“四干”技法谈（四）

四、干炒技法谈 干炒的方法 干炒,也叫干煸。就是将切配好的原料用中火加热煸炒,使原料脱水成熟,再加入调味料等继续煸炒,使调味料充分渗入原料至见油不见汁,达到干香、酥软、化渣的一种烹制方法。     

细解滑炒技法

滑炒是中餐烹调技法中的一个重要的烹调方法。它应用广泛，适用范围广，是中餐烹饪最具代表性的加热成熟方法．滑炒的成菜特点是：滑，嫩，爽、亮。与其他烹调方法相比．它具有制作速度快．操作迅速．鱼汁紧裹主配料，原料鲜嫩的特点。对滑炒技法的全过程进行研究，总结其规律可以更好地为烹饪教学和生产服务。     

"炒炒"试试露一把

炒是最基本的烹调技术之一，也是应用最广泛的烹调方法。按目前的一些分类，可分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒、爆炒、煸炒等十多种。 炒一般是将炒的原料先进行加工，而后放入热油铝内，加入各种调味品，用旺火快速翻炒的一种烹调方法。加工时，要求原料不宜过大。 生炒生炒又称煸炒，所用的原料都是生的，并且原料以不挂糊为好。操作时，要旺火，热锅、热油。主料单一的可一次性下锅多种原料合炒的，应将质地老的先下锅，嫩鲜的后下锅。要用手勺反复拌炒，使原料均匀返热。主料变色时，放入小料，再放调料，入味后再放配料…     

“炒”的窍门

“炒”是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒要用小油锅，油量多少视原料而定。操作时，切记一定要先将锅烧热，再下油。一般用旺火热油，但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时，依次下料，用手勺和铲翻拌，动作要敏捷，关键的原则是断生即好。它的特点是脆，嫩，滑。具体方法可分生炒、熟炒、软炒、干炒等四种。     

四干技法谈（一）

烹调方法多样是中国烹饪的一大特点。在众多的烹调方法中，每一种都有它独特的操作技巧。其中干炸、干煎、干炒和干烧统称为“四干”技法，常用多见：但若未掌握好其中的技术关键，就达不到成菜的质量要求。现根据教学内容和总结前辈师傅们的经验，对这“四干”技法逐一进行剖析，以供初学烹调者参考，不当之处，还望同行不吝赐教。     

水滑技法探秘

水滑技法是将切成片、丝等小型形状的原料经码味上浆处理后，投入95℃的水中加热至成熟，再经调味成菜的一种烹调方法。用这种方法制作出来的菜肴口感特别细嫩、滑爽。水滑法与滑油技法相似，前者成熟后原料脂肪含量低．口感清爽不油腻，但操作难度较滑油技法要大，我在长期制作中总结了一些经验，现做一个总结，奉献给同行。     

浅谈影响滑炒技法成败的关键因素

炒是我国烹调技术中使用广泛、变化较多的一种烹调方法。而滑炒却是其中最精细、最有特色的一种技法。它由一般炒法的一次加热改为两次加热即滑和炒，大大提高一了菜肴质感的鲜嫩度，达到了嫩、滑、脆、鲜、爽、色、香、味、形俱佳的水平。掌握和运用滑炒的烹调技法，是每一个厨师必须掌握的一门技术。     

炒肉丝与蛋白质变性

炒肉丝，有很多种炒法，各种炒法具有各种成菜的特点。煸炒、滑炒、干煽在烹调方法的分类上都为“炒”，但在成菜后的口感上具有很大的区别。然而，这些口感上的变化，最根本的还是由蛋白质变性的程度所决定的。     

滑炒类 莱肴烹制的技巧

滑炒是餐厅及家庭运用最多的一种烹饪方法。滑炒也是川莱最有特色、运用最广的一种炒法，最能体现出川莱烹调中的单锅小炒，小煎小炒，不过油、不换锅、临时兑滋汁、急火短炒、一锅成莱。滑炒是采用动物性原料作主料，经过加工切配成丝、丁、片、条等小型原料，先经码味上浆，在旺火上以中油量或小油量快速烹制，最后用兑汁芡收汁亮油的烹调方法。     

浅谈中国传统烹调技法之一——“蒸”

中国的烹调技法繁多，并且复杂多变，而“蒸”则是我国最古老的传统烹调技法之一，它最早起源于新石器时代，据考证在我国已有6000多年的历史。“蒸”，在菜品的烹制中运用十分广泛，是将食物原料以水蒸汽为传热介质加热成熟的一种烹调技法。“蒸”的食物用料广泛，品种繁多，它要求刀工精细，注重调味、精于用火、风味各异、制作技法多变等一系列重要技术环     

浅析“烹“法及制作要领

烹，是北方地区运用较多的一种烹饪技法，它属于综合烹调技法的范畴。所谓烹，就是原料用某一种基本烹调方法烹制成熟后，烹入事先调好的调味清汁，再利用原料高温使味汁大部分汽化而渗入原料内部并快速收干，并强调味感特殊的一种烹调方法。成品大多具有口味清香鲜醇，以鲜成为主，微带酸甜，有的略带辣味，具有质感外酥脆、里软嫩、盘中无汁、滑爽不腻的风味特色，其代表菜烹虾段以其独特的风味赢得食客的喜爱。     

水炒羊肉

水炒羊肉，不是天方夜谭，不是痴人说梦，也不是今人所谓的“炒作”或“作秀”，而是陕西省绥德县创新的一道地方风味菜品。炒，中国现行30多种烹调技法之一。炒法种类较多，按热传递介质的可分干炒、盐炒、砂炒和油炒等：按对菜肴的质地要求，分生炒、熟炒、软炒、滑炒等几种。     

软炒技法谈

软炒，炒制技法的一种。即是将一些液体原料或加工成茸泥的固体原料，经调解成糊状并调味后，再炒制成菜的一种方法，俗称“推炒”、“湿炒”，软炒菜细软滑嫩，咸鲜味美。其代表荣肴有软炒鲜奶、软炒鸡茸、芙蓉干贝、三不粘、炒土豆泥等名菜。     

主妇支招

厨事手把手 花炒四招之——干炒 干炒又称干煸，是将不挂糊的小型原料经调味品拌渍后，放入八成热的油锅中迅速翻炒；炒到外面焦黄时，再加配料及调味品（大多包括带有辣味的豆瓣辣酱，花椒、胡椒等），同炒几下，待全部酱汁被主料吸收后，即可出锅。干炒的原料不挂糊上浆，起锅时不勾芡。用干炒的方法制出的莱肴干香而酥脆，一般略带麻辣。如干煸牛肉丝。     

“四干”技法谈（二）

二、干烧技法谈干烧的方法干烧,为川菜特有的一种烹调方法。它是将经过初步熟处理(出水、油炸、煎等)的原料,放入兑好味的汤汁中,旺火烧沸,再改中小火慢烧,直至烧到原料入味、汤汁浓稠时,最后再放到旺火上收干     

略说炒菜用火方法——烹调用火系列谈之一

炒菜,系用炒之方法做成的菜肴。它用料广泛,操作灵活,方便快捷。其成品具有汤汁少,质爽嫩,味清馨,色鲜艳,急火成的特点。在中式烹调中是颇具代表性的菜肴,也是餐桌上的主要内容。不论是饮食业,还是家庭中炒菜是我们常见的副食品种。一、炒菜基本概念炒,是将原料切成较小的片,丝、条、丁等各种形状,投入盛有底油并炸锅后的锅中,烧旺火,少添汤,加调料,急速翻炒成肴的一种方法。炒是烹调菜肴中最为广泛应用的一种方法,也是我们最常见、最受欢迎的一种方法。不论是生料,还是熟料;也不论是动物性原料,还是植物性原料,大多都能充当主料来炒制成肴。因为炒菜用料不同,所以方法就有一定差别。实践中可分为滑炒、清炒、煸炒、软炒、熟炒等。     

如何挂蛋糊

挂糊是我国烹调中常用的一种技法，内行称为“着衣”，即把经过刀工处理的原料表面挂上一层“衣服”一样的粉糊。由于原料在油炸时温度比较高，即粉糊受热后会立即凝成一层保护层，使原料不直接和高温的油接触，这样就可以保持原料内的水分和鲜味，     

关于宋代“爆法”的探讨

随着历史的变迁和技术的进步，烹调技法的含义也发生了变化。根据古代的烹饪文献，并联系“炒法”可知当今的“爆法”和宋代的“爆法”是完全不同的烹调技法，宁代的“爆法”具有煎干的意思。     

浅谈软炸菜肴的制作技巧

炸是将经过初步加工的烹饪原料，直接或经过浆糊处理后，在多油量的热油中烹制加热的一种烹调方法；而软炸则是炸中的一种技法，就是将质嫩形小的原料经过腌制调味后，挂上软炸糊投入中油温炸制成菜的烹调方法，其菜品质量标准是里外软嫩。     

滑炒技法之我见

川菜中热菜的烹调方法很多,据不完全统计共有30多种、但其中最常用又最能体现川菜特色的烹调方法则是炒。在以妙的方法烹制菜肴时、一般不换锅,不过油、用旺火、中油温,急火短炒,一锅成菜。适用于炒的原料,多数是经过对工处理后的片、丝、丁、花刀等小型原料。这样,能使原料在短时间内成熟并具有良好的口感。炒主要分为生沙和熟炒。生炒又可分为清炒、地沙、爆炒、编炒、滑沙等。本文仅就滑炒技法谈谈笔者的一些看法,还望能与同行们共同探讨。一、滑沙的含义滑沙一般是指将各种肉类或动物的内脏等原料,经刀工处理成片、丝、丁、花刀…