两种发酵酱油风味物质的分析研究

用固相微萃取-气质联用技术对低盐固态发酵酱油和高盐稀态发酵酱油的挥发性风味成分进行了分析,通过谱图检索,共鉴定了52种物质,醇类(16),酚类(7),醛酮(13),酸类(4),酯类(7),杂环化合物类(5)。26种成分在两种酱油中同时检出,形成酱油风味的主体成分是乙醇、2-甲基丁醇、2-甲基丙醇、苯乙醇、乙酸、2-甲基丁酸、糠醇。17种成分为低盐固态酱油特有,1-辛烯-3-醇为其中主要成分,具有浓郁的蘑菇香气;9种成分为高盐固态酱油特有,4-乙基愈创木酚为其中主要成分,是提高酱油香气的关键。     

4种酿造工艺酱油的品质分析

发酵工艺影响酱油的关键风味物质、营养和功效成分。本文研究了4种不同酿造工艺酱油的挥发性风味成分、氨基酸和γ-氨基丁酸。结果表明,木桶酿造酱油含有的醇类化合物种类和含量最多（53.56%）,γ-氨基丁酸的含量最低（634.954±0.000mg/L）。低盐固态移池淋油酱油含酯类化合物最多（56.29%）,必需氨基酸占比最高（43.49%）,γ-氨基丁酸的含量最高（1048.611±55.452mg/L）。室温发酵原池浇淋酱油必需氨基酸含量最低（36.80%）。     

鲜云南松露的挥发性香成分分析

采用顶空固相微萃取(SPME)法和同时蒸馏萃取(SDE)法提取鲜云南松露中的挥发性风味成分,利用气相色谱-质谱联用技术对挥发性风味成分进行分离鉴定。结果表明,经过GC-MS分析,共鉴定出77种挥发性成分,包括烃类5种、醛类14种、酮类12种、酸类4种、酯类2种、醇酚类10种、醚类2种、含硫含氮及其他杂环化合物28种。其中醛类、醇酚类和含硫含氮及其他杂环化合物对松露的特殊风味有着重要的影响。     

复合发酵剂对咸鱼风味品质的影响

金丝鱼经腌制后接种戊糖片球菌和木糖葡萄球菌,研究发酵对咸鱼风味的影响。实验表明:发酵可促进鱼肉中蛋白质的水解,提高咸鱼中小分子呈味物质的含量,降低pH,发酵终产品风味独特。采用GC-MS对产品挥发性风味成分分析表明挥发性羰基化合物及小分子酸类含量显著增加。     

高效液相色谱法测定发酵酱油中的氨基酸含量及分析

采用高效液相色谱法分析了两种发酵酱油中的氨基酸。结果表明,低盐固态发酵酱油与高盐稀态发酵酱油中均含有丰富的氨基酸,8种必需氨基酸含量比例分别达到46.05%与41.45%。虽然低盐固态发酵酱油的总氨基酸与必须氨基酸的含量高于高盐稀态发酵酱油,但高盐稀态发酵酱油中呈味氨基酸特别是甜味和鲜味氨基酸的含量较高,从而使高盐稀态发酵酱油滋味更加鲜美。     

鱼香肉丝挥发性风味成分的分离与鉴定

采用顶空固相微萃取(SPME)法和同时蒸馏萃取(SDE)法提取鱼香肉丝中的挥发性风味成分,利用气相色谱-质谱联用技术对挥发性风味成分进行分离鉴定。结果表明,经过GC-MS分析,共鉴定出93种挥发性成分,包括烃类20种、醛类20种、酮类7种、酸类2种、酯类9种、醇类16种、醚类2种、酚类5种、含硫含氮及其他杂环化合物12种。其中,醛类、酯类和含硫含氮及其他杂环化合物可能对"鱼香"风味的形成有着重要的影响。     

新疆馕包肉挥发性风味成分的分离与鉴定

为了研究新疆馕包肉中的挥发性风味成分,采用固相微萃取(SPME)法和同时蒸馏萃取(SDE)法提取新疆馕包肉中的挥发性风味成分,用气相色谱-质谱联用技术对挥发性风味成分进行分离鉴定。结果表明,共鉴定出69种挥发性风味成分,包括烃类15种、醛类18种、醇类9种、酮类5种、酸类4种、酯类7种、杂环及其他化合物11种。用不同的提取方法得到的结果有所不同,SDE法提取到较多的烃类(19.68%)和醛类(23.7%),SPME法提取到了较多的烃类(14.48%)和醇类(11.34%)。     

微波辅助萃取和气质联用技术测定洋葱中挥发性成分

利用微波辅助萃取洋葱中的挥发性成分,用气相色谱-质谱法联用技术进行定性分析,并按峰面积归一化法,求出挥发性化学成分的相对含量.共分离鉴定了31个化合物,占总挥发性成分的86.48%.洋葱中挥发性成分主要是醛类、酸类、甾醇类、烷烃类和杂环化合物,其中醛类、酸类、烷烃类含量较高.     

不同压力下猪肉香精挥发性风味成分的差异性

为了考察不同压力下猪肉香精挥发性风味成分的差异性,采用固相微萃取法(SPME)分别萃取常压和加压热反应条件下制备的猪肉香精中挥发性风味成分,并结合气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)和气相色谱-嗅闻技术(GC-O)进行鉴定。结果显示:常压制备的猪肉香精中共鉴定出45种挥发性成分,其种类及质量分数分别为:烃类5种(6.58%),醛类16种(21.20%),醇类10种(6.07%),酸类8种(3.15%),杂环及其他化合物6种(37.19%)。加压制备的猪肉香精中共鉴定出38种挥发性成分,包括烃类3种(1.49%),醛类14种(9.65%),醇类6种(1.96%),酯类、酮类和酸类共计5种(2.89%),杂环及其他化合物10种(47.73%)。两者均鉴定出的化合物有22种,包括苯甲醛、枯茗醛、蘑菇醇、4-甲基-5-羟乙基噻唑、茴香脑等。通过常压热反应方式制备的猪肉香精中主要挥发性风味成分较多,更接近厨房菜肴。     

GC-MS法分析鹰嘴豆豆浆中的挥发性成分

采用减压蒸馏与固相萃取联用的方式提取鹰嘴豆豆浆中的挥发性成分,并用气相色谱-质谱联用仪进行成分的分析鉴定,以峰面积归一化法对各成分进行定量。鉴定得到挥发性成分31个,其中包括醇类、酯类和醛类化合物各5个,酮类、酚类和硫醚类化合物各3个,内酯类化合物2个,萜烯类化合物1个,含氮杂环类化合物4个。另外,结合分析结果对鹰嘴豆豆浆的豆腥风味与板栗风味属性进行了阐述。     

SDE/GC-MS分析甘草浸膏的挥发性成分

运用同时蒸馏萃取法提取甘草浸膏挥发性成分,采用毛细管气相色谱-质谱联用技术,结合计算机检索对挥发油进行分离和鉴定,色谱峰面积归一化法进行定量分析,同时,进行了卷烟加香试验。结果表明,共鉴定出108种主要成分,占总峰面积的92.2%。甘草的主要成分有:己酸(30.62%)、棕榈酸(13.55%)、己酸乙酯(3.99%)、亚油酸乙酯(3.93%)、11-十六碳烯醛(2.84%)、3-甲基-环戊醇(2.09%)、2-戊基呋喃(1.82%)、1-己醇(1.76%)等;甘草浸膏具有明显降低卷烟刺激性、柔和烟香、提高烟气甜润感等效果。     

遂溪产沙田柚果皮中挥发油成分的GC-MS分析

采用水蒸汽蒸馏法提取广东遂溪产沙田柚果皮挥发油,应用气相色谱-质谱联用技术对其化学成分进行分析和鉴定。共分离出27个组分,鉴定了其中的19种化合物,占总挥发油含量的90.58%。其主要成分D-柠檬烯(37.18%)和β-月桂烯(26.93%),占总挥发油含量的64.11%。     

黑种草籽油的超临界CO_2萃取及其GC-MS分析

以新疆瘤果黑种草籽为原料,采用超临界CO2萃取技术(SFE-CO2)研究了瘤果黑种草籽油的萃取工艺,并对其化学成分进行了GC-MS分析。得到瘤果黑种草籽油较适宜的工艺条件为:萃取压力20 MPa,萃取温度35℃,萃取时间2 h,CO2流量20 kg/h。在该工艺条件下,黑种草籽油的得油率达36.33%。GC-MS检测出6种脂肪酸成分,主要为不饱和脂肪酸,其中,亚油酸质量分数60.95%,油酸质量分数20.54%,8,11-二十碳二烯酸质量分数2.43%,不饱和脂肪酸的质量分数近84%。     

化橘红挥发油成分分析研究

运用同时蒸馏萃取法提取中药化橘红挥发油成分,毛细管气相色谱-质谱联用技术对挥发油成分进行分离,峰面积归一化法定量分析,共分离出143种成分,鉴定出其中的61种成分,其含量占挥发油总量的94．5％。主要成分是：柠檬烯（75．8％）、棕榈酸（3．8％）等。     

固相微萃取-气质联用分析锦橙果皮香气成分

为促进锦橙果皮在精细化工和食品加工中的应用,用固相微萃取-气质联用技术对锦橙果皮的香气成分进行了分析研究,通过谱库检索结合气相色谱保留指数定性方法,分离并鉴定出72个组分,已鉴定化合物占总离子流出峰面积的95.84%,主要香气成分的相对质量分数是:D-柠檬烯(68.7%)、β-月桂烯(9.92%)、芳樟醇(2.91%)、桧烯(2.15%)、香叶醛(2.14%)、橙花醛(1.46%)、α-蒎烯(1.27%)、癸醛(1.26%)。主要的香气成分是萜烯类化合物。     

MAE-HS-SPME联合萃取GC-MS分析肉桂香气成分

采用微波辅助萃取与顶空-固相微萃取联合(MAE-HS-SPME)的方法萃取肉桂中香气成分,用气相色谱-质谱(GC-MS)法进行分析,并将分析结果与同时蒸馏萃取法(SDE)和HS-SPME法对比。结果表明,MAE-HS-SPME的最佳条件为:称取10g样品,加入100mL去离子水,微波功率为150W,用100μmPA萃取头萃取4.5min,250℃解吸20s。GC-MS分析确认了其中62种成分,占总峰面积的95.01%。3种萃取方法所得肉桂中主要香气成分基本相同,均为桂醛、α-荜澄茄烯、反式茴香脑和4,7-二甲基-1-异丙基-[1α,4aα,8aα]-1,2,4a,5,6,8a-六氢萘等。MAE-HS-SPME法鉴定的成分比HS-SPME和SDE法分别多出18种和26种。说明MAE-HS-SPME是一种分析肉桂中香气物质的高效的样品前处理方法。     

固相微萃取/气相色谱/质谱法分析千年健中挥发性化学成分

用固相微萃取法萃取千年健中挥发性化学成分,并用气相色谱/质谱法对化学成分进行了分离鉴定,共分离出98个组分,鉴定出70个组分,用面积归一化法测定面积相对百分含量,占挥发性化学成分总含量的96.26%。主要成分是:γ-松油烯(1.35%)、芳樟醇(29.90%)、松油醇-4(5.73%)、乙酸芳樟醇酯(2.64%)、γ-依兰油烯(1.07%)、β-石竹烯(2.19%)、α-律草烯(1.16%)、α-蛇床烯(1.30%)、(-)-α-依兰油烯(1.09%)、α-紫惠槐烯(1.99%)、δ-杜松烯(6.09%)、α-雪松醇(5.24%)、叔杜松醇(3.21%)、叔依兰油醇(4.65%)、(Z)-6,10-二甲基-5,9-癸二烯-2-酮(2.90%)、2-氨基-3-羟基苯甲酸(2.51%)等。     

SPME和SDE对比分析豆豉鲮鱼挥发性风味成分

为确定豆豉鲮鱼的关键性风味成分,稳定产品品质,采用固相微萃取法和同时蒸馏萃取法提取豆豉鲮鱼中的挥发性风味成分,结合气相色谱-质谱联用技术进行分析,。共鉴定出113种挥发性化合物,两种提取方法共同检测出来的成分有26种。对同时蒸馏萃取结果进行气相色谱-嗅闻检测,共确定了豆豉鲮鱼9种关键性风味成分,分别为2-正戊基呋喃、2,5-二甲基吡嗪、2-乙基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、2-十一烯醛、茴香脑、2-乙酰基吡咯、可卡醛、肉桂酸乙酯。     

蒸馏废飞机除冰液所得馏分的气相色谱-质谱分析

采用气相色谱-质谱联用技术对蒸馏废飞机除冰液所得馏分进行分析,分离出了3个峰,鉴定出馏分中被蒸出的除冰液有效成分为乙二醇、2-辛酮和2-辛醇,利用峰面积归一化法确定各组分的相对含量为乙二醇占85.78%,2-辛酮占1.54%,2-辛醇占12.68%。