共查询到18条相似文献,搜索用时 109 毫秒
1.
采用正交实验设计,对核桃酸奶配方中的核桃与牛乳配比量、接种量、牛磺酸添加量进行研究。结果表明,配方为核桃乳与牛乳配比1∶4、接种量为4%、5%牛磺酸溶液添加量为0.15%的酸奶品质和风味俱佳。 相似文献
2.
通过对功能性酸奶的保健特性、功效成分、理化指标和微生物指标的研究,提出了质量标准中必须设定的常规指标限量的建议。 相似文献
3.
4.
由脱脂核桃粉制作风味酸奶的工艺研究 总被引:3,自引:0,他引:3
研究了以鲜乳和脱脂核桃粉为原料生产风味型酸奶的最适配方及生产技术条件.结果表明,将脱脂核桃乳与鲜乳以14的比例混合,再加7%的白砂糖,菌种选用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,以11的比例,4%的接种量接种,在42℃条件下发酵4~6h,可制得优质核桃风味酸奶. 相似文献
5.
核桃酸奶生产工艺条件的研究 总被引:2,自引:0,他引:2
核桃酸奶是以核桃浆、牛奶、蔗糖为主要原料,通过调配、杀菌、接种及发酵等工艺制成的一种风味优良、营养丰富的酸奶制品。试验表明,在牛奶中加入25%的核桃浆、8%的蔗糖,经95℃、20min保温杀菌后,接入4%的乳酸菌,42.5℃培养4h,在4℃条件下后熟12h,即可得到优质的核桃酸奶制品。 相似文献
6.
《四川食品与发酵》2020,(1):64-68
酸奶的功能和适应人群优于普通奶,并因其工业生产及其质控水平的提升日渐风行于国内外市场,且快速向低胆固醇的风味酸奶或植物酸奶方向发展。我国酸奶制作始见于1 500年前的《齐民要术》,植物酸奶的报道始见于1983年,核桃酸奶的报道始见于1994年,目前已有核桃酸奶的文献百余篇,其中专利文献约占一半,但授权专利尚只有1个。配方及工艺优化数据资料主要见于论文文献,有各种不同比例的核桃仁、核桃粕、核桃油、核桃肽,此外还有复合植物食品原料及中草药近百种,有前发酵添加、后发酵添加甚至发酵后复配,对色泽等感官有不同程度影响,但可提高持水性、EPA、DHA、叶酸、Fe、Zn、Se、多酚等功能成分的含量和抗氧化、抗血栓、抗动脉粥样硬化等功能。特殊工艺及针对特定人群特殊营养及功能需求的特殊食品是其重点研发方向。 相似文献
7.
酸奶的功能和适应人群优于普通奶,并因其工业生产及其质控水平的提升日渐风行于国内外市场,且快速向低胆固醇的风味酸奶或植物酸奶方向发展。我国酸奶制作始见于1500年前的《齐民要术》,植物酸奶的报道始见于1983年,核桃酸奶的报道始见于1994年,目前已有核桃酸奶的文献百余篇,其中专利文献约占一半,但授权专利尚只有1个。配方及工艺优化数据资料主要见于论文文献,有各种不同比例的核桃仁、核桃粕、核桃油、核桃肽,此外还有复合植物食品原料及中草药近百种,有前发酵添加、后发酵添加甚至发酵后复配,对色泽等感官有不同程度影响,但可提高持水性、EPA、DHA、叶酸、Fe、Zn、Se、多酚等功能成分的含量和抗氧化、抗血栓、抗动脉粥样硬化等功能。特殊工艺及针对特定人群特殊营养及功能需求的特殊食品是其重点研发方向。 相似文献
8.
9.
10.
11.
酸奶发酵剂固化技术初探 总被引:1,自引:1,他引:1
探讨了对酸奶发酵剂固化在包埋剂中的方法和影响海藻酸钙凝胶珠质量的几个因素。通过正交试验,对固化的最佳条件和凝胶珠的保藏性能进行了讨论。 相似文献
12.
13.
14.
15.
核桃中含有丰富的蛋白,为了探讨不同品种脱脂核桃粉的营养成分和功能性,以新新2号、新早丰、扎343、新温81和新温185为原料,对其化学基本成分、氨基酸、蛋白质二级结构、乳化性、起泡性、持水力、持油力和动态流变特性进行了研究。试验结果表明,新新2号脱脂核桃粉中水分、粗多糖、Mg、Fe、Zn、Cu含量最高,灰分含量最低;新早丰脱脂核桃粉,蛋白质含量最低;扎343核桃粕Se、脂肪、必需氨基酸含量最高;新温81脱脂核桃粉蛋白质、灰分、Ca、总氨基酸含量最高,脂肪、粗多糖含量最低;新温185脱脂核桃粉的水分、总氨基酸含量最低;脱脂核桃粉中含有较高的谷氨酸含量(6.30%~8.13%),二级结构均以β-折叠为主;5种核桃粕粉起泡性都较低,乳化稳定性都较高;持水力和持油力最高的品种都为新新2号;动态流变特性测定结果表明,不同品种核桃粕粉的储藏模量(G′)、损失模量(G′′)以及黏度均呈现出不同的变化趋势,其中新温185的G′、G′′和黏度最大,扎343次之,新温81最小。 相似文献
16.
本文研究了核桃蛋白及其主要组分谷蛋白和球蛋白的物化特性与功能特性。研究表明:核桃蛋白的变性温度Td(104.42℃)和热焓值ΔH(12.93 J/g)都显著高于谷蛋白和球蛋白的变性温度、热焓值(p0.05),且变性协同性较好;谷蛋白和球蛋白的巯基含量较核桃蛋白高,且大部分巯基暴露在表面,而核桃蛋白巯基主要包埋在分子内部且二硫键含量为三者中最高(为5.2μmol/g);由荧光结果表明核桃蛋白有着较致密的三级结构,而球蛋白结构相对较疏松;表面疏水性指数由高至低依次为谷蛋白、核桃蛋白和球蛋白。谷蛋白表现出较高的乳化活性,但乳化稳定性最差,核桃蛋白的乳化活性较谷蛋白稍差,但乳化稳定性最好;球蛋白的巯基和二硫键含量较高,结构松散,作用位点较多,形成的凝胶强度高,其次是核桃蛋白和谷蛋白。 相似文献
17.
18.
探究了初始乳糖浓度对酸奶菌株发酵过程的影响。在2.5L发酵罐中分别培养德氏乳杆菌保加利亚亚种KLDS 1.9201和唾液链球菌嗜热亚种KLDS 3.021,培养基中初始乳糖浓度范围为30~90g/L,并详细分析了发酵全过程的动力学参数包括乳糖消耗,细菌数增长和乳酸生成。结果表明,较高乳糖浓度并不利于菌体生长,确定较为适宜的初始乳糖浓度分别为50 g/L和70 g/L,前者条件下KLDS 3.0201的乳糖转化率达到85.3%,最高乳酸浓度达到36 g/L,增殖6h后的活菌数为4.4×109 CFU/ml,后者条件下KLDS 1.9201的乳糖转化率达到85.7%,产生的最高乳酸浓度达到52g/L,发酵培养8h后的活菌数约为2.15×109CFU/ml。 相似文献