耐热蛋白酶对UHT乳蛋白水解作用

采用SDS-PAGE、Urea-PAGE 分析耐热蛋白酶对UHT 乳蛋白的水解作用。结果表明：荧光假单胞菌(PF)蛋白酶和纤溶酶(PL)作用底物不同,产物也不同;前者优先水解κ- 酪蛋白生成副κ- 酪蛋白,而PL 主要水解β- 酪蛋白与α- 酪蛋白生成γ- 酪蛋白及胨、肽等。分别经PL和细菌蛋白酶水解3h的UHT乳水解产物,在pH4.6和12g/100mL三氯乙酸(TCA)沉淀后经反相高效液相色潽仪(RP-HPLC)分析滤液,两者呈现不同的色谱图。     

UHT乳结块原因分析

总结了UHT乳产生结块问题的主要原因，并对发生结块的UHT乳进行了微生物指标与蛋白酶活性的检测。结果显示：市售UHT灭菌乳中残留蛋白酶是导致结块现象的主要原因。     

UHT杀菌乳中耐热菌的分离与鉴定

采用2种不同的细菌富集方式对5种不同品牌UHT（Ultra High Temperature）杀菌牛乳中残留的细菌进行了分离，得到18株细菌，并对它们进行了耐热性和细菌学鉴定试验。结果表明，18株细菌全部耐热，初步将其归为3个属。其中，片球菌属10株，均为戊糖片球菌，肠球菌属3株，1株类鸟肠球菌，2株粪肠球菌；微球菌属5株，1株嗜冷微球菌，4株变异微球菌。虽然这些耐热菌均为非致病菌，但是遇到适宜条件，这些耐热菌会生长繁殖，导致乳产品在贮藏和流通过程中发生变质。     

原料乳体细胞数对UHT乳贮藏期间品质的影响

为了探究体细胞数与蛋白质、脂肪水解的关系及其对凝胶和脂肪上浮等劣变的影响。试验采集30,80万个/mL两组不同体细胞数的原料乳,制成UHT乳,20℃下做180 d的贮藏期试验,每隔30 d测定酶活、蛋白含量、游离脂肪酸、脂肪球粒径等指标。结果显示,经UHT处理,两组产品中纤维溶酶和脂肪酶基本丧失活性,贮藏期间无显著性变化(P0.05)。各酪蛋白组分发生显著水解(P0.05),κ-酪蛋白和αS2-酪蛋白降幅高达90%以上,均未发生蛋白间的相互交联,体系的黏度并无显著变化(P0.05)。脂肪球粒径在第60天迅速增加,之后无明显变化;高体细胞数组脂肪球表面的蛋白膜崩解,脂肪球聚集,从贮藏期第120天开始出现脂肪上浮;而低体细胞数组脂肪球膜蛋白也发生水解,未出现脂肪上浮。本研究表明在现有工艺条件下UHT乳出现的主要问题是脂肪上浮而非蛋白凝胶,将原料乳体细胞数控制在30万个/mL的水平,可以有效防止产品贮藏期内发生脂肪上浮,为UHT乳的品质控制提供了理论依据。     

UHT灭菌乳在贮藏期内的品质变化

选择了市售塑料袋装UHT灭菌乳(保质期为30 d),研究了其在4℃冷藏避光、4℃冷藏光照、25℃室温避光、25℃室温光照、37℃避光,37℃光照6种贮藏条件下,贮藏期内主要理化指标和微生物指标的变化.结果表明,在整个贮藏期内.UHT灭菌乳的酸度持续增加,10～15 d酸度增长幅度最大,37℃条件下,最大酸度可达到22.14°T;在6种贮藏条件下蛋白质量分数均相对稳定;在贮藏的前10 d,试验样品细菌总数均小于1 mL-1,之后持续增长;光照与否,各取样点维生素C质量浓度差异显著.     

原料乳离心除菌对UHT乳品质的改善作用

离心除菌可以改善原料乳的质量,本文研究了常规UHT(N-UHT)乳和离心除菌UHT乳(C-UHT)在贮藏过程中理化性质、蛋白分布变化.结果表明:UHT乳贮藏期颜色变深、粒度增加、Zeta电位绝对值降低、黏度增加、酸度增加和纤溶蛋白酶活性增加,乳胶体稳定性降低;离心除菌UHT乳(C-UHT)的物理化学稳定性优于普通UHT...     

嗜冷茵对UHT奶品质影响的研究

嗜冷菌产生耐热蛋白酶和脂肪酶是UHT奶在长期存放过程中产生劣变的主要原因之一。原料乳中蛋白酶、脂肪酶的活性与产品长期保存时的品质呈负相关。通过控制原料奶乳中嗜冷菌数,测定蛋白酶和脂肪酶活力,对原料奶进行分级和评价是确保UHT奶品质的一种有效手段,本实验为乳品企业嗜冷菌的检测提供了理论依据。     

复合塑料袋装UHT灭菌乳常见质量问题及控制

阐述了常见质量问题、分析了原因及控制措施，包括：复合塑料袋装UHT灭菌乳常见原料乳质量状况、加工设备技术水平、操作者本身、包装材料、贮运等因素，易出现颜色褐变、脂肪上浮、蛋白凝固、坏包(胀包、酸包、霉包、粘条包)、异味包(苦味、煤油味、腐败味、氧化味、涩味、辣味)等质量问题。     

UHT乳贮存期间蛋白变化的研究

在UHT乳贮存期间,对其纤维蛋白酶活力、蛋白沉淀量、下层蛋白粒径、游离氨基氮含量进行测定。结果表明,随着贮存时间的延长,纤维蛋白酶活力、蛋白沉淀量、下层蛋白粒径、游离氨基氮含量变化极显著(P<0.01);贮存时间与纤维蛋白酶活力、蛋白沉淀量、下层蛋白粒径、游离氨基氮含量间均呈极显著正相关(P<0.01)。      

超高温奶的品质控制

从原料控制、生产控制、CIP清洗等方面讨论UHT奶的质量保证体系。并从UHT常见质量问题着手，分析产生问题的主要原因和解决方法。     

超高温奶常见质量问题及控制

介绍了正常原料奶的理化指标及微生物指标,验收过程中对于常见不合格原料奶的处理方法;从生产过程控制、包装两个方面结合本企业的实际生产经验,详细剖析了不同类型UHT奶常见质量问题,并提出了预防措施;最后从管线、杀菌机、包装机等的清洗方面阐述了清洗对UHT奶产品质量控制的重要性,并提出了相应的清洗方法。     

嗜冷菌对UHT乳的影响及预防措施

嗜冷菌代谢所产生的酶在超高温(140℃、5 s)处理下仍有部分残留,引起UHT乳变质,产生胶凝现象及风味的改变,严重影响了乳的货架期.通过研究嗜冷菌及其所产生的酶的作用机制,从原料乳预处理、加工过程到包装讨论了对嗜冷菌的预防措施.     

UHT乳非商业无菌原因分析及质量控制

分析了UHT奶非商业无菌的原因。依据GB/T4789.26-2003和ATD细菌生化鉴定义对UHT奶进行检测及细菌鉴定。结果表明,同一品牌不同品种的6种UHT奶中,有5种为非商业无菌;分别检出蕈状芽孢杆菌短小芽孢杆菌。结论:UHT乳质量把关须从原料乳,生产工艺,生长环境控制。     

中小型乳品厂UHT奶的二次污染问题原因探讨

本文主要从设备的角度以实例探讨了我国中小型乳品厂无菌包装鲜奶超高温灭菌后受到二次污染的主要原因。针对这些原因，提出了解决办法，从而在生产过程中严格检查和控制这些关键点，以防止UHT鲜奶的二次污染。     

Effects of overprocessing on heat damage of UHT milk

Formation of lactulose, furosine, galactosyl-|*beta*|-pyranone and lysinoalanine was studied in UHT milk samples produced by either direct or indirect heating on industrial plants and by indirect heating on a pilot plant. In particular, the effects of severe sterilization conditions, different proportions of milk recirculation, and storage of the finished product (23 °C for up to 90 days) have been investigated on the levels of the above molecules in UHT milk. An extensive increase of the values of all the indicators occurred when severe heat process was applied, but no direct relation was found between their levels and the nominal time–temperature conditions. Lactulose and furosine levels confirmed to be strictly correlated in UHT milk. In case of overheating or high proportion (60%) of milk recirculation, galactosyl-|*beta*|-pyranone formation was strongly enhanced, proving that also the advanced Maillard reaction takes place extensively, which is not detected by furosine value. Formation of lysinoalanine in UHT drinking milk on storage was pointed out for the first time. Lysinoalanine proved to be the most sensitive index of storage conditions among the four parameters studied. Data suggest that a realistic defence of UHT milk quality can be achieved only by fixing upper limits to heat damage parameters. Besides avoiding unjustified milk overheating, this approach may allow manipulations, like reprocessing expired milk, to be pointed out.     

UHT奶的质量与原料奶的关系

主要论述了原料奶中的微生物尤其是嗜热性芽孢，低温性细菌及蛋白质的稳定性对ＵＨＴ奶的影响。     

UHT乳质量异常问题的分析及控制

为了提高UHT乳的乳质量，减少因质量问题给企业带来的不必要的经济损失，从超高温杀菌乳可能产生的质量问题出发．分析了影响乳成分稳定性的因素，并通过感官评定的方法及过滤、微生物检验的操作方法分析了超高温杀菌乳在生产及贮存中可能产生质量问题的原因，同时提出控制措施。结果表明，UHT乳质量与加工、贮存及原料乳的新鲜度密切相关，优质的原料乳和良好的生产规范生产出优质的UHT乳。     

UHT(超高温灭菌)朱古力牛乳的研制

本文介绍了UHT朱古力牛乳的制作方法及其合理、可行的超高温杀菌生产工艺 ,其主要由牛乳、朱古力、白砂糖、稳定剂等调制而成 ,经长时间观察和尝试发现该产品具有稳定性好、口感佳等特点。