乳化稳定剂对苹果汁牛奶稳定性的研究

研究了乳化剂、胶体和盐对苹果汁牛奶的稳定作用。结果表明,在苹果汁牛奶体系中,复合乳化剂中的单甘酯和蔗糖酯的配比为7:3且总量为1.0‰、黄原胶与PGA的复配比例为2:3且添加量为0.25‰、六偏磷酸钠添加量为0.20‰时,苹果汁牛奶体系油脂析出率、离心沉淀率明显降低,粘度显著增加,风味口感俱佳,且稳定性较好。     

提高水牛奶稳定性的研究

本文研究了乳化剂、胶体及盐对水牛奶油脂析出率、离心沉淀率和粘度的影响,结果表明,单甘酯和蔗糖酯用量比为4:1且总量为1.5 ‰,羧甲基纤维素钠添加量为0.2 ‰,柠檬酸钠添加量为0.2 ‰时,水牛奶的油脂析出率、离心沉淀率明显降低,粘度提高,产品风味浓郁、口感饱满.     

咖啡奶茶的研制及其稳定性研究

以奶粉、绿茶和咖啡粉等为主要原料,采用正交设计方法,进行了咖啡奶茶主要原料配比试验。并以稳定性作为主要评定指标,研究了乳化剂对咖啡奶茶油脂析出率、离心沉淀率等其稳定因素的影响,确定咖啡奶茶的最佳制作工艺条件。结果表明,在奶粉添加量为9．0％,茶水30．0％,咖啡0．30％,白砂糖3．0％,蔗糖酯0．08％,海藻酸钠0．02％,CMC-Na0．04％的条件下,所得咖啡奶茶在色泽、气味、组织状态和风味都比较好。     

响应面法优化熟酱稳定性工艺条件

依据不同乳化剂的功能特性,选出6 种乳化剂,考察其添加量对熟酱稳定性的影响,根据离心后油脂析出率,选出效果最好的3 种乳化剂进行响应面试验,得出最佳的复合乳化剂组合,同时考察油脂添加量和乳化剂溶解方式对熟酱稳定性的影响。结论：单甘酯添加量0.4%、大豆磷脂添加量0.6%、羧甲基纤维素钠添加量0.5%、油脂添加量25%,油溶解乳化剂时,油脂析出率为2.72%,熟酱呈金黄色,有光泽,酱香和油香浓郁协调,组织状态均匀稳定,无油酱分离现象。     

响应面法优化乳化剂对奶茶乳层析出指数的影响

从6种乳化剂单、双甘油脂肪酸酯,聚甘油脂肪酸酯,硬脂酰乳酸钠,蔗糖脂肪酸酯,琥珀酸单甘油脂,分子蒸馏单甘酯中筛选出乳化效果较好的4种,以单、双甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、蔗糖脂肪酸酯作为奶茶的乳化剂,研究了奶茶的乳化稳定体系.在常温贮藏条件下,以乳层析出指数为评价指标,获得乳层析出最少的实验方案.在单因...     

Box-Behnken试验设计优化龙香芋酱稳定性工艺

为解决龙香芋酱贮存时通常会产生油脂析出的问题,提高龙香芋酱体的稳定性,优选单硬脂酸甘油酯、改性大豆磷脂和磷脂等三种乳化剂,以酱体离心出油率为参考指标,通过响应面试验,得出最佳的龙香芋酱复合乳化剂配比。结果显示,当单硬脂酸甘油酯的添加量为6.8 g/kg、改性大豆磷脂的添加量为21.5 g/kg、磷脂的添加量为14.9 g/kg时,龙香芋酱离心出油率为1.51%,酱体呈稳定均质状态,无明显油脂析出现象。     

粒径分析法研究乳化稳定剂对核桃乳稳定性的影响

通过单因素、正交实验研究了不同添加量的单甘酯、蔗糖酯、酪蛋白酸钠和阿拉伯胶对核桃乳粒径分布及乳析率、沉淀率的影响,考察了粒径分布与产品稳定性之间的关系,同时确定了核桃乳的最适配比:结果表明,添加单甘酯0.20％,蔗糖酯0.20％,酪蛋白酸钠0.15％,阿拉伯胶0.15％,核桃乳粒径小,离心乳析率、沉淀率整体水平低,体系稳定.     

不同乳化剂对咖啡乳饮料稳定性的影响

通过对咖啡乳样品粒径分布、Turbiscan稳定性分析,研究乳化剂分子蒸馏单甘酯(GSM-HP-C)、蔗糖酯肪酸酯(SM-P-1570)、双乙酰酒石酸甘油酯(DATEM)和琥珀酸单甘油酯(SMG)在相同条件下对咖啡乳饮料稳定性的影响。结果表明,各单体乳化剂的添加量分别为:分子蒸馏单甘脂1.1 g/kg、蔗糖酯肪酸酯1.1 g/kg、双乙酰酒石酸甘油酯0.7 g/kg、琥珀酸单甘油酯0.7 g/kg时对咖啡乳饮料的稳定体系效果相对较好,4种单体中蔗糖脂肪酸酯的稳定效果最优。     

两性离子型乳化剂对高能量乳液稳定性的影响

对比分析两性离子型乳化剂——大豆卵磷脂和非离子型乳化剂分子蒸馏单甘酯对高能量乳液体系的作用影响。研究表明,高温杀菌前,大豆卵磷脂和单甘酯都有较好的乳化作用,离心沉淀率、稳定系数、粒径电位和脂肪聚结率等都反应出较好的稳定度。高温杀菌后,单甘酯热稳定性不如大豆卵磷脂,甚至加重了乳液体系失稳,大豆卵磷脂和单甘酯最终离心沉淀率分别为2.89%和10.32%,稳定系数分别为0.995和0.875,平均粒径分别为402和813 nm,脂肪聚结率分别为29.6%和34.23%,结合共聚焦显微呈像,反应出大豆卵磷脂热稳定性更好,质量分数为0.06%就能够达到较好的乳化稳定效果,继续添加提升不明显。     

柑橘纤维及乳化剂提高麻酱蘸料稳定性的研究

为了提高麻酱蘸料的稳定性,通过单因素实验和正交实验研究了柑橘纤维的添加量、搅拌速度、搅拌时间、乳化剂的添加量对其离心析油率的影响,结果表明,对麻酱蘸料稳定性影响最大的乳化剂为蔗糖酯;熬制搅拌速度为25 r/min、搅拌时间为30 min、柑橘纤维的添加量为0.9％、蔗糖酯添加量为0.4％的条件下制备的麻酱蘸料的离心析油...     

乳化剂和保泡型流态起酥油对海绵蛋糕面糊及其烘焙特性的影响

比较了单甘酯型乳化剂和蔗糖酯型乳化剂与保泡型流态起酥油联用对海绵蛋糕面糊特性及其烘焙特性的影响。结果表明,采用蔗糖酯型乳化剂与保泡型流态起酥油联用组的面糊比重显著下降,面糊黏度和表面张力增加,从而提升了面糊的稳定性,此时蛋糕比容较大,达4.01mL/g,比仅含单甘酯型乳化剂的蛋糕提高了68.5%,可显著减少薄层海绵蛋糕的表面气泡。蛋糕贮藏期研究表明,贮藏28d后,含有蔗糖酯型乳化剂和保泡型流态起酥油的蛋糕硬度减小了37.8%。     

Optimization of ingredient levels for manufacturing malted milk beverage using response surface methodology

The malted milk beverage was prepared with varying levels of milk fat, wort and stabilizer–emulsifier mix using response surface methodology. Milk fat had a significant effect on all sensory attributes at the linear, quadratic or interactive levels. Wort level affected the flavour of the beverage at the linear ( P <  0.01) term. The addition of stabilizer–emulsifier mix enhanced the overall acceptability of the product by significantly affecting the flavour ( P <  0.01) and mouthfeel ( P <  0.01). The optimum levels of ingredients to manufacture acceptable quality malted milk beverages were 1.93 g/100 g milk fat, 62.96 g/100 g wort and 0.09 g/100 g stabilizer–emulsifier mix.     

EFFECT OF MILK PROTEINS AND STABILIZER ON ICE MILK QUALITY

Ice milk mixes were made with and without stabilizer/emulsifier as well as with and without milk protein isolate (sodium caseinate or whey protein isolate). The mixes were evaluated for rheological, freezing, melting, and sensory properties. Adding a stabilizer/emulsifier blend to ice milk changed its physical properties more than adding milk protein isolates. The mixes with stabilizer/emulsifier exhibited increased viscosity and chewiness and decreased drainage rate, iciness, and vanilla flavor intensity. The mixes with added caseinate exhibited increased viscosity compared with those with added whey protein isolate. Overall, the quality of ice milk mix was more dependent on stabilizer/emulsifier addition than on milk protein isolate addition.     

Physical properties of ice cream containing milk protein concentrates

Two milk protein concentrates (MPC, 56 and 85%) were studied as substitutes for 20 and 50% of the protein content in ice cream mix. The basic mix formula had 12% fat, 11% nonfat milk solids, 15% sweetener, and 0.3% stabilizer/emulsifier blend. Protein levels remained constant, and total solids were compensated for in MPC mixes by the addition of polydextrose. Physical properties investigated included apparent viscosity, fat globule size, melting rate, shape retention, and freezing behavior using differential scanning calorimetry. Milk protein concentrate formulations had higher mix viscosity, larger amount of fat destabilization, narrower ice melting curves, and greater shape retention compared with the control. Milk protein concentrates did not offer significant modifications of ice cream physical properties on a constant protein basis when substituted for up to 50% of the protein supplied by nonfat dry milk. Milk protein concentrates may offer ice cream manufacturers an alternative source of milk solids non-fat, especially in mixes reduced in lactose or fat, where higher milk solids nonfat are needed to compensate other losses of total solids.     

奇亚籽复合芝麻酱的稳定性及流变学特性研究

本文采用芝麻原酱、奇亚籽提取物为主要原料,单硬脂酸甘油酯和蔗糖脂肪酸酯为乳化剂制备低脂稳定型复合芝麻酱。以离心出油率和硬度为评价指标,通过单因素实验研究乳化剂添加量、单甘酯与蔗糖酯复配比、搅拌时间、搅拌温度对复合芝麻酱稳定性的影响,在此基础上进行响应面优化,并对酱体流变学特性进行研究。结果表明,加入5%奇亚籽提取物可有效降低芝麻原酱10.82%的粗脂肪含量,当乳化剂添加量为1.6%、单甘酯与蔗糖酯复配比为2.6:1、搅拌温度71 ℃、搅拌时间9.5 min时,复合芝麻酱的出油率为2.61%,远低于芝麻原酱,感官品质更好。复合芝麻酱表现为非牛顿假塑性流体,黏度随温度变化缓慢,稳定性优于市售芝麻酱。     

黄原胶魔芋胶复配胶对花生乳稳定性影响的研究

通过对花生乳的油脂析出率、离心沉淀率及粒度分布进行分析,探讨了黄原胶和魔芋胶复配比例及用量对花生乳稳定性的影响。结果表明:m(黄原胶):m(魔芋胶)=3:2时,可有效延缓花生乳的沉淀和油脂析出,且当复配胶总量为0.36g/L时,可以达到最佳的稳定效果。花生乳的粒径大小及其分布特征可以较大程度的反应花生乳的稳定性,乳浊液的平均粒径越小、分布越集中,花生乳稳定性越好。     

碱提酸沉法提取茶叶蛋白质的研究

以绿茶为原料,采用碱提酸沉的方法提取茶叶蛋白质,以料液比、碱液浓度、温度、时间为考查因素,研究茶叶蛋白质的最佳提取工艺条件,并对提得的茶叶蛋白质进行了氨基酸分析.结果表明:碱提酸沉法提取茶叶蛋白质的最佳工艺条件为料液比1∶25(m/V),碱液浓度03 mol/L,提取温度50℃,提取时间1 h,连续提取两次,茶叶蛋白质...     

单甘酯对酪蛋白乳浊液稳定性的影响

在酪蛋白乳浊液体系中研究了单甘酯用量对乳浊液界面乳化剂浓度、液相蛋白浓度、粒度分布、脂肪部分聚结率及离心乳析率的影响,探讨了单甘酯对酪蛋白乳浊液稳定性影响的机理。结果表明,随着单甘酯用量的增加,单甘酯在界面膜上的竞争吸附作用增强,界面单甘酯浓度和液相蛋白浓度均逐渐增高;表面积平均直径D(3,2)、体积平均直径D(4,3)、脂肪部分聚结率和离心乳析率均呈现先减小后增大趋势,单甘酯用量为0.6%时达到最小值,乳浊液稳定性最好。     

三种乳化剂对橄榄油乳液稳定性的影响

乳化剂因亲水亲油平衡值的不同对油脂乳化效果表现出固有的差异,但这种差异会因加入辅助剂的影响而发生改变。以非离子型表面活性剂单甘酯、蔗糖酯和吐温20为乳化剂,以白果直链淀粉及阿拉伯胶(质量比1∶1)为辅助剂,对橄榄油进行乳化,考察了辅助剂加入前后在不同制备方法(先油后水和先水后油工艺)和乳化剂添加量下乳液的稳定性。结果表明:单独使用乳化剂时,经外观观察,在三种乳化剂添加量相同时,吐温20的橄榄油乳液稳定性较好,其次为蔗糖酯、单甘酯;加入辅助剂后,乳液的乳化状态较单一加入乳化剂的好,乳液黏度、粒径和浑浊度均随着乳化剂添加量的增大呈先减小后增加趋势,且在相同添加量下,由蔗糖酯制备的橄榄油乳液黏度较低,粒径和浑浊度较小,稳定性较好,吐温20及单甘酯次之;辅助剂加入前后,先油后水工艺制备的橄榄油乳液的稳定性总体优于先水后油工艺的。