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从代谢途径上看啤酒生产中双乙酰的调控 总被引:1,自引:1,他引:1
啤酒中双乙酰的含量是国家质量重要标准之一.当啤酒中双乙酰含量过高时,会产生不正常的口味,严重影响啤酒的质量.从双乙酰的代谢途径出发,探讨了双乙酰的形成和代谢机制,并阐述了在啤酒酿造过程中双乙酰含量的控制措施. 相似文献
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浅谈啤酒生产中双乙酰的产生与调控 总被引:3,自引:0,他引:3
啤酒中双乙酰的含量是国家质量重要之一。选育优良菌种,改进工艺措施,防止杂菌污染可有效双乙酰超标。本文试论啤酒生产过程中双乙酰的产生原因及调控办法。 相似文献
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啤酒中双乙酰的含量是国家质量重要标准之一。选育优良菌种,改进工艺措施,防止杂菌污染可有效防止双乙酰超标。本文试论啤酒生产过程中双乙酰的产生原因及调控办法。 相似文献
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双乙酰是啤酒中重要的风味物质,也是啤酒成熟的重要标志。控制啤酒发酵液中双乙酰的含量可以缩短发酵周期,提高啤酒品质。综述了啤酒生产过程中双乙酰的形成机制和调控方法的研究进展。 相似文献
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啤酒酿造中双乙酰的微生物代谢工程调控 总被引:1,自引:0,他引:1
双乙酰是啤酒中的重要风味物质,也是影响啤酒成熟和质量的关键因素之一。以酵母细胞内双乙酰的代谢途径和微生物代谢工程为基础,通过分析细胞内双乙酰的代谢网络,设计合理的重组DNA——增加ILV5和ILV3基因拷贝数,提高缬氨酸生产通量;改变ILV2基因,降低双乙酰的前驱物质α-乙酰乳酸的生成;构建含α-乙酰乳酸脱羧酶(ALDC)基因的工程菌;在啤酒发酵过程中外加α-乙酰乳酸脱羧酶制剂——以此来降低或阻断双乙酰的生成,从而缩短啤酒的发酵周期。本文综述了啤酒酿造中双乙酰的微生物代谢工程调控的研究进展。 相似文献
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双乙酰是影响啤酒风味的主要因素,其含量控制如何将直接影响啤酒质量。作者瘅释了控制双酰含量的方法:(1)减少双乙酰前体物的形成;(2)加速前体物向双乙酰转化;(3)加速双乙酰还原;(4)控制双乙酰还原结束时的含量;(5)添加抗氧化剂;(6)发酵前期添加α-乙酰乳酸脱羧酶。 相似文献
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Eduardo J. Pires José A. Teixeira Tomás Brányik Tiago Brandão António A. Vicente 《Journal of the Institute of Brewing》2015,121(1):55-61
This work tested the viability of producing beer of good quality after maturation of green beer obtained by primary continuous fermentation of high‐gravity wort using an airlift bioreactor with flocculated biomass. Fermentation performance of the tested setup was unique as it reached a maximum saccharide consumption rate of 9.43 g L?1 h?1 and an ethanol productivity of 3.75 g L?1 h?1. Despite the high levels of diacetyl present in the green beer, a regular maturation was able to reduce it to below threshold values in up to 15 days. It was observed that diacetyl production was strongly correlated with wort composition injected into the system, rather than with the large amount of biomass immobilized in the bioreactor (up to 727 × 106 cell mL?1). Organoleptic tests showed that the maturated beer had no major defects. Copyright © 2015 The Institute of Brewing & Distilling 相似文献
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为探索用后期添加固定化酵母菌降低啤酒中双乙酰的工艺,通过单因素和正交试验,发现后期接入固定化啤酒酵母菌降低双乙酰含量的最佳工艺为:发酵温度为12℃,接入时间为发酵第16d,发酵再次接入固定化酵母菌的接种量为1.0%,此时双乙酰的量为0.083mg/L,啤酒口感达到9.2分。固定化的酵母菌可以重复利用3次,啤酒的双乙酰值和口感维持稳定。该研究表明利用固定化细胞的后期添加可以降低啤酒中的双乙酰含量。 相似文献
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啤酒于20世纪传入中国,在中国广受欢迎,诸多啤酒生产企业蓬勃发展。随着《食品安全法》的出台,啤酒生产过程中的食品安全控制引起了更高的重视,如何生产绿色、卫生的啤酒是相关从业人员的必修课。结合啤酒的生产特点,重点研究在生产过程当中如何控制啤酒的食品安全问题。 相似文献
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介绍使用上面发酵酵母、下面发酵酵母和特种麦芽生产阿尔特啤酒的工艺技术,生产工艺的研究为阿尔特啤酒的开发提供了可行的工艺参数。 相似文献
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尽管啤酒是一个微生物稳定的产品,但是在啤酒酿造过程中容易受到一些有害微生物的污染。这些微生物的污染不但会影响到啤酒的质量,如产生异味、混浊等,而且严重时还会给啤酒厂家造成经济损失。因此,在啤酒酿造过程中防止有害微生物的生长具有特别重要的意义。本文介绍了啤酒酿造过程中污染微生物种类、控制要求及控制策略。 相似文献
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“SP-3”是新选育的啤酒酵母菌株,而“SP-2”为通常生产大麦芽啤酒使用的啤酒酵母菌株,“SP-3”与“SP-2”啤酒酵母菌株在全小麦啤酒生产中应用对比试验结果表明,“SP-3”啤酒酵母菌株在全小麦芽啤酒的酿造中适用性较强,各项指标均优于“SP-2”啤酒酵母菌株,用其酿制的啤酒口感纯正、清爽、柔和,能够较好地适应当前消费者的口感需求. 相似文献