酱油生产中应用米曲霉和黑曲霉混合制曲的探索

该文考察了米曲霉和黑曲霉在单独制曲及混合制曲条件下,成曲的中性蛋白酶、酸性蛋白酶、糖化酶及孢子数,探讨了酱油多菌种制曲的可行性.实验以豆粕、麸皮为原料,以AS3.042米曲霉、AS3.350黑曲霉为菌种,探讨了2种制曲方式及不同配比制曲效果的影响.结果表明,米、黑曲霉分开制曲比混合接种制曲所得成曲效果好,米、黑曲霉分别以33℃制曲42h、48h得成品曲,再以2∶1混合所得成曲可获得较佳的酶活力,曲料总蛋白酶活力2748U/g与对照值相当,而酸性蛋白酶及糖化酶活力分别达712U/g、1090U/g,较对照分别提高55.8％、25.4％.     

酱油制曲工艺条件的影响研究

以紫外诱变育种获得米曲霉A3-U12为菌种,通过单因素试验,研究浸豆时间、蒸料时间、制曲时间3个因素对成曲中蛋白酶和糖化酶的酶活力的影响。结果表明,酱油成曲制备的最佳工艺条件为:浸豆时间3h、蒸料时间20-30min、制曲时间36h以上,在此条件下成曲中的蛋白酶活力可达1304.67U/g,糖化酶活力可达867.19U/g。     

花生粕酱油制曲工艺条件优化

以花生粕、小麦麸皮为原料制备花生酱油成曲,研究花生粕与小麦麸皮质量比、米曲霉（Aspergillus oryzae）As3.042接种量、制曲温度和制曲时间4个因素对花生粕酱油成曲中性蛋白酶酶活的影响,并通过单因素试验和响应面试验优化制曲工艺。结果表明,对中性蛋白酶活影响程度从大到小依次为制曲温度＞接种量＞原料质量比＞制曲时间。花生酱油成曲的最佳制曲工艺条件为：花生粕与小麦麸皮质量比8∶2,米曲霉接种量0.65%,制曲温度32 ℃、制曲时间24 h。在此优化条件下,成曲中性蛋白酶活为（2 493.67±7.70） U/g,酸性蛋白酶活为（596.84±23.12） U/g、糖化酶活为（29.91±2.63） U/g、淀粉酶活为（882.85±32.63） U/g、纤维素酶活为（11.72±3.69） U/g。     

用米浆水培养酱油酿造用曲霉菌的研究

文章考察了用米浆水替代制曲配料用水来制备酱油生产用米曲霉、黑曲霉及红曲霉的制曲效果。以麸皮、豆粕为原料,以1∶0.8的比例添加不同pH值的米浆水配料,选用AS 3.042米曲霉、AS 3.350黑曲霉、AS 3.972红曲霉为菌种,在33℃条件下恒温制曲。结果表明:对于米曲霉和黑曲霉,用浸米时间为24～72h的米浆水配料,均可以获得与对照组相当的成曲的蛋白酶活、糖化酶活和孢子数;而对于红曲霉,米浆水对提高成曲的酶活力、孢子数无显著贡献。     

制固态曲参数对酱油曲中Aspergillus oryzae NCFEC03产蛋白酶活力的影响

以5种米曲霉为出发菌株,筛选获得产蛋白酶活力最强的米曲霉Aspergillus oryzae NCFEC03,通过单因素试验研究麸皮豆粕比、加水量、接种量、时间和培养温度等酱油固态制曲因素对Aspergillus oryzaeNCFEC03产蛋白酶的影响。选取影响较大的3个因素:麸皮豆粕比、加水量和接种量进行正交试验。经极差和方差分析发现,对酱油曲中蛋白酶活力影响的先后顺序为:麸皮豆粕比加水量接种量,其中麸皮豆粕比具有最显著的影响。最佳制曲条件为麸皮豆粕比1∶1、加水量80%(V/W,干曲)、接种量0.8%、30℃条件下培养48h,米曲霉Aspergillus oryzae NCFEC03产蛋白酶活力为(1687.6±4.9)U/g干曲。     

苦荞酱油制曲工艺条件优化

以冷榨脱脂豆粕、小麦麸皮、苦荞粉为原料制备苦荞酱油成曲,通过单因素试验和正交试验,研究苦荞粉替代麸皮比例、加水量、蒸料时间、制曲时间4个因素对成曲中性蛋白酶活力和糖化酶活力的影响。结果表明,苦荞酱油成曲制备的最佳条件为:苦荞粉替代麸皮比例60%,加水量80%,蒸料时间30 min,制曲时间39 h。在此条件下得到的成曲酶活力最高,其中性蛋白酶活力达1 150.81 U/g,糖化酶活达1550.25 U/g。     

米渣酱油多菌种制曲工艺研究

本研究以红曲霉、米曲霉、黑曲霉为菌种，以米渣、麸皮为原料，进行混合制曲，通过对制曲过程中糖化酶和酸、中性蛋白酶活力的变化分析，确定了混合菌种发酵米渣的最佳菌种配比、接种量及制曲时间，得出：米渣接入红曲霉培养4d后，最佳接种量及菌种配比为5％米曲霉＋5％黑曲霉混合菌种，制曲时间为2d。并通过四因素三水平正交设计方法确定了最佳pH、初始水分含量、原料配比、温度等制曲条件，其结果是：温度为31℃；米渣：麸皮=6：4；初始水分含量为35％及pH为5，在此条件下，糖化酶为4212U／g干曲，酸、中性蛋白酶活力分别为2130U／g干曲及2521U／g干曲。     

双菌株在酱油制曲中的应用

研究以豆饼、麸皮为原料,利用米曲霉、黑曲霉双菌株进行酱油制曲,通过单因素实验和正交试验确定了酱油制曲工艺中最合适的培养条件。结果表明:选用米曲霉、黑曲霉种曲配比为6∶2,将双菌株以2%的接种量接入到曲料中,控制制曲温度32℃,制曲时间43h,得到的成曲蛋白酶酶活力高达2787U/g,得到的成曲菌丝丰满,曲味芳香。     

以鱿鱼内脏酿造鱿酱油的制曲工艺研究

文章以鱿鱼内脏为原料,添加麸皮和面粉,接种米曲霉制曲酿造鱿酱油.以成曲蛋白酶活力为评价指标,研究了蒸料时间、制曲温度、面粉添加量、原料配比、接种量、制曲时间等因素对制曲效果的影响,并在此基础上进行正交试验,结果表明,最佳制曲工艺条件为:鱿鱼内脏与麸皮的质量比为1:2,面粉添加量2％,接种量1.5％,制曲时间120 h.优化后制得的成曲的蛋白酶活力为308.59 U/g.     

米曲霉沪酿3.042发酵酱油制曲的条件优化

以米曲霉沪酿3.042为发酵酱油菌种,豆粕和麸皮为原料制曲,研究原料配比、润水量、原料变性时间、制曲温度对制曲过程中蛋白酶(酸性蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶)、淀粉酶活的影响,得到制曲过程中优化的条件:豆粕∶麸皮为2∶3,最适润水量为120%,蒸料时间为20min,制曲温度为30℃时,能够明显增加孢子成熟速度,白色菌丝生长厚实,曲味浓郁,有独特香味,此时产生的蛋白酶和淀粉酶的酶活性较高,最适于曲料发酵。     

薏仁碎米酱油制曲工艺的优化

随着人们对营养与健康的重视,薏仁米作为药食同源的优质禾谷类食品,越来越受到人们的追捧。而薏仁米在加工过程中会产生大量的薏仁碎米,薏仁碎米具有与薏仁米接近的营养价值,不充分利用将造成薏仁米资源的浪费。酱油制曲中以薏仁碎米为淀粉质原料,对豆粕与薏仁碎米添加比例、米曲霉接种量、制曲温度、制曲时间等进行薏仁碎米酱油制曲工艺的优化。在单因素试验的基础上,通过响应面分析法,以蛋白酶酶活力为判定指标,最终确定的最佳制曲工艺条件为豆粕与薏仁碎米比例3:2、米曲霉接种量0.20%、制曲时间49.5 h、制曲温度34.5℃,蛋白酶活可达到2850.95 U/g,略低于常用的豆粕麸皮酱油曲(优化后蛋白酶活达3171.89 U/g),说明将薏仁碎米用于酱油酿造是可行的。     

米曲霉1228制曲条件的优化及酱油酿造的研究

以米曲霉1228为发酵菌种,豆粕和麸皮为原料制曲,通过单因素试验和正交试验,优化制曲工艺条件;采用低盐固态发酵工艺,进行酱油酿造试验。结果表明:豆粕与麸皮以6:4配比,采用90%加水量和0.5%接种量制曲32 h,成曲的中性蛋白酶酶活为1473 U/g;发酵20 d后,测得酱油的氨基酸态氮含量为6.90 mg/mL,可溶性无盐固形物含量为163.60 mg/mL,酱油色泽棕红,酱香浓郁。     

耐盐米曲霉制曲及复合酶分泌条件的研究

该文研究了耐盐米曲霉制曲的产酶特性,并且通过对耐盐米曲霉在不同作用条件下制得的曲料的蛋白酶活力和淀粉酶活力的变化分析,探讨了不同原料配比、水分添加量、制曲温度和蒸料时间等因素对耐盐米曲霉制曲效果的影响,为米曲霉在工业生产中的研究和应用提供理论依据.研究表明,耐盐米曲霉制曲产生的中性蛋白酶和碱性蛋白酶的酶活较高,酸性蛋白酶和淀粉酶酶活较低.复合酶分泌的最佳工艺条件为:原料配比为豆粕:麸皮=2:3,加水量为120％,蒸料时间为30min,30℃制曲42h,此条件下酸性蛋白酶和淀粉酶活力有明显的提高.     

三种酱油发酵曲霉酶活力的比较

制曲对酱油酿造至关重要,影响着酱油的品质。因此,本研究对酱油制曲过程中的米曲霉A、米曲霉沪酿3.042、米曲霉A100-8 3种曲霉在不同时间的酶活力进行了研究,包括酸性蛋白酶、淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、果胶酶、亮氨酸氨肽酶、谷氨酰胺酶、植酸酶。结合酶活力的变化趋势、原料水解度以及酿造后期淋油的综合情况,最终确定在制曲42h对3株曲霉所制备的大曲进行收曲,比较发现米曲霉A100-8在收曲时,各种酶活表现最佳。     

制醋酒渣生产酱油制曲工艺条件研究

对制醋酒渣替代酱油酿造中主要原料豆粕的制曲条件进行了初步研究。以制醋酒渣为曲料培养基对制曲菌株进行了筛选,其中米曲霉A801表现出较高的适应性和产酶能力。在此基础上,以米曲霉A801为主要菌种,通过一系列单因素及正交试验对制曲工艺条件进行了优化,结果表明最佳工艺条件为采用米曲霉A801与黑曲霉N205双菌种制曲,菌种配比10∶2,原料配比制醋酒渣∶麸皮∶面粉为6∶3∶1,制曲温度32℃,初始水含量45%,制曲时间36h。     

虾壳酱油制曲条件研究

以南美白对虾虾壳和面粉为原料,接种米曲霉,采用传统酱油制曲工艺进行制曲。在单因素试验的基础上,应用正交试验法对虾壳酱油的制曲工艺参数进行优化,确定最佳的制曲工艺。结果表明:虾壳酱油制曲条件为将虾壳粉碎至约蚕豆大小,虾壳和面粉配比10∶5,润水量80%,蒸料时间20min,制曲46h,温度30℃,翻曲2次,接种量1.5%。此条件下成曲中蛋白酶活力为2160.8U/g,糖化酶活力为810.1U/g,孢子数为8.9×10~8 CFU/g,成曲表面孢子浓密,均匀丛生,有浓郁曲香,满足酱油中成曲的质量要求。该研究结果为后续深入研究以虾壳制备虾壳海鲜酱油奠定了基础。     

酱油选育菌种制曲条件的优化研究

文章利用选育的米曲霉A3-U12优良菌株,采用正交试验设计方案,优化浸豆时间、蒸料时间、制曲时间等制曲工艺参数。结果表明:影响蛋白酶活力的因素主次顺序为浸豆时间蒸料时间制曲时间,较优水平为浸豆时间3h、蒸料时间30min、制曲时间40h;糖化酶活力的因素主次顺序为蒸煮时间浸豆时间制曲时间,较优水平为浸豆时间3h、蒸料时间30min、制曲时间36h。通过验证试验,在浸豆时间3h和蒸料时间30min的条件下,蛋白酶活力在40h时达到了最大值1435.52U/g干曲,糖化酶活力达到了936.73U/g干曲。     

豆瓣酱制曲工艺条件优化

以蚕豆瓣为主要原料,以蛋白酶活为评价指标,研究了米曲霉（Aspergillus oryzae）和酱油曲霉（Aspergillus sojae）孢子粉对豆瓣制曲工艺的影响。通过单因素试验分别研究了面粉添加量、制曲温度、制曲时间、接种量对蚕豆曲蛋白酶活力的影响。在单因素试验基础上进行正交试验,对制曲工艺条件进行优化。结果表明,最佳制曲工艺参数为制曲温度28 ℃,制曲时间56 h,接种量2%,面粉添加量为10%,在此工艺条件下,蛋白酶活力为762 U/g。     

怎样选择制曲时间

酱油酿造是多种微生物的综合生化过程,主要是米曲霉的作用.米曲霉中蛋白酶能将原料蛋白质水解成氨基酸及其中间产物:淀粉酶将原料淀粉水解成葡萄糖及其中间产物:氧化酶则使氮基酸、还原糖构成酱油色素。俗话说:“好种出好苗、好曲出好油”。酱油老师傅都有这个实践体会。制曲的目的是使米曲霉菌种在原料上生长繁殖,最后产生其代谢产物——多种酶,其中主要是蛋白酶和淀粉酶.这些酶不但使原料本身起了变化.而且也是以后发酵期间的生物催化剂.所以,制曲的好坏直接影响酱油的品质和蛋白质利用率. 制曲必须掌握好曲料水份、制曲温度和制曲时间三个主要环节.在生产实践中已经证实,曲料水     

利用双菌种制曲提高原料蛋白质利用率的探讨

试验以豆粕：麸皮=4，利用沪酿3．042米曲霉和As3．350黑曲霉分别制曲，以两者成曲比例5：1混合发酵，原料蛋白质利用率同单独使用沪酿3．042米曲霉相比提高了12％，成品酱油色淡味鲜，适合凉拌菜肴使用。