly heterofermetative strains. No correlation was observed between the ability to ferment citrate, malate or gluconate.

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Der Stoffwechsel verschiedener Carbonsäuren durch Milchsäurebakterien

Zusammenfassung Durch Dünnschichtchromatographie oder enzymatische Analyse der glucosehaltigen Kulturlösung wurde der Abbau von Citrat, Fumarat, Gluconat, Malat, 2-Oxoglutarat und Pyruvat bei 137 Stämmen von Milchsäurebakterien der GattungenLactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus undStreptococcus aus Pflanzenmaterial, Milch- und Fleischprodukten, Teig und Wein untersucht. Pyruvat wurde von allen Stämmen abgebaut, und nur 12 Stämme waren Malat-negativ. Diese Stämme setzten Citrat nicht um, während alle 23 Citrat-abbauenden Bakterien auch Malat verwerteten. 2-Oxoglutarat wurde nur von den Stämmen vonLactobacillus plantarum nicht umgesetzt, während es von den meisten Organismen zu Hydroxyglutarat reduziert wurde. Aber alle Stämme vonLeuconostoc oenos bildeten CO₂, 4-Hydroxybutyrat und Succinat aus 2-Oxoglutarat. Gluconat wurde von 52 meist heterofermentativen Organismen vergoren, aber eine Beziehung zum Stoffwechsel von Malat oder Citrat wurde nicht beobachtet.

     

Peptidase and proteinase activity ofLactococcus lactis, Lactobacillus casei andLactobacillus plantarum

The proteolytic system of several non-commercial strains of lactococci and lactobacilli that were isolated directly from traditional-Spanish, semi-hard, goats' milk cheese was studied. The aminopeptidase, X-prolyldipeptidyl aminopeptidase, dipeptidase and proteinase activity of these new strains was measured for the cytoplasmic, cell-wall/membrane and spontaneously released fractions. The aminopeptidase activity was exclusively intracellular and higher forLactobacillus casei subsp.casei than forLactococcus lactis subsp.lactis. Lactobacillus plantarum showed higher dipeptidase activity thanL. casei. The highest level of proteinase activity was recorded for the cell-wallmembrane fraction ofLactococcus lactis subsp.lactis IFPL 359, and was higher on -casein than on _s-casein for all the strains studied. These results suggest some different contribution of these strains to the proteolysis of cheese during ripening and they seem to complement each other when used together in the starter culture.

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Peptidase- und Proteinase-Aktivität vonLactococcus lactis, Lactobacillus casei undLactobacillus plantarum

Zusammenfassung Das proteolytische System von mehreren nicht kommerziellenLactococcus- undLactobacillus-Stämmen wurde direkt vom traditionellen spanischen halbfesten Ziegenmilchkäse isoliert und untersucht. Die Aktivität von Aminopeptidase, X-Prolyldipeptidylaminopeptidase, Dipeptidase and Proteinase dieser neuen Stämme wurde in cytoplasmatischen, Zellwand-Membran- und spontan freigesetzten Fraktionen gemessen. Die Aminopeptidase-Aktivität erfolgte ausschließlich intracellular und war höher fürLactobacillus casei subsp. casei als fürLactococcus lactis subsp.lactis. Lactobacillus plantarum zeigte höhere Dipeptidase Aktivität alsL. casei. Die höchsten Werte für die Proteinase-Aktivität wurden für die Zellwand-Membran-Fraktion vonLactococcus lactis subsp.lactis IFPL359 gemessen. Für alle untersuchten Stämme war die Aktivität höher bei -Casein als bei _s-Casein. Dieses Ergebnis weist auf den unterschiedlichen Einfluß dieser Stämme bei der Proteolyse von Käse während der Reifung hin. Die Stämme scheinen sich gegenseitig zu ergänzen, wenn sie gemeinsam in Starterkulturen verwendet werden.

     

The amylase-producing microflora of semi-preserved canned sausages

Summary Thirteen strains of amylase-producing bacteria were isolated from semi-preserved canned sausages and their ingredients. All belonged to the genusBacillus, and could be separated into 4 diffärent groups. Two groups were diffärent strain ofB. subtilis, one wasB. amyloliquefaciens and the last wasB. macerans. The identification of the different bacteria species was supported by disc gel electrophoresis of the supernatant culture fluid, after growth. The amylases were chracterizied with regard to temperature optimum, pH optimum and thermostability. Although some of the amylases appear to be quite thermostable, the only explanation for starch degradation in semi-preserved foods seems to be the amylase production from outgrowing spores which survived the heat treatment.

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Die amylaseproduzierenden Mikroben der Dosen-Würstchen als HalbkonservenIdentifizierung der Mikroben und Charakterisierung ihrer Amylasen

Zusammenfassung Dreizehn Stämme von Amylase produzierenden Bakterien wurden von halbkonservierten Dosenwürstchen und ihren Bestandteilen isoliert. Alle gehörten zum GenusBacillus und konnten in 4 verschiedenen Gruppen geteilt werden. Zwei der Gruppen waren verschiedene Stämme vonB. subtilis, eine warB. amyloliquefaciens und die letzte Gruppe warB. macerans. Die Identifizierung der verschiedenen Bakterienarten wurden nach Wachstum durch Diskgelelektrophorese der überstehenden Kulturflüssigkeit unterstützt. Die Amylasen wurden durch auf Temperatur-, pH-Optimum und Thermostabilität charakterisiert. Obwohl einige der Amylasen sehr thermostabil sind, scheint die einzige Erklärung des Stärkeabbaues in halbkonservierten Nahrungsmittel das Überleben der Sporen mit nachfolgender Auskeimung, Wachstum und Amylaseproduktion zu sein.

     

Zum wahrscheinlichen Vorkommen von Sterigmatocystin in Milch und dessen Verhalten in K?se

Zusammenfassung Auf Grund des Vorkommens des Sterigmatocystins (St) in einer Reihe von Lebensmitteln scheint der Analogieschluß berechtigt, daß dieses wie das Aflatoxin M₁ in Milch und Milchprodukten gefunden werden könnte. Modellversuche machen dies wahrscheinlich, jedoch konnte ein eindeutiger Beweis nicht erbracht werden. Der Übergang in den Käsebruch liegt nahe, da bei unseren Versuchen das St zu 90 bis zu 99% dort wiedergefunden werden konnte, was auf dessen größere Wasserunlöslichkeit und stärkere Eiweißbindung zurückgeführt wird. Weitere Versuche mit verfeinerter Methodik scheinen dringend erforderlich.

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On the possible presence of sterigmatocystin in milk and its behaviour in cheese

Summary The presence of Sterigmatocystin (St) in many foods leads us to the assumption that it might be found in milk and milk products like, for instance aflatoxin M₁. Model experiments did not yield definite conclusion, however, the transfer into cheese curd seems possible, because 90%–99% of the St could be re-detected there, because of its higher water-insolubility and its increased protein binding. Further experiments with more precise methods seem to be urgently needed.

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Auszug aus der Dissertation von Herrn Peter-Volker Kraus: Über die Sterigmatocystinausscheidung in Kuhmilch und über das Vorkommen von Aflatoxinen in Milchprodukten. Techn. Uni. München 1978

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49. Mitteilung: Aflatoxine in Milch und Milchprodukten     

Wachstum und Toxinbildung von Patulin- und Sterigmatocystin-bildenden Schimmelpilzen unter kontrollierter Atmosph?re

Für 4 verschiedene Mykotoxin-bildende Pilzarten (Aspergillus versicolor, Penicillium expansum, Penicillium urticae, Byssochlamys nivea) wurde der Einfluß von ein- bzw. zweiseitig regulierten Atmosphären mit erniedrigtem Sauerstoff- and erhöhtem Kohlendioxidgehalt im Vergleich zu Luft auf das Wachstum und die Toxinbildung untersucht. Niedrige O₂-Werte in der Atmosphäre (2–0,5%) beeinflußten kaum die Entwicklung and Toxin-produktion auf verschiedenen Nährlösungen bei 25° C nach 14 Tagen. Erst bei höheren CO₂- und niedrigeren O₂-Konzentrationen im Vergleich zu Luft (z. B. 40% CO₂, 6% O₂) ging bei fast allen Stämmen die Fähigkeit zur Sterigmatocystin-bzw. Patulinbildung zurück, während das Wachstum nur minimal verlangsamt wurde. Atmospharen mit 90% CO2 and 10% Restluftanteil sowie Stickstoffatmosphären mit einem Anteil von 10% CO₂ hemmten deutlich das Pilzwachstum and verhinderten fast bei allen Stdmmen die Toxinbildung. Unter reiner Stickstoffatmosphäre konnten die meistenA. versicolor-Stämme noch toxisches Mycel bilden, während bei den Patulinbildnern nur noch minimales Wachstum and keine Patulinsynthese zu beobachten war.