蔷薇果汁、余甘果汁和桔皮粉对大鼠体内N—亚硝基脯氨酸合成的阻断作用

本文观察了蔷薇果汁、余甘果汁及桔皮粉阻断大鼠体内 N—亚硝基脯氨酸(NPR0)合成的作用。结果表明,3ml 蔷薇果汁或余甘果汁(含维生素 C36μmol)能完全阻断40μmolL—脯氨酸、亚硝酸钠在大鼠体内合成 NPRO,阻断率分别达96._4%和100.3%。效果强于同量维生素 C 的作用(阻断率86.5%)。0.5g 桔皮粉(含维生素 C1.4μmol)也能发挥有效的阻断作用,阻断率为65.5%。本研完提示,蔷薇果汁、余甘果汁及桔皮粉中还含有维生素 C 以外的其它阻断成分。     

余甘果汁饮料沉淀和褐变的防止研究

余甘果汁饮料由于在贮存期间严重沉淀和褐变而阻碍了产业化生产。本文采用聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP)处理余甘果汁,有效地解决了这一难题。结果表明,在30℃、用5%终浓度的PVPP处理余甘原果汁1h,对多酚的去除率达到89.2%,原果汁贮存期延长至12个月以上。该技术为余甘子果汁饮料的产业化生产提供了新途径。     

腌制处理对养殖大黄鱼品质的影响

为了探究腌制处理对养殖大黄鱼品质的影响,采用饱和食盐水湿法腌制养殖大黄鱼,以pH、TVB-N、K值、菌落总数、TBA为指标测定养殖大黄鱼鲜度变化,以硬度、黏聚性、弹性为指标测定养殖大黄鱼品质变化,以肌原纤维蛋白含量、Ca2+-ATPase、肌原纤维蛋白持水性、巯基、表面疏水性、羰基、蛋白质热稳定性为指标测定养殖大黄鱼肌原纤维蛋白理化特性变化,以未处理样品作为空白对照,分析腌制处理对养殖大黄鱼肌原纤维蛋白质特性的影响。结果表明:养殖大黄鱼经腌制处理,菌落总数由(4.48±0.38)lg cfu/g下降至(3.97±0.21)lg cfu/g,pH由7.06±0.15下降至6.95±0.17,硬度由(5.09±0.02)N下降至(4.95±0.05)N,粘聚性由0.54±0.03下降至0.45±0.071,弹性由(2.71±0.08)N下降至(2.18±0.07)N;TVB-N含量由(5.12±0.72)mg/100 g上升至(6.69±0.40)mg/100 g,K值由2.99%±0.33%上升至4.11%±0.20%,TBA由(0.25±0.04)mg/100 g上升至(0.57±0.02)mg/100 g;肌原纤维蛋白热稳定性降低,持水性由(6.97±0.13)g/g pro下降至(6.08±0.22)g/g pro,表面疏水性由(8403.10±20.92)μg下降至(7727.13±103.12)μg,羰基含量由(4.58±0.05)nmol/mg下降至(4.39±0.09)nmol/mg,Ca2+-ATPase由(1.20±0.07)μmol/min/mg pro下降至(0.50±0.04)μmol/min/mg pro;肌原纤维蛋白浓度由(513.989±31.31)ppm上升至(1069.70±21.18)ppm,巯基含量由(591.00±12.59)μg/g pro上升至(614.82±7.27)μg/g pro。结论:腌制处理降低了养殖大黄鱼鲜度和组织结构,对肌原纤维蛋白间的空间结构产生影响。     

余甘子果汁活性成分与抗氧化活性研究

测定了不同产地余甘子果汁中多酚、黄酮和多糖含量。结果表明:广东野生余甘果汁的多酚、黄酮含量和水溶性多糖含量最高,分别为(204.15±6.85)mg/g干物质、(81.11±8.67)mg/g干物质和(19.78±1.22)mg/g干物质。通过测定还原力和自由基清除率,研究了余甘子果汁的抗氧化活性,结果表明:各种余甘子果汁都有清除自由基和抗氧化作用,其中广东野生果汁抗氧化活性较高,浓度为10 mg/mL时,其还原力为1.344±0.14,羟基自由基和超氧阴离子自由基的清除率分别为(91.50±3.53)%、(92.31±1.30)%,其抗氧化性优于同浓度的Vc;由广东栽培的余甘于做的果汁的DPPH自由基清除力最高,浓度为10 mg/mL时,清除率达到(92.09±1.52)%。     

亚硫酸氢钠、没食子酸丙酯阻断大鼠体内N—亚硝基脯氨酸的合成

以24小时尿中N－亚硝基脯氨酸（NPRO）排泄量为指标，研究亚硫酸氢钠（NaHSO3)和没食子酸丙酯（PG）阻断大鼠体内N－亚硝基脯氨酸合成的作用。结果证明17.5mgNaHSO3,5mg PG能有效地阻断40μmol脯氨酸和40μmol亚硝酸钠在大鼠体内合成NPRO，阻断率分别为99．78％和92．98％。     

牦牛肾脂氧化初期脂肪酸动态变化研究

以牦牛肾周脂为研究对象,研究了其在15±1℃下储藏期脂肪酸的动态变化。结果表明:牦牛肾脂肪氧化初期发生于储藏期第0～25d(15±1℃),在此期间,饱和脂肪酸(SFA)含量由49.68%提高至55.96%,多不饱和脂肪酸(PUFA)含量和单不饱和脂肪酸(MUFA)分别由10.73%和37.85%下降至6.95%和28.22%。第0～20d,n-6/n-3PUFA的比率低于4,但在第25d达到4.46,并且MUFA/SFA较PUFA/SFA下降幅度高11.24%。此外,除共轭亚油酸(CLA)和油酸(LA)外,功能性脂肪酸(ARA,EPA,DHA)在10d后下降显著(p<0.05)。     

余甘果抗衰老作用的研究

近年来,国内外把人体血液中超氧化物歧化酶(SOD)和脂质过氧化物(LPO)含量作为衰老研究的两个重要指标。本实验对15位老年人进行了临床观察,在服用了众甘果汁2个月以后,测定血液中SOD活力和LPO含量。结果表明:余甘果汁对提高人体红细胞SOD活性有十分明显的作用,并能降低血浆中LPO含量。从而可以认为,余甘果汁有抗衰老作用。     

低温贮藏下生肉丸中6种氨基酸与N-亚硝胺形成的关系探讨

为初步确定氨基酸与N-亚硝胺之间的转化关系,本研究以精瘦肉为原料,在肉丸中分别添加1 mg/kg赖氨酸、精氨酸、丙氨酸、脯氨酸、酪氨酸、缬氨酸,低温(4 ℃)贮藏9 d,利用气相色谱-串联质谱联用(GC-MS/MS)方法定期测定肉丸中N-亚硝胺含量,探究氨基酸与N-亚硝胺间的转化关系,并分析五味子对N-亚硝胺的产生以及外源氨基酸与N-亚硝胺之间关系的影响。结果表明,肉丸中检出N-亚硝基二甲胺(NDMA)、N-亚硝基哌啶(NPIP)、N-亚硝基吡咯烷(NPYR)、N-亚硝基二正丁胺(NDBA)、N-亚硝基二苯胺(NDPHA)五种N-亚硝胺。精氨酸、脯氨酸可促进N-二甲基亚硝胺(NDMA)、N-亚硝基二正丁胺(NDBA)的生成,其中精氨酸的添加使NDMA含量最高增加了73.18%,脯氨酸的添加使NDBA含量最高增加了156.18%;同时发现五味子使添加精氨酸的NDMA含量最高降低了28.37%,使添加脯氨酸的NDBA含量最大降幅达到29.47%,NPIP含量最大降幅达到48.62%。综上,精氨酸可提高肉制品中NDMA的含量,脯氨酸可提高NDBA的含量;五味子的添加总体上降低了NPIP含量,但差异不显著;五味子对添加精氨酸的NDMA含量有降低作用,同时对添加脯氨酸的NDBA含量也有降低作用。     

瘦身谷物食品的研制及其功能评价

以多功能大豆纤维、L-肉碱和玉米粉为主要成分,利用先进的双螺杆挤压技术制得一种新颖独特的高效瘦身谷物食品,其中膳食纤维含量为20g/100g,L-肉碱为0.6g/100g。受试者连续食用这种瘦身谷物食品35d后,体重平均下降3.7kg,体脂总重平均下降2.5kg,体脂百分率平均下降1.8%;与试验前比较差异显著(p<0.05、p<0.01或0.001)。试验前后受试者各项临床指标,均在正常值范围内,运动耐力未见下降。结果表明,瘦身谷物食品具有明显的减肥作用,且不损害机体健康。     

壳寡糖降血糖作用的临床观察研究

目的研究壳寡糖的降血糖作用。方法设计自身和组间对照方法,随机将自愿受试者分为研究组和对照组,分别服用壳寡糖或安慰剂30 d后,再次测定受试者空腹血糖和餐后2 h血糖。结果试食后,研究组多饮、多食、多尿等主要临床症状明显改善,空腹血糖下降(1.35±0.28)mmol/L,下降率(13.78±2.56)%;餐后2 h血糖下降(1.95±0.52)mmol/L,下降率(14.59±3.43)%。研究组空腹、餐后2 h血糖值自身比较及与对照组比较,均有极显著差异(P<0.01)。结论壳寡糖具有降血糖作用。     

壳寡糖降血糖作用的临床观察研究

目的 研究壳寡糖的降血糖作用.方法 设计自身和组间对照方法,随机将自愿受试者分为研究组和对照组,分别服用壳寡糖或安慰剂30 d后,再次测定受试者空腹血糖和餐后2h血糖.结果 试食后,研究组多饮、多食、多尿等主要临床症状明显改善,空腹血糖下降(1.35±0.28 ) mmol/L,下降率(13.78±2.56)%;餐后2h血糖下降(1.95±0.52) mmol/L,下降率(14.59±3.43)%.研究组空腹、餐后2h血糖值自身比较及与对照组比较,均有极显著差异(P<0.01).结论 壳寡糖具有降血糖作用.     

桑果汁发酵前后营养成分的变化

桑果汁含有丰富的糖类、有机酸、脂类、维生素、鞣质、矿物质等成分。经发酵后糖转化成酒精，发酵后总糖含量只有29g/L，酒精含量达到9.3%(v/v)；蛋白质和氨基酸均下降；总酸有一定程度升高；维生素含量较低；脯氨酸含量有明显升高。     

余甘果仔姜特色泡菜的工艺优化及营养

以余甘果和仔姜为原料,泡菜料液比1︰2(g/mL),在20℃恒温发酵条件下,采用单因素试验和L₉(3⁴)正交试验,以感官评分、亚硝酸盐含量、pH和剪切力为指标,优化余甘果仔姜特色泡菜的加工工艺;以仔姜泡菜为对照组,对发酵过程中维生素C含量、黄酮含量和糖度变化进行研究。结果表明,余甘果仔姜特色泡菜最优工艺条件为余甘果添加量150 g、仔姜添加量200 g、泡菜盐添加量5%、蔗糖添加量1.5%、发酵时间6 d。在发酵周期内,维生素C、黄酮含量呈下降趋势,但均高于对照组,其中维生素C含量从最初的1.13%下降至0.76%,黄酮含量从220.90 mg/kg下降至170.04 mg/kg;糖度高于对照组,变化趋势为先增加后下降,发酵至第3天糖度最高,为9.04%,随后逐渐下降至7.50%。     

余甘子多酚对油炸方便面品质的影响

利用LSA-10大孔吸附树脂纯化余甘子多酚提取物,将纯化后的多酚加入面粉中制作油炸方便面,采用HPLC测定方便面中主要多酚物质的含量,考察余甘子多酚(EP)对油炸方便面蒸煮特性、质构特性及油脂氧化的影响.结果表明,余甘子多酚中主要的多酚物质为没食子酸(EA)、柯里拉京和鞣花酸,含量分别为(45.2±0.1)、(16.6...     

食品烹调中形成的致癌物

早在十九世纪四十年代就有人考虑致营养状况可能与肿瘤发病有关,但当时未受到广泛重视。近年来,许乡研究证明环境因素可能是肿瘤发病的重要因素。有学者统计,女性肿瘤60％与膳食有关,男性肿瘤30％至40％与膳食有关。有许多物质能够致癌,如食物中的自然致癌物:霉菌毒素、N—亚硝基化合物、蕨类、槟榔、酒精性饮料;食物污染也能致癌;多环芳香化合物、农药;有些食品添加剂如糖精、人工合成色素等也与癌症有关。这里只谈一下食品在烹调加工过程中形成的致癌物。 N—亚硝基化合物是一类致癌性很强的化合物,含有NNO基。按其结构又可分为N—亚硝胺、N—亚硝酰胺、N—亚硝脒、N—亚硝基脲,以及环     

传统青稞酒发酵过程中化学成分动态变化的研究

传统青稞酒发酵过程中,酒醅的pH由6.07显著下降至约4.09(p<0.05);总酸在36h时显著升高到0.80%(p<0.05),之后略有下降,发酵终点时为0.73%。发酵品温先缓升,再缓降,最高达36.2℃;发酵过程中还原糖含量和糖化酶活力都在24h内显著增加(p<0.05),达到最大值后逐渐下降;总糖呈显著性下降趋势,而酒精度显著增高(p<0.05),平均浓度达6.53%左右;酒醅中酸性蛋白酶活力及氨态氮含量同时呈显著性增高(p<0.05),24h后逐渐降低。经过72h发酵,青稞酒醅的蛋白质含量平均值高达19.63%,碳水化合物含量下降,总能量值与熟青稞差异不显著,矿物质成分含量则显著增加(p<0.05),更加具有营养价值。传统青稞酒游离氨基酸总含量达110.912 mg/100mL,但相对于黄酒及日本清酒较低;感官检验表明风味较好的传统青稞酒的发酵时间约为60~72h。     

混合浆果汁抗氧化能力及果汁杀菌方法的比较

以6种不同浆果为原料,对其鲜果汁的理化特性、酚类成分、抗氧化能力及挥发性香气进行研究,筛选出适合复合的浆果汁,同时探讨超高压和巴氏杀菌对蓝莓复合果汁杀菌效果和品质的影响。各种果汁总多酚、总黄酮和花青素含量分别为(150.02±1.47)～(486.90±1.64)mg GAE/100 mL、(43.85±1.17)～(157.45±1.76)mg RE/100 mL和(20.98±0.72)～(107.54±0.98)mg CGE/100 mL。DPPH自由基清除力为(0.66±0.01)～(2.06±0.01)mg/mL,ABTS阳离子自由基清除力为(0.88±0.02)～(4.24±0.01)mg/mL,铁还原抗氧化能力为(1.25±0.05)～(6.12±0.07)mg/mL。蓝莓汁与黑果腺肋花楸或蓝靛果汁混合后,感官评分和抗氧化能力随果汁浓度的增加有相似的变化,在90℃/1 min处理和400 MPa/0.5%壳聚糖处理均未检测到好氧细菌。研究表明,蓝靛果汁与其他5种浆果汁相比,酚类化合物的含量最高,抗氧化能力最强。     

果汁饮料杀菌工艺的验证

采用微生物挑战试验验证果汁饮料杀菌工序温度控制在(90±2℃),持续10min、15min后杀菌的效果。结果表明,往果汁饮料经(90±2℃)水浴持续杀菌10min和15min后,其对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、酿酒酵母、黑曲霉的杀菌率均大于99.99%,但杀菌后的果汁保存3个月后,(90±2℃)水浴持续杀菌10min的果汁有部分霉菌和酵母计数达到15cfu/m L,而(90±2℃)水浴持续杀菌10min的果汁细菌总数及霉菌和酵母计数均小于10cfu/m L,(90±2℃)水浴持续杀菌15min的杀菌效果良好,用于果汁杀菌安全有效,达到杀菌目的。     

余甘制品加工工艺探讨

余甘(Phyllanthus emblica L),又名油甘、庵摩勒、庵摩洛迦果、喉甘子、鱼木果、橄榄子等、初食其果,味酸涩,食后回甘生津、苦尽甘来,故名余甘。我国余甘自然分布在广东、福建、台湾、广西、贵州和四川南部,多处于预生半野生状态。余甘果实的成熟期因品种不同而异,在八月上旬(立秋)至十一月上旬(立冬)。余甘果实的维生素C含量达540～1325毫克/百克果肉,还富含其它营养成分。并能治疗     

发酵条件对余甘果乳酸发酵饮料品质的影响

研究了余甘果乳酸发酵饮料的加工工艺技术,并通过正交试验设计研究了乳酸菌接种量等发酵条件对余甘果乳酸发酵饮料的感官品质等的影响。试验结果表明:复合稳定剂组成为0.25%羧甲基纤维素钠盐、0.15%蔗糖酯、0.01%果胶酶,蔗糖为8%,25%余甘果汁与10%脱脂奶的配比为3∶1,发酵条件为菌种比(保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌)1∶1、接种量5%、发酵温度42℃、发酵时间36h时,余甘果乳酸发酵饮料的稳定性最佳,感官品质最好。