川菜“回锅肉”的三种做法

四川“回锅肉”,早已博得许多食家的赏识。它肥而而不腻,浓香扑鼻,故有“过门香”之称。四川人对此菜更是情有独钟,人人爱吃,家家会做。此菜在烹制方法上有许多讲究,由于制法不同,风味有异,因而菜品名称除人们熟知的“回锅肉”外,还有“旱蒸回锅肉”、“旱蒸香辣回锅肉”。现分别介绍如下:     

创新川菜四款

“厨师的汤、唱戏的腔”。我国厨师烹制菜肴历来讲究用汤。本文介绍的四款创新菜,都是使用特制的高级清汤来提味增鲜,不使用味精。成菜后味道特别鲜美。汤料烹制:浓缩老母鸡汤1500克、口蘑150克、金钩150克、火腿150克、干笋100克、黄豆芽100克,混合熬制用纱布过滤而成。     

创新川菜猪血有四款

猪血具有丰富的营养价值，是最理想的蛋白质互补资源。作为烹饪原料，国际上称它为“液体肉”。用猪血做菜，味道鲜美可口，堪称上乘佳肴。     

美味粉蒸肴

在川菜中,粉蒸菜肴的味型一般可分为咸鲜味和家常味两种。如今,适用于粉蒸的原料更加广泛,如荤类原料有牛肉、鸡、鸭、鱼肉、肥肠等(甚至扇贝、蛏子皇、带子、龙虾等海鲜均可粉蒸),而素类原料则有土豆、红薯、南瓜、茼蒿、青豆等等。要做好粉蒸菜肴,离不开自制的蒸肉米粉,它的制法为:首先将少许桂皮、八角、三柰制成小粒,再将芝麻100克用小火炒香,放入托盘中摊平晾冷。另取净锅上小火,下入粳米5000克、糯米1000克、桃仁250克、花生仁500克、干辣椒50克、花椒50克和制成小粒的香料,慢火炒至米粒呈淡黄色且出香变脆时,倒入大托盘中晾冷,最后加…     

创新川菜四款

“唱戏的腔，厨师的汤”。厨师离开了汤是做不好菜的。用什么汤料做菜，这是成菜质量的关键。本文介绍的几款菜肴所用的汤是专门精制的。适应面广，这是文中创新菜的特点。     

川粤结合烹新菜

川菜除了有自己传统的烹调方法外，还注意向外菜系学习，以吸取别人的长处，丰富自己的内涵。特别是近十年来，许多川菜厨师结合粤菜的烹调方法，创制出不少新菜。下面，笔者便向大家介绍两款川粤结合烹制出的新菜。沙律牛蛙串此菜的制法有些另类：先将牛蛙切丁，然后用竹签穿成串，再挂匀全蛋糊，滚匀面包糠，经油炸后装盘，淋上粤式调味料“沙律酱”。成菜外酥内嫩，甜酸适口，别有一番风味。原料：牛蛙２只（约８００克）鸡蛋３个姜片１０克葱节３０克精盐、料酒、白芝麻、面包糠、白糖、白醋、芥末膏、干淀粉、色拉油各适量香菜、黄瓜片…     

川菜"新煮义"

时下搞餐饮，与其说是在卖吃的，还不如说是在卖概念。这可不是笔者在牵强附会、生拉硬套，你只需在街市上逛逛，稍加观察便会发现，前几年流行的创新菜、时尚菜、知识川菜、数字川菜、迷宗菜、江湖菜，都已经成了过眼烟云。而今，你又会从不少餐馆酒楼的店招菜牌上见到传缔蕖、乡十蕖、家常蕖、家传菜、厨娘     

变、变一种原料两种做法

同样的原料，同样的做法，可以做出两种不同的美味，听起来是不是很惊奇？这样事半功倍，享受多样美食的机会可不多哦，千万不要错过，如果有兴趣，您还可以通过我们介绍的菜谱举一反三，展开想像的翅膀，将自己喜爱的菜式动手改造一下，制作出异曲同工的独家美食。     

冬瓜,看我怎么把你变酷

夏天来了,厨师长大李打算在菜单上增加些冬瓜菜肴,比如红烧冬瓜、清炒冬瓜丝、肉片冬瓜汤、海米烧冬瓜、火腿冬瓜羹等。可是,新菜单刚设计出来,总经理就把大李喊了去,原来是总经理嫌这些冬瓜菜太简单了,缺少视觉冲击力,换句时髦的话说,就是“不酷”。推特色冬瓜菜品为什么如此难?大李向笔者诉说着他的烦恼。笔者则根据自己多年的事厨经验,向他介绍了下面十种造型美观、易于操作的夏日“酷派”冬瓜菜。冬瓜方也称一品冬瓜,形整块大,成四方形。制法是:冬瓜削去皮,修切成方形块,随后逐一在冬瓜块上剞十字花刀(也可在两面剞交叉花刀),然后直接上…     

川式牛腩煲

~~川式牛腩煲@陈清华     

川式海参菜

原料：水发梅花参250克 地蚕100克 小米椒30克 野山椒水500克 白醋25克姜片、葱节、精盐、料酒、白糖、味情各适最     

老味道中餐馆创新菜品

双味乐鸭制作 景明原料 四川卤鸭、芦荟、虾仁、玉米粟、黄瓜 丁、红腰豆、盐、家乐牌味精、家乐牌 鸡粉、料酒、家乐牌香炸粉等。制法 ①四川仔鸭卤制,片切制成块。②用家 乐香炸粉调成蛋粉糊,炸出10个“雀 巢”待用。③鸭块与其他原料入锅中调 味炒制出香,放入“雀巢”中摆盘即可。特点 雀巢香酥、肉丁滑嫩、一菜多味、形美 色艳。