臭氧水润麦对小麦表面微生物及小麦粉品质的影响

为降低小麦表面微生物的含量,采用不同浓度的臭氧水,在不同温度下进行润麦,研究其对小麦表面微生物和小麦粉品质特性的影响。得到结论如下：在25 ℃条件下,随着润麦臭氧水浓度增加,小麦表面和小麦粉微生物含量显著降低(P<0.05),其中对小麦粉中大肠杆菌和耐热芽孢杆菌总数的杀灭效果达到100%,小麦粉的a^*值、b^*值及湿面筋含量显著性增加(P<0.05),L^*值、破损淀粉含量显著降低(P<0.05),脂肪酸值先降低后升高,面筋指数先升高后降低。在臭氧水浓度为7.8 mg/L条件下,随着润麦温度的升高,小麦表面和小麦粉微生物含量整体呈降低趋势(P<0.05),小麦粉的湿面筋含量降低、面筋指数升高。与常规润麦相比,小麦粉的灰分、脂肪酸值、破损淀粉先降低后升高。综合考虑下,臭氧水润麦浓度为7.8 mg/L,温度为25 ℃时,杀菌效果较好,对小麦粉品质无负面影响。     

臭氧水润麦对小麦及小麦粉抑菌效果优化的研究

为研究臭氧水在润麦过程中对小麦的杀菌效果,以4种菌和脂肪酸值为指标,进行单因素和正交试验确定最适臭氧水润麦条件。得到结论如下：臭氧水质量浓度为7.8 mg/L、润麦温度为25℃、润麦时间为24 h时条件下杀菌效果较好,与常规润麦相比,臭氧水润麦后小麦和小麦粉中菌落总数、大肠菌群、霉菌及酵母菌、耐热芽孢杆菌总数分别降低了80.95%和67.64%、100%和100%、58.31%和59.26%、87.70%和100%,小麦脂肪酸值无显著变化(P>0.05),且能够对小麦粉及其副产物中脂肪酶和脂肪氧化酶的活性起到抑制作用,综合指标较好。     

单颗粒谷物测定系列试验(三)--润麦方式、润麦水分对小麦粉品质的影响分析

通过对比试验,探讨了不同润麦方式、润麦水分对面粉粉质的拉伸指标的影响规律。试验结果表明,采用两次润麦,提高目标水分,同时延长一次润麦时间的润麦方式对拉伸指标的改善最佳。     

蒸汽润麦对小麦粉微生物指标和理化特性的影响

为缩短小麦的润麦时间,控制小麦粉中的微生物数量,研究了蒸汽润麦处理对小麦粉的降菌作用及对其理化特性的影响。研究表明:蒸汽润麦后,小麦籽粒的温度显著上升(P0.05),出粉率先下降后上升,小麦粉中的微生物数量显著降低(P0.05),且随着处理时间的延长,杀菌效果越明显。当蒸汽处理时间为320 s时,小麦粉中的微生物数量显著减少(P0.05),其中菌落总数减少了1.74 lgCFU/g、霉菌和酵母总数减少了1.99 lgCFU/g、耐热芽孢总数减小了1.01 lgCFU/g。蒸汽润麦处理后,小麦粉的酶活显著降低(P0.05),破损淀粉含量、吸水率和淀粉黏度均呈现先增大后减小的趋势;面团流变学特性的分析结果表明,蒸汽润麦能显著延长(P0.05)面团形成时间和稳定时间,增加面团强度;同时,蒸汽处理还促进了小麦粉中蛋白质的交联聚合。该研究表明蒸汽润麦在降低小麦粉中微生物数量的同时还能在一定程度上改善小麦粉的理化特性。     

臭氧水润麦对小麦粉及其副产物中微生物和品质指标的影响

臭氧是公认安全的食品消毒剂。本文采用浓度分别为0、2、4、8、10.5mg/L的臭氧水润麦,研究其对小麦粉及副产物(麦麸和次粉)中微生物和品质指标的影响。结果表明,臭氧水浓度超过8mg/L时能显著降低小麦粉及其副产物中的细菌总数、霉菌和芽孢菌总数(p<0.05),并且对小麦粉及其副产物的品质指标无负面影响(p>0.05)。      

润麦技术对小麦粉品质影响的研究进展（网络首发、推荐阅读）

润麦是小麦制粉工艺中的重要步骤。合适的润麦方式有利于缩短润麦时间,降低微生物含量,提高小麦粉及副产物的品质,还可以降低能耗,节约生产成本。然而,润麦过程往往受到原粮品种、水质、加水量、时间、温度、季节和气候等多重因素影响。目前,小麦粉加工企业在润麦工艺中面临着润麦不均匀、容易滋生微生物等技术难题。详细介绍了小麦润麦的基本原理以及原粮、加水量、不同温湿度、时间等因素对小麦润麦的影响,重点阐述了热处理、振动、超声、真空、压裂破损、生物酶制剂、盐水、酸性水和其他减菌处理等不同润麦方式对小麦加工过程及产品品质的影响,总结了不同润麦方式的优缺点及其在当前国内实际生产应用情况,以期为小麦加工制粉企业提供借鉴,最后提出应针对不同小麦品种在润麦水分精准计算与调控、不同润麦方式结合及其对小麦粉应用品质影响方面继续开展深入研究。     

臭氧处理小麦生产低菌粉的研究

为了保障小麦粉及其制品的食用安全,研究了臭氧处理小麦生产低菌粉的工艺条件.结果表明,臭氧处理小麦的浓度、时间和润麦温度对小麦粉带菌量均有显著性影响,通过正交试验优化的工艺条件为:臭氧处理小麦浓度75 mg/kg、时间20 min、润麦温度10℃,在此工艺条件下生产的小麦粉,菌落总数、需氧芽孢菌数、霉菌总数分别为:470、180、340 CFU/g,蜡样芽孢杆菌和大肠菌群均＜10 CFU/g,比对照小麦粉的带菌量明显下降.     

振动网着水消除润麦的污染

食品的污染源无处不在,而机械加工法不能彻底消除小麦籽粒腹沟最深处的污染物.介绍了振动网着水法,和水(作为消毒流体)的净化过程,两者相互结合,同时使用,从而使细菌数下降的一项创造性方法.     

碾皮小麦润麦时间研究

简要介绍碾皮小麦的润麦方法、润麦工艺、最佳润麦时间及工艺效果分析。     

微酸性电解水润麦的工艺优化及小麦粉品质研究

采用微酸性电解水(SAEW)对小麦进行润麦,以小麦粉的出粉率与灰分含量的比值(出粉率/灰分)为指标,在单因素试验的基础上通过响应面法优化润麦工艺,并对小麦粉品质进行评估。结果表明：最佳润麦工艺为SAEW有效氯质量浓度22 mg/L、润麦时间23 h、水分含量14.75%,在此条件下小麦粉的出粉率/灰分为118.19。随着SAEW有效氯质量浓度的增加,小麦籽粒微生物数量明显降低。电解水润麦后小麦粉的色度、降落数值、面筋含量、糊化特性和粒径分布等品质指标有一定程度改善。     

调质温度和时间对黑糯米半干法制粉品质的影响

以黑糯米为原料,研究了调质温度、调质时间对半干法制备黑糯米粉的色价、色度、溶解度、保水力和糊化特性等的影响。结果表明:随着调质温度的升高,黑糯米粉的平均粒径减小,色价先增大后减小,在调质温度55℃时亮度L^*最小,在35℃时米粉b^*值最小,色度较好,且溶解度最低,在25℃时溶胀度最低。调质时间对峰值黏度、最终黏度、回生值有明显影响;随着调质时间的延长,黑糯米粉的色价降低,溶解度先减后增,平均粒径逐渐降低;在调质5 h时,米粉溶解度最低为4.1%,40℃保水力最大为2.43 g/g,调质时间对米粉溶胀度无显著性影响(P>0.05)。     

小麦调质处理及其对制粉特性和小麦粉品质的影响

综述了小麦调质处理的机理和方式,探讨了目前研究中小麦调质处理对制粉特性和小麦粉品质的影响.调质既能显著改变小麦的制粉特性,同时对小麦粉的品质也会产生一定的影响.最后,对小麦调质处理的研究作了进一步展望,并提出了对国产小麦调质处理研究的新思路.     

小麦调质过程水分分布和工艺研究进展

小麦粉的质量与小麦调质工艺有着密切的关系,科学的调质工艺能够改变小麦的物理特性,使其更易于研磨。小麦水分含量是衡量产品品质的重要指标之一,了解水分在小麦调质过程中的迁移规律有利于优化和调整小麦调质工艺,提高产品品质。该文对调质过程中小麦的水分分布规律进行概述,介绍当前不同的调质方法及研究现状。     

Quality of bread made from ozonated wheat (Triticum aestivum L.) flour

BACKGROUND: Ozone gas could be used as a fumigant during grain and flour storage. Experiments were conducted to determine the effects of exposure to ozone and the effects of blending ozone‐treated flour with control flour on flour functionality and bread‐making quality. RESULTS: Ozone treatment oxidized lipids, increased brightness and reduced the yellow hue of flour, and increased peak viscosity and setback viscosity of flour. Bread made from flour treated with ozone at 1500 mg kg^?1 for 4.5 min and bread made from flour blended with 100 g kg^?1 ozonated flour had good crust color and a whiter crumb and had more crumb cells, which resulted in a greater specific volume of the bread when compared with control flour. Flour functionality declined as ozone exposure increased beyond 9 min and as the concentration of ozonated flour increased beyond 200 g kg^?1. CONCLUSION: Bread made from flour exposed to ozone for 4.5 min or flour that contained 100 g kg^?1 fully ozonated flour had greater specific loaf volume and whiter crumb compared to bread made with control flour. Exposure of flour to ozone for longer times (9–45 min) and higher blends (200–1000 g kg^?1) deteriorated quality of bread. Copyright © 2011 Society of Chemical Industry     

润麦条件对面粉出粉率的影响

面粉出粉率对于面粉加工极为重要。在面粉加工过程中,润麦条件对面粉出粉率有很大的影响,通过试验可知:润麦条件对面粉出粉率影响大小分别为:水分含量>盐水含量>润麦时间。其中水分含量的增加能够显著提高系统粉和面粉总出粉率;盐水含量的增加能够显著改善面粉出粉率的结构构成,增加1M的出粉率,降低其余系统粉的组分比例;而润麦时间虽然对系统粉出粉率影响较低,但是在润麦时间达到54h后也能够增加1M的出粉率。对面粉品质也有较大的影响。     

高浓度臭氧冰制取技术的研究

用臭氧发生器制取高浓度臭氧气体,经高效涡旋气-水混合泵与水循环混合溶解臭氧而取得高浓度的臭氧水,然后把高浓度臭氧水持续地送入快速制冰机中制成鳞片状的臭氧冰。通过对影响制取臭氧冰浓度的臭氧气体流量、水温、混合压力、水pH和水质等条件进行研究,最终确定臭氧冰的生产工艺。实验结果表明,在水的pH为4.0,水温接近0℃,臭氧气体流量2.5L/min,混合泵出水压力0.2MPa的条件下进行循环混合,能制出高浓度的臭氧水和臭氧冰,所制得臭氧冰的臭氧浓度达16.7mg/L。     

调质对小麦粉粒度及组分的影响

调质是小麦研磨前不可缺少的工序之一,可有效改善制粉效果和小麦粉品质.本文通过改变调质水分(14.5％、15.5％、16.5％)、调质温度(25、35、45℃)及调质方式(真空调质、常规调质),探究调质对小麦粉粒度及其组分的影响.结果表明,随着调质水分增加,小麦粉颗粒度先变细后变粗,出粉率、灰分、总蛋白、麦谷蛋白和破损淀...     

臭氧处理对金针菇保鲜效果的影响

为研究臭氧气体处理对金针菇保鲜效果的影响,本实验选用白色金针菇作为实验材料,分别用5个浓度的臭氧气体处理金针菇,然后在低温(4℃)条件下贮藏,并测定贮藏期间金针菇的感官品质、失重率、可溶性固形物、蛋白质、丙二醛(MDA)、过氧化物酶(POD)和多酚氧化酶(PPO)活性的变化,比较不同臭氧气体浓度处理对金针菇的保鲜效果。结果表明:用臭氧浓度为16.6 mg/L处理过的金针菇保鲜效果最好,臭氧处理有效地保持了金针菇的感官品质,延缓了可溶性固形物的下降,保持较高的蛋白质含量,控制了MDA含量的上升,抑制了PPO活性的增加,并能保持较高的POD活性,有效减缓了金针菇的衰老速度。