中国烧酒生产方法的演变

中国烧酒生产方法的演变龚文昌中国烧酒已经有近千年的历史。新中国成立之后，酿酒界为了区别于带颜色的黄酒和红葡萄酒，改称烧酒为白酒。但是，称白酒又与糯米酒和白葡萄酒名称混淆。本文涉及新中国成立之前的蒸馏酒，鉴于在国际上各国都称蒸馏酒为烧酒，所以仍用原来的...     

日本烧酒的商品知识（上）

烧酒是日本独特的蒸馏酒，有悠久的历史。蒸馏设备的种类有连续式、间隙式（釜式、甑桶式）；因此，按此分为甲类烧酒（液态发酵法白酒）和乙类烧酒（本格烧酒，即传统烧酒）。而且，本格烧酒依原料又分为很多种，有麦烧酒、米烧酒、甘薯烧酒等等。烧酒是供人们消费的商品，现将其沿革、特性、品质、保管等普通的商品知识，分期连续进行介绍。（西谷尚道）     

日本烧酒的商品知识（下）

日本烧酒的商品知识（下）（日）西谷尚道丁匀成译关键词日本烧酒，白色烈性酒，本格烧酒（传统烧酒），商品知识，酒文化四、各种烧酒的商品知识１．日本烧酒的种类本格烧酒的种类因产地、原料、制造方法等的不同而多种多样。这里主要叙述用常见原料酿造的烧酒。（１）按...     

日本烧酒的商品知识（中）

日本烧酒的商品知识（中）（日）西谷尚道丁匀成译关键词日本烧酒，白色烈性酒，本格烧酒（传统烧酒），商品知识，酒文化三、烧酒的酿造１．工艺流程本格（传统）烧酒的制造工艺流程如第３图所示。甲类烧酒的制造工艺流程如第６图所示。２．原料及其处理（１）原料烧酒的...     

日本用冷冻芋生产烧酒

日本井上酒造在宫崎县内首创应用冷冻芋为原料酿造烧酒。酒的发酵状态、温度、原酒味与生芋均无变化 ,冷冻芋是将农家栽培的芋经蒸煮后在 -２０℃冷冻仓库内贮藏 ,使用时用蒸汽解冻再用粉碎机粉碎。商品化的冷冻芋可保存１年以上 ,生芋的生产收获有季节性 ,应用冷冻芋生产烧酒 ,可常年稳定生产 ,不受季节限制 ,且价格（原料）也较稳定。日本用冷冻芋生产烧酒@周秀琴     

日本烧酒废液的有效利用

生产烧酒(即白酒)的粗馏废液中含有高有机物、高悬浮物及高生物耗氧物质，浓度视原料有别。日本将烧酒废液转化为有用的糖化酶、蛋白酶、微生物蛋白饲料、调味品及聚谷氨酸等物质，     

日本国鹿儿岛县特产“本格烧酒”宣传活动——8月27日in上海

世界闻名的日本蒸馏酒——鹿儿岛产＂本格烧酒＂＂本格烧酒＂,是以甘薯、黑糖以及谷物作为主原料的日本本土蒸馏酒。只选用蒸馏水,因而原料的风味和个性得以完整的保留。在日本,鹿儿岛产＂本格烧酒＂产量位居第一。鹿儿岛约有111处烧酒仓库,而且所有的烧酒的品种多达1500多种。尤其白薯烧酒和黑糖烧酒,无论是质量,还是数量,都是世界第一。[编者按]     

半固态法生产稻谷小曲酒

以稻谷为原料,根霉麸曲为糖化发酵剂,采用半固态发酵工艺(亦称半液态法)生产小曲米烧酒是两湖、江西、广西较为流行的传统方法。现将我们湖北随州地区的膨桶闷粮操作法整理总结如下:     

本格烧酒监评会受评酒品所用曲产生的挥发性成分比较研究

正酿制本格烧酒的原料除了有大米、麦曲,还有水、酵母、白薯、黑糖及荞麦等。曲菌使用白曲菌、黑曲菌及黄曲菌。泡盛烧酒以大米为原料,只使用黑曲菌。迄今还很少有研究使用不同曲菌和原料所生成分的研究报告。本文之前发表的论文,是讲本格烧酒和泡盛酒的挥发性成分,以及根据这些挥发性成分可判别出不同的烧酒。本文是根据上述资料,以本格烧酒监评会受评酒为对象,对其84种成分进行比较,     

烧酒白曲菌非耐酸性α-淀粉酶的特异性

烧酒的原料有大米、大麦和白薯等，其主要成分是淀粉质，在酵母进行酒精发酵之前，必须用淀粉酶对淀粉进行糖化。酿造清酒是用黄曲菌（Aspergillus oryzae），酿造烧酒是用白曲菌（A．kawachii）     

豉香型白酒生产工艺(三)

玉冰烧酒饼虽形状类似大曲,但它是以小曲为曲母接种,主要含根霉和酵母菌种,属小曲范畴。玉冰烧酒饼以大豆和大米为主要原料,接入小曲曲种和曲药(曲药配方为串珠叶和桂皮)。以白癣土为填充料,按传统方法制作而成。(陶然)     

生料法酿造不同酒之工艺参数

简述了生料酿酒的原理、原料选择方法及生料法生产玉米黄酒、包谷烧酒、糯米酒等工艺参数。由于原料成分的不同，特别是直链淀粉含量的差异，导致加工工艺及其各参数有很大差异，指出了生料法酿酒存在的问题，提出了改善酒香酒质的方法。     

采用籼米粉生产糟烧酒的工艺探讨

糟烧酒的传统生产方法是采用黄酒糟板生产的,生产周期长、产量低。该文是采用籼米为主要原料,同时改用黄酒糟板拌稻谷壳,封糟用糖化酶和白酒干酵母。采用该技术生产的糟烧酒质量符合产品质量标准,同时降低生产成本,缩短生产周期,提高出酒率。     

日本烧酒与非日式无色蒸馏酒的分析以及根据成分值进行的分类

对日本烧酒和西方蒸馏酒的酒质和香气成分进行了分析，并对日本烧酒按成分制定了客观性分类的标准。蒸馏酒大致分为用酒桶熟成储藏的威士忌酒和不用桶储藏的烧酒2大类。非日式蒸馏酒的原料和蒸馏方法对香气成分有直接影响，不仅表现在如醋酸乙酯、异戊醇、醋酸异戊酯等低费点成分上，还会对糠醛、脂肪酸酯、苯乙醇等中高沸点的特征性成分产生影响。对中高沸点的成分进行分析，一般采用溶剂提取的方法，颇费物费力。为此使用顶空SPME分析法，对非日式蒸馏酒中高沸成分的分析条件进行了研讨。采用进级变数选择方式，通过分析醋酸、醋酸乙酯、异戊醇、1．月桂醇4种成分，对本格烧酒（28种）、甲类、甲乙混合、俄国沃卡和甜酒（11种）、中国白酒（4种）的品种进行判别，误判只有1种，证明此种方法有效。判别本格烧酒的品种时，分析甲醇、1-丙醇、异丁醇、辛酸乙酯，分出品种为白薯烧酒、泡盛烧酒、米烧酒、麦烧酒、养麦烧酒、黑糖烧酒、酒糟烧酒，误判1种，证明判别有效。     

全身皆宝向日葵

向日葵，又称葵花、向阳花、望日莲，因花序随太阳转动而得名，为菊科植物，原产北美洲，我国各地均有种植。向日葵可以吸收空气中有毒物质，净化被污染的空气。葵花子是榨食用油、制作糕点的原料，炒熟后可成为大众化的休闲食鼎；而且其种了、花、花盘、茎叶、茎髓、根等均可入药，所以，向日葵全身是宝。中医认为，葵花子性味甘平，入大肠经，有驱虫止痢之功。     

我国古代烧酒(白酒)起源与技术演变

我国饮料酒米酒出现于公元前7000年的贾湖遗址。我国白酒(烧酒)起源何时,历史上公认是元朝。但从最新史料看,我国"烧酒"最早于秦汉时期出现文字记载(《神农本草经疏》),比西方威士忌和白兰地早1200年;至金代出现小规模生产的实物证据,在元朝出现烧酒生产的工艺记录,在公元1500年出现固态白酒生产的记载,16世纪我国古代白酒出现大发展;而在清朝,多种原料,多种工艺生产的烧酒出现于《六必酒经》中。史料研究发现,在公元533年左右,出现类似于现代大曲的记载。     

全曲烧酒发酵的香味生成控制

全曲烧酒发酵的香味生成控制三枝维彦，原田伦夫日本酿造协会志。１９９４，８９（６）：４３５～４４０本格烧酒视原料、蒸馏方法、老熟方法不同，成品多样化，消费数量不断上升。而烧酒的香味则是多样化的重要因素。在醪液发酵过程中，生成高级醇和酯类的控制，可能与所...     

烧酒大麦及清酒大米限水浸渍法

烧酒大麦及清酒大米限水浸渍法大森俊郎，下田雅彦Ｊ．Ｂｒｅｗ．Ｓｏｃ．Ｊａｐｎ．１９９４，８９（４）：３１１～３１４对烧酒原料大麦和清酒原料大米采用限水浸渍法的水分吸收情况作了研究。限水浸渍法中吸水率（Ｙ）与浸渍时的整体温度（Ｘ）与常法相同，表示为Ｙ＝...     

从玉冰烧大量出口谈我国白酒降低浓度的问题

我国的白酒品种很多,酒型也不少,但从出口角度来看,不论哪一种白酒在出口数量上都赶不上广东的玉冰烧酒,玉冰烧酒在港澳、东南亚以及美国都有一定的爱好者。玉冰烧酒每年出口在一万吨左右,而且还在逐步增加。它每年可换回外汇五,六千万美元,这是一笔不小的数字,但这个酒因为没有进行过宣传,主管部门重视也不够,所以在国内它是一个无名英雄。这个酒与国内所有的白酒不同之点是:原料为大米,工艺上是半液体发酵。酒的质     

海外文摘

<正>对中国饼曲黑色丝状菌的分离鉴定及其特性的分析野崎直樹谷村健等中国烧酒生产使用的酒曲与日本不同,中国使用的酒曲是将谷物未经蒸煮就粉碎,加适量水后成形,其中包含了自然界多种微生物,如根霉菌、毛霉菌、红曲菌及米曲霉菌等。日本的泡盛烧酒使用的是Aspergillus属中的黑曲霉,或许其他也属于中国烧酒生产用黑曲霉的传播范围,为此,对中国饼曲中的黑色丝状菌进行了分离鉴定。