应用新菌株3798改善纯种米曲霉型豆豉风味的试验

我国豆豉按生产菌种的不同可分为米曲霉型、毛霉型和细菌型三种。米曲霉型豆豉制作的最详尽的记载要数北魏的《齐民要术》。据其中《作豉法第七十二》介绍:豆豉制作的原料处理采用水煮法,制曲采用天然发黄子,认为发黄子的最好时节为四月、五月,七月二十以后到八月是中等时节,而夏季太热,温度不易调节。元朝时,改煮豆为蒸豆,以后直到纯种米曲霉的应用,才有一部分人将天然发黄子改     

谈豆豉的调味及食疗

豆豉,又称幽菽、香豉,是用蒸煮加工的黑大豆或黄豆(或用少量面粉抹和)加曲霉菌种发酵而制成的一种颗粒状的调味料。按其制作时加盐与否,可以分为咸豆豉和淡豆豉两种,前者常加入香料、辛辣料等,主要用于调味。其味鲜香,个别品种略带麻辣如永川豆豉。后者在制作上较为简单,常供入药。下面就分别介绍一下咸豆豉的调味作用及淡豆豉的食疗作用。 一、咸豆豉的调味作用。 咸豆豉的名产很多,其中最著名的有四川三台县所产的“潼川豆豉”、广西昭平县所产的“黄姚豆豉”、四川永川所产的“永川豆豉”,湖南的“浏阳豆豉”、江西的“湖口豆豉”、云南的“易门豆豉”及山东的“临沂豆豉”,这些豆豉在其所在的地方菜系调味中都发挥了一定的作用。 除直接食用外,豆豉用作调味品使用时常有以下两种情况: (一)不是主要的调味原料,但是在调味中不可缺少。由于豆豉独特的鲜香味道,豆豉被广泛地应用于很多菜品的辅助调料,而且烹调方法多样,可以广泛用于炒、蒸、烧、焖、拌及火锅等调味。就拿川味来说:“咸烧白”要用豆豉芽菜垫底,“麻婆豆腐”亦需豆豉参与,“水煮牛肉”的调料也有豆     

不同的豆豉 同样的香

豆豉，是我国民间传统的发酵豆制品，风味特殊。有关豆豉的最早记载，可见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书．誉豆豉为“五味调和，需之而成”。豆豉按制作原料的不同，可分为“黑豆豆豉”和“黄豆豆豉”；而按制作方法的不同，又有干豆豉和水豆豉之别。国内目前比较有名的豆豉产品，有广东的阳江豆鼓、四川的潼川豆豉、重庆的永川豆豉、湖南的浏阳豆豉等，虽然它们的风味各不相同。但都是当地民间用来制作某些特色菜肴所必需的调辅料。     

怎样做好豆豉菜肴

豆豉,也称幽菽、纳豆、豉、大苦。以黄豆、黑豆为主料,有咸豉、淡豉、干豉、鲜豉之分。味鲜而香,以作调料,可供多种菜肴应用。也可配辣椒、姜米制成辣豆豉直接食用。中医认为其味咸、性寒,可解烦热毒、寒热虚劳,调中发汗,通关节,杀腥气。名产有四川的潼川豆豉、广西的黄桃豆豉、阳江姜豉、江西太和豆豉、杭州的五香豆豉等。 做好豆豉类菜肴,首先要学会制作豉汁。豉汁的好坏,直接影响菜肴的质量。做好的豉汁可长久存放随用随取。用它可制成多种豆豉类佳肴。现介绍几款,以飨读者。     

话说豆鼓

豆豉是用大豆蒸腌加工而成的发酵制品,古称"大苦",又名"大豆豉"、"幽菽"、"康伯"、"纳豆"、"豉"等,始于我国.据<楚辞·招魂>中记载,豆豉在战国时已有酿造.因发酵时微生物的种类不同,豆豉可分为细菌型(山东一带)、毛霉型(四川地区)和曲霉型(广东阳江)三种,其风味略有不同,又因加工方法不同其性味也不同.如用青蒿、桑叶同制的性偏寒;用藿香、佩兰、苏叶同制的则性偏温;未用药物制过的,其透发力较弱.全国大部分地区都产豆豉,一般入药是用淡豆豉,而用来调味的则为咸豆豉.     

贵州特色水豆豉后发酵及调味技术研究

将贵州特色食品水豆豉,在后发酵处理后经过洗曲、未经洗曲这两种不同条件下,发酵过程中氨基酸态氮、水分、总酸等理化指标的变化情况进行研究。结果表明:经过洗曲生产的水豆豉与未经洗曲的水豆豉相比,豉香浓郁,口感良好,其氨基态氮质量分数也更高。同时以感官评分为指标,对水豆豉后酵结束后加入的辅料用量进行单因素和正交试验设计,得出其汤汁的较优辅料配比为生姜10%,白酒2%,辣椒面5%,食盐5%,木姜子0.4%。     

话说豆豉

豆豉是用大豆蒸腌加工而成的发酵制品，古称“大苦”，又名“大豆鼓”、“幽菽”、“康伯”、“纳豆”、“豉”等，始于我国。据《楚辞·招魂》中记载，豆豉在战国时已有酿造。因发酵时微生物的种类不同，豆豉可分为细菌型（山东一带）、毛霉型（四川地区）和曲霉型（广东阳江）三种，其风味略有不同，又因加工方法不同其性味也不同。如用青蒿、桑叶同制的性偏寒；用藿香、佩兰、苏叶同制的则性偏温；未用药物制过的，其透发力较弱。全国大部分地区都产豆豉，一般入药是用淡豆豉，而用来调味的则为成豆豉。 豆豉营养价值很高，含有丰富的蛋…     

前酵条件对豆豉品质和α-葡萄糖苷酶抑制活性的影响

选用米曲霉、少孢根霉和雅致放射毛霉进行纯种前酵制作豆豉,分别选取36、48、60h和72h4个前酵时间的豆豉曲进行后酵,比较前酵时间不同的3种霉菌型豆豉的品质和α-葡萄糖苷酶抑制活性。结果表明,米曲霉型豆豉感官品质和理化特性最好,α-葡萄糖苷酶抑制活性最高;前酵72h的3种霉菌型豆豉α-葡萄糖苷酶抑制活性均高于其他前酵时间的豆豉。综合来看,前酵时间为60、72h的米曲霉型豆豉的品质和降血糖功能性最佳。     

豆鼓:醇香味鲜调味品

豆豉,是用黄豆或黑豆作原料,经过洗涤、浸渍、蒸煮后冷却,加入曲菌发酵、盐渍、晒干而成。如制作中加入辣椒,即成辣豆豉,又称辣豆;如制作中加入盐,就称咸豆豉,又称盐豉,什么也不加的称为淡豆豉。 我国制作豆豉历史悠久,汉代刘熙在《释名》中记载:“豉,嗜也,五味调合可甘嗜也,故齐人谓‘豉’者同‘嗜’声。”汉代许慎在《说文》中说:“配盐菽者,乃咸豉也。”这说明在秦、汉时代或更早的时候,我们的祖先就已用豆子经过发酵制作豆豉了。 豆豉最早称为“幽菽”,因为古代把大豆称作“菽”,“幽菽”就是把大豆(也叫黄豆)煮熟后幽闭发酵的意思。到了汉代,改称豆豉。现今豆豉,最早是江西泰和留传下来的,后经人们不断的发展和提高,使豆豉成为独具特色的调味品和家常菜肴,     

豆豉及豉油的生产技术

为了更好地传承我国传统发酵食品豆豉的生产技术,介绍了毛霉型豆豉、曲霉型豆豉和细菌型豆豉等3种豆豉的原料、配方、工艺流程、操作要点和产品特点,同时还介绍了利用曲霉型豆豉生产豉油的配方、工艺流程、操作要点和产品特点。     

开封西瓜豆豉

开封西瓜豆豉是在酿制咸豉的基础上,用西瓜瓤汁拌醅更新工艺而得名。尤其近百年来对工艺技术不断地丰富提高,西瓜豆豉早就成为独具一格特色的佐食调味佳品。据说在清代曾博得“香豉”之美称。开封汴梁素称“西瓜之乡”,给西瓜豆豉的生产提供了良好的物质条件,每逢旺季当地群众也喜欢家庭酿制西瓜豆豉。西瓜豆豉的生产是以精选之上等黄豆、面粉、     

中国豆豉与日本纳豆功能成分的比较

豆豉始创于中国,原名“幽菽”。古时称大豆为“菽”,据《中国化学史》解释,“幽菽”是大豆煮熟后,经过幽闭发酵而成的意思,后更名为豆豉。据汉刘熙《释名、释饮食》中说:“豉,嗜也,五味调和,须之而成,乃可甘嗜,故齐人谓豆豉,声同豆豉也”。豆豉在我国有着十分悠久的历史,且经久不衰,在唐代外传日本,据日本真人元开撰写的《唐大和尚东征传》叙述鉴真和尚东渡所备物资曰“备办海粮。红绿米、苓脂一百石,甜豉三十石……”。现如今在日本风行的健康食品纳豆就是从我国传入的豆豉的孪生姐妹,严格说是我国细菌型豆豉的孪生姐妹,因为,我国的豆豉可…     

豆豉的源流及其生产技术

一 前言 豆豉是以黑豆、黄豆为原料,利用微生物发酵制成的副食品。它不但是我国具有独特风味的民间调味副食品,而且它的生产也广泛地分布于朝鲜、日本、东南亚、印度尼西亚等国家和地区,既有规模很大的工业生产,也有家庭个体的制作。 古籍中关于豉的记载很多,《北堂书钞》云:“楚辞曰大苦咸酸辛甘行些,注曰大苦豉也。辛谓椒姜也,甘谓饴蜜也,言取豉汁调     

曲霉型豆豉微生物及风味成分研究进展

曲霉型豆豉作为我国的传统豆豉之一，是一种药食同源的调味副食品，同时是我国南方销售量最大和食用范围最广的一类豆豉。文章综述了曲霉型豆豉微生物、风味成分及二者关联性等方面的研究进展，并对曲霉型豆豉未来研究进行了展望。     

豆豉天然制曲过程的动态研究

研究了豆豉天然制曲过程的微生物和主要理化指标的动态变化,分析了微生物及理化指标间的联系,并结合传统豆豉制作过程依靠感官确定豉曲成熟的方法,表征了豉曲成熟的微生物及理化指标:霉菌总数数量级为10~9cfu/g,其中90%为米曲霉。蛋白酶酶活为676 u/g。此时,还原糖含量约为6.50%,氨基酸态氮含量约为0.10%,水分约为52.87%,pH值大约在7.0左右。     

飘香豉椒酱及几款风味牛柳菜肴

飘香豉椒酱的制作:原料:豆豉3袋,干辣椒末80g,毛油12瓶,柱侯1瓶,阿香婆香辣酱1瓶,孜然粉15g,熟花生碎粒100g,蒜末50g,美极鲜酱油、色拉油、白糖、味精,食盐各适量。制作方法:用色拉油炒酱蒜子、豆豉末、干辣椒后,加入其他调料搅拌均匀即可。凉瓜牛肉丁原料:凉瓜150g,牛柳200g,红椒50g,飘香豉椒酱15g,香油、色拉油、精盐、生粉。制法:凉瓜、红椒切丁焯水,牛柳切丁上浆滑油,加入飘香豉椒酱炒出香味,辅料炒匀,勾湿生粉,淋香油、明油盛盘。特点:豉香浓郁,质感脆嫩爽口。金盏腰果牛肉粒原料:腰果100g,牛柳200g,青红椒各少许,飘香豉椒酱15g,色拉油…     

四川豆豉生产工艺的调查分析与改进意见

四川豆豉主要有毛霉型豆豉和米曲霉型豆豉两大类.毛霉型豆豉生产历史悠久,品位高,产量大,驰名中外.米曲霉型豆豉生产时间短,产量较小,品位虽次于毛霉型豆豉,但有味鲜、生产周期短、不受季节限制、易于管理特点.为了总结经验,提高产品质量,科学合理地发展四川豆豉的生产,我所在成都市酿造公司的支持下,于1982年10月至1983年2月先后到毛霉型豆豉的主要生产工厂:三台县酿造厂.永川县酿造厂、成都市宏发长酿造厂、成都市口同嗜酿造厂以及生产米曲霉型豆瞍的成都市调味品研究所附属工厂等进行调查.通过访问老工人、召开技术人员座谈会和现场分析,     

川味乱弹

说到川菜的味型，老厨师们肯定忘不了这样的口诀：五香四辣甜姜蒜，二麻荔枝糖醋咸，怪味家陈红，茄豉芥末味齐全。就这么一首口诀，几乎包含了川菜的25种基本味型，可谓厨师必须烂熟于心的烹调宝典。不过在当今，这20多种味型就能够囊括流行厨坛的“百菜百味”吗?现在的川菜，在调味章法上似乎乱了套，不仅粤菜的蚝油、虾抽、海鲜酱，连山野农家的泡菜盐水、水豆豉、小米辣、烤(烧)青椒、     

日本纳豆

“纳豆”一词，恐怕许多人感到陌生。若说豆豉，则人们最熟悉不过了。国人食豆豉已有两千多年历史，它是一种豆类酿制食品，以泡煮过的大豆拌入适量面粉和米曲发酵三四天，再酌加食盐或酱油拌和入甏封贮，两三个月后取出风干即成。味鲜，可用于佐食和烹饪调味。日本奈良时代，唐高僧鉴真和尚东渡，将豆豉制作技术带到日本，     

闲话豆豉

“梅青巧配吴盐白，笋美偏宜蜀豉香”。豆豉可谓中国之特产，和酒、酱一样，都是我们勤劳智慧的祖先利用微生物的发酵作用酿制而成的。我国人民制作豆豉时间之久远，至少可以追溯到二千多年前的汉代，许慎《说文解宇》谓“豉为配盐幽菽者，乃咸豉也”。南朝陶弘景说：“豉出襄阳，钱塘者香美而浓。”这也说明一千多年前，我国就已有了风味独特的豆豉。