调味的基本原理和方法

调味是将各种呈味物质在一定条件下进行组合,产生新味,其过程应遵循味强化原理、味掩蔽原理、味派生原理、味干涉原理和味反应原理等5个调味基本原理。调味还是一个非常复杂的过程,是动态的,随着时间的延长,味还会变化,调味时了解味的增效作用、味的增幅效应、味的抑制效应和味的转化等4种形式,运用调味公式,根据原有调味品的香味强度,考虑加工过程产生香味的因素,在成本范围内确定出相应的使用量。确定香辛料组分的香味平衡,依据其香味强度、浓淡程度对主体香味进行修饰,使之产生新味,就会调出成千上万的味汁,从而赋予食品良好的风味。     

调味设计

<正>"民以食为天,食以味为先,美食离不开美味"。美味以酸、甜、苦、咸、鲜五原味为基础,加上香味、辛辣味,使食品呈现鲜美可口的风味。要确定一种食品的风味特点,必须明确该食品的调味设计方法,调味设计过程及味的整体效果与所选用的原料有重要的关系,还与原料的搭配和加工工艺有关。     

调味品与调味的关系

调味品是根据普通人的口味需要 ,添加在食物中的增香、增色、增味或去弃异味的调味原料、调料。调味品种繁多 ,有天然的 ,也有人工制造的 ;有动植物性产品 ,也有矿物性产品 ;有鲜品 ,也有干品 ;有液态、油态、粉状、糊状、膏状等。按商品分类为酿造类、腌渍类、鲜菜类、干品类、水产类及其他类。调味品的繁多 ,与地区有关 ,与风土人情有关 ,虽然人对食物味的感觉十分复杂 ,可因食物的种类不同 ,成分不同 ,调味不同 ,而感觉自然不一样了。人们对味的感觉大致有三种 :(1 )物理味觉 :是指人们对食物的软硬度、粘度、冷热度、咀嚼感、口感、触感…     

菜肴风味与调味研究

“味”是中国菜的精髓。本文在介绍中国菜肴风味特色基础上,对调味技术与风味形成的关系进行了阐述,并对其标准化研究进行了探讨。     

美味佳肴话调味

调味，就是调和滋味，做菜要使用各种调味品，使菜肴由无味到有味，由有味到美味，由单一味到多有味，由基本味到复合味。此所谓“五味调和百味香”。     

味,调味,调味品

味,滋味也。泛指食物在人的口腔中的感受。滋味的种类多达几千种,但概括起来不外乎两大类型,即基本味和复合味。基本味也称单一味,这类口味独立存在,不需复制。从味觉生理雹,基本味可分咸、甜、酸、苦、鲜五种。辣、麻是食物在口腔内引起的特殊感觉,香虽属气味,但习惯上也称味。所以从烹饪角度雹,咸、甜、酸、苦、鲜、辣、麻、香等味,就构成了菜肴最基本的滋味。     

乳酸菌在调味品及腌渍物中的应用

乳酸菌是产生乳酸的细菌，是利用糖，氨基酸、脂肪生成有机酸，赋于食品香气与提高食品保藏性。乳酸菌还能分解蛋白质(乳酸菌含蛋白分解酶)产生呈味物质肽与氨基酸，能除去食品异臭味，改善食品风味。     

新型调味基料在休闲食品中的应用

利用生物技术从天然蛋白质物料中制备的相对分子量500～1500 Da之间的寡肽具有良好的呈味功能,新型调味基料富含上述寡肽而成为良好的调味原料,具有原料天然、风味自然、口感鲜醇、厚味绵长的特点.新型调味基料用于休闲食品调味,与休闲食品制作过程产生的小分子香气物质形成良好的互补和互动,丰富休闲食品的风味.     

调味园里的奇葩—功能性营养调味食品

本文分析了我国调味品发展的新方向，并介绍了运用生物高新技术研制的功能性营养调味食品。     

氨基酸调味液的制造

日本开发的用脱脂大豆为原料制造的新型氨基酸调味液“味藏”,比以往开发的任何氨基酸液色泽淡、鲜味强,而且香味好、无臭味,加热稳定性好,于100℃沸腾液中加热5小时也不会变色,具有较好的保藏性。新产品适合于各种食品(鱼、肉、点心、腌渍物)加工中应用,用量3—8％,能赋于这些食品鲜、甜、厚味等适口风味,并不会使加工食品褐变,合消费者追求淡色食品的需要。 “味藏”调味液所以能具有上述优良性能是由于在精制过程中采用了膜分离工艺技术。现将     

贵州卷曲形绿茶冲泡方法优化

目的 优化贵州卷曲形绿茶的冲泡方法。方法 采用正交试验探究冲泡水温、时间、投茶量3个因素对贵州卷曲形绿茶茶汤内主要滋味成分的影响, 探究不同冲泡方法下茶汤中水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡碱等内含物质浸出的规律和特点。结果 采用97 ℃冲泡水温、6 g投茶量、30 s冲泡时间的冲泡方式冲泡贵州绿茶, 能增加茶汤内含物质含量, 同时茶汤酚氨比基本保持不变。结论 本冲泡方法能突显贵州卷曲形绿茶的鲜、爽、浓、醇的特点。     

果酒中有机酸的作用及检测方法研究

果酒中的有机酸种类和含量对其风味、功效、品质等有显著影响。该文介绍了常见果酒中主要有机酸的种类及其在不同果酒 中的含量,综述了有机酸对果酒口感、风味、稳定性等方面的影响以及果酒中有机酸的常用分析检测方法。为果酒酿造过程中酸度的 变化和控制提供依据,并为进一步提高果酒品质提供参考。     

解析法设计函数生成机构

用解析法设计函数生成机构，要解决的关键问题是两连架杆位置方程式的求解。对于3组对应位置的线性方程组，用矩阵法可快速求解；对于5组对应位置的非线性方程组，先取3个方程推导出有关参数表达式，代入另2个方程，用限制计算精度的方法求解，该法快捷方便，而且能保证有3个精确解、2个满足一定精度的解。     

调味食品的包装装潢

说明注重商品包装古已有之，商品包装装潢的优劣，对销售起着举足轻重作用，尤其是市场竞争激烈的今天，包装装潢已成为商品竞争的重要手段。规范包装，严格按照国家对商品包装的最新规定，创新包装，不断探索未来市场。     

肉制品调香调味的基本方法

主要阐述了肉制品调香调味的基本步骤、基本原则及基本技巧.     

Kokumi肽的特性及其制备研究进展

食物呈味特性十分复杂,无法用单一的基本味觉来进行描述,因此,习惯上用kokumi来形容食物中的浓厚感、丰富度、持续性、协调性和饱满圆润等一种综合性味觉感受。kokumi肽广泛存在于动物、植物和发酵食品中,其本身没有味道或味道较淡,但少量添加便能增强复合溶液或肉汤的基本味觉,并能赋予其浓厚感、持续性和协调性等特性。本文概括了kokumi肽的来源、结构特性、味觉特性和呈味机制等方面的研究进展,并结合其制备方法进行综述,以期为kokumi肽的深入研究和新型调味品的研究开发提供依据和参考。

     

Experimental design-based isotope-dilution SPME-GC/MS method development for the analysis of smoke flavouring products

ABSTRACT

For the implementation of Regulation (EC) No 2065/2003 related to smoke flavourings used or intended for use in or on foods a method based on solid-phase micro extraction (SPME) GC/MS was developed for the characterisation of liquid smoke products. A statistically based experimental design (DoE) was used for method optimisation. The best general conditions to quantitatively analyse the liquid smoke compounds were obtained with a polydimethylsiloxane/divinylbenzene (PDMS/DVB) fibre, 60°C extraction temperature, 30 min extraction time, 250°C desorption temperature, 180 s desorption time, 15 s agitation time, and 250 rpm agitation speed. Under the optimised conditions, 119 wood pyrolysis products including furan/pyran derivatives, phenols, guaiacol, syringol, benzenediol, and their derivatives, cyclic ketones, and several other heterocyclic compounds were identified. The proposed method was repeatable (RSD% <5) and the calibration functions were linear for all compounds under study. Nine isotopically labelled internal standards were used for improving quantification of analytes by compensating matrix effects that might affect headspace equilibrium and extractability of compounds. The optimised isotope dilution SPME-GC/MS based analytical method proved to be fit for purpose, allowing the rapid identification and quantification of volatile compounds in liquid smoke flavourings.     

香料乳状液的稳定性研究

香料在乳状液中因明胶(成膜材料)所形成的保护性包膜而增强稳定性.影响乳状液稳定的因素有乳化剂浓度、乳化温度以及明胶浓度等.正交试验结果表明,香料乳状液稳定的优化条件是乳化剂浓度0.3%～0.4%、乳化温度60℃、明胶(成膜材料)浓度4.0%～5.0%.     

调香及其在饮料产品中的作用

对香精的制造,种类,应用及质量加以介绍,着重论述了调查在饮料产品中的主要作用。