广东食品专用粉的分析与研究

通过对广东省面粉市场市售食品专用粉蛋白质，灰分，湿面筋，粗细度，粉质，面团拉力等指标的研究，分析和研究，与国际特制一等粉，特制二等粉，标准粉对比，面包专用粉的湿面筋含量普遍高于国际最高等级粉１０个百分点，灰分低于国际等级粉０．３％～０．６％，细度较国际等级粉细２～４个筛号，并且具有良好的粉质特性和拉伸特性。     

酥性饼干专用粉品质指标的研究

研究了国产小麦粉各品质因素对甜酥性饼干品质的影响，结果表明，面筋的质和量均有重要影响，细度和损伤淀粉对甜酥性饼干品质有着显著影响，而α－淀粉酶活性对甜酥性饼干品质则无显著影响。可以用面团流变学试验中的形成时间，稳定时间和评价值，拉伸阻力和延伸性等指标来评价饼干专用粉的品质和甜酥性饼干专用粉的质量指标。     

试论面包专用粉生产技术

本文参考小麦粉质量指标,结合生产实际和实验检测分析,讨论了面包专用粉生产中的几个主要技术问题。     

热处理小麦粉制备煎炸食品裹糊专用粉工艺条件的研究

配麦磨粉得到三路粉流,将后路粉、中路粉、前路粉以质量分数分别为80%、8%、12%的比例混合通过蒸汽喷淋调质、桨叶式滚筒干燥机热处理后得到小麦裹糊专用粉,其优化工艺条件为:蒸汽量35 m3/h,蒸汽处理时间60 s,干燥温度120℃,处理时间6 min,同时选取市售裹粉进行对比。结果表明:以灰分含量较高的后路粉为主要原料经湿热处理后能得到品质较好的裹糊专用粉,为小麦磨粉工业中的次粉深加工、提高其产品附加值提供了有益尝试。     

预配合专用粉的试验研究

本文通过试验,在使用国产设备的中、小型面粉厂,使用短粉路的生产工艺,在不影响生产特制粉和标准粉的质量条件下,对提取不同用途的预混合专用粉进行了研究,摸索出了生产面包、蛋糕和华夫饼干预配合专用粉的配方;基础粉的品质指标和工艺过程.     

用青海春小麦生产饼干专用粉的研究

由于受地理环境和气候条件的影响,青海春小麦品质较差,面筋含量较低,筋力较弱.通过对青海省主要春小麦品种的品质分析、制粉试验、烘焙等研究工作,又依据饼干专用粉的标准(SB/T10141-93),采用配麦、配粉、调质等技术手段,经反复试制,开发生产出酥性饼干专用粉.     

过氧化钙对小麦粉食用品质改善效果的研究

通过在面包粉、精粉中加入以过氧化钙为主要成分的新型增筋剂，对其改善小麦粉食用品质的效果进行研究、结果表明，过氧化钙对面包品质的改善效果及对面条流变特性的改善效果明显优于进口增筋剂和其它国产添加剂，具有增加面包体积、改善面包内部组织结构、增力。面条的拉力和延伸性等多种功能。     

糯小麦配粉对面粉及馒头品质影响的研究

采用不同的配比将糯小麦粉加入到面粉中,测定一系列面粉指标和馒头指标,研究糯小麦配粉对面粉及馒头品质的影响.结果表明:随着糯小麦粉比例的增加,支链淀粉含量、支直比、湿面筋含量和沉降值增加;直链淀粉含量、总淀粉含量及降落数值下降;面粉的峰值黏度、最终黏度与回升值都逐渐降低,而糊化温度变化不显著;添加5%~10%的糯性小麦粉,可使馒头的色泽和香味得分提高,弹韧性和外观形状也有适度改善,综合得分增加.糯小麦的加入可以增加馒头的保水性和降低馒头的硬度,使馒头的抗老化性能显著增强.     

糯小麦配粉对面粉及馒头品质影响的研究

采用不同的配比将糯小麦粉加入到面粉中，测定一系列面粉指标和馒头指标，研究糯小麦配粉对面粉及馒头品质的影响．结果表明：随着糯小麦粉比例的增加，支链淀粉含量、支直比、湿面筋含量和沉降值增加；直链淀粉含量、总淀粉含量及降落数值下降；面粉的峰值黏度、最终黏度与回升值都逐渐降低，而糊化温度变化不显著；添加5％-10％的糯性小麦粉，可使馒头的色泽和香味得分提高，弹韧性和外观形状也有适度改善，综合得分增加．糯小麦的加入可以增加馒头的保水性和降低馒头的硬度，使馒头的抗老化性能显著增强．     

小麦营养品质与食品工业的关系

本文论述了小麦营养品质与食品工业的关系，指出了食品工业对小麦营养品质要求的重要性。     

我国专用小麦粉品质标准中几个问题的分析

就我国专用小麦粉品质标准与重要标项的实际应用以及与国际标准接轨问题进行了论述。认为仅用湿面筋对小麦粉品质进行评判是不全面的，在专用小麦粉标准中引入粉质曲线稳定性，对正确评价专用小麦粉品质具有重要意义。     

小麦和小麦粉品质研究

选有代表性小麦样品63份,对有关品质特性进行了测定与回归分析.结果表明:小麦角质率与容重反映小麦的质量;面团评价计值与馒头总分的回归方程可作为估测小麦粉筋力强弱和蒸煮品质的参考;小麦粉矿质营养素对比人类膳食的要求,Cu、Fe基本满足.Zn、Mn、Mg需要进一步补充;Ca、P需要大量强化.品质特性表现较好的小麦品种可做为培育不同用途小麦的参考依据.     

葡萄糖氧化酶对小麦品质的改良作用

葡萄糖氧化酶已被面粉行业作为面粉改良剂广泛使用,其对面粉品质的改良作用可与溴酸钾媲美.通过单因素实验研究葡萄糖氧化酶对面团的粉质特性、拉伸特性、面粉糊化粘度特性、动态流变学特性,探讨葡萄糖氧化酶对面粉品质改良的作用及相互关系.     

小麦吸风粉含面筋高的原因分析

本文从小麦结构,小麦粉各组成部份粒度范围的蛋白质含量及吸风粉产生的过程论述了吸风粉含面筋高的原因.     

木聚糖酶对全麦粉品质的影响研究

研究了木聚糖酶对全麦粉基本理化指标、流变学特性及烘焙品质的影响.结果表明,随着木聚糖酶量的增加,全麦粉面团吸水率先升高后降低,形成时间先增加后减小,稳定时间降低,拉伸曲线面积和拉伸阻力均先减后增;经过木聚糖酶处理后,全麦面包的比容增大,硬度、黏着性和咀嚼性都降低.木聚糖酶添加量为0.1%时,全麦粉的品质有较好的改良效果.     

近红外光谱法检测小麦粉中灰分含量的研究

采用化学法测定67个小麦粉样品的灰分含量,利用波通DA7200型近红外光谱分析仪采集样品近红外光谱,选择合适的光谱区间及光谱预处理方法,采用偏最小二乘法(PLS)和留一法交叉验证方式建立定标模型.50个定标样品的近红外光谱经二阶导数预处理,由PLS法获得的定标模型的决定系数(R2)为0.897 0.利用17个验证集样品进行外部检验,预测值与真实值之间的相关系数(R2)为0.909 4,预测集标准偏差(SEP)为0.098 0.实验表明,近红外光谱法应用于小麦粉灰分的测定是可行的.