香肠制品中降低亚硝酸盐残留量的措施

亚硝酸盐残留量过高会导致多种疾病。目前人们的香肠制品消费量逐年增加,但是还没有发现有效的食品添加剂能完全代替亚硝酸盐在香肠制品中的有利作用,所以本文从减少亚硝酸盐的添加量及寻找替代品两个方面论述降低其残留量的措施。     

几种添加物对香肠制品亚硝酸盐残留量的影响

以猪肉为原料,按传统方法和工艺制作香肠,采用五因素(1/2 实施)二次正交旋转组合设计研究L- 抗坏血酸钠(X1)、乳酸(X2)、六偏磷酸钠(X3)、食盐(X4)和茶多酚(X5)对香肠亚硝酸钠残留量的影响,得到二次回归模型。分析表明： X2 在0.01 水平上差异极显著;X5、X1X4、X2X4、X2X5、X3X4、X2 在0.05 水平上差异显著;X1、X1X5、X2X3、X5 在0.25 水平上差异显著。     

低亚硝酸盐型中式发酵香肠的研制

为研制红曲米及红曲色素部分替换亚硝酸盐的低亚硝酸盐型中式发酵香肠,采用单因素试验及正交试验优化发酵过程的主要因素,即发酵时间、复合发酵剂的体积比、亚硝酸钠、红曲粉及红曲色素的添加量。结果表明,发酵时间48 h,接种的复合发酵剂体积比（清酒乳杆菌∶肉葡萄球菌∶汉逊德巴利酵母菌）为4∶0.5∶1,亚硝酸钠添加量为30 mg,红曲粉添加量为1.5g,红曲色素添加量为35mg时,所得产品感官品质最佳,且亚硝酸盐残留量为（0.026±0.003）mg/kg,远低于30 mg/kg的标准。     

复合发酵剂对羊肉发酵香肠亚硝酸盐残留量和品质的影响

以羊肉为原料不添加发酵剂、添加市售发酵剂和复合发酵剂(植物乳杆菌与肉葡萄球菌混合发酵剂比为1∶3)采用同种工艺生产三组发酵香肠。研究三组羊肉发酵香肠发酵和干燥成熟过程中的p H、Aw、色差、亚硝酸盐(NIT)含量变化以及成品的质构特性。结果显示:发酵过程中,三组发酵香肠的p H、Aw和e值均下降,混合发酵剂组p H迅速降低为4.7,低于对照组和市售发酵剂组,其NIT含量为0.66mg/kg,低于对照组和市售发酵剂组的0.79、0.8mg/kg;成熟结束时,三组的p H和e值开始上升,混合发酵剂组的Aw下降极显著(p<0.01)快于市售发酵剂组和对照组,并且三组各项质构指标除黏聚性外均差异极显著(p<0.01),最终对照组、市售发酵剂组、混合发酵剂组发酵香肠的NIT含量分别为1.38、1.46、1.26mg/kg。整体上,混合发酵剂香肠品质优于其他两组。      

香肠中亚硝酸盐含量的测定

香肠在中国有着悠久的历史,香肠的类型也有很多,主要分为川味香肠和广味香肠.其不同处就在于广味是甜的,川味是辣的,已成为深受广大消费者欢迎的一种肉类食品.     

发酵条件对香肠中亚硝酸盐和亚硝胺的影响

以发酵香肠为对象,研究了不同亚硝酸盐添加量以及发酵条件下亚硝酸盐残留和二乙基亚硝胺(NDEA)的变化规律。结果表明:各因素对香肠中亚硝酸盐残留和NDEA形成影响的大小顺序为,发酵时间>亚硝酸盐添加>发酵温度>发酵剂。正交实验分析表明:最佳发酵条件为,发酵时间2 d、亚硝酸盐添加量50mg/kg、发酵温度25℃。     

香肠制品中亚硝酸盐的效应

目前香肠制品消费量逐年增加，过高的亚硝酸盐会导致多种疾病，但是还没有发现有效的食品添加剂能完全代替亚硝酸盐在香肠制品中的有利作用。介绍了亚硝酸盐的作用原理，亚硝酸盐的有利效应和不利效应。     

Vc、亚硝酸盐残留和pH值对香肠抗氧化性能的影响

通过添加不同水平的Vc和调节pH值,测定香肠在贮藏期间亚硝酸盐残留量和氧化程度的变化,研究各因素间的相关影响。结果表明,在亚硝酸盐腌制产品中亚硝酸残留量与香肠的抗氧化性能有强的相关关系(r=0.91),加入Vc并不能增加香肠的抗氧化性能,相反由于Vc的加入,降低了亚硝酸盐的残留量,而使香肠氧化速度加快(P<0.01)。pH值升高,对香肠的抗氧化性能有明显的增强作用(P<0.01),但亚硝酸盐的残留量也增加。     

乳酸菌发酵香肠在加工过程中的变化

探索乳酸菌发酵香肠的pH值、水分活度、乳酸菌数量及游离氨基酸含量的变化。研究结果表明：发酵过程明显影响pH值变化,试验组与对照组存在显著差异;在发酵期间和烘烤过程中,两组之间Aw变化无明显差异;肠馅中的乳酸菌,在发酵期间均会迅速生长繁殖;游离氨基酸含量试验组比对照组增加22．84％,表明发酵有利于蛋白质水解产生氨基酸。     

辛料对香肠发酵菌降解亚硝酸盐的影响

目的:为了探究辛料对香肠发酵菌降解亚硝酸盐的影响。方法:在模拟培养基中添加亚硝酸盐,接种香肠混合发酵菌剂,经控温发酵,测定亚硝酸盐含量,以亚硝酸盐的降解率为评价指标,在香肠发酵前添加辛料,探究辛料对香肠发酵菌降解亚硝酸盐的影响。结果:单因素试验结果表明,添加辛料组亚硝酸盐降解率均高于未添加辛料组,洋葱添加量为80 g/L时亚硝酸盐降解率最高,为96.15%;生姜添加量为40 g/L时亚硝酸盐降解率最高,为94.58%;大蒜添加量为80 g/L时亚硝酸盐降解率最高,为98.21%。正交试验结果表明,洋葱50 g/L、生姜50 g/L、大蒜30 g/L时,亚硝酸盐降解率高于单因素试验组,为98.54%。结论:在发酵香肠中添加辛料对香肠发酵菌降解亚硝酸盐具有促进作用,在发酵香肠的生产中具有实际应用价值。     

发酵香肠的研制

利用从传统火腿中分离、筛选的微生物发酵剂对香肠进行发酵试验。通过对产品的感官、理化指标分析,以探讨发酵香肠的加工配方、工艺和微生物发酵剂。结果表明,发酵对香肠风味、色泽有一定的促进作用。     

发酵香肠安全性的研究

介绍了导致发酵香肠不安全问题的生物和化学方面的各种因素,包括有害微生物的存活及其毒素的生成;寄生虫的存活;亚硝胺和生物胺的残留,并分析了将这些不安全因素降到最低程度的相应措施.     

发酵金针菇香肠的研究

采用正交设计方法,将液态深层发酵获得的金针菇菌丝体发酵液与传统香肠生产主要原料适当配比制作香肠,通过对组织形态、口感风味、香味、色泽等感官指标评定,得出最佳配方为金针菇发酵液添加量为25%,肥瘦比3∶7(100kg肉计),食盐2%,白糖1.5%及其他辅料。     

发酵香肠微生物菌种的研究现状

主要对发酵香肠中微生物的种类、作用、研究现状进行了综述。     

低脂发酵香肠的工艺研究

以菊粉作为脂肪替代物,加入到低脂发酵香肠中进行研究,研究的内容包括质构(硬度、弹性、内聚性、黏附性、咀嚼性)的变化以及感官性能的变化。制备的低脂发酵香肠中含有的脂肪为15%和7.5%,二者相比较得出,后者质构较差,但仍然能被接受,差异不太明显,因此选择在含7.5%脂肪的基础上加入菊粉。菊粉的加入为低脂发酵香肠提供了比较软的质地,并且咀嚼性、弹性、内聚性和黏附性与传统香肠非常接近,尤其是在含量为12.5%时,可作为良好的脂肪替代物。      

清真发酵牛肉香肠生产工艺的研究

以干酪乳杆菌和肉糖葡萄球菌为发酵剂生产牛肉发酵香肠,并对该工艺进行了研究.结果表明,最佳工艺为:接种量为1.5·107,葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)的添加量为0.6%,葡萄糖(GLC)的添加量为0.25%.     

Behaviour of Listeria spp. in naturally contaminated chorizo (Spanish fermented sausage)

Counts of Listeria spp. were determined during the manufacture and drying of 21 lots of five chorizo varieties produced by three different manufacturers. Presumptive Listeria were not isolated from any of the batches produced in a large factory (F3) using starter, sorbate and controlled ripening at high temperatures. Initial levels in factory 1 (F1), with no starter added, but controlled ripening at low temperatures, were ca 3.5 log10 cfu/g while those in factory 2 (F2), with no starter added and ripening under natural climatic conditions, were 1.17 log10 cfu/g. Numbers of listeriae in batches obtained from F1 remained almost constant before decreasing by ca 0.5 log units/g in the finished product (32 days), while the levels in F2 increased by 1.47 log units/g after 11 days of ripening and declined further to levels above the original amount. Manufacturing procedure and smoking significantly affected presumptive listeriae counts. Thirteen strains recovered from F1 batches were identified as: Listeria monocytogenes (three strains of serovar 1/2c), Listeria innocua (eight strains of serovar 6b) and Listeria welshimeri (two strains of serovar 6b). Listeria strains from F2 were assigned to L. innocua and L. welshimeri.     

乳酸菌发酵香肠中风味物质变化的研究

研究了乳酸菌发酵香肠中风味物质的变化,结果表明:发酵香肠中的主要风味物质乳酸、游离氨基酸和游离脂肪酸含量在发酵过程中都有明显增加。添加纯菌种发酵24 h后,乳酸、游离氨基酸和游离脂肪酸含量分别达到0.94%、4.38%(干基)和1.40%(干基),鲜味氨基酸谷氨酸和天冬氨酸分别是发酵前的15.3倍和11.3倍。在成熟期,各种风味物质仍保持平缓增势。     

发酵香肠及其产品开发的研究现状

论述了发酵香肠的定义、分类及国内外的研究概况,并对其生产中的一些关键技术作了简要介绍。