拆烩鲢鱼头制作关键

拆烩鲢鱼头是淮扬名菜之一，也是扬州地区“三头宴”的必备菜品之一。由于这道菜营养价值高，所以在宴席中占有很高的地位。每年小雪以后，是制作拆烩鲢鱼头的最佳时候，因为这时的花鲢最为丰腴。下面，我把制作拆烩鲢鱼头的方法及某些关键地方说给大家。     

胖头鱼小档案

胖头鱼是我国著名的四大家鱼之一，因外形似鲢，有的地方把它与鲢鱼统称为花鲢。胖头鱼头大而肥，肉质雪白细嫩，深受人们喜爱，特别是近几年鱼头火锅的时兴，使得它更受人们青昧。[编者按]     

淮扬拆烩鲢鱼头

这些年,用花鲢鱼头烹制的菜肴日渐风行。于是,湖南的剁椒鱼头、江苏天目湖的砂锅鱼头、宁夏沙湖的清炖鱼头便大行其道,各领风骚。殊不知在诸多鱼头菜肴之中,最为精美的佳肴,当属淮扬名菜——拆烩鲢鱼头。     

“拆烩鲢鱼头”的制作方法与操作关键

“拆烩鲢鱼头”是淮扬菜系著名的三头宴品之一，距今已有40多年的历史。此菜选用鲢鱼头为原料烹制而成，具有朴素大方、鱼头皮黏糯腻滑、肉质肥嫩、汤汁稠浓、口味鲜美、营养丰富的特点。鱼头无骨，食时用汤匙而不用筷子，为冬季常用的宴席大菜佳品。其制法与操作关键如下：     

东北江湖菜

1.酱鱼头原料:主料:花鲢鱼头1个。配料:荷兰豆200g。调料:精盐4g,味精3g,白糖5g,加饭酒10g,胡椒粉3g,香菜段3g,色拉油1000g,酱汤、蒜茸适量。制作:①将鲢鱼头去鳃,洗净,改刀,加精盐、加饭酒、白糖、香菜段腌制入味。②炒勺内加宽油,烧制七八成热时,放入腌好的鱼头,炸至表皮定型     

青鱼尾巴鲢鱼头

烹饪是门技术,更是一门艺术。其中的分支——烹饪原料学也带点博物学的性质。不少古代饮食典籍里,都有对原料物性的描述,而流传在民间的俗、俚语,也有一些经验之谈。比如苏南的一句谚语青鱼尾巴鲢鱼头,说的是青鱼最鲜美的部位是尾巴,鲢鱼最肥腴之处是鱼头。青鱼体长,身子亚圆筒形似草鱼,尾部扁平,体色青黑,又称青鲩。青鱼喜食各类水生昆虫及螺蛳。它长有一副坚硬的大槽牙,螺蛳吸进去,咔一下就能咬碎其壳;咬碎了再吐出来     

南京红烧鮰鱼

在江苏,鲴鱼的传统吃法以白汁鲴鱼为代表,它成菜汤汁乳白,醇厚,食之糯腴。过去白汁鲴鱼配料只用芽笋（嫩的鲜笋）,而今店家也有用蒲菜与之同烹的。做好白汁鲴鱼有窍门,我将其总结为：选菊鲴（秋天的鲴鱼）,尚猪油,煎要透,大火烧开小火煨．猛火收汁味更浓。具体操作时,只需葱姜提香,盐补味．糖提鲜,而不宜放味精。     

如何制作峡江鱼头

峡江鱼头是蓉城一家风味餐馆的热卖菜，它是选用花鲢鱼头，配以乡村水盐菜及芽菜、冬菜、野山椒等烧入味，装盆后加人大量的藿香末，成菜具有咸鲜微辣、藿香味浓郁的特点。这里要特别提到的是，只有水盐菜、芽菜、冬菜和藿香这四种原料配合调制，才会生出一种非常独特的复合味，这与我们平常做鱼时所调制的味型有着较大不同。这款半汤菜尤其适合佐酒和下饭，特别是用馒头去蘸汤汁吃，那更是绝配。下面，我就把峡江鱼头的制法及其制作关键介绍给大家。     

爱上鲜的味道 大蓉和

花鲢鱼头治净后,对剖成相连的两半,纳盆加生姜、香葱、料酒和盐拌匀了腌味。     

解析家常红烧莱的做法

红烧菜,家家都在做,成品多为深红、浅红或枣红色,它的色泽红润,味道鲜咸微甜,酥烂适口,汁黄浓香。但是要做到红而发亮,味黄浓香,可是需要一点功夫和窍门的。     

饶晓霓：一碗红烧豆腐的幸福感

“以前我们放学回家,饿得饥肠辘辘,妈妈经常能靠着一道红烧豆腐就让我们充满了幸福感。”晓霓对味道的记忆和依赖来自于她的妈妈：“以前我们放学回家,饿得饥肠辘辘,妈妈经常能靠着一道红烧豆腐就让我们充满了幸福感。”多年后晓霓在外上学工作,已经很少有机会能吃到妈妈做的饭菜。     

红烧类菜肴做法解析

红烧类菜肴,不仅是街头小店的拿手菜也是豪华宾馆酒楼中的招牌菜。其成品多为深红、浅红或枣红色,色泽红润,味道鲜咸微甜,酥烂适口,汁亮浓香。但做到红而发亮,味浓汁厚,可需要下工夫好好研究一番。下面笔者从以下五点谈一下红烧类菜肴的做法。一、选料广泛,适用性强     

变着戏法烧鱼头

日子真的好过,眼睛一眨,又是北风动庭树,落叶浩如雪的时节,过不了几天,就要跟2004年拜拜了。不知道阁下在笼袖缩颈,冻红鼻尖的当口,让你端起温得冒气的一杯黄酒,眼睛盯着沙锅中青蒜红汤的大鱼头,你会是什么感觉？不瞒你说,我逢到这个场面,总是斯文扫地,馋涎澎湃似地大干起来,大有非把它干到锅底朝天,誓不罢休的气慨。     

红烧类菜肴做法解析

红烧类菜肴,不仅是街头小店的拿手菜也是豪华宾馆酒楼中的招牌菜。其成品多为深红、浅红或枣红色,色泽红润,味道鲜成微甜,酥烂适口,汁亮浓香。但做到红而发亮,味浓汁厚,可需要下工夫好好研究一番。下面笔者从以下五点谈一下红烧类莱肴的做法。     

鲨鱼头高级调味汁工艺技术研究

用鲨鱼头为主要原料 ,经酶法水解等工艺研制成营养丰富的高档调味汁。其配方为 :鲨鱼头汁 10 0 % ,食盐 7 0 % ,白砂糖 10 % ,谷氨酸钠 0 5 % ,料酒 2 0 % ,淀粉 2 0 % ,CMC 1 5 % ,蔗糖酯 0 5 % ,β 环状糊精 1 0 %。      

红烧全蹄罐头的加工

综合利用生猪全蹄原料,加工制作成罐头佳品,对提高生猪原料价值,增加企业经济效益有极其重要的意义。本文就红烧全蹄罐头产品加工的基本要求以及加工中出现的一些关键性问题,提出见解。将生猪前后脚...?     

淡水鱼头水解条件的研究

对淡水鱼头的水解条件进行了初步的研究。在料水比为1∶2(水∶鱼头)、pH6.5、55~60℃下,采用0.3%木瓜蛋白酶水解4h后,可以得到风味较好的淡水鱼头水解液,游离氨基酸含量为3.4mg/mL左右。     

鳗鱼头酶解工艺及其条件优化

以新鲜鳗鱼头为原料,进行酶法水解工艺的研究,分析酶的种类、酶的添加量、温度、反应时间和底物浓度等因素对蛋白水解的影响。通过试验,确定了木瓜蛋白酶水解的最佳工艺条件:温度为60℃、水解时间为6h、酶加量为150U/g、底物浓度为2%,此时鳗鱼头蛋白水解率为81%。     

木瓜炖鱼头

将鱼头冼净擦去水备用,木瓜去皮去籽切成大块,口蘑切成四半,姜切片,备用。     

白鲢鱼头蛋白酶解工艺研究

以白鲢鱼下脚料中最为重要的鱼头为原料,以水解液中氨基氮含量为指标,比较了木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、风味蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶5种酶的水解效果,从中选出最佳水解酶,在单因素实验基础上对其水解工艺进行正交实验优化,并对其水解产物中游离氨基酸组成进行分析。结果表明:胰蛋白酶对鱼头蛋白的水解效果最佳,最佳工艺条件为水解温度55℃,pH8.0,料水比1∶3(g/m L),加酶量80 U/g,在此条件下水解液中游离氨基氮含量为63.69 mg,水解液中游离氨基酸含量较高。