复合酶法水解蟹肉的研究

从水解度、氨基酸含量、水解液色泽、风味、口感等方面，比较了几种蛋白酶制剂对蟹肉的水解效果。结果表明：木瓜蛋白酶较适合用于水解蟹肉，但水解液仍有苦味和腥味，有待改善。本先利用木瓜蛋白酶对蟹肉水解2h，而后用复合风味蛋白酶再水解2h，所得水解液的风味较佳，蟹香味浓郁，游离氨基酸含量达到263—277mg／100mL左右，氨基酸总量为660mg左右。     

蟹肉双酶复合水解工艺的研究

以蟹肉为原料,利用多种蛋白酶对蟹肉中的蛋白质进行水解,挑选中性蛋白酶1398以及Flavourzyme两种蛋白酶进行复合酶解,得出酶解的最佳工艺参数为中性蛋白酶1398的酶底比为300U/g、Flavourzyme的酶底比为1200U/g、Flavourzyme的作用时间为14.5h、总时间为16h、底物浓度为2%。水解后,总氮回收率达到81.82%。     

复合酶水解菜籽清蛋白的研究

以菜籽清蛋白为原料，选择碱性蛋白(Alcalase)和复合风味酶(Flavourzyme)分步水解制备菜籽清蛋白水解物。通过单因素实验和响应面法分析，确定了碱性蛋白酶(Alcalase)酶解菜籽清蛋白的最佳水解条件为：pH8．0、反应温度50．1℃、酶用量0．38AU／g、底物浓度4．87％。在此条件下水解1h，水解度为14．72％。分步酶解的工艺条件为：Alcalase酶反应1h后，加入50LAPU／g Flavourzyme酶，50℃下酶解2h，酶解液水解度可达28％。氨基酸分析结果表明，菜籽清蛋白水解物可作为优质食品添加剂用于食品工业。     

蟹肉双酶复合水解工艺的研究

以蟹肉为原料,利用多种蛋白酶对蟹肉中的蛋白质进行水解,挑选中性蛋白酶1398以及Flavourzyme两种蛋白酶进行复合酶解,得出酶解的最佳工艺参数为:中性蛋白酶1398的酶底比为300U/g、Flavourzyme的酶底比为1200U/g、Flavourzyme的作用时间为14.5h、总时间为16h、底物浓度为2%。水解后,总氮回收率达到81.82%。     

复合酶水解牛肉的研究

研究了以牛肉为原料，选择复合蛋白酶(Protamex)和复合风味酶(Flavourzyme)分步水解牛肉蛋白。通过对影响牛肉水解因素的考察，得出Protamex酶的最适水解条件为：前处理加热温度90℃，加热时间10min，加酶量2％，反应温度55℃；，pH值6．0，固液比1：5，反应时间为6h，此条件下的水解度为12．57％。为了提高牛肉的水解度，采用双酶水解，其工艺条件为1先用Protamex水解6h，然后用Flavourzyme再水解6h，Flavourzyme的水解条件为加酶量6．0％，反应温度50℃，其它条件与Protamex相同，在此条件下水解度可达24.62％。     

复合酶法水解脱脂豆粕的研究

利用碱性蛋白酶、中性蛋白酶和纤维素酶组合的复合酶水解脱脂豆粕粉,通过单因子和正交试验确定复合酶水解最佳条件为：复合酶（碱性蛋白酶∶中性蛋白酶=5∶4）用量9%,纤维素酶用量4%,底物浓度5%,初始pH值、水解温度分别为8.5和50℃。复合酶在最佳条件下水解豆粕4h,水解度可达22.78%,相比优化前提高了28%。     

复合酶水解乳鸽肉的研究

以乳鸽脯肉为原料,选择复合蛋白酶(Protamex)和复合风味酶(Flavourzyme)分步水解制备乳鸽肉水解液。通过对水解条件的研究确定Protamex酶最适酶解条件为:固液比为1∶2,反应温度为55℃,pH值7.5,酶用量0.2%,酶解时间5h;在此反应条件下,单一酶酶解液最高水解度为25%左右;分步酶解的工艺条件是:Protamex酶反应进行2h后,加入0.5%Flavourzyme酶,50℃下酶解时间14h,酶解液水解度达40%,复合水解液呈亮黄色,味道鲜美。氨基酸分析结果表明,游离氨基酸含量约4641mg/100mL(色氨酸未计),必需氨基酸2838mg/100mL,占61.2%。尤其是亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸等支链氨基酸含量以及谷氨酸、天门冬氨酸、甘氨酸等呈味氨基酸含量丰富。结果为乳鸽肉复合水解液作为疗效营养剂或高级调味料提供了依据。     

复合酶水解乳鸽肉的研究

以乳鸽脯肉为原料 ,选择复合蛋白酶 (Protamex)和复合风味酶 (Flavourzyme)分步水解制备乳鸽肉水解液。通过对水解条件的研究确定Protamex酶最适酶解条件为 :固液比为 1∶2 ,反应温度为 5 5℃ ,pH值 7 5 ,酶用量 0 2 % ,酶解时间 5h ;在此反应条件下 ,单一酶酶解液最高水解度为 2 5 %左右 ;分步酶解的工艺条件是 :Protamex酶反应进行 2h后 ,加入 0 5 %Flavuorzyme酶 ,5 0℃下酶解时间 14h ,酶解液水解度达 40 % ,复合水解液呈亮黄色 ,味道鲜美。氨基酸分析结果表明 ,游离氨基酸含量约 46 41mg/mL (色氨酸未计 ) ,必需氨基酸2 8 3 8mg/mL ,占 61 2 %。尤其是亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸等支链氨基酸含量以及谷氨酸、天门冬氨酸、甘氨酸等呈味氨基酸含量丰富。结果为乳鸽肉复合水解液作为疗效营养剂或高级调味料提供了依据。     

复合酶水解花生粕蛋白工艺研究

通过对复合蛋白酶和复合风味酶水解花生粕蛋白的比较 研究,得出复合蛋白酶具有良好的水解效果,并进一步综 合利用两种复合酶,研究出了国际领先水平的花生粕蛋 白水解工艺。     

复合酶水解花生粕蛋白工艺研究

通过对复合蛋白酶和复合风味酶水解花生粕蛋白的比较 研究,得出复合蛋白酶具有良好的水解效果,并进一步综 合利用两种复合酶,研究出了国际领先水平的花生粕蛋 白水解工艺。      

蛋白酶有限酶解对肉制品品质影响的研究进展

从国内外在蛋白酶对肉制品的风味、色泽、脂肪氧化、加工特性以及营养价值等方面的应用研究入手,阐述蛋白酶有限酶解对肉制品品质的影响及其研究进展.     

Detection of discoloration in thermally processed blue crab meat

This study objectively and quantifiably examined the effect of a series of factors on blue crab meat discoloration. Factors explored include heating process, animal harvest location, and position of meat within a container. A Spectrogard colorimeter was used to collect visual reflectance spectra between 380 and 720 nm. Meat degree of coloration was characterised objectively and rapidly by using lightness (L), red–green (a) and yellow–blue (b) colour values. Results showed that meat became darker with increasing heating process; crab harvest location had significant effect on the lightness of the flesh; and meat that is located in the bottom of a can was darker than that in the top. This study will serve as a baseline for the development of a coloration quality control system. © 1999 Society of Chemical Industry     

无花果蛋白酶酶解牡蛎肉的工艺优化及其抗氧化活性研究

研究无花果蛋白酶酶解牡蛎肉的工艺优化及其抗氧化活性,以氨基酸态氮含量和DPPH·清除率为指标进行单因素和正交实验,研究酶解时间、酶解温度、酶量、p H对氨基酸态氮含量和抗氧化活性的影响。正交实验确定牡蛎酶解的最佳工艺条件为:酶量5.5%,酶解温度50℃,p H6.0,酶解时间3.5 h。此工艺条件下,牡蛎酶解液氨基酸态氮的含量为0.181 g/100 m L,DPPH·清除率达71.80%,还原力为0.813,·OH清除率为16.19%,牡蛎酶解液具有较强的抗氧化活性。      

热反应蟹昧香精的制备研究

以海蟹为原料,运用生物酶解技术,通过热反应(主要是美拉德反应)处理,研制风味逼真的蟹味香精.首先,对海蟹进行酶解,以水解度为指标,研究了碱性蛋白酶酶解海蟹的能力.通过单因素实验确定最佳酶解条件为:反应温度60℃,反应时间3h,加酶量0.5％,初始pH值8,料液比1 ∶ 1.其次,对热反应法制备蟹味香精的工艺进行了研究.通过对反应产物的感官评定,确定了制备虾味香精的基本反应原料,并运用正交实验的方法,确定了热反应的优化工艺条件,经优化得到最佳组合为:葡萄糖6 g,木糖2 g,甘氨酸1g,丙氨酸1.5g,谷氨酸0.5g,精氨酸0.5g,牛磺酸0.5g,硫胺素1g,酵母提取物10 g,蟹肉酶解液80 g,反应温度100℃,反应时间30 min,pH值6.     

鹰嘴豆蛋白酶解动力学研究

从酶解反应机理出发,应用数学推导的方法,以鹰嘴豆蛋白为原料,考察底物浓度、酶浓度对鹰嘴豆蛋白水解度（DH）的影 响,将水解试验结果用推导的动力学模型方程进行拟合,建立酶解动力学模型。 结果表明：鹰嘴豆蛋白水解度随着初始底物浓度（S0） 的上升而下降,随着初始蛋白酶浓度（E0）的增加而上升,碱性蛋白酶水解鹰嘴豆蛋白的速率动力学模型：R=(39.522E0-0.080 4S0)exp [-0.148(DH)],水解度-水解时间的动力学模型：DH=6.76ln[1+(5.85E0/S0-0.011 9)t],酶解反应速率常数k2为39.522 min-1,酶失活常数为 6.371 min-1,该动力学模型对试验结果有很好的拟合度,对实际酶解过程具有一定的指导作用。     

Biochemical and antioxidant properties of peptidic fraction generated from crab (Portunus trituberculatus) shells by enzymatic hydrolysis

The biochemical properties and in vitro antioxidant activity of the crab (Portunus trituberculatus) shell hydrolysates (CSHs) generated by pepsin and protamex hydrolysis were evaluated. The amino acids profile of CSHs showed a high percentage of essential amino acids (>36%). The hydrolysates were mainly composed of low molecular weight peptides (<3 kDa). CSHs showed excellent solubility and possessed interfacial properties, which were governed by their concentrations. The antioxidant activities of CSHs were evaluated using various in vitro antioxidant assays, including the total antioxidant activity, DPPH, hydroxyl and ABTS radical scavenging method and reducing power assay. CSHs exhibited a good antioxidant activity compared to that of ascorbic acid. Results from this study suggested that the peptidic fractions of crab shells were good source of natural antioxidants and peptides with interesting functionalities.     

草鱼皮酶促水解及其水解液Maillard反应合成肉类香味料的研究

研究了木瓜蛋白酶和胃蛋白酶对草鱼皮的酶促水解,以及水解液通过Maillard反应合成肉类香味料。研究表明:木瓜蛋白酶的最佳水解条件为55℃,pH 6.5,反应时间6h,加酶量8000U/g;胃蛋白酶的最佳水解条件为40℃,pH 2.0,反应时间4h,加酶量7500U/g;木瓜蛋白酶水解草鱼皮所得水解液的水解度要比胃蛋白酶高出很多;以木瓜蛋白酶在最佳水解条件下所得的水解液作为Maillard反应的基料,效果表明,添加0.5%L-CysHCl、3%食盐、1.25%葡萄糖、0.5%Vc等物质后于120℃、80min、pH 6.0条件下进行Maillard反应可合成理想的肉类香味料。