共查询到20条相似文献,搜索用时 78 毫秒
1.
冰淇淋具有热力学不稳定的特性,在加工、储运和销售过程中,温度波动导致冰晶体发生再结晶现象从而使得平均冰晶体尺寸增大,导致冰淇淋质地粗糙,口感变差。因此,抑制冰淇淋内冰晶体再结晶现象是保证冰淇淋质量的关键。本文综述了冷冻过程中冰晶体过冷、成核、生长和再结晶的形成机理及研究进展,冰淇淋原料中的乳化剂、稳定剂、甜味料和蛋白质对冰晶体再结晶的抑制作用,并详细介绍了超声波辅助冷冻技术、磁场辅助冷冻技术、高压辅助冷冻技术和电场辅助冷冻技术等新兴冷冻技术对冰淇淋再结晶的抑制作用,并对其未来的发展方向进行了展望,为适应线上销售趋势,研发新产品,解决冰淇淋冰晶体再结晶难题提供了理论参考。 相似文献
2.
多糖对冰淇淋稳定性的影响王利平,朱明(无锡轻工大学,无锡,214036)冰淇淋感官评价的一个重要标准是组织细腻,它主要取决于冰淇淋中冰晶的大小,形状及分布。冰晶越小,分布越均匀,冰淇淋柔软细腻的口感越好。但冰淇淋在贮存过程中会产生诸如冰晶生长,结构倒... 相似文献
3.
冰淇淋的品质受到冷冻过程中产生冰晶的大小和数量的影响,冰晶重结晶形成的大冰晶使冰淇淋质地粗糙,冰晶感强,失去了冰淇淋应有的光滑细腻感。为了提高冰淇淋的品质和储存稳定性,本文深入阐述了冰晶重结晶的机制,首先总结了冰晶的3个过程,介绍了用于冰淇淋低温保护的成分,包括酶类物质、冰结构蛋白、膳食纤维等多糖类稳定剂等,提出多糖类稳定剂是目前抑制冰晶重结晶较为有效的方法,且成本低廉。同时总结了国内外研究冰淇淋重结晶的常用技术,分析了抑制冰晶重结晶的措施及机制,包括低温光学显微技术、聚焦光束反射技术和低场核磁共振技术,其中,低温光学显微技术是最有效的技术手段,该技术和其他技术的结合为优化冰淇淋品质提供了理论依据,以期为冰淇淋研发人员和生产厂家制作良好冻融稳定性冰淇淋提供科学依据和技术参考。 相似文献
4.
5.
6.
7.
选用黄原胶、羧甲基纤维素、卡拉胶、魔芋葡甘露聚糖以及瓜尔豆胶等5种多糖进行不同的组合复配,通过对其流变性质的测定以及结合响应曲面分析,确定了5种复配稳定剂中不同多糖的最佳配比,其中4号复配稳定剂制得的冰淇淋具有优良的膨胀性、抗融化性和抗热波动性。运用差扫描量热仪测定了冰淇淋的玻璃相转变温度,并结合其流变性质以及冰晶形成时间的测定,着重讨论了复合多糖稳定剂对于冰晶的形成与冰晶长大的影响,从本质上探讨了复合多糖稳定剂稳定冰淇淋的机理。 相似文献
8.
水分活度与冰淇淋的品质控制 总被引:2,自引:1,他引:2
水分活度影响冰淇淋的抗融化度、抗变形度、质地的松软度或坚实度、冰晶的数量和颗粒度,以及结构、冰晶的分布位置和定向。控制水分活度可控制冰淇淋的品质。 相似文献
9.
0 前言冰淇淋与其它食品不同的是宜在冻结状态下食用 ,因此 ,冰晶大小就直接影响产品质构和口味。通常能被人体接受的冰晶必须小于 50 μm ,产品才有光滑细腻的质地。大冰晶使产品结构粗糙 ,因此 ,凝冻时 ,即水转变成冰晶的过程中 ,控制冰晶大小在冰淇淋生产中显得尤为重要。1 冰淇淋的组成冰淇淋的组成每个国家不尽相同 ,但组成成分大致如下 (质量分数 ) :脂肪含量 :7%~ 8% ;非脂乳固体含量 :9%~ 11.5% ;糖含量 :12 %~ 16% ;稳定剂、乳化剂、香精、色素 :0 .2 %~ 1% ;总固体含量 :30 %~ 40 %。混合料液中总固形物的含量越高 ,转变… 相似文献
10.
周素梅 《冷饮与速冻食品工业》1998,4(3):6-7
影响冰淇淋质量与货架期的主要因素是冰晶大小,它取决于产品配方、冷冻速率及贮存过程中温度的波动。现从玻璃化转变和结晶动力学角度来分析冰晶的生成及应采取的控制措施。 相似文献
11.
高级冰淇淋中复合乳化稳定剂的研究 总被引:2,自引:0,他引:2
根据不同乳化剂和增稠剂的特性,经过试验,设计出多种配方的复合乳化稳定剂,通过对冰淇淋产品的口感、组织、结构、冰晶、抗融性等方面的比较,得到在高级冰淇淋生产中比较理想的复合乳化稳定剂配方。 相似文献
12.
13.
14.
15.
0 前言凝冻是冰淇淋生产中必不可少且十分关键的工序 ,凝冻效果的好坏对冰淇淋的品质和产量的影响极大。对凝冻过程作用机理的研究有助于在生产中控制凝冻工序。1 凝冻凝冻是将混合料在强烈搅拌下进行冷冻 ,使空气以极微小的气泡均匀分散于混合料中 ,凝冻期间 4 5 %~5 0 %的水变成细微冰晶 ,逐步形成组织细腻 ,具有适宜膨胀率的软质冰淇淋。2 凝冻的作用1)使冰淇淋的形体完美 ,产品组织更加细腻 ;2 )形成细微且均匀的冰晶 ,使冰淇淋产品的口感滑腻圆润 ;3)通过对混合料的搅拌混入空气 ,形成极细微的气泡包埋于软质冰淇淋中 ,提高冰淇淋… 相似文献
16.
贾日生 《冷饮与速冻食品工业》1996,2(3):1-2
冰淇淋冷冻中的几个特殊问题贾日生编译(浙江农业大学)冰淇淋是在冷冻状态下食用的,因此冰晶体的大小影响其组织结构及口感。当冰晶体小于25μm时,在其它混合料成分存在下不易被察觉且口感滑润,而大的冰晶体使冰淇淋产生粗糙的组织结构。因此在冰淇淋冷冻过程中控... 相似文献
17.
冰淇淋质构影响冰淇淋的口感、抗化度、抗变形度、质地松软度或坚实度、冰的晶态、冰晶的分布位置和定向.控制水分活度,选择冰淇淋乳化剂、冰淇淋增稠剂、冰淇淋辅料,配合恰到好处的工艺条件,可控制冰淇淋质构. 相似文献
18.
冰淇淋结构对融化速率、硬度的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
简要介绍冰淇淋结构成分对冰淇淋制品融化速率及硬度的影响,试验中冰淇淋采用三种不同甜味剂、三种乳化剂用量以及不同的出料温度,通过对冰淇淋浆料粘度等测定以及成品气泡、冰晶大小等的分析,探索冰淇淋融化速率、硬度与结构特性间的关系。 相似文献
19.
稳定剂在冰淇淋中的作用 总被引:3,自引:5,他引:3
稳定剂在冰淇淋中的作用许时婴,王璋无锡轻工大学 冰淇淋中使用稳定剂的主要目的是产生均匀的质地,在贮藏期内推迟或抑制冰晶的长大,使最终产品具有均匀的质构以及抗融化性,这些作用是由于稳定剂在水中具有形成凝胶和结合自由水(称为水化水)的能力。当温度受到波动... 相似文献
20.
蒸馏单甘酯作为冰淇淋的乳化剂,适量添加后可使冰淇淋浆料中各组分(尤其是水和脂肪)混合均匀,在均质工艺配合下可形成一种浓厚的稳定性乳状液,在凝冻搅拌时便可得到较高的膨胀率,并防止因搅拌脂肪产生乳酪粗粒的现象,从而使制出的冰淇淋组织细腻,形体润滑松软,膨化率适中(或较高),品尝时口感好,没粗大冰晶,且冰淇淋的保形性好,融化迟缓,贮存稳定。蒸馏单甘酯是一种黄白色粉末状的产品,在冰淇淋生产配料肘,可与奶粉、白糖等主要原材料一起投入,拌匀后加水溶化即可,不用作任何特殊处理再行投料。使用蒸馏单甘醇生产冰淇淋… 相似文献