冰淇淋冰晶体再结晶的抑制作用研究进展

冰淇淋具有热力学不稳定的特性,在加工、储运和销售过程中,温度波动导致冰晶体发生再结晶现象从而使得平均冰晶体尺寸增大,导致冰淇淋质地粗糙,口感变差。因此,抑制冰淇淋内冰晶体再结晶现象是保证冰淇淋质量的关键。本文综述了冷冻过程中冰晶体过冷、成核、生长和再结晶的形成机理及研究进展,冰淇淋原料中的乳化剂、稳定剂、甜味料和蛋白质对冰晶体再结晶的抑制作用,并详细介绍了超声波辅助冷冻技术、磁场辅助冷冻技术、高压辅助冷冻技术和电场辅助冷冻技术等新兴冷冻技术对冰淇淋再结晶的抑制作用,并对其未来的发展方向进行了展望,为适应线上销售趋势,研发新产品,解决冰淇淋冰晶体再结晶难题提供了理论参考。     

食用稳定剂在冰淇淋中的应用

本文阐述了可用于冰淇淋的食用稳定剂的基本性能及选用条件和使用中的技术问题。     

冰淇淋高效稳定剂技术研究

用廉价的变性淀粉代替昂贵的动物胶 ,筛选了乳化剂 ,进行了稳定剂最佳配方的试验 ,研制开发了一种高效冰淇淋稳定剂     

影响冰淇淋冰晶大小的因素

影响冰淇淋质量与货架期的主要因素是冰晶大小，它取决于产品配方、冷冻速率及贮存过程中温度的波动。现从玻璃化转变和结晶动力学角度来分析冰晶的生成及应采取的控制措施。     

布丁冰淇淋及其复合乳化稳定剂的研制

对膨化布丁冰淇淋配方及复合乳化稳定剂进行了研究，在保持冰淇淋原有风味与营养的同时，赋予了冰淇淋布丁般的口感、厚实的咬劲、较高的膨胀率和较好的抗融性。     

食用稳定剂在冰淇淋中的应用

本文阐述了可用于冰淇淋的食用稳定剂的基本性能及选用条件和使用中的技术问题。     

高级冰淇淋中复合乳化稳定剂的研究

根据不同乳化剂和增稠剂的特性，经过试验，设计出多种配方的复合乳化稳定剂，通过对冰淇淋产品的口感、组织、结构、冰晶、抗融性等方面的比较，得到在高级冰淇淋生产中比较理想的复合乳化稳定剂配方。     

乳化稳定剂在冰淇淋中的应用

乳化稳定剂在冰淇淋中的应用邱德生（张家港市奥依喜有限公司，张家港２１５６１８随着冰淇淋工业化生产规模的不断扩大，对各种添加剂的要求也越来越高，在生产中乳化剂和稳定剂的选择和使用显得十分重要。笔者对冰淇淋所使用的乳化剂和稳定剂做一简单介绍。１乳化剂类１...     

乳化剂和稳定剂在冰淇淋中的应用

乳化剂和稳定剂在冰淇淋中的应用李毓璞（北京粮食科学研究所北京，１０００５３）冰淇淋是一种国际性的食品，以其营养丰富、口味独特而深受各国人民的喜爱。品质优良的冰淇淋，应该具有细腻、轻滑的组织结构，紧密、柔软而不易融化的外形，清爽而不油腻的口感风味。这当...     

响应面法优化冰淇淋复配稳定剂配方研究

选用黄原胶、卡拉胶、魔芋葡甘露聚糖、羧甲基纤维素、以及瓜尔豆胶等５种多糖进行不同的组合复配。运用Ｂｏｘ－Ｂｅｈｋｅｎ设计的响应面试验（Ｒｅｓｐｏｎｓｅ－ｓｕｒｆａｃｅｅｘｐｅｒｉｅｎｔ），结合流变特性测量，确定了复配稳定剂中４种不同多糖的最佳配比，并应用于冰淇淋体系中。与其它类型复配稳定剂相比，由ＲＳＡ确定的稳定剂配方制得的冰淇淋显示了优良的膨胀性、抗融化性和抗热波动性。     

乳化剂和稳定剂在冰淇淋加工中的应用

介绍了乳化剂和稳定剂在冰淇淋加工中的作用机理。冰淇淋的基本加工工艺包括：①原料及混合；②巴氏杀菌；③均质；④老化；⑤搅打及凝冻；⑥硬化。乳化剂在冰淇淋加工中起到两种基本作用：①乳化，使脂肪以稳定的乳化状态分散于冰淇淋混料中；②在物料凝冻过程中促进脂肪球一定程度上的附了聚与联聚。同时介绍了稳定剂在冰淇淋加工过程中的作用以及常用稳定剂的特性。     

SMG冰淇淋复合乳化稳定剂

本文叙述了冰淇淋乳化剂、稳定剂的作用和常用品种,并比较了它们的优缺点;介绍了一种以魔芋微细精粉为主要成分的 ＳＭＧ（Ｓｙｎｅｒｇｉｃ Ｍａｎｎａｎ Ｇｌｕｅ）冰淇淋复合乳化稳定剂的组成、生产工艺、原理和产品的性能。     

冰淇淋稳定剂的分类和作用机理

１　冰淇淋稳定剂的主要功能１）提高冰淇淋浆料的粘度,降低流度。根据物理化学、胶体化学的基本原理,冰淇淋浆料是一种热力学不稳定的微多相体系。在足量冰淇淋稳定剂存在的前提下,冰淇淋浆料中的分散相经过均质机或超微胶体磨切变力而均质、分散。冰淇淋浆料进入老化罐后的搅拌降温以及达到老化温度后继续搅拌的恒温过程中,由于冰淇淋浆料粘度的提高远远超过搅拌切变稀化粘度的降低,各分散相微粒难于聚结,避免了分散相与分散介质的分离,而使冰淇淋浆料保持稳定。２）降低冰淇淋浆料中“空气／水”、“油／水”界面的界面张力,使冰…     

冰淇淋生产中的稳定剂、乳化剂及复合乳化稳定剂

阐述各种稳定剂、乳化剂及复合乳化稳定剂的独特性能以及在冰淇淋生产和加工中的应用技术.     

冰淇淋生产中的稳定剂、乳化剂及复合乳化稳定剂

详细阐述了各种稳定剂、乳化剂及复合乳化稳定剂的独特性能及在冰淇淋生产中的应用技术     

优异的冰淇淋乳化稳定剂

<正> 长期以来,冰淇淋已成为大众生活中普通的甜食或休闲食品的选择。目前,在冰淇淋的制作过程中,乳化剂和稳定剂的应用不仅能有效地提高冰淇淋的品质,还能优化产品的口感、结构和货架期等。随着消费者对产品品质要求的不断提升,因此,生产商应抓紧客户这种心态,提供优异的产品以拓宽市场领域。     

美国推出用于低脂冰淇淋的甜味剂混合物

英国糖业和甜味剂集团Tate＆Lgle公司（T＆L）在美国推出了一种配料产品，可赋予冰淇淋更健康的形象而不致破坏其风味。这种包括Splenda的三氯蔗糖的甜味剂混合物给予了冰淇淋产品所有的甜味、组织状态和乳脂的口感。