怎样制作烤鸭

编辑部老师：我是在湖北工作的一名厨师。最近，我们这里也开始流行起“北京烤鸭”来了。由于本人对“北京烤鸭”了解甚少，不知它倒底是怎样制作的。因此，特写信向你们求教。 湖北黄石市一读者 不久前接到《四川烹饪》编辑部转来的一封读者来信，信中读者询问“北京烤鸭”的制作方法。编辑部老师要我就此写一篇文章，用在《烹饪课堂》里作答。看完信后我真是有点“诚惶诚恐”，因为自己虽然经营烤鸭店多年，但对“北京烤鸭”仍然不是完全了解。加之各种书刊对“北京烤鸭”已多有介绍，自己岂敢再来班门弄斧﹖几年以前，我曾拜一名烤鸭师傅…     

吃北京烤鸭可降心脏病死亡率

吃北京烤鸭不仅可以让你大饱口福，更可令你的身体变得更健康，这可是有科学依据的。近日有研究人员发现，给北京烤鸭上色用的传统中药材红曲，可以令死于心脏病的几率减低三成。     

盘中“俄罗斯”

张爱玲说过一句话：“吃鸭子是北边人在行，北京烤鸭不过是一例”．但若要论吃鹅的话，那恐怕就要数南方人在行了。按说．就北京烤鸭的知名度与昧美程度而言，以同样的方法技巧，把鸭的表亲——鹅请入烤瓮，似乎并不是一件难事，可如今的烧鹅却只是在粤菜圈子中发扬光大，这真的是有些令人百思不得其解。     

北京烤鸭工业化生产关键技术开发

研制开发了北京烤鸭自动烫坯、挂色专用设备和高效晾坯设施,提高了北京烤鸭产品质量和卫生的安全性,实现了袋装北京烤鸭的标准化、自动化和工业化生产。     

烤鸭面酱的生产工艺

烤鸭面酱是在甜面酱的基础上调配而成的，其味道鲜美，加工考究，是北京烤鸭必不可少的调料，它使烤鸭美味可口。     

北京烤鸭火爆浙江瑞安

“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾”这是北京非常有名的一句广告词。外地游客到北京，亲口尝尝北京烤鸭的美味的确是一件非常惬意的事情。如今浙江瑞安人不用远涉到北京，也能吃上地道的北京烤鸭了。5月17日浙江省瑞安市三星级的华都大酒店对外餐厅经过重新装修后，打出了正宗北京烤鸭的招牌，一时间顾客盈门，生意火爆。过去瑞安华都大酒店对外餐厅卖的都是广州脆皮鸭，每天最多卖出2—3只。当地人很少吃过真正北京烤鸭，这种用薄饼裹着蘸过甜面酱和葱丝一起吃的皮脆、肉香的烤鸭让当地人大饱口福，开张后每天能卖出30只左右。瑞安华都大…     

中国传统名优肉食品─北京烤鸭

一、前言北京烤鸭是北京的名优特产,也是我国在烧烤肉禽制品中的名优产品,人们到北京观光旅游,不论外宾内宾,均以登长城、吃烤鸭为幸事,认为“不到长城非好汉,不吃烤鸭最遗憾”。北京烤鸭的历史...     

北京烤鸭香味气相指纹图谱技术研究初探

采用同时蒸馏提取对10批次的北京烤鸭香气成分进行提取,应用气相色谱-质谱联用技术对其进行分析,据此设立待测样品的合格性允差范围,初步建立了北京烤鸭香味的气相指纹图谱的研究方法.通过待测样品实验与参兑实验考察了气相指纹图谱用于风味质量控制的可行性.结果表明:北京烤鸭香味指纹图谱稳定性好,相似度高,具有较强的特征性和唯一性.该图谱能综合、准确地反映北京烤鸭的风味情况,能够成为评价北京烤鸭风味质量的一种有效手段.     

金陵叉烤鸭

金陵叉烤鸭是一款江苏传统名菜，因当初是在金陵（今南京）由宫廷传到民间的．故而得名。其实，金陵叉烤鸭最早源于南宋临安（今杭州）的炙鸭，它与北京烤鸭同源。明朝时，炙鸭传入金陵皇宫，御厨便把以前那种将鸭坯放到炭火上“炙之”的方法，改成了上叉烤制。故从此改称叉烤鸭。随着明朝迁都，叉烤鸭的技术被带到了北京，最终成了闻名中外的北京烤鸭。     

北京:烤鸭技术规范发布 京菜标准制定正式启动

正日前,北京烹饪协会发布了北京烤鸭技术规范,对于传统挂炉、传统焖炉烤鸭在选材、制坯、晾坯、烤制及片制等各个环节形成相应的技术标准,引导行业走向标准化、规范化。作为京菜标准的开篇,北京烤鸭标准的发布也标志着中国京菜标准的制定正式启动。北京烤鸭发展至今,已经产生出多种烹饪     

北京烤鸭

名品简介:北京烤鸭是北京的名食,它以色泽红艳.肉质细嫩,味道醇厚,肥而不腻的特色驰名中外,被誉为.天下第一美味".外国人有"到北京,两件事,游长城,吃烤鸭"之说,可见北京烤鸭的知名度了.     

北京烤鸭中3.4一苯并芘含量调查报告

<正>北京烤鸭是我国传统佳肴,驰名中外,深受宾客欢迎。因其在烤制过程中受到一定程度的致癌物质3．4一苯并芘的污染,我们对北京烤鸭的生产情况作了调查了解,并采样测定了烤鸭中3．4一苯并芘的含量。     

北京清真烤鸭的历史沿革

烤鸭自古有之北京烤鸭是我国烹饪百花园中的一朵瑰丽的奇葩,是我国劳动人民勤劳智慧的结晶,有着悠久的人文历史和极高的世界知名度。北京清真烤鸭是在原北京烤鸭技艺成熟的基础上,为了满足穆斯林的宗教信仰和生活习俗,于上世纪30年代,按照《古兰经》     

全国美食吃透透

中国美食博大精深，如果出发去寻访探索，可能是一件一辈子的事业，各地风俗下每家每户那些吃的喝的，对我们是那么神秘又新鲜。天津狗不理、北京烤鸭或者福建鱼丸……数不尽的各地特产名点中，我们又最买老字号的面子。     

北京烤鸭特征品质评价模型构建

目的:探析北京烤鸭特征品质评价模型,建立标准化的烤鸭品质评价方法。方法:对最具代表性的3个品牌北京烤鸭的感官评价、色差、质构特性与杂环胺含量进行分析,采用多元线性回归法建模并验证。结果:北京烤鸭的硬度、咀嚼性与剪切力等指标无显著性差异(P0.05),感官评价、色差值、杂环胺含量等维持在一定范围内变化。感官评价的色泽与气味、鸭胸皮的L*值、a*值、内聚性与极性杂环胺含量是北京烤鸭的特征品质,通过多元线性回归建模并验证,该模型标准偏差为4.91。结论:北京烤鸭特征品质评价模型为感官评价总分=110.33+1.21×色泽—0.59×气味—0.38×鸭胸皮L*—1.38×鸭胸皮a*—14.82×鸭胸皮内聚性—0.01×鸭胸皮极性杂环胺含量(R2=1.00)。     

北京烤鸭腿皮与腿肉关键挥发性风味物质解析

为揭示传统北京烤鸭鸭腿的关键挥发性风味物质,采用固相顶空微萃取-气相色谱-嗅闻-质谱联用仪(HS-SPME-GC-O-MS)对4种最具代表性北京烤鸭的腿皮、腿肉挥发性风味物质进行定性与定量分析,并结合气味活性值(OAV)与贡献率确定关键挥发性风味物质组分,通过风味重组试验、风味缺失试验与感官评价三角检验法确证北京烤鸭关...     

烹坛新秀料理老字号传统菜

北京烤鸭老字号——便宜坊，始创于明朝永乐十四年．明朝抗倭名将杨继盛提名“便宜坊”烤鸭店．至今已有六百年的历史。     

秋冬一碗好汤最养生

古人称汤为“羹”，称开水为“汤”。比如，中国名菜北京烤鸭制作时，依然将烤制前往鸭肚里灌开水的这道工序称为灌汤，这是自古以来留下的称谓。早在人类学会使用火，但尚没有任何盛水容器之前，     

中国传统名优熟肉制品——北京烤鸭

介绍了北京烤鸭的历史沿革和加工制作方法.     

美国评选“世界最好吃的50种饮食”

美国有线电视新闻网（CNN）日前评选了“世界最好吃的50种饮食”的菜单。其中排名第一位的是泰国的“马沙文咖喱”，被评为“万食之王”，排名第二位的是意大利的比萨饼，排名第三位的是墨西哥的巧克力，排名第四位的是日本寿司，而北京烤鸭排名第五位。