葡萄酒铁破败的发病机理及综合性防治技术

铁破败病是葡萄酒酿造中极易发生的一种金属病害,最终影响到成品葡萄酒的质量,综述了葡萄酒中铁的主要来源、铁破败病的发病机理、鉴别方法及综合性防治措施.     

瓶装葡萄酒蛋白破败的研究进展

瓶装葡萄酒中的蛋白质破败是由葡萄酒中的蛋白缓慢变性,形成不规则的浑浊沉淀而引起的.酒中的绝大部分蛋白来源于葡萄浆果,其中葡萄致病相关蛋白(PR蛋白)含量最高.葡萄PR蛋白等电点低,分子量小,对蛋白酶和低pH值具有高抗性.PR蛋白的形成与环境条件,以及葡萄成熟过程中的病理情况相关.葡萄酒中与蛋白破败有关的大部分蛋白,其前体属于葡萄PR蛋白.葡萄酒蛋白破败的产生不仅依赖于蛋白质,而且还要受到非蛋白因素的影响.虽然膨润土对去除酒中的问题蛋白很有效,但该方法对葡萄酒质量有不利的影响,而且在下胶处理中还损失了3%～10%体积的葡萄酒.对现有使用方法进行改进,可提高酒质、节约成本、保护环境,发展膨润土取代技术.     

葡萄酒的营养与保健功能

葡萄酒是由新鲜的葡萄浆果或葡萄汁，经过酵母发酵而生成酒精含量降低的饲料酒。     

葡萄果梗在红葡萄酒酿造中的应用

本文从以下几个方面讨论了葡萄果梗在葡萄酒酿造中的作用：果梗中影响葡萄酒质量的主要物质组成；葡萄浆果各部分酚类化合物的比较；果梗对葡萄酒的影响。葡萄酒酿造过程中，葡萄梗特别是干葡萄梗的添加会增加葡萄酒中酚类物质的含量，并且还会影响到葡萄酒的风味添加经蒸汽处理的葡萄梗，可增加可觉察性黄烷酮类物质的含量。     

浆果皱缩对晋西南地区‘赤霞珠’葡萄及葡萄酒品质的影响

以酿酒葡萄‘赤霞珠’为试材,将其分为正常浆果、皱缩浆果、正常与皱缩混合浆果,研究浆果皱缩对葡萄和葡萄酒质量的影响。结果表明:浆果皱缩会使‘赤霞珠’葡萄及葡萄酒中糖、酸含量显著增加;但对花色苷产生负面影响;皱缩会降低葡萄果实中单体酚的含量,但增加了葡萄酒中单体酚的含量和种类。与正常果实相比,皱缩浆果酿成的葡萄酒中乙酸乙酯、乙酸、1-己醇、苯甲醇和(E)-3-己烯-1-醇含量显著提高,具有更为突出的香脂味、果香味和果脯味;对混合果实进行清汁发酵,葡萄酒中的丁二酮、苯甲醛、辛酸乙酯、(Z)-2-己烯-1-醇和1-十二烷醇含量显著提高,具有较为突出的奶油味和花香味。     

葡萄酒含铁测定的影响因素

铁是影响葡萄酒稳定性最大的重金属,它能引起葡萄酒破败病的发生。葡萄酒中铁的含量由4mg/L到30mg/L不等,含量少时不会引起破败病,通常情况下8mg/L是分界限,高于8mg/L时,在与空气接触的情况下,由于氧的作用葡萄酒中所含亚铁逐渐氧化成铁,铁又与磷酸盐类、单宁和色素等成     

葡萄酒醋酸菌病害的产生与防治

醋酸菌病害是葡萄酒酿造过程中易出现的一种严重的微生物性病害。这种病害一旦发生，将导致葡萄酒中的醋酸等挥发酸含量显著升高，赋予葡萄酒特殊的令人不愉快的酸苦味，使葡萄酒变得不能饮用，从而给生产厂家造成重大的经济损失。1醋酸菌病害的产生醋酸菌是一种好气菌，广泛存在于葡萄浆果的表面及酿造场所，有许多因素将导致其污染葡萄酒。1．1葡萄浆果加工前如果破损，果汁流出，则为醋酸菌的生长活动提供了良好的营养物，致使醋酸菌能够在葡萄破碎压榨之后大量进入葡萄酿加以繁殖，并以其中的葡萄糖和果糖为碳源，沿着磷酸戊糖的分解途…     

葡萄酒中矿物元素的检测

葡萄酒是一种健康、安全的饮料,富含人体所需的各种氨基酸和维生素,还含有矿物元素包括大量元素和微量元素,都可直接被人体吸收和利用。为保证葡萄酒的安全,葡萄酒标准GB/T15037-94中严格规定了铁的含量≤8.0mg/L,铅的含量≤0.5mg/L。如果葡萄酒中矿物元素的含量超过一定限度,就可反映出葡萄酒受到外来污染,葡萄酒外观将有可能呈现异常情况,如由铁离子引起的铁破败病和铜离子引起的铜破败病,都严重影响葡萄酒的质量。利用美国热电公司的原子吸收分光光度计,能准确高效的检测葡萄酒中矿物元素,确保莫高葡萄酒符合“绿色产品”认证标准要求…     

略谈葡萄酒中铁含量测定的影响因素

铁是影响葡萄酒稳定性最大的重金属,它能引起葡萄酒破败病的发生。葡萄酒中铁的含量由4mg/L到30mg/L不等,含量少时不至引起破败病,经试验发现8mg/L是分界限,高于8mg/L时,在与空气接触的情况下,由于氧的作用葡萄酒中所含亚铁逐渐氧化成铁,铁又与磷酸盐类、单宁和色素等物质化合生成不溶解的物质,因此使葡     

干白葡萄酒的稳定性试验和处理方法

干白葡萄酒的稳定性试验和处理方法朱华江苏连云港凯威葡萄酿酒有限公司（２２２００４）关键词葡萄酒，稳定性，沉淀，混浊干白葡萄酒中常出现的物理化学性浑浊和沉淀有：氧化破败（即棕色破败）、铁破败、铜破败、蛋白破败和酒石酸盐沉淀。在装瓶之前，葡萄酒必须获得所...